ELABORACIÓN DE DURAZNO Y UVA EN ALMIBAR

Materia: Realiza la transformación de diferentes productos

hortofrutícolas.

Docente: Eva María Vaca García.

Grado y grupo: 5to “A”

Fecha de Elaboración: 22/08/23.

Alumnos: Guevara Ramírez Ximena, García Medina Stephany

Alejandra.
Objetivo: Elaborar fruta en almíbar aplicando un método de conservación como el uso
de jarabe de azúcar con una concentración apropiada.

INTRODUCCION:

Técnica culinaria que ha sido justificada a lo largo de la historia por varias razones. El
almíbar, una mezcla de agua y azúcar cocida a fuego lento, se utiliza como un método de
conservación que permite disfrutar de la frescura y el sabor de las frutas durante más
tiempo. Además de su función práctica, el almíbar también añade dulzura y una textura
suave y jugosa a las frutas, transformándolas en un delicado manjar que puede ser
utilizado en una amplia variedad de preparaciones culinarias.

Este proceso de conservación se ha justificado en épocas pasadas como una forma de

aprovechar la abundancia de frutas durante la temporada de cosecha y garantizar un
suministro de alimentos en momentos de escasez. A lo largo de la historia, las frutas en
almíbar se han convertido en un elemento icónico de la gastronomía, utilizadas en
postres, rellenos de pasteles, acompañamientos y mucho más, La fruta en almíbar es el
producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez
intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren
relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado,
pelado, blanqueado, tratamiento térmico). Se requiere de fruta que se encuentre en un
estado de madurez
intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez
completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y
tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos
requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto

Diagrama de flujo

Determinación del peso (fruta)

Desinfectado

Acondicionado

Obtención % de desperdicio

Efectuado de cálculos

Escalde __{17g bicarbonato x 3L}

 Cuantificación almíbar

Ajustado del pH

Ebullición almíbar

Llenado de frascos

Adición jarabe

Deareación

Enfriamiento

Secado y Etiquetado
__{7 dias}
Almacenado

Puntos Críticos de Control (PCC):

Puntos Críticos de Control (PCC):

1. Cuantificar la cantidad de almíbar a preparar:
• Fundamento: Este PCC es esencial para asegurar que se prepare la cantidad
adecuada de almíbar para cubrir la fruta de manera uniforme. Una cantidad insuficiente
podría resultar en fruta mal cubierta, mientras que un exceso de almíbar podría
aumentar el desperdicio y los costos de producción.
2. Determinar el tipo de almíbar a preparar y cuantificar la cantidad de azúcar a
utilizar de acuerdo a la concentración:
• Fundamento: La elección del tipo de almíbar y la cantidad de azúcar son
cruciales para lograr el sabor y la textura deseados en la fruta en almíbar. Esta etapa
garantiza que la concentración de azúcar se ajuste a las especificaciones para lograr la
calidad deseada.
3. Ajustar el pH de la solución:
• Fundamento: El pH adecuado es esencial para la seguridad y calidad del
producto final. Controlar y ajustar el pH permite evitar problemas de deterioro y
garantiza un entorno adecuado para la conservación de la fruta.
4. Llevar a ebullición el almíbar:
• Fundamento: La ebullición del almíbar es necesaria para eliminar posibles
patógenos y microorganismos perjudiciales en la solución. También contribuye a la
conservación del producto durante el almacenamiento.
Procedimientos Críticos (PC):
1. Recepción de fruta:
• Fundamento: La inspección visual de la fruta en esta etapa permite detectar
cualquier signo de deterioro, daño o contaminación antes de que la fruta ingrese al
proceso. Esto garantiza la calidad y seguridad de la materia prima.
2. Pesado de cada fruta:
• Fundamento: El pesado de cada fruta ayuda a mantener un control sobre el
peso del producto, lo que es importante para determinar las cantidades de ingredientes
necesarios y para cumplir con los estándares de calidad.
3. Lavado:
• Fundamento: El lavado elimina la suciedad y los contaminantes superficiales de
la fruta, garantizando la seguridad y la higiene del producto.
4. Selección y clasificación:
• Fundamento: Esta etapa asegura que solo las frutas de alta calidad se utilicen en
el proceso, lo que mejora la calidad del producto final y minimiza el desperdicio.
5. Escalde de fruta:
• Fundamento: El escalde es crucial para ablandar la fruta, pero debe controlarse
cuidadosamente para evitar que la fruta se dañe o se cocine en exceso.
6. Lavado (Neutralización):
• Fundamento: La neutralización con ácido cítrico después del escalde ayuda a
eliminar cualquier residuo de bicarbonato de sodio y mantiene el sabor y la calidad de la
fruta.
7. Preparación del almíbar:
• Fundamento: La preparación del almíbar es esencial para dar sabor y preservar
la fruta. Ajustar la concentración y el pH es fundamental para lograr la calidad y
seguridad deseada.
8. Llenado de los frascos:
• Fundamento: Garantizar que los frascos estén limpios y esterilizados antes del
llenado es crucial para prevenir la contaminación y mantener la calidad del producto.
9. Adición del jarabe:
• Fundamento: Medir con precisión la cantidad de jarabe asegura que cada frasco
contenga la cantidad correcta y uniforme de almíbar.
10. Deaereación:
• Fundamento: Eliminar las burbujas de aire garantiza que no haya espacios de
aire en los frascos, lo que puede contribuir a la contaminación y la calidad inconsistente.
11. Enfriamiento:
• Fundamento: El enfriamiento adecuado evita que la fruta siga cocinándose y
ayuda a mantener su textura.
12. Secado y etiquetado:
• Fundamento: El secado adecuado de los frascos antes del etiquetado evita la
formación de moho y asegura que las etiquetas se adhieran correctamente.
13. Almacenado durante 7 días:
• Fundamento: El almacenamiento durante 7 días permite que la fruta en almíbar
desarrolle su sabor y calidad óptimos antes de su distribución y consumo. También
permite detectar posibles problemas de conservación durante este período.

