UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA

ESCUELA DE NUTRICIÓN
CURSO DE ALIMENTOS

LABORATORIO 3
HIDRÓLISIS Y DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

Presentado por grupo 2B

Aura Gabriela Chén Simón 202002352
Rocio Yamileth Castillo López 201901076
Adriana Gissele Penagos Ramos 201617291
Rocío Itzel Yánes Alfaro 201600989
Andrea Alejandra Castillo Muñoz 201119198

Guatemala, 10 de agosto del 2023

Introducción:
La desnaturalización es un proceso en el cual las proteínas experimentan cambios en su
estructura tridimensional, perdiendo su forma nativa y, en consecuencia, sus propiedades
biológicas y funcionales. Esto puede deberse a factores como la temperatura, pH y
presencia de agentes químicos, como enzimas específicas, como la bromelina. (Timberlake,
K., 2013).

La hidrólisis y desnaturalización de proteínas son dos procesos fundamentales que

ocurren en la interacción entre la piña y la leche, resultando en cambios significativos en las
propiedades y estructuras de las proteínas presentes en estos alimentos. (Badui, S., 2012).
La piña, una fruta tropical conocida por su sabor dulce y refrescante, contiene una
enzima llamada bromelina. La leche, por otro lado, es una fuente rica en proteínas,
principalmente caseína y suero. Cuando se mezclan juntas, la bromelina de la piña inicia el
proceso de hidrólisis de las proteínas de la leche, fragmentándolas en sus aminoácidos
constituyentes.(Badui, S., 2012).

La bromelina puede desnaturalizar las proteínas de la leche debido a su capacidad de

alterar las interacciones entre los enlaces débiles que mantienen la estructura tridimensional
de las proteínas. La desnaturalización puede tener efectos positivos o negativos en la
calidad y sabor del producto resultante.(Badui, S., 2012).

Objetivos:
1. Observen el proceso de desnaturalización de proteína de origen animal.
2. Apliquen diferentes procedimientos e ingredientes para desnaturalizar proteína.

Metodología
Utensilios:
- Vasos de vidrio
- Taza medidora de líquidos
Equipo:
- Balanza Electronica
- Licuadora
Material:
- Piña
- Leche Semidescremada
Procedimiento:
Se procedió a licuar 200 g de piña con 200 mL de agua, hasta que se obtuvo una
mezcla homogénea. Luego preparar en vasos de vidrio una porción de licuado de piña con
leche en proporción 1:1 de 100 mL de licuado con 100 mL de leche, se observó la
apariencia obtenida y se anotaron resultados. Se repitió el procedimiento dos veces más
con una porción de 200 mL del licuado de piña con 100 mL de leche y 100 mL del licuado
de piña con 200 mL de leche, y se observó la apariencia obtenida. Se registró en las tablas
la apariencia y sabor que se obtuvo recién preparado, a los 15 minutos y a los 30 minutos
después de la preparación.
Resultados
Tabla de registro de datos: recién preparado
Estudiante Piña-leche 1:1 Piña-leche 2:1 Leche-Piña 2:1
Sabor Apariencia Sabor Apariencia Sabor Apariencia
1 Ligeramente dulce Cremosa Piña un poco Cremosa sabor más Cremosa
y ácido más dulce equilibrado
2 Piña y leche dulce Ralo espumoso muy fuerte a Espesa, cremosa leche y muy leve Turbia, con poca
y ácido piña y espumosa a piña espuma
3 Dulce ligeramente grumoso dulce espeso y grumoso leche ligeramente cremoso y
ácido ácido espumoso
4 Dulce poco ácido homogéneo, poco ácido a piña un poco más lechoso poco espumoso
al final ralo espeso acido homogéneo
5 Dulce y ácido Espumoso, ácido, Espumoso y ácido, cremosa con poca
homogéneo predominante espeso predominante espuma
sabor a piña sabor a leche
Fuente: Datos experimentales obtenidos en laboratorio en casa. Guatemala 7 al 8 de agosto del 2023.
Tabla de registro de datos: Después de 15 minutos
Estudiante Piña-leche 1:1 Piña-leche 2:1 Leche-Piña 2:1
Sabor Apariencia Sabor Apariencia Sabor Apariencia
1 Ácido Capa más líquida en la Ligeramente Capa más líquida en la Amargo Se observan
parte inferior de la leche amargo parte inferior de la leche y pequeñas separaciones
y una capa más densa y una capa más densa y de la leche.
pulposa en la parte pulposa en la parte
superior de la piña. superior de la piña.
2 Amargo. espeso y parte superior Piña y leche Líquido con sedimentación. Amargo. Sedimentación y turbidez
con espuma. agria.

