Práctica 1: Evaluación Integrada de

Productos a través de los sentidos

INTRODUCCIÓN.

Percepción
del universo,
MEDIO

Obtener
Supervivencia SENTIDOS información
del MEDIO

Cuerpo,
ORGÁNOS ES
PARTICULAR
 OBJETIVOS:
Comprender la importancia del uso de los
sentidos como mecanismo de comunicación
con el MEDIO AMBIENTE.
Demostrar que la MEMORIA y las experiencias pasadas
pueden predisponer la percepción de un alimento cuando se
utiliza un solo sentido.

Ilustrar la importancia del uso de todos los

sentidos como un mecanismo INTEGRADOR
DE LA PERCEPCIÓN de todas las
características sensoriales de los alimentos.
METODOLOGÍA ACTIVIDAD 1
METODOLOGÍA ACIVIDAD 2
 RESULTADOS:
Tabla 1 y 2: Consumo y frecuencia de diversos alimentos
Tabla 1.
No lo 1al mes 1x semana 2x semana 3x semana 4x por Diario 1 2x al día o
consumo semana vez más

Gelatinas $ *@ &/

Papas fritas *$@ /&

Bombones *@$ /&

Refresco de @$ & * /
cola

Café /* & $ @
americano

Vino tinto /@ &* $

Cebolla $ @ /& *

* Manzana &@ /*$

duardo $= Jorge /= ncy = Paty @ Zalma
=E Na & =
Tabla 2

Eduardo Paty Zalma Nancy Jorge

Sabores de gelatina Uva y cereza Cualquier sabor Frutas rojas y uva No lo consumo No lo consumo
que consumes

Marcas de papas fritas Doritos y paketaxo Sabritas, Ruffles, Chips Sabritas Sabritas, Ruffles y a Pringles y Chips
que consumes granel

Marca y tipo de No consumo No recuerdo la marca No consumo No lo consumo No lo consumo

bombones que
consumes

Marca de refresco de Coca-cola Pepsi No consumo Coca-cola No lo consumo

cola que consumes
Tabla 3. Descripción visual e integral de los productos Actividad 1
 Tabla 4 y 5. Descripción sensorial de productos, actividad 2.
Tabla 4
CODIGO PRODUCTO DESCRIPCIÓN DECRIPCIÓN con DESCRIPCIÓN DECRIPCIÓN con DESCRIPCIÓN DECRIPCIÓN con
con NARIZ NARIZ con NARIZ NARIZ con NARIZ NARIZ
TAPADA DESTAPADA DESTAPADA TAPADA DESTAPADA
TAPADA (JORGE)
(ZALMA) (ZALMA) (JORGE) (NANCY) (NANCY)

946 MANZANA Textura suave, Manzana insípida Sabor Sabor acido más Textura de Manzana verde
crujiente y ligeramente intenso, sabor cebolla, no muy dulce
acido y poco dulce. Se manzana, sin
pastosa
intenso. intensifico el sabor.
sabor en general

139 PAPA CRUDA Textura dura Papa cruda, Crujiente como Crujiente, sabor a Consistencia Rábano, picado,
como jícama, crujiente, sabor a una manzana y col, el olor y como jícama, sabor a crudo.
fibrosa e insípida almidón sin sabor sabor se queda dura sin sabor.
impregnado en la
boca.

Tabla 5
CÓDIGO PRODUCTO DESCRIPCIÓN con DECRIPCIÓN con DESCRICIÓN con DESCRIPCIÓN con
NARIZ TAPADA NARIZ DESTAPADA NARIZ TAPADA NARIZ DESTAPADA
(EDUARDO) (EDUARDO) (PATY) (PATY)

005 VINO TINTO Sabor ácido Acido, sabor a vino. Muy amargo, arde Olor picante, menos
en la garganta amargo, parecido a
vino

