CAPITULO 4

TECNOLOGIAS APLCADAS A LAS AVES Y OVOPRODUCTOS

1. CARNE DE POLLO

Actualmente, la carne de pollo es considerada uno de los alimentos más saludables para el
consumo humano, esto se debe al alto aporte proteico (22%) y bajo contenido de lípidos (4 a 5%),
esto sumado a un precio relativamente más bajo frente a las demás carnes hacen del pollo la
segunda carne más preferida, luego del cerdo a nivel mundial. Tabla 1.

Tabla Nro 1; Contenido nutricional del pollo, aporte por 100 gr.
Energía 169,40 Kcal
Proteínas 20,63 g
Hidratos 0,24 g
Agua 69,60 g
Calcio 14,40 mg
Hierro 2,40 mg
Yodo 6,12 µg
Magnesio 18,40 mg
Cinc 1,43 mg
Selenio 18,86 µg
Sodio 77,00 mg
Potasio 230,00 mg
Fósforo 187,40 mg
Fibra 0,00 g
Grasa 9,53 g
Colesterol 163,20 mg
AGS 2,83 g
AGM 3,14 g
AGP 2,10 g
Carotenos 0,00 µg
Retinol 23,20 µg
Vitam. A 23,20 µg
Vitam. B1 0,12 mg
Vitam. B2 0,62 mg
Vitam. B3 11,42 mg
Vitam. B6 1,22 mg
Vitam. B9 83,28 µg
Vitam. B12 5,14 µg
Vitam. C 7,50 mg
Vitam. D 0,30 µg
Vitam. E 0,34 µg

1.1 Aporte nutricional

En cuanto al aporte nutricional, el pollo es un alimento que destaca por su significativo aporte de
vitamina B6, vitamina B2, vitamina B12, colesterol, vitamina B3, vitamina B9, proteínas, selenio,
ácidos grasos poliinsaturados, agua y fósforo.

Vitamina B6 (o piridoxina). Favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y

hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora en el
mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado, participando
indirectamente en la producción de anticuerpos. La vitamina B6 reduce además los niveles de
estrógeno, aliviando así los síntomas previos a la menstruación además de estabilizar los niveles
de azúcar en sangre durante el embarazo. También evita la formación de piedras o cálculos de
oxalato de calcio en el riñón.

Vitamina B2 (o riboflavina). Favorece la actividad oxigenadora intercelular, mejorando el estado

de las células del sistema nervioso y colaborando en la regeneración de tejidos como piel, cabello,
uñas y mucosas, y de forma especial en la integridad de la córnea, contribuyendo de esta manera
a mejorar la salud visual. Esta vitamina interviene además en la transformación de los alimentos
en energía, y complementa a la vitamina E en su actividad antioxidante, y a las vitaminas B3 y B6
en la producción de glóbulos rojos, ayudando a mantener el sistema inmune en buen estado.

Vitamina B12 (o cobalamina). Es beneficiosa para las funciones del sistema nervioso, corazón y
cerebro. Favorece el mantenimiento de la envoltura de mielina de las células nerviosas y participa
en la síntesis de neurotransmisores. Además, es necesaria para la conversión de ácidos grasos en
energía, y ayuda a mantener la reserva energética de los músculos a la vez que colabora para un
buen funcionamiento del sistema inmunitario. La presencia de esta vitamina en nuestro organismo
está íntimamente relacionada a la de la vitamina B9, siendo necesaria para el metabolismo del
ácido fólico. Al igual que éste, la cobalamina interviene en la formación de glóbulos rojos y la
síntesis de ADN, ARN y proteínas.

Colesterol. Requerido tanto en tejidos corporales -hígado, médula espinal, páncreas y cerebro-
como en el plasma sanguíneo, siendo esencial para crear la membrana plasmática que regula la
entrada y salida de sustancias a través de las células. Una dieta con una elevada proporción de
grasas saturadas, elevará los niveles de colesterol en la sangre y conllevará un mayor riesgo de
padecer aterosclerosis -estrechamiento de las arterias por la acumulación de lípidos en sus
paredes- y otras enfermedades cardiovasculares.

