INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“VIRÚ”
PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PERIODO ACADÉMICO
U.D. PROCESOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZÚCARES

TÍTULO

“SECADO DE FRUTAS”

ALUMNO:

VALVERDE GUEVARA, CARLOS

DOCENTE

Ing. RAMÍREZ VEGA, CARLOS

FECHA
 “SECADO DE FRUTAS”

I.OBJETIVOS
• Reconocer el procedimiento para el secado de frutas
• Evaluar las características de las frutas luego del deshidratado
• Calcular el porcentaje de humedad.

II. MATERIALES
MATERIA PRIMA

1. Mango 645 g.
2. Durazno 510 g.
3. Piña 1,125 g.
4. Manzana 495 g.

INSUMOS

5. Ácido Cítrico
6.
III.EQUIPOS/MAQUINARIAS/INSTRUMENTOS
• Balanza Analítica
• Maquina deshidratadora
• Cocina a gas
• Termómetro
• Cuchillos
• Ollas y recipientes metálicos
• Selladora al vacío
 IV. RESULTADOS 1. Diagrama del proceso

RECEPCIÓN
M.P

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO

ACONDICIONADO

LAMINADO 5 mm.

6 g. x L
ACIDIFICADO 2-3 minutos
Ácido Cítrico

OREADO

12 h SECADO 50-60°

PESADO

EMPACADO
 2. Descripción del proceso
Recepción: Se realizó la recepción de las materias primas e insumos ( 3kg de
guayaba, 2 ½ L de agua, ácido ascórbico), se verifica si están en buen estado.
Selección: En este proceso tuvimos que seleccionar los productos buenos y separar
los del descarte.
Lavado: Sumergimos la guayaba en una tina con agua para proceder a lavarlas con
las manos.
Escaldado: Colocamos el producto en una olla con agua para luego pasarlo a una
estufa donde se mide la temperatura ya que el termómetro tiene que marcar una
temperatura de 60°C x 5 min como máximo para ablandar la materia prima y
desactivar encimas se da por vapor (agua).
Enfriado: Después del escaldado de la guayaba esta se procede a colocar en una
tina con agua a temperatura normal.
Pelado: Con la guayaba ya fría y con ayuda de un cuchillo procedemos a quitar la
cascara con mucho cuidado.
Molido: Ya teniendo la guayaba pelada procedemos a licuarla, hasta obtener una
consistencia uniforme.
Homogenizado: Con ayuda de un colador separamos la fruta fina y las semillas o
partes duras.
Pasteurizado: En una olla se hecho el producto luego se puso al fuego donde se
midió con ayuda de un termómetro para que así al llegar a temperatura de 40°C se
agregó el ácido ascórbico una cantidad de 0.05% (impide que el producto se oxide)
se esperó que llegue a temperatura superior de 75°C X 10 min.
Enfriado: Se realizó poniendo la olla en un recipiente de agua para bajar la
temperatura y cortar la cocción.
Envasado: Con la mescla ya enfría procedemos a colocar a los en recipientes
adecuados.
Congelado: En este proceso final se ingresa los recipientes en el congelador a una
temperatura de -5°C.

3. Cálculos Realizados

 Balance de Masa
 ACONDICIONADO

Mango

645 g PELADO Y 500 g de pulpa

DESPULPADO

145 g de cascara

y pulpa

Piña

1,070 Kg PELADO 515 g de pulpa

555 g de cascara

Durazno

510 g DESPULPADO 515 g de pulpa

255 g de descarte

 Porcentaje de Humedad

Fruta Peso Inicial Peso Final Peso Agua % Humedad

Mango 645 g 20,6 g 624,4 g 96,8%
Durazno 510 g 19,9 g 490,12 g 96%
Piña 1070 g 30,7 g 1039,3 g 97, 1%
Manzana 495 g 28,8 g 466,2 g 94,1%
  Rendimiento y merma
Peso Inicial Peso Final % Rendimiento % Merma

2720 g 100 g 3,68% 0,9632%

Materia Prima Producto Terminado

Fruta

Color Olor Sabor Textura Color Olor Sabor Textura

Mango Anaranjado Dulce Dulce Pegajosa Anaranjado Olor Dulce Seca no

característico cremoso Fibrosa más oscuro característico pegajosa

Durazno Anaranjado Suavemente Dulce Tipo Ligero Un poco Aumento Mas

característico aromático terciopelo amarillo débil de dulce colorido
dulce jugosa
Piña Amarillo Suave y Dulce Carnosa, Amarillo Característic Piña disecada
característico dulce con jugosa o de piña madura
toque
acido
Manzan Amarillento Aroma Dulce Firme, Anaranjado Toque a Dulce Nada
a claro fresco poco carnosa café canela pegajosa
acido
 Análisis sensorial

4. Costos

ELEMENTO CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO TOTAL

DEL COSTO UNITARIO
(KG) (S/)
 Piña 1070 g 1 0.0074 S/8

Mango 645 g 1 0.0015 S/1

Durazno 510 g 4 0.019 S/9.7’

Manzana 495 g 3 0.009 S/4.50

Bolsas ------- 4 0.20 S/0.80

TOTAL S/24

COSTO TOTAL: S/24

N° DE UNIDADES: 4
COSTO TOTAL UNITARIO 24/4: S/6 por unidad

V. DISCUSIONES
En el proceso de deshidratación de frutas según la información recolectada,
(Landwehr, T. (1999). La deshidratación de frutas: métodos y posibilidades). Para
aumentar el contenido de solidos solubles y minimizar la contaminación se puede
sumergir la fruta preparada en un almíbar con aproximadamente °80 Brix durante un
tiempo de 6 a 12 horas .

VI.CONCLUSIONES
 Se pudo reconocer el procedimiento para el secado de frutas
 Se logro evaluar las características de las frutas luego del deshidratado
 Se pudo calcular el porcentaje de humedad
VII. RECOMENDACIONES
 Se debería mejorar en cuanto al cortado de las frutas para asi tener un
mejor producto final.
 Se deberían organizar más en cuanto a la distribución de tareas a cada
persona.
VIII.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 (Landwehr, T. (1999). La deshidratación de frutas: métodos y posibilidades).

IX. ANEXOS