PRÁCTICA NO.

1 “PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LAS BEBIDAS

ALCOHÓLICAS”.

Cansino, C.D., Cardona, S.P., Delgado, M. F., Domínguez, L. A., Gordillo, K., Hernández, K. L.

karengordillotico@gmail.com

COMPETENCIAS A ADQUIRIR.

✓ Competencia profesional: 5.2 Analiza bebidas.

✓ Competencia disciplinar: CE4 Obtiene, registra y sistemiza la información para responder a preguntas
de carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

✓ Competencia genérica: 5.6 Utiliza las tecnologías de información y comunicación para procesar e
interpretar la información.

OBJETIVO.

Reconocer algunas de las propiedades organolépticas de las bebidas alcohólicas específicamente vino,
tales como aspecto, color, sabor, textura y olor, para posteriormente con ayuda de algunos individuos y su
degustación poder llegar a fines estadísticos.

INTRODUCCIÓN.

La calidad y seguridad de los alimentos y bebidas son las características físicas que pueden percibir de
ellos los distintos sentidos como el sabor, olor, textura y color. Su calidad y seguridad vienen garantizados
por los análisis químicos y físicos; aunque también destacan por sus propiedades organolépticas.

Las propiedades organolépticas son particularidades que pueden ser medidas a través de análisis sobre las
sensaciones que producen. Este análisis sensorial parte de cuatro parámetros básicos. Su principal objetivo
es favorecer las interacciones de criterios que corresponden a criterios de calidad y seguridad. (250 CETIF,
2008- 2022)

Sabor: Las papilas gustativas de la lengua identifican cinco tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido;
son normales y no afectan a la inocuidad. El sabor es una amplia amalgama de información sensitiva que
se tiene de la comida sensitiva que se tiene de la comida cuando se mastica, suele ser dominada “sensación
bucal”.

Color: Es la primera sensación que se percibe. Este parámetro es quien determina los primeros juicios
sobre la calidad de un producto, pues aporta un destacado conjunto de sensaciones. Puede modificar
subjetivamente otras sensaciones como el sabor y olor. Una manera de confundir a los catadores de
alimentos es “pintando” el producto que no corresponde con el aroma utilizado. Los colores pueden venir
por varias causas: presencia de sustancias de forma natural, reacciones químicas o enzimáticas, presencia
de colorantes.

Textura: Esta propiedad la evalúan los estudios reológicos, se centran en el análisis de aspectos como la
viscosidad, grosor, dureza o rigidez. Algunos cambian de aspecto, sabor, y textura durante su
almacenamiento.

Aroma: De las más difíciles de definir y caracterizar. Viene dada por las distintas sustancias volátiles
presentes en los alimentos de manera natural o procedente de su procesado. Si se añaden de forma
artificial, deben seguirse de forma estricta a los parámetros que dicta la ley. (CEAC, 2018)

En vinos tintos en el aspecto visual para poderlo describir se basa en el punto siguiente: Rojos de
tonalidades violáceas a cereza en los vinos jóvenes, pudiendo presentar tonalidades del rubí a la teja
cuando están sometidos a envejecimiento.

Aroma: Francos, frutales y/o vegetales en los vinos jóvenes pudiendo contener aromas de madera en los
vinos elaborados y envejecidos en barrica de roble. En los vinos sometidos a envejecimiento se pueden
encontrar proporcionalmente al mismo, aromas o frutos secos, especias, hierbas aromáticas, aromas
empireumáticos y/o minerales.

Sabor: Tánicos, cálidos y persistentes. Frutales en el caso de los vinos jóvenes, con recuerdos a la barrica
de roble en el caso de los vinos fermentados y/o criados en la misma. (CataVino, 2014)

Textura: Viene definida por: los taninos, la acidez, los polisacáridos, el carbónico y los aromas. Los
taninos forman parte de la textura del vino y debemos definir los itinerarios tecnológicos que permitan
modificar la textura como herramienta para conseguir vinos aceptables. (Torres, 2015)

RESUMEN.
La práctica a realizar consiste en adquirir una evaluación organoléptica, con principios catadores y de
gustativos por parte de tres variedades de distintos vinos tintos específicamente, entre ellos se encuentran
el vino California, vino Tempranillo y vino Isla Negra, por nombrar algunos, esto para analizar las
diferentes pruebas organolépticas cómo lo es sabor, olor, textura, color y aspecto, para posteriormente
conocer la opinión de nuestros individuos para esto se les colocó unas series clasificación, la cual iba en
una escala que se encontraba en el estándar del 1 al 5 posicionando la respuesta de acuerdo a si es mucho
(5) o poco (0) según a los elementos a degustar, para esto se les dio una breve introducción a cómo era la
manera en que debía evaluarse dichos aspectos para poder llegar a englobar sus respuestas de forma
estadística. Es importante recalcar que se les recomendó a nuestros participantes después de la degustación
y evaluación de cada vino distinto, tomarán un trago de agua para eliminar sabor de tanto de las papilas
de gustativas de la lengua tanto él paladar y así poder continuando realizando de nuevo la evaluación del
próximo vino sin que intervenga los sabores o aspectos del anterior probado.

MATERIALES Y REACTIVOS.

Se utilizaron tres distintos vinos para analizar:

✯ Vino California.

✯ Vino Tempranillo.

✯ Vino Isla Negra.

✯ Vasos desechables para contener el vino.