Vitamina B3 (o niacina). Interviene en el proceso de transformación de energía a partir de hidratos

de carbono, proteínas y grasas, y contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de
elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol
secretado por el hígado. Junto con otras vitaminas del complejo B, la niacina ayuda a mantener
sanas piel y mucosas digestivas, además de colaborar en el buen estado del sistema nervioso.

Vitamina B9 (o ácido fólico). Contribuye a la formación de células sanguíneas y glóbulos rojos,

ayudando a prevenir la anemia y a mantener sana la piel. Además de ser indispensable para la
correcta división y crecimiento celular -fundamental durante el embarazo y la infancia-, la vitamina
B9 interviene en el metabolismo de proteínas, ADN y ARN, reduciendo el riesgo de aparición de
deficiencias en el tubo neural del feto (estructura que dará lugar al sistema nervioso central). Esta
vitamina además, disminuye la posibilidad de presentar enfermedades cardiovasculares, previene
algunos tipos de cáncer como la leucemia, estimula la formación de ácidos digestivos y ayuda a
mejorar el apetito.

Proteínas. Colaboran en el adecuado crecimiento y desarrollo del organismo, favoreciendo las

funciones estructural, inmunológica, enzimática (acelerando las reacciones químicas),
homeostática (colaborando al mantenimiento del pH) y protectora-defensiva.
Selenio. Refuerza la protección contra enfermedades cardiovasculares a la vez que estimula el
sistema inmunológico. El carácter antioxidante del selenio, retarda el proceso de envejecimiento
celular, a la vez que le confieren propiedades preventivas contra el cáncer. La acción de este
nutriente guarda relación con la actividad de la vitamina E.

Ácidos grasos. Son fuente de energía y ayudan a regular la temperatura corporal, a envolver y
proteger órganos vitales como el corazón y los riñones, y a transportar las vitaminas liposolubles
(A, D, E, K) facilitando así su absorción. La grasa resulta imprescindible para la formación de
determinadas hormonas y suministra ácidos grasos esenciales que el organismo no puede
sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentación diaria. A pesar de ello, conviene
controlar la ingesta de alimentos ricos en grasa puesto que el cuerpo almacena la que no necesita,
lo que ocasiona incrementos de peso indeseados y subidas de los niveles de colesterol y
triglicéridos en la sangre.

Agua (69,60%). En todo organismo favorece la hidratación. El agua en el pollo constituye las dos
terceras partes. Nuestro organismo contiene bastante agua, pero es necesario incluir el consumo a
través de los alimentos, con una cantidad de agua que oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros,
dependiendo de cada constitución, de la actividad física desarrollada, o de estados como el
embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor, circunstancias estas últimas
donde las necesidades de consumo aumentan.

Fósforo. Contribuye a la mejora de determinadas funciones de nuestro organismo como la

formación y desarrollo de huesos y dientes, la secreción de leche materna, la división y
metabolismo celular o la formación de tejidos musculares. La presencia de fósforo (en forma de
fosfolípidos) en las membranas celulares del cerebro es fundamental, favoreciendo la
comunicación entre sus células, mejorando de esta manera el rendimiento intelectual y la
memoria.

El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia de
su presencia, son: grasa, calorías, hierro, ácidos grasos monoinsaturados, cinc, vitamina B,
vitamina C, ácidos grasos saturados, potasio, yodo, magnesio, vitamina D, sodio, vitamina E, calcio,
retinol, vitamina A e hidratos de carbono.

2. CLASIFICACION DE LOS CORTES DE POLLO

La figura Nro. 1, muestra los distintos cortes del pollo

 Cabeza, Parte anatómica superior del pollo que está articulada.

