Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA

Regional Distrito Capital
ANALISIS DE PAN
Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental

Código: Pág.:- 1 - Versión: 3 Fecha: Julio 20 del 2020

ANALISIS DEL PAN

TOMA DE LA MUESTRA
Determine el peso a panes enteros y protéjalos del medio ambiente envolviéndolos en
papel aluminio o en plástico, anotando la hora de salida del horno y la de la toma de
muestra.
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Observe el olor y sabor tanto en el exterior como internamente. Examine los
caracteres de la corteza y de la miga. Observe con la ayuda de una lente, si presenta
manchas coloreadas o vestigios de mohos.
PREPARACION DE LA MUESTRA
Cortar una porción de aproximadamente 200 g en rebanadas de 5 mm de espesor,
desmenuzar, mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de plástico o en un
frasco de vidrio bien tapado.
CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA
La capacidad de absorción de agua guarda una relación estrecha con la calidad de la
harina empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento, porosidad de
la miga, volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina.
Los panes de buena calidad retienen unos 400 c.c. por 100 gramos de pan y va
disminuyendo de tal manera que en panes de mala calidad no llega a 200 c.c. por 100
gramos de muestra.
Procedimiento
Ponga en contacto con una cantidad conocida de agua una cantidad pesada de pan y
deje en reposo por una hora. Saque el pan y déjelo escurrir durante 10 minutos. La
diferencia entre el volumen total de agua y el de la recuperada corresponde al agua
absorbida.
DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA DEL PAN (Método de Katz)
Este método se basa en medir el volumen de miga sedimentada, después de tratarla
con agua en determinadas condiciones (después de separarla cuidadosamente de la
corteza por medio de un cuchillo y desmenuzarla).
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y Ambiental

Código: Pág.:- 2 - Versión: 3 Fecha: Julio 20 del 2020

Procedimiento
Pese 10 gramos de miga. Trate con agua y pase el conjunto a una probeta graduada de
250 ml. complete a volumen con agua y agite. Deje en reposo por 24 horas; mida el
volumen de miga sedimentada.
En un pan fresco el volumen de sedimento es mayor de 50 ml.
DETERMINACION DE pH
Pesar 10 gramos de pan. Triturar en un mortero mezclando con 100 ml de agua
destilada (de pH comprendido entre 6,2 y 7,0) hasta obtener una masa suave. Dejar en
reposo durante 15 minutos. Filtrar recogiendo el filtrado en un vaso de precipitado.
Determinar el pH mediante un potenciómetro.
DETERMINACION DE ACIDEZ
Se toman 2 gramos de muestra (Pm). Se añaden 300 ml de agua caliente se agita y se
deja enfriar con agitación ocasional. Completar a 500 ml y titular con hidróxido de
sodio 0,1 N (Ns) usando fenolftaleína como indicador hasta cambio d coloración (Vs).
Calcular como % de ácido láctico.
%Acidez, como ácido láctico = Vs x Ns x 9 / Pm
DETERMINACION DE HUMEDAD
Como en harinas
DETERMINACION DE GRASA
Como en harinas
DETERMINACION DE PROTEINAS
Como en harinas