UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL MAYAB
“GASTRONOMÍA”
3° B
PASTELERÍA
LG. RODRIGO ISMAEL ALPUCHE CANUL.
TAREA:
PROCESO DE TEMPERATURAS DEL
CHOCOLATE.
TIPOS DE COBERTURA.
FECHA: 10/06/2020
CUADRO DEMOSTRATIVO DEL PROCESO DE TEMPERATURAS DEL CHOCOLATE.
TEMPERATURA
TIPO DE TEMPERATURA TEMPERATURA
PARA
CHOCOLATE DEL TEMPERADO DE APLICACIÓN.
DERRETIRLO
semiamargo
45° - 50°c 28° - 29°c 31° - 33°c
Con leche
42° - 44°c 26°- 27°c 28° - 30°c
blanco
38° - 40°c 24° - 25°c 28° - 29°c
El temperado o templado de chocolate es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por lo tanto los
cristales de grasa del chocolate, lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de
cristales de grasa y por último calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables
de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo.
Este proceso nos da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate crujiente y brillante.
Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:
En el caso del chocolate negro calentaríamos el chocolate hasta los 45- 50ºC (chocolate con leche 40-45ºC y
chocolate blanco 40ºC) enfriaríamos el chocolate hasta los 28-29ºC (chocolate con leche 27ºC y chocolate
blanco 24ºC) y subiríamos la temperatura hasta los 31-33ºC (chocolate con leche 30-31ºC y chocolate blanco
27-28ºC).
TIPOS DE COBERTURAS UTILIZADAS EN LA PASTELERÍA Y ELABORAR UN MAPA DE PROCESOS
IDENTIFICANDO LOS MÉTODOS DE PREPARACIÓN Y SU APLICACIÓN.
procedimiento: 2.Seguimos batiendo y
3.La textura que
1.En un recipiente agregamos otra
nos tiene que
ingredientes: separamos las claras cucharada, seguimos
quedar es cremosa
de las yemas, o batiendo y repetimos
3 claras de huevo y ligeramente Transcurrido el
Glaseado o usamos claras este proceso hasta
compacta como una tiempo de reposo
Glasé Icing: es la 450 gr de azucar en pasteurizadas. incorporar toda el
crema, agrega unas ya lo puedes usar
cobertura más polvo Comenzamos a batir azúcar. Agregamos el
gotitas de colorante para decorar
básica, 1 cucharadita de suave para que las zumo de limón o un
si lo deseas Tapa galletas O o
generalmente zumo de limon claras vayan poco de licor de color
con film de plástico rosquillas como los
usada en galletas. espumando, cuando transparente para
colorante y deja reposar el donuts caseros.
veamos están más aromatizar. Este
alimentario glaseado durante 30
blancas añadimos proceso no dura más
minutos en la
una cucharada de de 6 minutos.Glasé
nevera.
azúcar. real.
Se trabaja en forma
Una vez que Logrado el punto se rápida desde los
levanta el hervor se vuelca el almíbar bordes hacia el
INGREDIENTES Elaboración. va formando un sobre la superficie centro con cuidado
Fondant: es la ✅ 1/2 kg de Poner en una almíbar cada vez de un mármol de no quemarse. A
cobertura más azúcar común cacerola el azúcar y más espeso. Si mojado. Se rocía medida que se va
usada para forrar la glucosa. Se cubre dejamos caer una con el jugo de trabajando la
✅ 1 cucharada de apenas con agua. cucharadita de este limón e preparación se va
tartas y hacer glucosa Se lleva a fuego almíbar en un vaso inmediatamente se transformando en
figuritas puesto ✅ 1 cucharada de fuerte hasta lograr con agua fría y la comienza a trabajar una masa bien
que es más dura jugo de limón ✅ el punto del almíbar tomamos entre los en caliente con la blanca y firme.
y modelable. Agua cantidad justo, conocido dedos se forma una espátula con Mientras está
necesaria como bolita blanda. bolita blanda que se movimientos caliente es una
puede trabajar envolventes. masa blanda y una
fácilmente. vez que se enfría se
endurece.
A partir de esta
receta básica de
buttercream
INGREDIENTES: Una vez esté todo podemos añadir
integrado, batimos sabor a nuestro
250 g de durante cinco gusto. Bien
Buttercream: mantequilla sin sal elaboracio: Batimos durante un
minutos a velocidad podemos agregar
quizás el Frosting a temperatura Tamizamos el icing minuto a velocidad
máxima. La chocolate derretido
más usado para la ambiente250 g de sugar. Agregamos baja hasta que se
consistencia final de (y templado para
decoración de los icing sugar (o la mantequilla y la integren todos los
nuestro no derretir la
cupcakes. azúcar glas en su leche. ingredientes.
buttercream tiene mantequilla),
defecto)4 cdas. de que ser similar a la aromas al gusto,
leche de un helado. pastas de frutas, o
cualquier
ingrediente que se
nos ocurra.
Cream cheese
frosting o en un cuenco grande,
frosting de queso añadimos la A continuación,
ingredientes: mantequilla junto con
crema: una el azúcar glas agregamos el queso Por último, añadimos el
cobertura igual en 225 g (8 oz) de crema y seguimos zumo o extracto de
(empezaremos
textura al queso cremoso incorporando la mitad batiendo a la misma limón, si hemos optado
Buttercream pero (tipo Philadelphia), del azúcar e iremos velocidad hasta
por usarlo, y mezclamos
frío113 g, (½ cup) hasta incorporar por
con un toque procedimiento: añadiendo el resto lograr una textura completo. (Si el frosting
menos dulzón que de mantequilla sin Tamizamos el hasta alcanzar el punto suave y cremosa. quedara demasiado
sal230-350 g (2-3 dulce que nos gusta en
la otra. En este azúcar glas y los frostings) y batimos No conviene cremoso, añadiremos
caso, se hace con cups) de azúcar reservamos. excederse en este más azúcar glas hasta
a velocidad baja
los mismos glas1 cucharada de inicialmente para punto, pues de lo conseguir la consistencia
ingredientes que el zumo de limón (o incrementarla hasta contrario adquirirá
deseada o lo
anterior, pero ½ cucharadita de media-alta hasta una textura como
introduciremos en el
frigorífico unos 20-30
sustituyendo la nata extracto de limón) - obtener una mezcla
arenosa
suave que haya mín. antes de aplicarlo.
(crema de leche) opcional irreversible.
aclarado su color (unos
por queso crema o 3-4 minutos aprox.)
de untar.
ingredientes:
mazapan: La 300 gramos de
harina de ADICIONA el
masa de mazapán
almendra300 Brandy y agrega,
se utiliza para
gramos de azúcar poco a poco la
cubrir pasteles y Procedimiento: UTILIZA el
glass tamizada2 BATE las claras de mezcla de harina
hacer decoraciones mazapán para
cucharadas de COMBINA la harina huevo con el jugo de almendra;
como frutas, flores cubrir un pastel o
jugo de limón1 de almendra con la de limón hasta que amasa hasta tener
y muñequitos. Esta para formar frutas
cucharada de azúcar glass. salga espuma. una masa
masa es ideal para para decoración.
Brandy2 claras de homogénea y que
lograr un acabado
huevo no se pegue a tus
liso perfecto en los
pasteurizadasAzúc manos o la mesa.
pasteles.
ar glass extra para
amasar
REFERENCIAS
Solopostres.com
Marialunarillos.com
Cocinadelirante.com