 Cuello o Pescuezo (1), ver figura 1) Tiene como base las vértebras cervicales que sostienen la
cabeza
 Alas (2), son las extremidades superiores del ave, articuladas a la cavidad torácica, representan
el 7.5 % del peso vivo.
 Pechuga (3 y4), región formada por los músculos pectorales alojados sobre el esternón.
 Piernas (5), región que tiene como base la tibia, comprendida entre la articulación de la rodilla,
representa el 9.75% del peso vivo.
 Muslos (6), es la región como base al fémur y se ubica entre la rabadilla y la parte superior de
la pierna. Corresponde al 12.5% del peso vivo.
 Rabadilla (7), región en la que predominan estructuras óseas, formada por las vértebras
lumbares, huesos coxales y el sacro.
 Espinazo (8), en base a vertebras torácicas y costillas.
 Patas (9), constituida por gran metatarsiano, metatarso y falanges.
 Menudencias (10), representa el 15% del peso vivo, incluye, molleja, hígado, corazón, patas y
pescuezo

Figura Nro 1, cortes comerciales de pollo

3. PRODUCTOS PROCESADOS DE CARNE DE POLLO

3.1 Salchichas de pollo

3.1.1 Embutidos que contienen mezclas de carne, incluida la carne de pollo

La carne de pollo se utiliza a menudo para sustituir en parte las carnes rojas más caras en los
productos cárnicos, especialmente de tipo crudo-cocido como la carne del almuerzo, bolonia o
perros calientes. En tales casos, el porcentaje de carne de pollo puede variar sustancialmente.
Como buena práctica de fabricación, el porcentaje de carne de pollo debe indicarse para la
información del consumidor, ya que normalmente se perciben como productos de carne de cerdo
o carne de res, que no contienen carne de pollo. También algunas salchichas de hígado pueden
contener cantidades más grandes de carne de pollo. Estos productos se etiquetan comúnmente
como "salchicha del hígado de pollo", aunque en muchos casos el hígado y las grasas animales
derivan del cerdo.

3.3.2 Embutidos y otros productos con 100% de carne de pollo

Además del uso de carne de pollo en productos mixtos de carne roja, hay muchos productos bien
establecidos y populares que contienen carne de pollo solamente. Cuando los productos de carne
de pollo y pavo procesados se introdujeron en una escala más amplia hace algunas décadas, las
recetas tradicionales de carne roja, donde simplemente modificó y la carne de músculo rojo fue
reemplazada por carne de aves y grasa de cerdo por la piel de pollo rica en grasa. Para estos
productos avícolas, como la salchicha de pollo, pollo, etc., los ingredientes no cárnicos y las
tecnologías de elaboración siguen siendo básicamente los mismos que para los productos de carne
roja procesados correspondientes. Los fabricantes incluso se esfuerzan por hacer que las
salchichas de pollo y pavo sean similares a las salchichas de carne roja en sabor y color, pero
señalan los beneficios para la salud de los productos avícolas (baja en grasas, colesterol bajo.)

La salchicha de pollo y la bolonia de pollo son productos finamente triturados, que pueden
considerarse como productos crudos. La carne de pollo magro proporciona las proteínas y la piel
del pollo reemplaza la grasa para ser finamente dispersada en la masa de la salchicha. Esta mezcla
típica de embutidos crudos es la base de las salchichas de pollo (Fig. 2), cuando se rellenan en
envolturas más grandes (40-60 mm), para la salchicha de pollo (Fig. 3). La mezcla también sirve
como base para productos en los que la carne de pollo gruesa (cortada en cubitos o molida) se
mezcla con masa y se llena en envolturas de 60-80 mm o latas. Estos productos pueden ser
llamados salchichas de pollo o pavo, pollo o pavo, etc. (Fig. 6). Las bolas de carne de pollo, un
producto de gran demanda en la región asiática, también son de la misma categoría. Se fabrican
con base en el método utilizado para las bolas de carne tradicionales de carne roja (Fig. 7).

Otro producto de carne de pollo, que se asemeja a los jamones cocidos hechos de carne de cerdo
tanto en fabricación como en apariencia, se denomina jamón de pollo (el material de carne cruda
puede provenir de todas las partes del cadáver de pollo) o pechuga de pollo (en este caso). El
material cárnico se agita junto con salmuera que contiene sal curativa, fosfatos y especias y se
pasteuriza cuando se llena con envolturas o moldes (Fig. 4) o se esteriliza cuando se llenan en
latas. Para los productos de pollo enlatados y esterilizados, vea las Figuras 8 y 9.