748 CAFE Sabor amargo. Sabor amargo, café Sabor amargo, como Olor dulce, ligero a
sin azúcar. a café café, amargo
 CUESTIONARIO
1.- ¿Por qué se dice que ningún instrumento puede suplir a la evaluación Sensorial?
Esto se debe a que los instrumentos no están tan desarrollados para asimilarse a los
órganos específicos que tiene el cuerpo humano para detectar propiedades en los
alimentos u otros objetos como lo son: aroma (nariz), texturas (lengua, piel) entre
otros.
2.- ¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las características sensoriales de
un alimento?
Gusto, olfato y vista
3.- ¿Cuáles atributos sensoriales se pueden describir en los siguientes ejemplos?
Manzana COLOR: amarillo, rojo o verde SABOR: Dulce, ligeramente ácida
OLOR: dulce, característico. (inmadura).
TEXTURA: Firme SONIDO: Crujiente
Queso Oaxaca COLOR: blanco amarillento SABOR: ligeramente salado
OLOR: leche, ácido láctico. SONIDO: Viscoso
TEXTURA: suave
Tequila COLOR: ámbar o blanco. SABOR: alcohol, característico del tequila.
OLOR: etanol (alcohol).
TEXTURA: líquido fluido
Crema corporal COLOR: blanco SABOR: Amarga
OLOR: rosas, frutas, etc.
TEXTURA: suave, grasosa.
Blusa COLOR: azul, morada, etc. SABOR: Insípida o a jabón
OLOR: jabón, detergente, etc.
TEXTURA: suave, lisa
4.- Dar ejemplos de productos que evaluados sólo con la vista, engañen al Consumidor
y que al probarlos se dé cuenta de su deterioro.
Cacahuate (Enranciamiento de los lípidos), Frutas, Golosinas, Refrescos, Cerveza,
Pan

5.- ¿Se encontró alguna relación necesaria entre los sentidos para describir
correctamente las muestras trabajadas? ¿Entre qué sentidos?
Si, por ejemplo, entre el gusto y el olfato, al momento de privarnos del olfato, el
gusto nos permitía distinguir características con menor precisión, que cuando
contábamos con ambos.
También entre el tacto y la vista, es muy engañoso describir algo solo con verlo, al
tocarlo, podemos dar mejores características acerca de la textura

6.- ¿Es posible tener una descripción completa de algún alimento haciendo uso
únicamente del sentido de la vista y tacto? Explique.
No, si bien el tacto y la vista nos pueden brindar información importante y variada
(color y textura principalmente) sobre un alimento, la comida posee diversas
propiedades sensoriales (sabor, aroma y quizás algún sonido que el alimento emita
al ser mordido o partido) que no pueden ser detectadas con estos sentidos
únicamente. Consecuentemente no podemos tener una descripción completa de
un alimento haciendo uso únicamente del sentido de la vista y el tacto, debido a
que no nos brindan la totalidad de características que un alimento posee.
 ANÁLISIS DE RESULTADOS
Los resultados obtenidos durante la realización de esta práctica fueron debido a la
experimentación con y sin la totalidad de nuestros sentidos.

En la primera actividad se intento realizar una descripción completa de diversas

muestras, sin lograrlo. Esto debido a que únicamente utilizamos el sentido de la vista.
Posteriormente utilizamos todos nuestros sentidos para poder dar una descripción
completa. En el caso de las gelatinas se describieron aromas, sabores y demás
propiedades, sin embargo estas eran erróneas debido a que algunas características no
correspondían entre si, como la relación color – sabor. En el caso de la goma pandita, la
galleta, el refresco, el bombón y la fritura, las descripciones con la totalidad de nuestros
sentidos lograron ser más adecuadas debido a que los sabores y aromas correspondían
de cierta forma a cada uno de los productos.

En la segunda actividad, las descripciones con nariz tapada y ojos cerrados nos
pudieron brindar algunas características como (sólido, liquido, texturas, dureza, etc.) sin
embargo no se logro identificar los sabores. Una vez con la nariz destapada se logro
identificar el sabor de la muestra que estábamos probando, logrando dar una
descripción más amplia.
Conclusiones
 Referencia
• Análisis sensorialsy métodos experimentales. Mc.
Graw Hill. Tercera edición.