RESULTADOS:

Tabla de costos.
Ingrediente Cantidad Utilizada Costo por Kilogramo (en pesos) Costo Total (en pesos)

Duraznos 1.116 kg $100 $116

Uvas 2.171 kg $74 $160.65

Azucar 340 gr $30 $10.2

Ácido Cítrico 0.01 g $ 119 $0.00119

Características organolépticas (Uva y Durazno en almíbar)

Característica
Organoléptica Uva en Almíbar Durazno en Almíbar
- Uvas típicamente conservan su - Duraznos es un color que varía de
color original, ya sea verde, rojo o amarillo pálido a naranja,
Color morado en este caso verde. dependiendo de la variedad.
- La piel de la uva es suave pero no - La piel del durazno es suave pero no
arrugada ni dañada. - La pulpa es arrugada ni dañada. - La pulpa es
Textura jugosa y tierna. firme pero tierna al morder.
- Aroma dulce y afrutado que
- Aroma característico a uvas recuerda al durazno maduro. - Notas
frescas y dulces. - Puede tener un de almíbar y sutiles matices de
Aroma toque de almíbar y notas frutales. vainilla.
- Dulce y afrutado, con un - Dulce y jugoso, con un sabor
equilibrio entre el sabor natural de distintivo a durazno maduro. - El
la uva y el dulzor del almíbar. - almíbar realza el dulzor natural de la
Sabor Puede tener un ligero toque ácido. fruta.
- Baja a moderada, dependiendo - Baja a moderada, equilibrada con el
de la variedad de uva. - Aporta dulzor del durazno. - Aporta un toque
Acidez frescura y equilibrio al dulzor. de acidez agradable.
- Las uvas en almíbar tienen una - Los duraznos en almíbar mantienen
Cuerpo y pulpa jugosa y tierna, pero no se una textura firme pero tierna al
consistencia deshacen fácilmente. morder.
- El sabor a durazno perdura, con una
- El sabor a uva persiste con un dulzura suave y notas frutales. - Deja
Aftertaste dulzor suave en el paladar. - Puede una impresión agradable en el
(regusto) dejar una sensación refrescante. paladar.
- Las uvas están enteras y libres de - Los duraznos están enteros, sin
Visión (aspecto arrugas, decoloración o daños. - El arrugas ni manchas. - El almíbar es
visual) almíbar es claro y brillante. transparente y consistente.
- Puede haber diferentes
variedades de uvas con matices de - La selección de duraznos maduros y
sabor y aroma. - La frescura y la preparación adecuada del almíbar
calidad de la uva son son cruciales para la calidad. - La
Otras fundamentales para la calidad consistencia en el tamaño y la textura
características final. de los duraznos es importante.
Características organolépticas de materia prima:

DURAZNO: Aroma: Intenso y característico del durazno maduro y sano.

