1 LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS II

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN”

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

Curso: Laboratorio de Agroindustrias y Alimentos II

Docente encargado del curso: Ing. Elizabeth Medrano

Integrantes:

Almanza Obregón Sherlín Dayana

Cahuana Amanqui Jessica Alessandra

Cumpa Pinedo Maria de los Angeles

Luque Flores Rosemary del Pilar

Vilcapaza Charca Kate Elizabeth

Zavala Riveros Katherine Gabriela

Tania

Arequipa-Perú

2019
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RESUMEN
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ELABORACIÓN DE PASTA DE CACAO

1. OBJETIVOS
 Reconocer las partes importantes del fruto del cacao.
 Conocer el procesamiento para la obtención de pasta de cacao.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

El árbol de cacao produce de 40 a 60 habas anuales, repartidas en dos cosechas. Lo

normal es que produzca sus primeros frutos a los 5 – 6 años, estabilizando la producción
a partir de entonces. Las plantaciones de cacao tradicionales, con árboles ya viejos,
pueden producir una media de 400 kg. por hectárea y año. Son plantaciones que tienen
graves problemas parasitarios y su rendimiento no es óptimo. Las nuevas plantaciones
de cacao, diseñadas para un rendimiento más óptimo, con plantas jóvenes y bien
cuidadas, pueden llegar a producir 1000 kg. por Ha/año, dos veces y media más que las
anteriores. La maduración dura unos 6 meses, y en ella el fruto cambia de color verde
original al amarillo – anaranjado del fruto maduro.

El cacao se recolecta en dos grandes cosechas. La principal, de octubre a marzo, da la

mayor cantidad de frutos, quedando el resto para la cosecha secundaria, realizada de
mayo a julio. La recolección de los frutos es manual y se realiza con extremo cuidado de
no dañar los “pedúnculos florales” de donde sale el fruto, ya que impediría que volvieran
a florecer si han sido deteriorados.

Tras separar el fruto del árbol, se procede a partirlo a mano, y separar la pulpa y la cáscara
de los granos de cacao, que es la parte valiosa del fruto. Es importante que el grano quede
limpio de pulpa y cáscara para que el proceso de fermentación llegue a buen término.
Como curiosidad, comentar que la pulpa blanquecina que envuelve a los granos dentro
del haba, tiene un delicioso y delicado sabor a fruta exótica, y es muy apreciado por sus
recolectores y por los que hemos tenido la oportunidad de probarla.

Los granos de cacao, limpios y separados, pasan al proceso de fermentación,

tradicionalmente realizado bajo hojas de plátano. También se usan otros métodos, como
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la fermentación bajo cubiertas o en cestas. Este proceso, que dura entre 5 y 7 días es
fundamental para que el fruto del cacao desarrolle todos sus aromas finales.

Tras la fermentación, se procede a secar los granos de cacao. Este proceso eliminará gran
parte de la humedad del grano para conseguir una buena conservación del cacao. El
secado puede durar varios días, dependiendo del método que se utilice, dependiendo del
clima o en modernos secadores, que sin embargo suelen deteriorar parte del producto al
someterlo a elevadas temperaturas.

Tras todos estos procesos, suelen realizarse un control de calidad en origen para evaluar
la calidad del cacao de cada productor. Esto determinará el precio a pagar al agricultor,
y el destino final de las habas. El cacao está listo para ser envasado y enviado a su
destino, y ser procesado en chocolate.

FABRICACIÓN DEL CACAO. La fabricación de cacao consta esencialmente de la

limpieza de los granos en el tostado, el ventilado, molienda de los granos, procesado,
prensado y las moliendas del cacao. Cuando no se utiliza procesamiento, se fabrica cacao
natural. Antes de someterlos a cualquier procedimiento de fabricación deben
seleccionarse los granos apropiados.

SELECCIÓN DEL GRANO. Generalmente los granos se consideran en dos categorías

granos básicos y granos de sabor. La selección del grano depende de la calidad del sabor
que se desee y del producto que se prepare sea chocolate con leche, chocolate oscuro,
cocoa o cualquier otro tipo. Casi siempre los granos se tuestan por separado a un grado
que depende del tipo de grano y del uso a que se destina y después se mezclan.

LIMPIEZA DEL GRANO. Los granos de cacao se limpian para eliminar la materia
extraña como son: piedras; varas, carbón, granos rosto y granos huecos. Esto se hace
mediante corrientes de aire que arrastra el material más ligero y permiten que el material
pesado se sedimente, tamizando todo el material indeseable que sea de mayor tamaño
que los granos y también tamizando el material pequeño como la arena.