Fig. 2: Salchicha de pollo

Fig. 3: Pollo Bologna

Fig. 4: Jamón de Pollo Fig. 5: Jamón de Pavo

Fig. 6: Rollo de Pollo Fig. 7: Bollos de carne de pollo
Cocinado al vapor (izquierda) y aceite
frito (derecha)

3.3.3 Otros productos cárnicos de pollo

A) Productos recubiertos / empanados

Además de las salchichas de pollo, la industria de la carne de pollo también desarrolló nuevos
productos, los cuales contribuyeron significativamente a satisfacer el aumento global de la
demanda de carne de aves de corral. Estos pueden compararse con algunos ejemplos del sector de
la carne roja y el pescado, p. rebanadas de carne de cerdo o carne de cerdo o de carne picada,
conocidas como "Escalope" o "Wiener Schnitzel" y en el sector pesquero como "dedos de
pescado". La característica de tales productos es el recubrimiento de superficies de carne con
harina, mezclas de grasa / harina y / o pan rallado, etc. En el sector avícola, productos similares
incluyen nuggets de pollo (mezcla de carne molida), palitos de pollo o dedos (tiras musculares) o
pollo schnitzel (rodajas de músculo de la pechuga).

Después de que la carne o la mezcla de carne se reparten, cada porción es pre-espolvoreada

aplicando una fina capa de harina seca sobre la superficie de la carne. Esto sirve para absorber
firmemente la masa y el empanado en los siguientes pasos del procesamiento. Los golpes
consisten en sumergir las piezas de carne en una mezcla semi-líquida de aceite, huevos, agua y
especias. El pan es el revestimiento con harina, mezcla de grasa / harina y / o pan rallado. El paso
final en este proceso es el tratamiento térmico para estabilizar los revestimientos sobre la
superficie de la carne. Este tratamiento térmico corto en grasa / aceite caliente (aprox. + 175 ° C)
como parte del proceso debe ser visto como un pretratamiento solamente y no cocción del
producto. El tratamiento térmico final es realizado por el consumidor justo antes de comer.

En las industrias de pollos grandes, los procesos anteriores se han automatizado usando líneas de
procesamiento continuas. Este procesamiento a nivel industrial se centra principalmente en partes
de carne triturada y reconstituida, en algunos casos la carne deshuesada mecánicamente (MDM)
se utiliza para la reducción de costos. Algunos ejemplos de productos de pollo fabricados
industrialmente se muestran en las Figuras 10 a 13.
Fig. 8:
Salchicha
de pollo
enlatada

Fig. 9: Trozos de pollo enlatados en diferentes

salsas

Fig. 10: Nuggets de pollo, tamaño pequeño

Fig. 11: Alitas de pollo con

hueso Fig. 12: Palillos de pollo (abajo), nuggets
de pollo, de gran tamaño (arriba)

Fig. 13: Pollo 'tocino' crudo (izquierda) y frito (derecha). Delicias de Filipinas con alto contenido de azúcar

A pesar de que las grandes empresas avícolas dominan los mercados, todavía existe el margen
para que los pequeños fabricantes produzcan y comercialicen con éxito productos similares de
altos estándares de calidad utilizando métodos de procesamiento manual. Ejemplos de
tecnologías y productos adecuados para el sector de pequeña escala son:
B) Hamburguesas de pollo, longganisa de pollo

Estos dos productos se fabrican fácilmente a partir de mezclas de carne picada de pollo y carne de
ave. La mezcla para las hamburguesas se reparte en el peso deseado y se forma utilizando un
dispositivo de moldeo manual. Las longganisas también se reparten y se enrollan en envoltura de
plástico.

Fig. 14: Materia prima (carne molida de

pollo)
Fig. 15: Moldeo de hamburguesas de Pollo

Fig. 17: Longganisa de pollo sin piel, hecha de carne

Fig. 16: Hamburguesa de pollo (izq.) cruda y molida, congelada / fresca, frita a la derecha
(derecha ) frita

c) Nuggets de pollo artesanales

También se pueden fabricar pepitas de pollo a escala pequeña y se muestra un método simple a
continuación (Fig. 18).
Fig. 18: Fabricación en pequeña escala de daditos de pollo

(c) Materials for pre-dusting (left) and

coating with egg batter (right)

(a) Carne de pollo molida con sal y

especias para refrigerar y elaborar los
Nuggets de pollo

(d) Empanizados y Cortados para freír

(b) Raw chicken nuggets cut-out from (e) Arrangement for coating and frying
frozen block of nuggets

La carne seleccionada para los nuggets de pollo se mezcla con las especias, la sal y las hierbas y las
sales al tamaño de partícula deseado (1-5 milímetros). La mezcla molida se extiende en una
bandeja al espesor deseado cubierto con una lámina de plástico y se congela. Después de la
congelación, los cubos están recortados y empanados (Fig. 18 a-e).