✯ Agua potable.

✯ Hojas de papel con los cuadros adjuntados a evaluar.

✯ Pluma o lápiz.

PARTE EXPERIMENTAL.
 Forma de tomar vino tinto: Hoja de degustación:

No se llena la copa hasta arriba, Se le entrega una hoja con tabla

sino, por debajo de la mitad;
porque es necesario respirar en la
copa, para después agitarlo
suavemente y probar en pequeñas
cantidades.
Para que siga teniendo la misma
temperatura es ideal dejar el vino
en la botella y servir la cantidad
justa.
con tres apartados para tres
muestras de vino y aspectos a
calificar a cada uno de los
individuos en los equipos.
Llenado de la tabla:
Uno de nuestros compañeros de equipo les
explicaró cómo se debe llevar la tabla de acuerdo
a los siguientes rangos marcados:

⛥ Sabor: amargo leve 0% - amargo intenso 5%

Muestras de vino:
⛥ Olor: olor leve 0% - olor intenso 5%
Se le sirvió a cada individuo 5
mil. de las tres muestras de vino ⛥ Textura: líquido 0% - con burbujas 5%
tinto presentadas, para que en ⛥Color: rojo leve 0% - rojo intenso 5%
seguida llenarán la tabla como se
les menciono anteriormente. ⛥Aspecto: transporte 0% - opaco 5%

OBSERVACIONES.

✧ Se tuvo un pequeño percance al destapar uno de nuestras muestras de vino, la cual fue vino Isla Negra,
ya que era nueva, y no sé tomó la muestra con su debido tiempo, por lo cual necesitábamos un destapa
corchos y no contábamos con ese material, por lo cual se tuvo que hacer una simulación con un cuchillo,
sin embargo, se llevó bastante tiempo.

✧ Al momento de abrir el vino, como no era el material adecuado se derramo un poco de esté, pero se
limpio de inmediato y tiro esa muestra ya contaminada.

✧ A nuestros degustadores no les fue muy grato el sabor de nuestros vinos, ya que consideraron que
estaban algo amargos, porque no estaban acostumbrados a ese tipo de bebidas tan fuertes.

RESULTADOS Y CÁLCULOS.
Muestra uno: Vino California.

Sabor.

11% amargo muy leve

18%
7% amargo leve
7%
amargo
amargo intenso
57% amargo muy inteso

Olor.

11% muy leve

7% leve
37%
normal
intenso
45% muy intenso

Textura.

7% muy limpio
limpio
32% pocas burbujas
61% algunas burbujas
muchas burbujas
 Color.

18% rojo leve

32%
rojo leve
rojo intenso
rojo muy intenso
50%

Aspecto.

3%
transparente

36% no muy transparente

61% un poco opaco

opaco

Muestra dos: Vino Tempranillo.

Sabor.

acido
17% 21%
amargo leve

17% amargo leve

amargo intenso
31%
14% amargo muy intenso
 Olor.

7% muy leve
28%
leve
27%
normal
intenso

38% muy intenso

Textura.

18% muy limpio

26%
limpio

15% pocas burbujas

algunas burbujas

41% muchas burbujas

Color.

7%0% rojo leve

18% rojo / marron
50% rojo
rojo intenso
25%
rojo muy intenso
 Aspecto.

11% transparente

36% no muy transparente

un poco opaco
opaco
53%

Muestra tres: Vino Isla Negra.

Sabor.

7% acido
18% amargo leve
46% amargo
amargo intenso
29% amargo muy intenso

Olor.

3% muy leve
18%
29% leve
normal
intenso
50% muy intenso
 Textura.

8% muy limpio
limpio
31% pocas burbujas
61% algunas burbujas
muchas burbujas

Color.

5% rojo leve
rojo/marron
30%
rojo
65% rojo intenso
rojo muy intenso

Aspecto.

15% 4% 12%
transparente
no muy transparente
un poco opaco
opaco
69%

CONCLUSIÓN.
Al termino de la práctica se puede concluir con lo siguiente, las propiedades organolépticas son una base
y estudio igual de importante que los procesos fisicoquímicos o análisis en el laboratorio que se le hacen
a las distintas muestras tanto de alimentos como de bebidas, ya que consiste en la revisión de los
elementos constructivos basándose en los sentidos, se podría llamar a este tipo de análisis como el más
económico y rápido, sin embargo, las opiniones de cada individuo son variadas, ya que cada quien tiene
percepción distinta de estos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

250 CETIF. (2008- 2022). Propiedades organolépticas de los alimentos. Obtenido de

https://www.ocetif.org/post/propiedades-organol%C3%A9pticas-de-los-alimentos
CataVino. (02 de Diciembre de 2014). Características organolépticas de los vinos de la D.O Madrid.
Obtenido de https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/caracteristicas-organolepticas-de-los-
vinos-de-la-do-madrid
CEAC. (21 de Marzo de 2018). ¿Qué son las características organolépticas de los alimentos? Obtenido
de https://www.ceac.es/blog/que-son-las-caracteristicas-organolepticas-de-los-alimentos
Torres, L. (26 de Diciembre de 2015). La textura del vino. Obtenido de
http://www.lopeztorres.com.ar/2015/12/la-textura-del-
vino/#:~:text=La%20textura%20del%20vino%20viene,herramienta%20para%20conseguir%20vi
nos%20aceptables.