Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Microbiología y biología de los alimentos

Grupo Nº1: carnes, pescados, aves y huevos

• Daysi Anguaya Amaguaña

• María José Castro Noboa
• Ronny Espinoza Castro
• Ilfen Quiroz Peñafiel
• Katherine Zambrano Macías

Curso: IQ-S-CO-5-2

Taller Nº3

TEMA: Identificación, clasificación, descripción de la acción de los siguientes compuestos

micro y macro que contienen los alimentos (1 grupo de alimento para cada grupo de estudio y
un alimento por cada estudiante)
Katheryn Zambrano Macías

Alimento: Carne de cerdo

Valor nutricional de la carne de cerdo

en base a 100g en base a lo necesario
diariamente

• Calorías: 273 kcal

• Proteínas: 16,6 g
• No contiene fibra
• Grasas: 23 g
• Carbohidratos: 0,03 g
• Hidratos de carbono: 0 g
• Sodio: 125 mg
• Calcio: 8 mg
• Vitamina B-3: 3,9 mg
• Hierro: 1,3 mg
• Vitamina D: 1,50 µg
• Magnesio: 18 mg
• Vitamina B-12: 1,40 m
• Zinc: 1,8 mg
• Ácidos grasos monoinsaturados: 2 a
• Potasio: 370 mg 12 g

• Fósforo: 170 mg • Ácidos grasos poliinsaturados: 0,4

a 4,5 g
• Agua: 28,28 g
• Colesterol: 60 a 80 mg
 ➢ Este alimento en estado crudo contiene una larva de gusano intestinal que puede provocar
una infección llamada triquinosis, para evitar esta infección es recomendable congelar la
carne y al momento de cocinarla hervirla por un buen tiempo.
➢ Esta carne es la menos sana por lo que nunca debe ser consumida de forma cruda o poco
cocida, esto debido al tipo de alimentación que llevan los cerdos y también al cuidado que se
le da.
➢ Si se cocina a parrilla a mas de 300 grados Fahrenheit por un largo tiempo esto puede traer
consecuencias ya que se forman aminas heterocíclicas, las cuales pueden dañar el ADN solo
después de ser metabolizados por enzimas específicas del cuerpo, un proceso que se llama
"bioactivación"

Bibliografías

Escalante, J. L. (2019, 5 junio). Cerdo: propiedades, beneficios y valor nutricional. La

Vanguardia. https://www.lavanguardia.com/comer/materia-

prima/20181228/453781762739/cerdo-propiedades-beneficios-valor-

nutricional.html

Saia, E. D. C. (2020, 15 junio). Carne de cerdo cruda: peligros para nuestra salud. SAIA.

https://saia.es/carne-de-cerdo-cruda-saia-lo-cuenta-en-la-vanguardia/

Sustancias químicas en la carne cocinada a altas temperaturas y el riesgo de cáncer.

(2017, 11 julio). Instituto Nacional del Cáncer.

https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-

informativa-carne-cocinada
Ronny Espinoza Castro

Alimento: Carne de Res

Valor nutricional de la carne de cerdo en

base a 100g en base a lo necesario
diariamente

• Kcal: 288
• Proteinas: 26,7g
• Lípidos: 6g
• Carbohidratos: No
• Agua: 70.4
• Azucar: No

Minerales

• Sodio: 350mg
• Hierro: 1.7mg
• Potasio: 312mg
• Zinc: 3,3mg
• Colesterol: 87mg
• Grasa 19.5g

Ácidos grasos saturados 2.76g

• Mirístico 0.18g
• Palmítico 1.55g
• Esteárico 0.90g

Ácidos grasos monoinsaturados 2.93g

• Palmitoleico 0.20g
• Oleico 2.32g

Acidos grasos poliinsaturados 0.31

• Linoleico 0.21g
• Linolenico 0.01g
• Araquidonico 0.05g
 • Eicosapetanoico No
• Docosahexanoico 0.01g
• Acidos grasos trans 0.28g
• El consumo de carne cruda conlleva problemas de salud debido al posible alojamiento de
parásitos como “el Toxoplasma Gondii y bacterias como el E.coli, el Vibrio Cholerae, la
Listeria Monocitógenes, la salmonela, el campylobacter, el clostridium y la yersinia”,