Color: Intenso y homogéneo, característico del durazno, puede
presentarse un ligero cambio de
color, por los procesos naturales de oxidación de la fruta.
Sabor: Característico e intenso del durazno maduro y sano. Libre
de cualquier sabor extraño.
Apariencia: Uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose
una separación de fases y la
presencia mínima de trozos, partículas oscuras propias del
durazno.

UVA: Color: Las uvas moradas son conocidas por su color profundo y oscuro. La piel de
estas uvas puede variar desde tonos de morado intenso hasta negro, dependiendo de la
variedad. El color puede ser uniforme o presentar matices más claros o más oscuros.

Sabor: Las uvas moradas suelen tener un sabor dulce y jugoso. Su perfil de sabor puede
variar según la variedad, pero en general, ofrecen una mezcla de sabores que incluye
notas de frutas como ciruelas, cerezas y bayas. La dulzura se equilibra con una acidez
natural que les proporciona un carácter fresco y refrescante.

Aroma: Al acercar una uva morada a la nariz, se pueden percibir aromas frutales que
varían según la variedad. Algunas uvas pueden tener notas florales, mientras que otras
pueden presentar aromas más intensos y profundos, como los de las frutas maduras.

Textura: Las uvas moradas suelen tener una textura carnosa y jugosa. La piel puede ser
un poco más gruesa que la de las uvas verdes, pero aun así es suave y comestible. La
pulpa es tierna y se desprende fácilmente del hueso o pepita que contiene en su
interior.

AZUCAR: Olor: El característico del azúcar, sin presentar olor a humedad,

fumigantes u otros olores extraños.
Sabor: Dulce característico, sin otros sabores extraños.
Aspecto Físico: Cristales.
FUNCION: El azúcar juega un rol fundamental como conservante
natural de alimentos

AC CITRICO: (FUNCION)Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH

adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del
pelado químico de la fruta.

HIDROXIDO DE SODIO (FUNCION): Se utiliza para el pelado químico en solución con agua
y a concentraciones variables de acuerdo a la fruta.
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO:
Uva Durazno
Fruta entera: 2.171kg 1.116kg
Fruta limpia:2.100kg 1.071kg
Desperdicio: 0.071gr 0.045gr

GRADOS BRIX:
18°B

Ph:
3.7

DISCUSION DE RESULTADOS

DISCUSION DEL PRODUCTO TERMINADO:

Color:
• Tanto la uva en almíbar como el durazno en almíbar realizados en el taller de
alimentos mantienen colores naturales y vibrantes. La uva conserva su tonalidad
original, ya sea verde, roja o morada, mientras que el durazno presenta un color
que varía de amarillo pálido a naranja, dependiendo de la variedad. En ambos
casos, los colores son atractivos y reflejan la frescura de las frutas.
• En los productos comerciales, el color puede verse menos natural y más
uniforme debido a la posible adición de colorantes artificiales. Esto puede
resultar en un aspecto menos auténtico en comparación con las versiones
realizadas en el taller de alimentos.
Textura:
• Tanto la uva en almíbar como el durazno en almíbar realizados en el taller de
alimentos mantienen una textura natural y apetitosa. La uva presenta una piel
suave pero sin arrugas ni daños, y su pulpa es jugosa y tierna. El durazno tiene
una piel suave y una pulpa firme pero tierna al morder.
• En los productos comerciales, la textura puede variar y no ser tan consistente.
Algunos productos comerciales pueden tener una pulpa más blanda, lo que
podría afectar negativamente la experiencia de consumo.
Aroma:
• Tanto la uva en almíbar como el durazno en almíbar realizados en el taller de
alimentos tienen aromas característicos y naturales. La uva emana un aroma
fresco y dulce, con sutiles notas de almíbar y frutas. El durazno presenta un
aroma dulce y afrutado que recuerda al durazno maduro, con toques de almíbar
y matices de vainilla.
• En los productos comerciales, el aroma puede verse influenciado por
conservantes o aditivos, lo que a veces puede restarle autenticidad y frescura al
producto.
Sabor:
 • Tanto la uva en almíbar como el durazno en almíbar realizados en el taller de
alimentos ofrecen sabores frescos y auténticos. La uva tiene un sabor dulce y
afrutado, con un equilibrio entre el sabor natural de la uva y el dulzor del
almíbar. El durazno es dulce y jugoso, con un sabor distintivo a durazno maduro
que se realza gracias al almíbar.
• En los productos comerciales, el sabor puede variar y no ser tan auténtico
debido a la adición de azúcares y sabores artificiales para estandarizar el
producto.

