Tema: Huevo – Alimento completo

Docente: Mg. Lisly Sedano

2019-II
II
III
INTRODUCCIÓN.
El huevo es un complicado sistema biológico y
probablemente el ingrediente culinario más utilizable y
utilizado universalmente.
En la dieta sustituye con frecuencia a la carne y al
pescado; debido a sus propiedades extraordinarias
como agente espumante, emulsionante, espesante y
estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y
salsa
• El huevo es un alimento de origen animal con grandes
propiedades nutricionales y culinarias. Cuando no se
cita la especie, nos referiremos al huevo de gallina.
• Éste se forma a partir de un óvulo de gallina (la yema),
que se recubre de material nutritivo y de protección
(clara y cáscara) antes de la puesta.
• La gallina ovula cada 26 horas aproximada, lo que
significa que produce casi un huevo al día desde su
madurez sexual
• La gallina no necesita estar fecundada para producir
huevos.
• Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los
numerosos componentes que lo integran deben ser
sintetizados correctamente y deben disponerse en la
secuencia, cantidad y orientación adecuada.
Estructura del Huevo
COMPOSICIÓN
El huevo es un ingrediente básico en la alimentación.
Posee un alto contenido en nutrientes como proteínas,
vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales.
 HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible)

Agua 75.2 g
Energía 160 kcal
Energía 669 kj
Nitrógeno total 2.03 g
Nitrógeno protéico 1.93 g
Hidratos de Carbono 0.68 g
Lípidos totales 12.1 g
Ácidos grasos saturados 3.3 g
Ácidos grasos monoinsaturados 4.9 g
Ácidos grasos poliinsaturados 1.8 g
Colesterol 410 mg
Fibra 0g
Calcio 56.2 mg
Magnesio 12.1 mg
Hierro 2.2 mg
Iodo 12.7 mcg
Zinc 2.0 mg
Vitamina B1 (tiamina) 0.11 mg
Vitamina B2 (riboflavina) 0.37 mg
Niacina (ácido nicotínico) 0.08 mg
Ácido fólico 51.2 mcg
Vitamina B12 (cianocobalamina) 2.1 mcg
Vitamina B6 (piridoxina) 0.12 mg
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg
Vitamina A (equivalentes retinol) 227 mcg
Vitamina D3 1.8 mcg
Vitamina E 2.0 mg

Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles. Mº de Sanidad y Consumo

• Los componentes nutricionales están heterogéneamente
repartidos, existiendo importantes diferencias entre la
clara y la yema.
• En el huevo, un 30% de su peso aproximadamente está
constituido por la yema, un 60% por la clara y un 10%
por la cáscara
• Dos huevos medianos (unos 100 gramos de parte
comestible) se considera una ración. Aportan el 7% de
las calorías diarias necesarias y proteínas de gran valor
biológico
CONSUMO PER CAPITA DE HUEVO
 Clasificación del Huevo
Según el efecto comercial

Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado

natural, sin haber sido limpiados por ningún
procedimiento ni haber sufrido tratamientos de
conservación o refrigeración

Huevos refrigerados: Son los huevos con cáscara,

frescos, que se han sometido a un proceso de
refrigeración en cámaras frigoríficas o locales con
temperaturas controladas que oscilan de 0 a 2C, durante
un periodo máximo de 30 días
Huevos conservados: Son los huevos con cáscara
sometidos a un proceso tecnológico de conservación por
un periodo superior a 30 días (por frío y otros
 Clasificación del Huevo
Según el
Peso
Codificación del Huevo
 MÉTODOS PARA ESTABLECER EL GRADO DE
FRESCOR
UTILIZANDO EL OVOSCOPIO

Es un tubo que permite situar los huevos entre una fuente luminosa y
el observador, así los rayos de luz inciden directamente en el huevo,
pudiendo comprobar:
◦El tamaño de la cámara de aire que deberá ser pequeña.
◦La posición de la yema, que deberá ser centrada.
◦La presencia de cuerpos extraños en su interior.
◦Detectar fisuras.
 MÉTODOS PARA ESTABLECER EL GRADO DE
FRESCOR
PESO ESPECIFICO
◦FRESCO: El Peso específico es < a 1.078, precipitará al fondo en
solución de NaCl al 10 %.
◦ AÑEJO: Flota o se mantiene entre el líquido.
INDICE DEL HUEVO COCIDO

