PRACTICA 5.

CAJETA
INTEGRANTES:
García Quiroz Sofía Monserrat
Pacheco Fernández Diego Iván
Robledo Rodríguez Perla Carolina
Serrano Saldaña Nataly
Vázquez Baltazar Jorge Iván

Lic. Agronegocios
TEMAS SELECTOS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Leticia Pérez Becerra

13/marzo/2023
 INTRODUCCIÓN
La cajeta es un dulce típico de México que se elabora a partir de la leche de cabra
o de vaca, azúcar y otros ingredientes como canela, vainilla y bicarbonato de sodio.
Su textura es suave y cremosa, y su sabor es dulce y en algunas ocasiones tostado
debido a la elaboración que lleve el azúcar. La cajeta es un dulce muy popular en
México y se utiliza en una variedad de postres y como acompañamiento para el pan.
Los orígenes de la cajeta se remontan al siglo XVI en la ciudad de Celaya, ubicada
en el estado de Guanajuato, México. Los habitantes de esta ciudad comenzaron a
producir la cajeta como un sustituto de la miel, que era un ingrediente costoso y
difícil de conseguir en esa época. El proceso de elaboración de la cajeta se mantuvo
en secreto durante muchos años y fue transmitido de generación en generación a
través de las familias productoras.
La cajeta se elabora de manera artesanal y es un proceso que requiere mucha
paciencia y habilidad. La leche se calienta a fuego lento en una olla grande y se
agrega el azúcar poco a poco, removiendo constantemente hasta que se disuelve
completamente. Una vez que el azúcar se ha disuelto, se agrega bicarbonato de
sodio y se continúa cocinando a fuego lento hasta que la mezcla se espese y tome
un color dorado claro. Durante la cocción, se debe remover la mezcla
constantemente para evitar que se pegue o queme en el fondo de la olla.
En este reporte, se presentará una práctica de elaboración de cajeta en la que se
utilizará leche de cabra y se seguirá el proceso tradicional de elaboración de la
cajeta. Se describirá el proceso paso a paso y se analizarán los resultados
obtenidos. También se discutirán los posibles problemas que pueden surgir durante
el proceso de elaboración y cómo pueden ser evitados o solucionados.
El objetivo de esta práctica es aprender a elaborar cajeta de manera artesanal y
entender el proceso detrás de este delicioso dulce típico de México. Se espera que,
al finalizar esta práctica, los participantes tengamos una comprensión más profunda
de la cajeta y su elaboración, así como también una apreciación por la dedicación y
habilidad necesarias para producir este dulce de manera tradicional.
 objetivo
Elaborar un el dulce tradicional de la cajeta con leche de cabra y conocer el proceso
que se lleva a cabo para la obtención del proceso final.
Aprender el proceso técnico en la elaboración de la cajeta, elaborarla
higiénicamente y de buena calidad, así como también conocer las normas sanitarias
que se necesite para realizar cajeta de calidad.
Evaluar sensorialmente el producto obtenido y comparar con la NOM
correspondiente.
Conocer el proceso de la caramelización, el espesamiento y todos los procesos y
cambios que llevan los productos al realizar la cajeta.
Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben
tener en cuenta para la elaboración de la cajeta.
 metodología
ANÁLISIS FÍSICO DE LA LECHE
PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS

Se toma una muestra de la leche y se

aprecia visualmente el aspecto

1
Blanquecino , liquido

De la misma muestra se agita y se percibe

el sabor

Fresco, leche fresca

De la misma muestra se agita y se

percibe el olor

3
Fresca, leche, un olor un poco
mas intenso a cabra
 ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
ACIDEZ

INICIO

Esos 10 ml los vaciamos

Tomar 10 ml de leche en un matraz
fresca con la pipeta
volumétrica

Comenzamos a titular.

Vamos agregando NaOH de

poco en poco hasta ver un
cambio de color en la
muestra a rosa

A la muestra se le agregan 5
gotas de fenolftaleína

Cuando cambie a rosa, se observa

en la bureta cuánto NaOH se gastó.

= 1.7ml de NaOH
 ELABORACIÓN DE LA CAJETA
INGREDIENTES
o 5L Leche de cabra
o 1kg azúcar
o Trozo de canela
o 500gr glucosa
o 10g Bicarbonato de sodio

INICIO

Filtramos los 5 L de Tomar una muestra Pesamos ingredientes:

leche por medio de la para realizar pruebas ▪ 1000 g azúcar
organza. a la leche. ▪ 500gr glucosa
▪ 10g bicarbonato
sodio

Se pone a hervir la leche

moviéndola y se agrega la
Se sigue meneando Al llegar a 30°C se
canela envuelta en
mientras se hierve 1 hr. agrega el
organza.
bicarbonato de sodio.

Cumplida la hora, se agrega la
azúcar de poco en poco y
mezclando; también se le agrega
la glucosa.
Seguimos mezclando mientras sigue en el
fuego aprox. hora y media más.
Hasta que tenga una consistencia más
espesa.

