MATEO VARGAS

TRABAJO GUARAPO

-NELLY ANGULO-
-DOCENTE-

-MATEO VARGAS PAYARES-

GARCÉS NAVAS I.E.D.

BOGOTÁ D.C
17 DE JULIO DEL 2018
-QUIMICA-

QUÍMICA
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TABLA DE CONTENIDO:
1- Introducción.
2- Objetivos generales.
3- Objetivos específicos.
4- Marco teórico.
5- Conclusiones.

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INTRODUCCIÓN.
En el siguiente trabajo escrito se encontrará el recorrido que hemos pasado para la
elaboración de un guarapo hecho de cascaras de piña junto con panela, veremos
cómo trabaja la destilación de los alcoholes.
Se le llama guarapo al líquido el cual empleamos desde hace mucho tiempo para
obtener una bebida fermentada. También se entiende por guarapo, el líquido de
nuestros familiares y con el que se hacen fiestas.
El guarapo es una bebida natural alcohólica muy conocida en Colomia, que nos la
han dejado nuestros ancestros, también llamado la chicha.

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Objetivos Generales
 Conocer el origen, por qué y funciones del guarapo.
 Ver desde otro punto de vista el guarapo y todo lo que la historia de este lleva
 Experimentar algo con el guarapo creado por nosotros.
 Adquirir aprendizajes desde lo hecho en la investigación.

Objetivos específicos.
 Reconocer cada una de las funciones que cumple la fermentación.
 Llevar a cabo un informe eficaz con el cual podamos adquirir aprendizaje.
 Tener en cuenta la importancia del guarapo.
 Tener en cuenta los pros y contras del guarapo.

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MARCO TEÓRICO
¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?: La fermentación es un proceso natural que
ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción de
diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación
incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales
como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente
principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.

La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en

medios anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de
oxidación incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también las
levaduras, se alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican,
cambiando la composición del producto inicial. En el caso de las levaduras que se
utilizan para hacer fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia de
azúcar o glucosa ya que es esta la que se convierte en su alimento y les permite
crecer en tamaño. Lo mismo sucede con la fermentación alcohólica que da
bebidas como el vino o la cerveza.

Tanto en el caso de la fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que
tiene lugar en las bebidas, ambas suponen la conversión de los azúcares en
etanol y esta es la razón por qué muchas veces los alimentos fermentados (tales
como el pan o el yogur) poseen cierto aroma particular que proviene de la
presencia de esos gases naturales. Dependiendo del tipo de producto al que se
haga referencia, el proceso de fermentado será distinto, requiriendo una mayor o
menor cantidad de fermento, más o menos tiempo de descanso, más o menos
cantidad de azúcares. El exceso del proceso de fermentado puede fácilmente
arruinar el producto ya que la presencia de gases en demasía hace que el mismo
pierda su cualidad de consumible por el ser humano.

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FORMULA DE LA FERMENTACIÓN

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PROCESO:
Colocar dos litros de agua potable, pelar una pina, lavar muy bien sus cáscaras
con la seguridad de que éstas no queden nada sucias, agregar al aguay
finalmente agregar 2 patillas de panela.
Colocar esto en un recipiente fresco y seco, taparlo y dejar que se fermente
durante 10 días consecutivos.

BITÁCORA

COLOR OLOR SABOR TEXTURA

DÍA1: Compré Después de un Se sentía más Sabe a agua La textura era muy
los materiales tiempo tomó la piña, pero de panela, líquida ni se veían
tarde ya que no forma de agua había una pero muy grumos, debido a que
sabía que tenía de panela, de dulzura que suave. había acabado de
que hacer. color café, pero se hacía hacer el proceso.
Por suerte me como muy notar, la
contaron y aguado. panela.
pude hacerlo el
día que era
DÍA2: Ya parece Se siente un Tiene sabor La textura sigue siendo
agua de poco acá, dulce pero se líquida, con un poco de
panela, pero huele a piña siente el burbujitas
con grumos ce resto si se va sabor a piña
otras frutas. agria.
DÍA3 Se ven grumos Ya se siente El sabor es a Se empieza a hacer
en la parte de que está a piña, dulce, más espeso el guarapo
arriba del punto de realmente no
guarapo, entrar a su hay nada
aunque muy etapa de extraño.
muy pequeños. fermentación.

FERMENTACIÓN
DÍA4: El día de hoy el Ya huele un Empieza a La textura es un poco
color del poco fuerte, saber un poco espesa, tiene burbujas,
guarapo es un ya está más agrio, y a aunque sigue líquida
tanto amarillo y cambiando. tomárselo. igualmente.
revuelto con la
panela, están
en un proceso
de
homogeneidad.