Bibliografia

Carne de Res. (s/f). Com.mx. Recuperado el 21 de diciembre de 2022, de

https://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADas-
nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/carne-de-
res?portionid=50030&portionamount=100,000

Valera, J. G. (2020, diciembre 9). Estos son los riesgos de comer la carne cruda y el pollo poco
hecho. Marca. https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2020/12/09/son-
riesgos-comer-carne-cruda-pollo-hecho-175912.html

(S/f). Recuperado el 21 de diciembre de 2022, de http://chrome-

extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.fen.org.es/aplicaciones/fedecar
ne-fen/pdf/guiaNutricion.pdf
Daysi Anguaya Amaguaña

Alimento : Corvina

Información nutricional por cada 100g

• Calorías: 104 kcal

• Carbohidratos: no contiene
• Azúcar: no contiene
• Fibra: no contiene
• Sodio: 56 mg
• Agua: 78.03g
• Proteína: 17.78g

Vitaminas:

• Vitamina A: 41 UI (1%) de las necesidades diarias

• Vitamina B12: 2,50 mg (42%) de las necesidades diarias
• Vitamina E: 1.29 mg (9%) de las necesidades diarias
• Vitamina B-3: 4.2 mg (21%) de las necesidades diarias
• Vitamina B-9: 15 Ug (4%) de las necesidades diarias

Minerales:

• Calcio: 15mg (2%) de las necesidades diarias

• Potasio: 345 mg (7%) de las necesidades diarias
• Magnesio: 40mg (10%) de las necesidades diarias
• Fósforo: 210 mg (21%) de las necesidades diarias
• Sodio: 56 mg (4%) de las necesidades diarias
• Selenio: 36,5 Ug (52%) de las necesidades diarias para un adulto medio

Grasas y colesterol

• Grasa total: 3.17g

• Colesterol: 61mg
• Grasa saturada: 1.08g
• Ácidos grasos monoinsaturados: 1.14g
 • El consumo de altas cantidades de selenio puede causar problemas graves, entre ellos,
dificultad para respirar, temblores, falla renal, ataques cardíacos e insuficiencia cardíaca
• La corvina es uno de los pescados con menor cantidad de mercurio por lo cual no supone
un peligro para el ser humano, sin embargo, para mujeres embarazadas y niños se lo
recomienda consumir máximo 2 veces por semana.

Bibliografía

BBC News Mundo. (2016, noviembre 25). ¿Cuáles son los pescados que son menos nocivos para la
salud porque tienen menos mercurio? BBC. https://www.bbc.com/mundo/noticias-
38028980

Corvina. (s/f). Fitia.app. Recuperado el 21 de diciembre de 2022, de https://fitia.app/calorias-

informacion-nutricional/corvina-10280/

¿Qué precauciones deben tenerse en cuenta antes de consumir pescado? (2020, diciembre 23).
Pesco | Es fresco; Pesco. https://pesco.com.co/2020/12/23/que-precauciones-deben-de-
tenerse-en-cuenta-antes-de-consumir-pescado/

Tabla Nutricional: Pescado, corvina, Atlántico, crudo. (s/f). Todoalimentos.org. Recuperado el 21

de diciembre de 2022, de http://www.todoalimentos.org/pescado-corvina-atlantico-crudo/
Ilfen Quiroz Peñafiel

Alimento: Huevo de gallina

Información nutricional por cada 100g
(equivale a 2 huevos M)
Categoría de peso M, entre 53 y 63 g de
peso total, y 50 g de parte comestible
• Calorías: 539kj-141 Kcal (7%)
• Carbohidratos: 0,68g (0,75%)
• Fibra: no contiene
• Sodio: 0,36g (0,36%)
• Agua: 40 g
• Proteína: 12,7g (25,4%)
Vitaminas:
• Vitamina A (µg): 227 (28,4%) de las necesidades diarias
• Vitamina D (µg): 1,8(36%) de las necesidades diarias
• Vitamina E (mg): 1,9 (15,8%) de las necesidades diarias
• Riboflavina (mg): 0,37 (26,4%) de las necesidades diarias
• Niacina (mg): 3,3 (20,6%) de las necesidades diarias
• Ácido Fólico (µg): 51,2 (25,6%) de las necesidades diarias
• Vitamina B12 (µg): 2,1 (84%) de las necesidades diarias
• Biotina (µg): 20 (40%) de las necesidades diarias
• Ácido pantoténico (mg): 1,8 (30%) de las necesidades diarias