DISCUSION DE RESULTADOS DE LA MATERIA PRIMA:

Durazno: De acuerdo a la ficha técnica “pulpa de durazno a larga
vida” que especifica que el aroma debe ser intenso y característico del durazno sano y
saludable al comparar con mi producto que tenía ahora agradable, fresco y muy oloroso
puedo decir que cumple en este aspecto, el color que debe de tener es intenso y
homogéneo y puede presentar un ligero cambio de color por los procesos naturales de
oxidación al comparar con mi producto que era de una tonalidad naranja-amarillosa
puedo decir que si cumple, ahora bien si hablamos de su sabor debe ser característico e
intenso al durazno sano y saludable, libre de sabores extraños al comparar con mi durazno
que en la mermelada sabía demasiado bien puedo decir que es de calidad y cumple con
lo establecido, por otra parte, la apariencia que debe de tener es Uniforme, libre de
materiales extraños, admitiéndose una separación de fases y la presencia mínima de
trozos, partículas oscuras propias del durazno al comparar con mis duraznos que tenían
una excelente apariencia puedo decir que si cumple y es de calidad, por lo tanto, comando
en general todas estas características y lo favorable que fue mi materia prima hacia ellos
digo que mi producto fue de calidad.

Uvas: De acuerdo a la ficha técnica que especifica que el color de las uvas es un color
profundo y oscuro al comparar con mis resultados que fueron una tonalidad morada
oscuro con profundidad cumple con los requerimientos establecidos ahora bien si
hablamos de su sabor que debe ser dulce y jugoso al comparar con mis resultados puedo
decir que es de calidad y cumple con lo establecido, si hablamos de su aroma que debe
ser frutal puedo decir que cumple con lo establecido y es de calidad, la textura debe de
ser carnosa y jugosa la cascara estaba demasiado suave y era sumamente fácil de retirar
por lo tanto las uvas cumplen y son de calidad

AZUCAR: De acuerdo a la ficha técnica del azúcar que Nos indica

que debe de tener un olor característico al azúcar sin olor
extraños como humedad al comparar con mis resultados puedo
decir que, si cumple y es de calidad, su sabor debe ser dulce al
comparar con mi resultado fue aceptable ya que la mermelada
para que se utilizó salió dulce y libre de sabores extraños, debe de
tener una apariencia cristalina al comparar con mis resultados
puedo decir que es de calidad y cumple con lo establecido en la
ficha
Si hablamos del ac cítrico y el hidróxido de sodio podemos decir que cumplieron
correctamente su función ya que, aunque aún no podemos consumir el producto tiene
una buena apariencia, aroma