Posición de la Yema

Luego de la cocción:
• Huevo fresco: La yema
queda en el centro.
• Huevo añejo: la yema
se queda a un lado.
INDICE DEL HUEVO COCIDO

Altura de la Yema

Luego de la colocar el
huevo abierto en una
superficie plana
observamos los diferentes
tipos de vejes por la altura
de la yema.
Valor nutricional
La calidad de la proteína que aporta un alimento
viene determinada por su digestibilidad y su
composición aminoacídica. La composición proteica
del huevo es considerada de alto valor biológico, ya
que contiene todos los aminoácidos esenciales y en
la proporción adecuada “ideal”, para cubrir las
necesidades de las personas.
Proteína y aminoácidos
Un huevo aporta unos 6 g de proteína, repartidos
fundamentalmente entre la yema y la clara.
La clara consiste en una solución acuosa (88%) y
proteica (11% del albumen).
De las numerosas proteínas presentes en la clara,
destacan la ovoalbúmina (54%) y ovomucina (11%)
responsables de la consistencia del albumen, y la
lisozima (3,4%) por sus propiedades
antibacterianas. El resto de las proteínas del huevo
se encuentran en la yema (16% de la yema), que
consiste en una emulsión de agua (49 %) y
lipoproteínas
Lípidos
El huevo contiene aproximadamente un 11% de
fracción grasa depositada exclusivamente en la
yema. 66 % son triglicéridos, 28% son
fosfolípidos y 5 % colesterol. Es remarcable el
alto nivel de fosfolípidos del huevo que
representan, aproximadamente, 2 g por huevo y
destaca la presencia de fosfatidilcolina o
lecitina. Las vitaminas liposolubles y los
carotenoides forman parte de un 1 % de los
lípidos de la yema.
Lípidos
Porcentaje de ácidos grasos en el huevo entero
comestible, un 3 % son AG saturados AGS, un 4 % son
AG monoinsaturados (AGMI) y un 2 % son AGPI, en
concreto un 1,4% de ácido linoleico esencial. No solo la
cantidad sino también la relación entre AG tiene una
importante repercusión en la salud.
El contenido medio de colesteroles es de 385 mg por 100
g de huevo entero y esta depositado en la yema.
Vitaminas
El huevo contiene todas las vitaminas con excepción de
la vitamina C. Las vitaminas liposolubles (A, E, D y K),
el se encuentran exclusivamente en la yema. El resto de
las vitaminas hidrosolubles se encuentran en yema y
albumen. La biotina, ácidos pantoténico, B1, B6, ácido
fólico y la B12 se concentran mayoritariamente en la
yema mientras que el 50% de la B2 esta depositado en
el albumen
Minerales
Tanto la clara como la yema del huevo contienen una
amplia variedad de minerales, destacando la
contribución a la ingesta diaria recomendada de zinc
(4,7 %), selenio (9,7), hierro (10,5 %) y calcio (3,9 %). El
zinc aportado por el huevo se absorbe mejor que el de
los alimentos de origen vegetal.
También es destacable la riqueza en selenio, ya que
esta bien establecido su papel frente al estrés oxidativo.
Valor Funcional del Huevo
Los compuestos presentes en el huevo entero con
demostrado y aceptado valor funcional son colina,
luteina y zeaxantina. Además también podemos
considerar la vitamina E y los AG poliinsaturados (AGPI)
omega-3, que solo están presentes en cantidades
importantes en huevos enriquecidos.
 ALTERACIONES DEL HUEVO

Antes de la puesta

• Microbianas: Penetración por

Salmonella
• Coloraciones-cuerpos extraños:
Manchas de sangre; son
coloraciones rojizas en la yema. Se
deben a pequeñas hemorragias en
el ovario de la gallina.
• Coloraciones amarillas: cuando la
dieta de la gallina es rica en flavina.
• Coloraciones verdes: cuando la
alimentación de la gallina es
principalmente a base de hierbas.
 ALTERACIONES DEL HUEVO

Después de la puesta
De origen bacteriano, principalmente
putrefacciones que dan distintos colores (blanca,
roja, negra y verde) y olores repugnantes. De
origen fúngico (poco frecuentes).
 ALTERACIONES DEL HUEVO

Por Proceso Osmótico

Si se deja en humedad hay migración de agua a la parte de
mayor concentración, o sea de clara a yema, y se transmiten
los microorganismos como Salmonella.