3 Amargo espuma menos densa, amargo, un dos fases donde la fase amargo, a simple vista no se ve
comienza a separarse poco dulce aún superior es más densa poco distinguen mucho las dos
en dos fases cremoso fases pero en textura si

4 Amargo Espeso y separación de Ligeramente Se separa en la parte Amargo No se diferencias las

fases amargo superior es una capa más fases, espumoso y denso.
grumosa y en la inferior
más densa
5 Agrio Separación de fases, la Agrio y un poco Separación de fases, la Amargo Se observa inicio de
superior espumosa y la amargo superior espumosa y la separación de fases,
inferior rala inferior rala apariencia grumosa y
densa

Fuente: Datos experimentales obtenidos en laboratorio en casa. Guatemala del 7 al 8 de agosto del 2023.
Tabla de registro de datos: después de 30 minutos
Estudiante Piña-leche 1:1
Sabor Apariencia Sabor
1 Ácido amargo Clara división entre Amargo
la capa líquida de
leche en la parte
inferior y la capa
más densa y pulposa
de piña en la parte
superior.
2 Amargo. Líquido sedimentado Amargo
con poca espuma.
Piña-leche 2:1 Leche-Piña 2:1
Apariencia Sabor Apariencia
Clara división entre la Leche Clara división entre la capa líquida
capa líquida de leche en muy de leche en la parte inferior y la
la parte inferior y la capa amarga capa más densa y pulposa de
más densa y pulposa de piña en la parte superior.
piña en la parte superior.
Mezcla sedimentada, Amarga Espumosa, líquida y turbia.
cremosa con espuma.

3 Muy amargo dividido en 3 fases, Amargo fase superior muy Amarga poca espuma, una de las fases
ralo espesa, fase media muy con apariencia a leche cortada
líquida y tercera fase
turbia
4 Amargo ligeramente dividido, Bastante tres fases, última espesa, Amarga cortado en la parte superior, turbo
ralo amargo superior rala la parte inferior
5 Amargo Separación de fases, Amargo Separación de fases, la Amargo Separación de fases, mayor
la superior superior espumosa y proporción de la superior, la cual
espumosa y densa, densa, la inferior rala fue espumosa y densa, la inferior
la inferior rala rala
Fuente: Datos experimentales obtenidos en laboratorio en casa. Guatemala del 7 al 8 de agosto del 2023.
Discusión de resultados
En la preparación de un licuado de piña con agua y mezclarlo con leche suceden varios
factores al cambiar la cantidad de piña, agua y leche. En la tabla no.1 el licuado estaba
recién preparado por lo que los cambios en sabor y apariencia no son tan notorios en
cuanto a sabor amargo y separación de fases.

En la tabla No 2 se observa que al transcurrir 15 minutos cambió el sabor a amargo y

empezó la separación en dos fases, la leche se convirtió más gruesa y formación de
coágulos debido a la acidez de la piña que se formen partículas sólidas desnaturalizando
las proteínas. Así mismo la desnaturalización puede tener efectos positivos o negativos en
la calidad y sabor del producto resultante.

En la Tabla no. 3 se observa efectivamente este proceso, al transcurrir 30 minutos el sabor

predominante en los resultados de 5 estudiantes es amargo y apariencia dividida en 2 fases
y espumosa, es un efecto secundario negativo de la hidrólisis de la proteína es la liberación
de los péptidos generalmente con sabor más amargo que la proteína nativa. Esto debido a
que la bromelina puede desnaturalizar las proteínas de la leche debido a su capacidad de
alterar las interacciones entre los enlaces débiles que mantienen la estructura tridimensional
de las proteínas.

Conclusiones
Se obtuvo la hidrólisis y desnaturalización de proteínas con éxito ya que se utilizaron
materiales y medidas estandarizadas.

La mezcla de bromelina y piña realiza el proceso de hidrólisis de las proteínas de la leche,

fragmentando sus aminoácidos constituyentes.

El sabor amargo, agrio, ácido es resultado del efecto secundario negativo de la hidrólisis de
la proteína en la liberación de los péptidos generalmente con sabor más amargo que la
proteína nativa.

La desnaturalización puede tener efectos positivos o negativos en la calidad y sabor del

producto resultante, amargo, agrio o ácido.

Recomendaciones
Realizar estandarización de ingredientes tanto en marca, tamaño de piña y tipo de leche es
importante para obtener una correcta hidrólisis y desnaturalización de proteínas.

Se recomienda utilizar otros tipos de leche animal tales como la leche de cabra u oveja para
determinar la influencia del contenido de porcentaje lipídico y proteico de cada tipo de leche
en el proceso de hidrólisis al agregar el jugo de piña.
 Anexos
Anexo 1. Rocio Yamileth Castillo López

Anexo 2. Aura Gabriela Chén Simón

Anexo 3. Andrea Alejandra Castillo Muñoz

Anexo 4. Adriana Gissele Penagos Ramos

Anexo 5. Rocío Itzel Yánes Alfaro

CUESTIONARIO
1. Cuál es la composición química del cremor tártaro y por qué causa
desnaturalización de la proteína del huevo?
Está compuesto por bitartrato potásico o sal ácida y se puede encontrar con facilidad de
forma natural en algunas plantas. Su fórmula química es KHC4H4O6, el cremor tártaro es un
subproducto de la fermentación.
La desnaturalización de las proteínas del huevo, específicamente en las claras de huevo, es
un proceso que ocurre cuando las proteínas cambian su estructura tridimensional debido a
factores como calor, agitación o cambios en el pH. El cremor tártaro actúa reduciendo el pH
de la solución en la que se encuentran las proteínas de las claras de huevo, la adición de
cremor tártaro ayuda a prevenir la coagulación y la separación de las proteínas. (Guitierrez,
P., 2019).