Cuestionario
1. ¿Cuál es el objeto de usar jarabes en la conservación de las frutas?
El objeto de usar jarabes en la conservación de las frutas es preservar su calidad, sabor y
textura, además de prolongar su vida útil. Los jarabes, que generalmente consisten en
una solución de azúcar y agua, crean un entorno de alta concentración de azúcar
alrededor de la fruta, lo que ayuda a inhibir el crecimiento de microorganismos, como
bacterias y levaduras, que pueden causar deterioro y descomposición. Además, el
almíbar añade dulzura y sabor agradable a la fruta, lo que la hace más atractiva para el
consumo.
2. ¿Qué entiendes por osmosis, y cómo es que se lleva a cabo en la fruta en
almíbar?
La osmosis es el proceso de movimiento de agua a través de una membrana
semipermeable desde un área de menor concentración de solutos (disueltos) hacia un
área de mayor concentración de solutos, con el objetivo de igualar las concentraciones a
ambos lados de la membrana.
En el caso de la fruta en almíbar, la osmosis se lleva a cabo de la siguiente manera:
Cuando se sumerge la fruta en el almíbar (una solución de alta concentración de
azúcar), el agua presente en la fruta (que tiene una concentración de azúcar más baja)
tiende a moverse hacia el almíbar (mayor concentración de azúcar). Esto provoca que el
agua en la fruta se libere hacia el almíbar, lo que ayuda a preservar la fruta al crear un
ambiente hostil para los microorganismos y mantener la textura.
3. ¿Al envasar por qué es importante la eliminación de aire del recipiente?
La eliminación de aire del recipiente es importante al envasar para prevenir la oxidación
y el deterioro de los alimentos. El oxígeno en el aire puede promover la descomposición
de los alimentos y la proliferación de microorganismos, lo que afecta negativamente la
calidad y la vida útil del producto. Al eliminar el aire y sellar herméticamente el envase,
se crea un ambiente anaeróbico que ayuda a preservar los alimentos durante un
período más largo.
4. ¿Qué métodos de conservación fundamentan este producto?
El producto de fruta en almíbar se fundamenta en varios métodos de conservación,
incluyendo:
• Cocción o escaldado: El escaldado de la fruta en almíbar implica
sumergirla brevemente en agua caliente para ablandar la piel y eliminar
microorganismos superficiales.
• Concentración de azúcar: El alto contenido de azúcar en el almíbar crea
un ambiente hostil para microorganismos al reducir la disponibilidad de
agua.
• Sellado hermético: El envasado en frascos sellados herméticamente evita
la entrada de aire y microorganismos, prolongando así la vida útil del
producto.
 5. ¿Qué importancia tienen la concentración inicial de los jarabes?
La concentración inicial de los jarabes es crucial en la preparación de frutas en almíbar,
ya que afecta la textura, el sabor y la conservación del producto. Una concentración
adecuada de azúcar en el jarabe ayuda a:
• Preservar la fruta al reducir la actividad de agua y prevenir el crecimiento
microbiano.
• Realzar el sabor y dar dulzura al producto final.
• Mantener la textura y la integridad de la fruta, evitando que se vuelva
demasiado blanda o pierda su forma original.

Conclusión
En resumen, la preparación de fruta en almíbar es una técnica culinaria y de
conservación que combina ciencia y arte para ofrecer productos de fruta dulces y
deliciosos con una larga vida útil. La comprensión de los principios detrás de este
proceso es esencial para lograr resultados de alta calidad y satisfacer las preferencias de
los consumidores.

-Stephany Alejandra García Medina.

La práctica de preparar frutas en almíbar es una técnica culinaria que combina la

preservación de frutas con la creación de un dulce y delicioso producto. Después de
explorar este proceso, puedo concluir que la conservación en frutas es importante
puesto que las podemos conservar un tiempo considerable y seguirán estando
perfectamente con sus características organolépticas para comerse, a pesar de que es
una práctica fácil conlleva un proceso de cálculos, medición de grados, ph entre otros.
Guevara Ramírez Ximena

BIBLIOGRAFIAS:
BADUI, S. 1984. Química de los Alimentos. Segunda Edición. Editorial Alhambra
Mexicana S.A. México. D.F. México.
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%20frut
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REES, J. Y BETTINSON, J. 1994. Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos. Editorial

Acribia. España.
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%20frut
a%20en%20almibar.pdf

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)

Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas
nativas e introducidas
http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S00.htm#Contents
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la
Alimentación – FAO Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales
y de pequeña escala.1998
https://boletines.exportemos.pe/recursos/boletin/Mermelada%2
0de%20fresa.pdf.