Por Proceso Hidrolítico

Es de origen Enzimático.
Causados por el
envejecimiento, alteraciones de
grasas y licuación de grasa.
Por evaporación de agua
aumenta la cámara de aire y
cambia el peso específico.
 DIGESTIBILIDAD
• La clara coagulada se digiere mejor que la
líquida, debido a que al desnaturalizarse
sus proteínas pueden ser atacadas por las
enzimas gástricas. La yema coagulada,
sin embargo, resulta indigesta.
• El hecho de batir el huevo aumenta su
digestibilidad, porque introduce burbujas
de aire y hace que el alimento aumente su
superficie.
 DIGESTIBILIDAD
• Si se añaden alimentos hidrocarbonados,
se aumenta la digestibilidad final. Los
alimentos grasos y proteicos provocan lo
contrario.

• Al cocinar de manera incorrecta con grasa

los huevos, se produce mayor indigestión,
aunque aumenta su valor nutritivo y
energético.
Manipulación
El huevo debe conservar su frescura desde
el momento de la compra hasta su consumo,
por ello se recomienda mantenerlo en el
frigorífico.
El huevo de granjas comerciales procede de
gallinas sanitariamente controladas.
La manipulación en la cocina debe ser
adecuada y respetar unas normas de higiene
básicas
El tratamiento térmico elimina todas las
formas posibles de salmonella, el más
preocupante en relación al huevo.
 Propiedades del Huevo
• El huevo es un ingrediente básico en la
cocina, no solo por su versatilidad y por el
sabor característico que aporta a los
alimentos. Tiene además otras propiedades
por las que es muy apreciado. El huevo es:
Espumante
La espuma es una emulsión agua-aire. La
formación de espuma tras el batido es debida
a las proteínas denominadas globulinas y
lisozima. La estabilidad de la espuma
formada se debe a la ovomucina
Propiedades del Huevo
Emulsionante
conferida por la estructura de la yema , ya
que es una emulsión del tipo aceite-agua. La
yema confiere gran estabilidad a las
emulsiones en las que interviene, debido a
su viscosidad y a la presencia de lecitina.
Colorante
propia de la yema, que aporta los pigmentos
que le dan su color característico
 Propiedades del Huevo
Aglutinante y espesante
Es una característica de la clara y de la
yema, aprovechada en charcutería
Coagulante
propiedad que comparten clara y yema. Se
produce por la desnaturalización de las
proteínas del huevo por efecto del calor o de
la agitación mecánica. Princiapal resposanble
ovoalbumina
• Adhesiva
• Anticristalizante
• Y da acabado brillante a las superficies
OVOPRODUCTOS
 Ovoproductos:
Los ovoproductos, son obtenidos con fines de mejorar la
conservación de los huevos y brindarles nuevas presentaciones
comerciales.
Los principales ovoproductos son :
• Clara congelada
• Clara desecada
• Clara liquida
• Yema congelada
• Yema desecada
• Yema liquida
• Huevo entero congelado
• Huevo entero desecado
• Huevo entero liquida
 Ovoproductos:
• Huevo entero pasteurizado
Producto obtenido del quebrado del huevo de gallina,
homogenizado, pasteurizado, adicionado con
antiapelmazante y deshidratado.
Se recomienda hidratar 1 parte de huevo y 3 partes de agua.
• Clara deshidratada. Producto obtenido del quebrado del
huevo de gallina, albumina homogenizada, pasteurizada y
deshidratada. Se recomienda hidratar 1 parte de clara y 6
partes de agua.
• Yema deshidratada. Producto obtenido del quebrado del
huevo de gallina, yema homogenizado, pasteurizado,
adicionado con antiapelmazante y deshidratado. Se
recomienda hidratar 1 parte de yema y 1 1/2 partes de agua
 Ovoproductos:
• Clara líquida pasteurizada.
• Yema líquida pasteurizada.
• Huevo revuelto.
• Tortilla.
¡Gracias!