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DÍA5: El color ya es El olor influye El sabor es La textura es más

más amarillo, en no querer soportable, espera, se puede
pero como probarlo, pero pero fuerte, revolver con las
oscuro, es un al hacerlo es sabe rico a la cascaras, es
poco menos mejor para ver vez, es un manejable y no es tan
agradable éste el proceso tanto ácido, pega chenta como la
color. pero no imaginaba.
mucho, diría
que está
fermentando
bien.
DÍA6. El color es Su olor es Sabe bien, no La textura es entre
como café fuerte, ,ya tan a mi espesa y aguada, es
claro, pero con huele más gusto, pero se una textura yo diría
amarillo, poco fermentado, hizo. que bien, no necesita
apetecible. sigue estando ni más espesor ni más
como medio agua.
ácido pero
rica, es un
olor muy raro,
poco conocido
DÍA7. El color sigue El olor sigue Su sabor es La textura es no tan
siendo como siendo fuerte, un poco agradable a la vista
amarillo pero más fuerte, pero pero se nota que la
mostaza, lasos fuerte que debe ser rico fermentación ha
gases siguen antes, con hielo para actuado y de buena
arriba pero fermentado, la sed, manera.
menos, el no cambio potable para
guarapo es tanto, o no todos
manejable, parece tanto nosotros.
parece que alcohol.
siempre
quedará ese
color.

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CLASIFICACIÓN DE LA FERMENTACIÓN: Fermentación Alcohólica: Este tipo

de fermentación es un proceso biológico que se lleva acabo frente a la falta de
oxígeno. Es impulsado por la actividad de algunos microorganismos que procesan
los hidratos de carbono, tales como la glucosa, la fructosa, la sacarosa y el
almidón, entre otros. Con eso se busca llegar a tener como resultado Etanol, CO2
y ATP. Las principales responsables de la fermentación alcohólica son las
levaduras, sobre todo las del género saccharomycescereviciae. Se trata de
hongos unicelulares que, por lo general, se utilizan en la cotidianeidad para
favorecer la producción de pan, vino y de cerveza. Otros microorganismos que
pueden formar parte de la fermentación alcohólica son los Zymomonasmobilis.

La fermentación alcohólica cuenta con una serie de limitaciones:

 La concentración de Etanol resultante: A veces, las levaduras pueden

resistirse a la cantidad de Etanol que se produce. Algunos
microorganismos, como el mencionado Saccharomycescereviciae, es
capaz de soportar un 20% de concentración en volumen.
 Acidez del Substrato: Por el ambiente, puede afectarse el pH de la
levadura, convirtiéndose en una limitación. Lo ideal es que los índices de
pH se encuentren entre 3.5 y 5.5.
 Concentración de azúcares: Las concentraciones muy elevadas o muy
reducidas de hidratos de carbono en forma de monosacáridos y disacáridos
pueden frenar el proceso de fermentación.

Fermentación Láctica: Lactato deshidrogenasa es el enzima responsable de la

fermentación láctica. Es el proceso que se realiza para conseguir la producción de
yogurt y la misma es realizada por las bacterias del ácido láctico, potenciada por la
enzima propiamente nombrada. En este proceso se consigue ácido láctico con la
unión de ácido pirúvico y NADH2. En este proceso de unión, es el ácido pirúvico el
que recibe los electrones, convirtiéndose así en ácido láctico.

Este tipo de fermentación es llevada a cabo por hongos y bacterias. Entre los
ácidos lácticos que producen estas bacterias, podemos nombrar Leuconostoc,
Pediococcus, Estreptococo lactis y Bifidobacteriumbifidus; pero, sin duda, el más
importante es Lactobasillus, tan nombrado en las publicidades de alimentos
lácteos. La fermentación láctica es esencial para aumentar la estabilidad en la
estructura química del alimento. Además, se ha deducido que el ácido láctico es el
agente que le otorga el característico gusto amargo que tienen productos como el
queso, pero suele emplearse en la fermentación de algunos vegetales, como los
pickles, para brindarles el mismo toque te amargura.

Fermentación Butírica: Este tipo de fermentación fue la descubierta por Louis

Pasteur; por lo tanto, se la puede nombrar como fermentación Butírica o de
Pasteur. La misma se basa en la conversión de los glúcidos en ácido butírico, a
través de la acción de las bacterias de la clase Clostridiumbutyricum, en ausencia

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de oxígeno. Este proceso se lleva a cabo a partir de la lactosa con formación de

ácido butírico y gas. Una de las características más reconocidas de esta
fermentación es la producción de olores desagradables y fétidos.

Fermentación Acética: Esta fermentación se da al trasformar al alcohol en ácido

acético, que se encuentra en el vinagre, en pequeñas proporciones. Esto se
realiza en manos de Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas. Por medio de
la fermentación del vino, se logra obtener el vinagre por un exceso de oxígeno. Sin
embargo, esto es considerado un error en el vino. El ácido acético se forma por la
oxidación del alcohol a través de la bacteria del vinagre en presencia de oxígeno.
A diferencia de la fermentación alcohólica, las bacterias protagonistas de la
fermentación acética necesitan gran cantidad de oxígeno para su crecimiento y
actividad.