Métodos de procesamiento de filetes de pollo (a los dedos de pollo) y de alas de pollo (a los
productos picante marinado) se muestran en las Figuras 19 y 20.
Fig. 19: Method for pre-dusting, Fig. 20: Alitas de pollo marinado con
battering and breading of chicken filets pollo frito

4. HUEVOS

Con la denominación genérica de huevo se entiende, única y exclusivamente, los huevos de

gallinas que tienen la máxima importancia versus otras especies. Los huevos de otras aves se
designarán indicando, además, la especie de la que proceden (huevo de oca, huevo de pata, huevo
de codorniz).
Los huevos han servido de alimento para el hombre desde tiempos muy antiguos. En la actualidad
constituyen un grupo de alimentos de suma importancia por su valor nutricional, así como por su
presencia en la dieta. Sus cualidades nutricionales son excepcionales, pues contienen nutrientes
en forma concentrada y fácilmente absorbible por el organismo. Esta densidad de nutrientes le ha
valido a veces el apelativo de «bomba nutritiva».

4.1CLASIFICACION

 Huevos frescos: los que mantienen su olor y sabor característicos, y la única manipulación que
han sufrido ha sido una limpieza en seco. Su cáscara está limpia, y es fuerte y homogénea; la
clara es firme, transparente y sin enturbiamiento; y la yema está entera, centrada, de color
uniforme (amarillo claro anaranjado rojizo) y sin adherencias con la cáscara. Además, al ser
observados con el ovoscopio (ver figura Nro 21), aparecen completamente claros, sin sombras,
con la yema apenas perceptible y con una cámara de aire inferior a 7 milímetros de altura.
 Huevos refrigerados: los huevos enteros mantenidos, entre 15 y 30 días desde su puesta, en
cámaras frigoríficas o en locales acondicionados a una temperatura inferior a 4 °C.
 Huevos congelados: los que han permanecido a una temperatura de 0 °C, entre treinta días y
seis meses.

Figura Nro 21: Ovoscopio

 Huevos defectuosos: los que presentan una o varias de las siguientes características: estar
rotos (incluso parcialmente), pero con membranas intactas; tener mal olor y sabor; presentar
una sombra oscura al ser observados con el ovoscopio, o una cámara de aire superior a 12
milímetros de altura. (Figura Nro 22)

Figura Nro 22 Huevo defectouso

 Huevos averiados: los huevos de gallináceas o palmípedas impropios para el consumo

humano, por concurrir en ellos alteraciones tales como una clara verdosa y muy movible, una
cámara de aire superior a 20 milímetros, mal olor o sabor, contaminación por bacterias u
hongos, estar podridos, contener sangre, estar incubados o haberse conservado por
procedimientos no autorizados.

4.3 COMPOSICION NUTRICIONAL

4.3.1 Generalidades

El huevo es uno de los alimentos más completos por la equilibrada proporción de proteínas,
hidratos de carbono, grasa, mineral y vitaminas que contiene. No aparecen diferencias de valor
nutritivo en función de la intensidad del amarillo de la yema, ni por la coloración de la cáscara
(huevos blancos y morenos).
Su contenido en nutrientes no es siempre constante, ya que varía según el peso del huevo entero
(cuanto mayor sea el peso, menor será el extracto seco), y las condiciones de manipulación y
almacenamiento (el vapor de agua puede penetrar a través de los poros de la cáscara).
El peso medio de los huevos oscila entre 55 y 60 g, incluida la cáscara, y el aporte calórico es
moderado, unas 80 kcal, por lo que resulta de utilidad en las dietas hipoenergéticas. Las
proporciones en peso son aproximadamente: 10% para la cáscara (5-6 gramos), 58-60% (32-36
gramos) para la clara y 30-32% (16-19 gramos) restante a la yema. Las partes del huevo son:

