FECHA: 28/09/2022

MACERADO DE MANGO
Mariel Lopez
Olga Meza
Luis Mario Ludeña
CURSO: Procesos Unitarios en la Transformación de Fruta.
Macerar es sumergir una sustancia sólida en un líquido para ablandar o extraer de ella las partes
solubles o los aromas.
Un macerado tiene un aroma, sabor y color particulares, la fruta en alcohol se elabora introduciendo la
fruta en una mezcla de almíbar y alcohol alimentario, o licor, que se deja macerar varias semanas o
incluso meses. Cuanto más tiempo se deje más se potencia el sabor de la fruta.
Características organolépticas

Se pueden destacar las siguientes características organolépticas de los aperitivos, obtenidas por
maceración y por la adición de jarabe de sacarosa:
Características organolépticas

Se pueden destacar las siguientes características organolépticas de

los aperitivos, obtenidas por maceración y por la adición de jarabe de
sacarosa:
• Color: El color del macerado tiende a ser propio del alimento de
origen, por lo general es translúcido, no obstante, dependiendo del
alimento y su grado Brix .
• Apariencia: LA apariencia de un aperitivo macerado debe ser
homogénea.
• Sabor: El sabor de los aperitivos generalmente es dulce y tienden a
tener un sabor alcohólico característico de la fruta a macerar.
·Olor: El olor del aperitivo va a depender tanto del macerado como de
la mezcla macerado, es decir que su olor será más o menos intenso
de la fruta características.

Características fisicoquímicas

Dentro de las características fisicoquímicas un aperitivo debe tener:

• Grado alcohólico: el volumen alcohólico debe ser mayor al 0,5% y menor al 50%.
• Contenido de azúcares: El contenido de azúcares presentes en el jarabe puede ser de 20 a 30 grados brix.
• Vida útil: Dependiendo del método de elaboración del aperitivo puede durar entre 1 o 2 años.

Materia prima e insumos

A) Fruta
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez
intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez
completa ya que debe soportar las operaciones de manipuleo y
tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen
color y aroma, así como el uso de frutos deshidratados. Estos
requerimientos influirán directamente con la presentación final del
producto. También se puede usar frutos secos como: pasas,
guindones y otras especies aromáticas.
B) Aguardiente
Se podría usar cualquier tipo de pisco, siempre el resultado será
bueno ya sea quebranta, acholado, Italia o moscatel. Pero algunos
piscos son más aromáticos que otros, es por eso que son los ideales
para la preparación del macerado. Recomendamos el pisco
quebranta que es el de sabor más neutral para la preparación de los
macerados.
C) Ácido cítrico
Se utiliza para regular la acidez. Se controla a través del pH
adecuado en el jarabe.
Materia prima

• Mango desidratado 200g

Insumos

• 550 ml de Alcohol
• Agua tratada
• Ácido cítrico

Materiales y equipos

• Peachímetro
• Brixómetro
• Probeta
• Alcoholímetro
• Botella de vidrio
• Cuchillo
• Tabla
• Embudo
• Balanza eléctrica
• Olla cocina
• Corcho

PROCEDIMIENTO
Flujograma del procedimiento del macerado de membrillo
• Selección: De la materia prima como es el deshidratado del membrillo con el cual se trabajará
para esta práctica, se revisa cuidadosamente con las manos bien desinfectadas y se selecciona los
que se usarán.
• Pesado: Posterior al seleccionado se realiza el pesado de 200g los cuales se usarán en el
macerado.
• Pasteurizado: de la materia prima y del envase que se usará para el macerado, se realiza con
agua calenté y se deja listo para usarlo.
• Picado: Con la ayuda de un cuchillo y una table se procede a realizar cortes pequeños de la fruta
deshidratada para que puedan facilitar el ingreso en la botella y puedan hidratarse con la el alcohol
y soltar su aroma y propiedades de un macerado de fruta.

• Llenado de Botella: Al tener listo los trozos de membrillo deshidratado, se procede a colocarlos
dentro de la botella de vidrio previamente pasteurizado.
• Estandarizado: Realizamos un estandarizado del alcohol a 40° y se procede a colocarlo dentro de
la botella que ya contiene en su interior los frutos picados de membrillo.
• Envasado: Una vez realizado el proceso del estandarizado se espera por el tiempo de 15 minutos
para realizar las mediciones del pH y °brix de la solución, ello con la finalidad de tener registro del
inicio del macerado para realizar una comparación cuando culmine el tiempo y realizar una nueva
evaluación.
• Macerado: Realizado las mediciones se procede a colocar un corcho a la botella para que no
ingrese aire al interior y puede realizarse el proceso del macerado de la fruta, colocamos en un
lugar fresco y que no le llegue la luz del sol y de ser posible cubrimos con una tela negra para
protegerlo de los rayos ultra violeta.
Seguidamente se coloca fotos de la práctica realizada como evidencia de los procedimientos
seguidos para la elaboración del macerado de membrillo.

200gramos de mango alcohol

Ph de la solucion
datos de nuestro macerado