TOSTADO. El proceso de tostado desarrolla el sabor en los granos de cacao y es una

forma importante en que se modifica el sabor y las características de color del producto
de chocolate. Al mismo tiempo, el contenido de humedad del grano de cacao disminuye
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y la cáscara se hace más susceptible para eliminarla del (cotiledón), haciéndolo

quebradiza de manera que puede molerse.

El grado de tostado es muy amplio, un tostado muy ligero se llama costado “fondant” y
cuando es elevado se conoce como tostado “café”, tostado de acabado o cualquier otro
término. Hay muchos grados de tostado intermedio, pero los más comunes son: el tostado
“completo”, el tostado “bajo”, y un tostado intermedio – Al escoger un costado debe
darse atención al producto final que se obtenga a su uso y al tipo final de granos que se
empleen.

Las temperaturas de tostado pueden ser confusas y dependen del tipo de tostado que se
utilice y la ubicación del instrumento de medición. Los tostadores tradicionalmente son
para trabajar por cargas pero la práctica actual requiere cada vez más de tostadores
continuos.

VENTILACIÓN. Habiendo tostado los granos de cacao, es necesario separar la cáscara

del cotiledón que se rompen en segmentos llamados también granos. Sin embargo,
primero los granos tostados pasan por una trituradora que pueden ser de dos rodillos
corrugados que giran a suficiente distancia para exprimir o prensar los granos rompiendo
o trozando la cáscara que sale mezclada con la padecería.

MOLIENDA DE CACAO. En esta etapa del proceso el grano de cacao se muele para
transformarlo en una pasta, por lo general se utilizan molinos de pistones, pero en esta
práctica se realizara con un molino manual convencional el cual se ajustara a la finura
deseada.

Ilustración 1: Granos de cacao

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3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
3.1 MATERIALES Y EQUIPOS
 Cacao (materia prima)
 Olla de barro
 Cucharón de palo
 Cocina
 Manteca
 Molino
 Recipientes
 Balanza
 Cuchara de metal

3.2 METODOLOGIA EXPERIMENTAL

 Separar los granos de cacao escogiendo el color y la Textura.
 Precalentar la olla de barro con un poco de manteca.

Ilustración 2

 Pesar el cacao con cáscara, luego hecharlo a la olla y tostar durante 5 minutos
o hasta que tome un color café oscuro.

Ilustración 3
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 Ya tostado el cacao, extraer la cáscara y separarla y pesar.

Ilustración 4

 Llevar el cacao sin cáscara al molino y triturar hasta obtener una pasta.

Ilustración 5 Ilustración 6

Ilustración 7
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 Obtenida la pasta, agregarle aditivos al gusto ( leche, azúcar, vainilla, maní,

etc)

Ilustración 8

3.3 DIAGRAMA DE FLUJO

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4. RESULTADOS
4.1 Prueba sensoriales de los granos de cacao
Para esta prueba se escogieron granos al azar y se determinó si los granos están bien
fermentados o tiene defectos como se muestra en la ilustración N°9.

Tabla 1 Especificaciones sensoriales a los granos de cacao fermentados

CARACTERISTICAS GRANO
FERMENTADO

Apariencia Grano duro y estriado

Color Café pardo oscuro

Textura Rugosa

Sabor Acido, libre de sabores

extraños

Olor Penetrante,
característico de la
fermentación acética Ilustración 9 granos de cacao fermentados

4.2 Habas de cacao tostadas

Tabla 2 Especificaciones del cacao tostado

CARACTERISTICAS HABAS TOSTADO

Apariencia Grano blando

Color Café oscuro

Textura Frágil, cascara de fácil

desprendimiento

Sabor libre de sabores

extraños

Olor Agradable,
Característico del Ilustración 10 Cacao tostado y pelado
chocolate
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4.3 Licor de cacao

De la práctica realizada se obtuvo un producto con las siguientes características de
color marrón oscuro en forma de pasta, 100% licor de cacao de olor y sabor amargo
como el chocolate.

Ilustración 12 Licor puro de cacao

Ilustración 11 Prensado del cacao

4.4 Cuadro de balance de materia para obtención de licor de cacao

El rendimiento del proceso de la obtención de licor de cacao fue de 76.30 % como
se muestra en la ecuación, a través de estos datos se obtuvo un rendimiento
aceptable de la operación final

Tabla 3 balance de materia del licor de cacao

Cacao + cascara sin tostar 814 gr

Cacao tostado y pelado 639 gr

Cacao molido (licor de 621 gr

cacao)

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
621
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100 = 76.30 %
814
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5. CONCLUSIONES

6. BIBLIOGRAFIA
BECKETT (1994) Fabricación y utilización industrial del chocolate, Editorial
Acribia.
Muñoz I.(2013) Elaboración de chocolate de cobertura, utilizando licor de cacao
nacional. La maná. Ecuador