2. Para disminuir el efecto del pH de las frutas en la desnaturalización de la leche,

¿cuál es el tiempo máximo que se debe dejar reposar un licuado de frutas con leche?
El tiempo máximo para dejar reposar un licuado de frutas con leche puede variar
dependiendo de varios factores, como la acidez de las frutas y la temperatura ambiente.
Las frutas, debido a su contenido de ácidos naturales, pueden causar una desnaturalización
de las proteínas de la leche con el tiempo, lo que puede llevar a cambios en la textura y el
sabor del licuado. La acidez de las frutas puede hacer que las proteínas de la leche coagule
o se corten", lo que resulta en una separación de la leche y una textura grumosa poco
agradable. (Zamora, G., 2006).

3. Investigue la composición química de los “ablandadores” comerciales y relacione

la información con lo observado en esta práctica.
La Bromelina se utiliza como ablandador de carnes, en la fabricación de quesos, galletas,
para la clarificación de cerveza, ya que las proteínas hidrolizadas por la enzima dejan como
residuo polipéptidos que le confieren sabor a la cerveza y le brindan la capacidad de
generar espuma. Tiene la capacidad de coagular la leche y desdoblar las proteínas con una
acción equivalente a la que desarrolla la Papaína. (Bentancourt & Herrera, 2019).

4. Cuál es la temperatura óptima para la acción de:

a) Bromelina: La bromelina, una enzima presente en la piña, es más activa en un rango de

temperatura entre 50°C y 60°C. Por encima de esta temperatura, su actividad disminuye
debido a la desnaturalización. (Bromelain, 2016).

b) Papaína: La papaína, una enzima presente en la papaya, es más activa en un rango de

temperatura entre 60°C y 70°C. Al igual que con la bromelina, temperaturas más altas
pueden llevar a la desnaturalización y pérdida de actividad. (Sinche, M., 2009).

c) Ficina: La ficina es una enzima presente en las higueras (Ficus). Su temperatura óptima
de acción es de alrededor de 50°C. (Sinche, M., 2009).
d) Renina: La renina, utilizada en la coagulación de la leche para producir queso, es más
activa en un rango de temperatura entre 30°C y 40°C. Temperaturas más altas pueden
afectar negativamente su actividad. ( Benzi, M., et al., 2020).

Referencias:
Badui, S. (2012). Química de los alimentos (5th ed., pp. 160-171). Pearson Educación de
México S.A. de C.V.

Benzi, M., Pineda, N., Torre, D. (2020). DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD

PLASMÁTICA DE RENINA: INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA ETAPA
PREANALÍTICA. BIOQUINFORMA DIGITAL.
https://cobico.com.ar/wp-content/archivos/2020/08/13-DETERMINACI%C3%93N-DE-LA-
ACTIVIDAD-PLASM%C3%81TICA-DE-RENINA-INFLUENCIA-DE-LA-TEMPERATURA-E
N-LA-ETAPA-PREANAL%C3%8DTICA.pdf

Bentancourt, M. D., & Herrera, J. B. (2019). Evaluación de la obtención de bromelina por los
métodos de extracción: Bifases acuosas y Salting Out contenida en los corazones de las
tres variedades de piña procesadas en la empresa betters International. Bogotá,
Colombia.

Bromelain. (2016). BIOCON.

https://biocon.es/wp-content/uploads/2016/12/FT-Bromelain_esp.pdf

Guitierrez, P. (2019). ¿Sabes cuál es la función del cremor tártaro?. Food And Wine
Espanol. https://foodandwineespanol.com/funcion-cremor-tartaro/

Sinche, M. (2009). Aislamiento, purificación parcial y caracterización cinética de las

proteasas presentes en el látex de los frutos de una planta del género Vasconcellea.
Bibdigital. https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/1661/1/CD-2218.pdf

Timberlake, K. (2013). Química general, orgánica y biológica: estructuras de la vida.

Pearson Educación.

Zamora, G. (2006). ANALISIS FISICOQUIMICO DE LECHES EN LA COOPERATIVA

COLANTA LTDA SEDE ARMENIA. Digital un quindío.
https://bdigital.uniquindio.edu.co/bitstream/handle/001/5849/ANALISIS%20FISICO%20-%
20QUIMICO%20DE%20LECHES.pdf?sequence=1&isAllowed=y