Justo antes de sacar la cajeta

se esterilizan los frascos en
agua hirviendo.

Obtenida ya esa consistencia requerida, se

saca del fuego, se pasa a otro recipiente para
medir la cantidad obtenida.

Se obtuvo 2250 gr de cajeta

Se divide y se pasa a los frascos esterilizados.

7 frascos de 325 gr c/u

 RESULTADOS OBTENIDOS EN CADA PRUEBA
PRUEBAS ORGANOLEPTICAS
OLOR Fresco
COLOR Blanco liquido
SABOR Fresca

ACIDEZ
Se usaron 1.7 ml NaOH para 10 ml de muestra de la leche.

( 1.7 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ (1𝑁) ∗ (0.09 𝑚𝑒𝑔. 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) ∗ 100

%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
10 𝑚𝑙. 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝟏. 𝟓𝟑 = 𝟏𝟓. 𝟑°𝑫𝒐𝒓𝒏𝒊𝒄

PRODUCTO FINAL
De 2250 gr de leche nos resultó 325 gr de cajeta.
Lo dividimos entre 7 frascos de 325 gr c/u con su respectivo empaque y etiquetado.
 ANÁLISIS DE COSTOS
Costo materia prima cantidad Costo total
Leche Litro $10.00 5 $50.00
Azucar (g) $18.00 1000 $18.00
glucosa (g) $110.00 500 $55.00
Canela (g) $9.00 5 $1.00
Empaque $19.00 1 frasco $19.00
Costo Final MP $143.00

Gastos Indirectos 10% $14.3

Mano de obra 30% $42.9
$200.2

Utilidad 50% $100.1

PRECIO FINAL $300.3

NORMA OFICIAL MEXICANA

NORMA MEXICANA NMX-F-480-1985 ALIMENTOS - ALIMENTOS REGIONALES
- CAJETA DE LECHE
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION Esta Norma Oficial Mexicana establece
las especificaciones que debe cumplir el producto denominado Cajeta de Leche, la
cual se usa como alimento y como golosina típica.
2 REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales
Mexicanas vigentes: NOM-F-66-S Alimentos - Determinación de cenizas en
alimentos. NOM-F-68-S Alimentos - Determinación de proteínas. NOM-F-83
Determinación de humedad en productos alimenticios. NOM-F-312 Determinación
de reductores directos y totales en alimentos.
3 DEFINICION Para los efectos de esta norma se establece la siguiente definición:
Cajeta de Leche .- Es el producto elaborado con leche de cabra o vaca o la mezcla
de éstas, adicionada de azúcares, aditivos e ingredientes permitidos por la
Secretaría de Salud, procesado en caliente hasta obtener la viscosidad y color
necesario que caracteriza al producto.
5 ESPECIFICACIONES La Cajeta de Leche en su único tipo y grado de calidad
debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales Color:
Característico Olor: Característico y libre de olores extraños Sabor: Dulce
característico y libre de sabores extraños Consistencia: Pastosa o semi sólida
Microbiológicas
El producto objeto de esta norma no debe contener microorganismos patógenos,
toxinas e inhibidores microbianos, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar a
la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.
Contaminantes químicos
El producto objeto de esta norma no debe contener ningún contaminante químico
en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos
para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de
Salud.
MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
Casa envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible
o indeleble con los siguientes datos:
Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma.
- Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del
fabricante.
- El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría
de Comercio y Fomento Industrial.
- Lista completa de ingredientes en orden decreciente, mencionando los aditivos,
su porcentaje y su función si es que los contiene.
BIBLIOGRAFIA
NOM-Z-13-1977 Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las
Normas Mexicanas.

ETIQUETA
 CONCLUSIÓN
La elaboración de la cajeta es muy sencilla, puesto que los materiales con muy
económicos y fácil de encontrar y adquirir, es también tedioso ya que se toma
alrededor de tres horas en que esta está terminada, tres horas lleva porque se
tiene que estar moviendo constantemente la leche cuando está bajo el fuego bajo,
la elaboración de cajeta
Y nos gustó mucho el hacerla a pesar de que nos dábamos roles de tiempo para
que no se nos pegara la leche, al final quedo muy rica nuestra cajeta.

REFERENCIAS

BECERRA, L. P. (23 de Enero de 2023). Presentación QUESOS MADURADOS, YOGURT Y CAJETA.

Irapuato, Guanajuato, Mexico.

Lopez, I. M. (17 de Diciembre de 2021). Fundacion Española del corazon . Obtenido de blog
impulso: https://fundaciondelcorazon.com/blog-impulso-vital/2584-el-yogur-un-gran-
valor-para-la-salud.html

Pacheco, E. (15 de marzo de 2016). aprende institute. Obtenido de aprende institute:

https://aprende.com/blog/bienestar/nutricion/productos-derivados-de-la-leche/

Vega, B. (2 de Enero de 2023). Aderezo. Obtenido de Aderezo la ruta de la cajeta :

https://aderezo.mx/agenda/la-ruta-de-la-cajeta/