Minerales:
• Fósforo: 216 (30,8) de las necesidades diarias
• Hierro (mg): 2,2 (15,7%) de las necesidades diarias
• Zinc (mg): 2 (20%) de las necesidades diarias
• Selenio (µg): 10 (18,2) de las necesidades diarias
• Colina (mg): 250 (63%) de las necesidades diarias
Grasas y colesterol
• Ácidos Grasos Saturados: 2,8 (49%)
• Ácidos Grasos Monoinsaturados: 3,6g
• Ácidos Poliinsaturados: 1,6g
• Los huevos frescos, aun los que tienen cáscaras limpias sin rajaduras, contienen
bacterias llamadas Salmonella, las personas infectadas presentan los siguientes
síntomas: diarrea, fiebre, calambres abdominales y vómitos 12 a 72 horas luego de
la infección.
• Ingerir proteínas es necesario para la salud general, pero en concreto para la
salud muscular e inmunitaria. Por eso se recomiendo incluir el huevo en la
alimentación diaria
• Su contenido en fosfolípidos y colesterol permiten construir las paredes de las
células.

Bibliografía:

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO. (s/f). Institutohuevo.com.

Recuperado el 21 de diciembre de 2022, de

https://www.institutohuevo.com/composicion-nutricional-del-huevo/

FDA. (s/f). Seguridad con los huevos. Fda.gov. Recuperado el 21 de diciembre de

2022, de https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/seguridad-con-los-

huevos.

Propiedades y valor nutricional del huevo. (s/f). Saber Vivir. Recuperado el

21 de diciembre de 2022, de https://www.sabervivirtv.com/guia-

alimentos/huevo
María José Castro Noboa

Alimento: Carne de pollo

Valor nutricional por cada 100g de porción

comestible

• Energía : 167 Kcal

• Proteínas: 20 g
• Lípidos totales: 9.7 g
• Omega-3: 0.282 g
• Agua: 70.3 g

Ácidos grasos

• Saturados: 2.63 g
• Monoinsaturados: 4.37 g
• Poliinsaturadas: 1.82 g
• Linoleico: 1.502 g
• Colesterol: 110 mg/1000Kcal
• Hidratos de carbono: 0 g
• Fibra: 0 g

Minerales

• Calcio: 13 mg
• Hierro: 1.1 mg
• Magnesio: 22 mg
• Zinc: 1 mg
• Sodio: 64 mg
• Potasio: 248 mg
• Fósforo: 198 mg
• Selenio: 6ug
Vitaminas

• Tiamina: 0.1 mg
• Riboflavina: 0.15 mg
• Equivalentes niacina: 10.4 mg
• Vitamina B-6: 0.3 mg
• Folatos: 10 ug
• Vitamina B-12: trazas
• Vitamina C: ausente
• Vitamina A: trazas
• Vitamina D: trazas
• Vitamina E: ausente

• La carne de pollo tiene como componente mayoritario, en un 70% aproximadamente, al

agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos
esenciales. El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin
piel donde reside una parte importante de la grasa.
• La carne de pollo se distingue de la de vacuno o porcino en que su contenido en colesterol
es más elevado, prácticamente el doble.
• Su bajo contenido en grasa (si se consume sin piel) y fácil digestibilidad convierten al pollo
en un alimento apto para cualquier tipo de dieta de adelgazamiento o dirigida a ancianos y
niños.

Bibliografías

Calorías en Pechuga de Pollo e Información Nutricional. (s. f.).

https://mobile.fatsecret.es/calor%C3%ADas-

nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/pechuga-de-pollo
Gallinger, C., Sinesi, C., Federico, F. & Pollo, C.-. C. D. I. D. L. C. de. (2015, 23 octubre).

Determinación de la Composición Nutricional de la Carne de Pollo Argentina.

Engormix. https://www.engormix.com/avicultura/articulos/determinacion-

composicion-nutricional-carne-t32745.htm