Pan. Queso. Vino. Cerveza. Café. Chocolate. La mayoría de la gente consume a

diario alimentos y bebidas fermentadas. Durante milenios, los humanos han
disfrutado de sabores y nutrición distintivos, resultantes del poder transformador
de bacterias y hongos
.
UN PRODUCTO DE FERMENTACIÓN:
El tempeh está hecho de soja fermentada de manera natural. Suele tener un ligero
y agradable sabor a nuez.
Este alimento es originario de Indonesia, donde es muy popular por sus altos
valores de fibra, vitaminas y proteína debido al proceso de fermentación. Se le
suele utilizar en las dietas vegetarianas como un sustituto de la carne.
A diferencia del tofu, que también es un producto derivado de la soja, el tempeh
tiene un sabor más fuerte y una textura más firme.
Si no es un ingrediente habitual de tu dieta, te sugerimos que comiences probando
de a poco hasta que tu paladar se habitúe.

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ELABORACIÓN DE CERVEZA

La cerveza se hace con agua pura, lúpulo -que le da el sabor amargo y el aroma-
y cebada malteada -que se consigue en el proceso de malteo de los granos de
cebada-.Para su elaboración es necesario realizar los siguientes pasos:.

- Maltaje: Es la etapa en la que se convierte el grano en maltosa. Por tal razón la

cebada se calienta a 34con el fin de que la semilla germine. A la semana se
detiene el proceso de germinación, se seca y se enfría hasta que se eliminan el
germen y el grano en el que el almidón se convirtió en azúcares solubles.

- Braceaje: Aquí el grano se muele para dejarlo en infusión con agua caliente a 60
En ese instante se comienzan a disolver los fermentos de la malta y los azúcares
solubles producto del almidón.

- Lupulización: El filtrado o mosto se hierve en grandes proporciones y luego se le

agrega la cantidad deseada de lúpulo. Su objetivo consiste en conservar la
cerveza y clarificarla.

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- Fermentación: Al líquido obtenido se le añade levadura. Luego se fermenta a 30

grados si se desea una cerveza gaseosa, o a 4 y 5 grados si se busca una
cerveza más alcoholizada.

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DESTILACIÓN DEL ALCOHOL: Para garantizar y satisfacer mediante la

producción de los diferentes subproductos, con una alta calidad la materia prima
llega a la destilería por dos vías:

1- La que se produce en el central Amancio es bombeada directamente a los

tanques de almacenamiento.

2- La que llega procedente de otros centrales por vía ferrocarriles descargada en

una cisterna y bombeada hacia los tanques de almacenamiento.

Existen dos tanques de almacenamiento de miel M3 y M4. En el M3 es almacenada

la miel procedente de otros centrales, en el M4 se almacena la recibida directamente
del central. De los tanques de almacenamiento es bombeada a los tanques de diario
(M1 y M2).

Los pre fermentadores son tanques cilíndricos con capacidad de 30 m3. La fábrica
cuenta con 3 pre fermentadores, tienen en el fondo un conjunto de tubos distribuidos
paralela y uniformemente y dotados de perforaciones distanciadas entre sí de 2 - 8
cm y de diámetro entre 2 - 5 mm (Este conjunto de tubos constituye el difusor de
aire conectado directamente a la línea del soplador.

De este modo, la pre fermentación procede de un medio altamente aerobio y su

objetivo fundamental es lograr una alta propagación de la levadura para garantizar
la mayor conversión de los azúcares en la fermentación, en menor tiempo. El pre
fermentador es alimentado con batición de densidad equivalente a 11.5-12 grados
brix suplementada con nutrientes aportadores de nitrógeno y fósforo en cantidades
suficientes para lograr que la levadura se propague hasta alcanzar una población
de unos 120 millones de células por milímetro de batición. Este conteo de células
se realiza en el microscopio del laboratorio. Las condiciones de trabajo del pre
fermentador se regulan de modo tal que cuando el brix de la batición desciende el
60% de su valor inicial ya se ha alcanzado el conteo celular adecuado. Esto ocurre
generalmente en un ciclo de 4 horas. Es evidente que aumentando y disminuyendo
el contenido de nitrógeno y la cantidad de aire en el difusor es posible gobernar, a
voluntad, los resultados del pre fermentación. Aprovechando la alta resistencia de
la levadura a la acidez, a diferencia del resto de los microorganismos, se le añade
ácido sulfúrico para controlar el pH en el rango de 4 a 4.5 y de esta forma evitar las
infecciones.

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Es importante que cuando la fábrica produce aguardiente hay que duplicar el

consumo de nutrientes con el objetivo de incorporar mayor cantidad de nitrógeno
para disminuir la cantidad de alcoholes superiores en el producto terminado.

CONCLUSIÓN:

Para concluir este trabajo puedo decir que ha sido una linda experiencia conocer el
alcohol de nuestros ancestros e imaginar como se divertían con el es agradable, es
una experiencia y unos sabores que tal vez nunca voy a olvidar y espero que algún
día alguien me ofrezca de su guarapo porque no se lo voy a rechazar.

BIBLIOGRAFIA

https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-
pasteleria/que-es-la-fermentacion/

https://www.monografias.com/trabajos96/quimica-organica-
alcoholes/quimica-organica-alcoholes.shtml

http://www.quimicaorganica.net/alcoholes.html

http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-971927

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