4.3.1.1 La cáscara es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por dos
membranas. En el polo superior del huevo, ambas membranas se separan para formar la cámara
de aire. La altura de esta cámara es un criterio empleado para determinar la calidad del huevo; así,
por ejemplo, la cámara de aire en un huevo fresco mide aproximadamente 5 mm, valor que va
incrementándose a medida que aumenta su edad.
Tabla Nro 2: Composición nutricional del huevo entero, clara y yema, por 100 g

4.3.2 La clara o albumen

La clara es una disolución acuosa de proteínas, ligeramente amarillenta, formada por tres capas de
diferente viscosidad (la interna y la externa más líquidas, y la intermedia que forma un gel, más
viscosa). La clara sirve de envoltura a la yema, de forma esferoidal y color amarillo o anaranjado.
Es una emulsión de grasa en agua, que también contiene partículas proteicas (10% de diversas
proteínas) y pigmentos carotenoides del tipo de las xantófilas, responsables de su color
característico. También contiene otros componentes, aunque ninguno de ellos alcanza valores
superiores al 1% (0.5% de azúcares libres, 0.5% de minerales). Igualmente, el contenido en lípidos
es despreciable. Así pues, el 88-89% de la clara es agua.
Tanto las proporciones de las proteínas de la clara como sus funciones varían mucho de un tipo a
otro, por lo que deben ser estudiadas por separado. Las proteínas del huevo son fáciles de digerir
y se deben considerar de alto valor biológico, ya que el equilibrio en aminoácidos esenciales es
perfecto y próximo al de la proteína ideal. La Organización Mundial de la Salud las propuso como
patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos.

4.3.3 La yema o vitelo

Emulsión de grasa en agua, con un extracto seco aproximado del 50%. Es en esta parte del huevo
donde se concentran casi la totalidad de los lípidos y el colesterol que contiene.
La composición nutricional de la yema es de un tercio de proteínas y dos tercios de grasas,
destacando en esta fracción su contenido en ácido oleico (proporciona la cuarta parte de la
energía), lecitinas y fosfátidos. El colesterol supone el 6% de la grasa total de la yema. Este dato
convierte al huevo en uno de los alimentos más ricos en colesterol, por detrás de las vísceras
cárnicas. Entre los minerales son evaluables el calcio, el hierro (su absorción parece encontrarse
limitada por la conoalbúmina) y el fósforo; de las vitaminas, las liposolubles A y D. La yema se
mantiene en el centro del huevo gracias a las «chalazas» o ligamentos proteicos que se unen a la
membrana exterior de la yema por una parte, y por otra a los dos polos del huevo.

4.4 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE USO INDUSTRIAL

Los huevos y sus derivados (ovoproductos) son una materia prima básica, no sólo en la industria
alimentaria, sino también en la farmacéutica y la cosmética. En la industria alimentaria su empleo
se debe, principalmente, a las siguientes propiedades: acción emulsionante, coagulabilidad por
acción del calor y capacidad de formación de espuma. Además, confiere color y aroma a las
distintas preparaciones.

A) Acción emulsionante

Se debe a la presencia en el huevo de determinadas proteínas y lipoproteínas. Actualmente, la

acción emulsionante del huevo entero o de la yema se aprovecha en la elaboración de mayonesa,
cremas de alimentación, salsas grasas, productos cosméticos, etc. El poder emulgente disminuye si
se mezclan la clara y la yema. Estas emulsiones son inestables frente al calor.

B) Coagulabilidad térmica

La clara del huevo tiene la capacidad de coagular, si se le aplican altas temperaturas, formando un
gel firme y blanco, debido fundamentalmente a la ovoalbúmina y la conalbúmina. Este poder
gelificante es el que hace posible la preparación de flanes y otros postres, y da consistencia a
diversos alimentos elaborados. En el huevo fresco, la clara y la yema coagulan a diferentes
temperaturas: la clara a 62 °C y la yema a 65 °C. En general, la gelificación comienza a los 62 °C y se
completa a los 90 °C, de modo que cada proteína va coagulando a medida que se alcanza su
temperatura de coagulación. La primera en hacerlo es la conalbúmina y la última la ovoalbúmina.
Existen, sin embargo, dos proteínas que no tienen esta capacidad: los ovomucoides y la fosvitina.
La temperatura de coagulación de la clara varía en función inversa al pH (si aumenta éste,
disminuye la temperatura de coagulación). Lo contrario ocurre con la presencia de sacarosa o sal,
que actúan favoreciendo esa coagulación, pero no la de la yema.

C) Capacidad de formación de espuma

Esta propiedad se debe a la presencia de tres proteínas en la clara de huevo: las ovomucinas, las
globulinas y las ovoalbúminas. La espuma generada al batir las claras, hecho que se conoce
popularmente como «punto de nieve»; se emplea para esponjar productos de pastelería y
bollería, merengues, souflés, etc. Al añadir sacarosa, se dificulta la formación de espuma, pero
ésta resulta más estable. Otro factor que hay que controlar es el tiempo de batido, ya que si la
clara se somete a un batido excesivo, disminuye el volumen de la espuma obtenida.

4.4 PRODUCTOS DERIVADOS

Los ovoproductos o derivados del huevo están constituidos, total o parcialmente, por huevo de
gallina, sin cáscara, y sirven como materia prima en la elaboración de productos alimenticios. Está
prohibido el empleo de huevos rotos o agrietados, así como los huevos «claros» de incubación.
Cualquier derivado deberá pasteurizarse con el fin de eliminar los posibles gérmenes patógenos, y
no contendrá más de 150000 gérmenes /g o cm3. El huevo entero es uno de los alimentos más
interesantes desde el punto de vista nutritivo, pero en la práctica diaria presenta algunos
inconvenientes, como su fragilidad, su conservación limitada y el riesgo de contaminación al
retirar la cáscara. Además, es frecuente la utilización de la yema o la clara por separado, y no
como huevo entero. Por eso, desde hace tiempo se pensó en procedimientos tecnológicos,
capaces de transformar el huevo entero en un producto más cómodo de utilizar, en la industria en
primer lugar y, posteriormente, en la restauración colectiva e incluso en el hogar.

Las ventajas de los ovoproductos respecto a los huevos enteros son: composición química y
organoléptica invariable, fácil almacenamiento por su reducido volumen, disponibilidad inmediata
para su empleo, coste independiente de las fluctuaciones de los precios de los huevos frescos en
el mercado y garantía sanitaria.

Efectivamente, el proceso de elaboración de los ovoproductos incluye una pasteurización que

garantice la eliminación de los microorganismos patógenos, sobre todo la del germen más
termorresistente de los ovoproductos: Salmonella seftenberg. La combinación de temperatura y
tiempo más recomendable es de 64.5 °C y 2.5 minutos; si la temperatura aplicada es inferior a la
aconsejada, puede no inhibir la salmonela, y si fuese superior a los 68 °C, podría provocar la
coagulación total o parcial de la clara.

Actualmente, el consumo de derivados del huevo en países industrializados supone entre el 4% y

el 14% del consumo total, cifra alcanzada, sin lugar a duda, por las ventajas ya mencionadas.

4.4.1 Clasificaciones

Según el tratamiento tecnológico al que han sido sometidos los huevos, se pueden considerar los
siguientes grupos:

• Derivados líquidos o primarios: los constituidos por huevo entero y también por cada una de sus
partes, clara o yema.
• Derivados secos: los elaborados mediante un proceso de desecación o deshidratación de un
derivado primario. Se presentan en tres formas: gránulos, hojuelas y en polvo. El huevo entero en
polvo tiene la misma composición que el residuo seco del huevo fresco. Se calcula que un huevo
mediano equivale a una cucharada sopera de huevo en polvo reconstituido con dos cucharadas de
agua.
• Derivados congelados: los derivados líquidos pasterizados y sometidos a una congelación de
entre –35 °C/–40 °C, y que se mantienen para su conservación hasta el consumo a –18 °C/–23 °C.
• Derivados compuestos: los productos a base de un derivado líquido o seco, que incorporan
además otros productos alimenticios, siempre que el contenido mínimo de huevo sea del 50%
Un segundo criterio clasifica a esos derivados atendiendo, en primer lugar a la parte del huevo
de que se trate. En este caso, se habla de derivados compuestos por:

• claras: líquidas, congeladas o desecadas

• yemas: líquidas, congeladas o desecadas
• huevos enteros: líquidos, congelados o desecados

4.4.2Aplicaciones de huevos y ovoproductos

Tabla Nro 3: Productos alimenticios elaborados con huevo entero, yema o clara, congelados,
líquidos o desecados

Son variadísimas las aplicaciones de los huevos dentro del campo de la alimentación. Por ejemplo,
la elaboración de masas para bizcochos y dulces, aderezos para ensaladas, etc., sería impensable,
sin la adición de huevos completos y yemas desecadas. Algo similar sucede con los merengues y
los caramelos, que llevan incorporada clara deshidratada.
En la Tabla 3, se detallan alimentos que llevan en su composición derivados del huevo.

4.5 ALTERACIÓN Y CONSERVACIÓN

Alteración

Los huevos pueden alterarse en distintos momentos: en la puesta y recogida (según el estado
sanitario y la alimentación de las ponedoras, y la suciedad de los gallineros), en su manipulación
(frotamiento de la cáscara, cepillado, lavado) y en el envasado, transporte y almacenamiento.
Los factores que pueden precipitar este proceso son: su temperatura interna (las altas
temperaturas aceleran la actividad enzimática del huevo), la humedad, que puede provocar
enmohecimiento y la aparición de olores anormales, y la presencia de luz y oxígeno, que
disminuyen la resistencia de la cáscara.

Los huevos que no cumplen los criterios de calidad establecidos no son aptos para el consumo
humano, al presentar alteraciones o anomalías que se detectan:
1. Por observación a simple vista: cáscaras sucias, rotas y rajadas.
2. Mirados al trasluz. De esa forma pueden apreciarse algunas deficiencias del huevo: presencia de
cuerpos extraños; manchas amarillas o negras a la altura de la cara interna de la membrana de la
cáscara, debidas al desarrollo de bacterias o mohos; color rojo (más o menos oscuro) por rotura de
la yema; opacidad completa (huevos llamados «podridos negros» o «putrefactos»).
Tras de la cascara:
• Olores anormales provocados por el tipo de embalaje (paja húmeda, heno) o por la proximidad
de sustancias olorosas (ajo, pescado, excrementos) o por una alimentación incorrecta de las aves.
• Colores anormales: por ejemplo, huevos «hemorrágicos», a consecuencia de la rotura de los
vasos sanguíneos en el proceso de formación del huevo; clara verdosa de origen microbiano; y
yema de color pardo (huevos «podridos negros»).
• Presencia de cuerpos extraños (coágulos de sangre, pequeñas piedras, restos de plumas).
• Germen demasiado desarrollado, etc.

ANEXO

Materias Primas para la elaboración de Embutidos

 CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en
cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales
sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa
para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

 GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica,
como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la
obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada,
es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el
caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa
vegetal).

 TRIPAS DE CERDO: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con
las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre
(3/4 partesdeaguay1/4devinagre).Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal(tanta
como sea necesario para cubrirlas).

 SALES CURANTES: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las

carnes. Se dividen en dos:

Nitratos Y Nitritos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de

conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un
mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más
importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas
de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy
pequeñasydebetenersecuidadodenoexcederlacantidadrecomendadaporquepuedeechar a
perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la
receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre
comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.

Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación,
mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración
de otras sustancias curantes.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen

Vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista
es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor,
comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Otros aditivos: Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos

Cárnicos son:
• Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.
• Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
• Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto.

BIBLIOGRAFIA

PROCESSED PRODUCTS MADE OF CHICKEN MEAT, FAO Corporate Document Repository , Regional
Office for Asia and the Pacific

“ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS”, SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA,

DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACION, Subsecretaría de Desarrollo Rural Dirección General
de Apoyos para el Desarrollo Rural