La gallina domstica (Gallus gallus) procede de la

gallina salvaje o gallina bankiva, ave propia de bosques y bambusales de la India y el sudeste asitico.
Este animal se domestic en el sudeste asitico desde donde se expandi a China y Oriente Prximo.
Los restos ms antiguos que se conocen datan de
hace 5.500 aos y se localizaron en China. Aparece
en cilindros babilnicos desde el 2.300 aC. De los
persas pas a los griegos y de ah al mundo Mediterrneo (Bernis, 2001).

Hace unas dcadas, exista la figura del recovero,

persona que se ocupaba de la recova, comprar y
recoger huevos de las casas donde haba gallinas
para su venta o intercambio por otros productos.
El color de la cscara depende de la raza, los hay
blancos, morenos, rosados e incluso negros, azules
o verdes en razas exticas. Sin embargo, el color de
la yema depende de la alimentacin. El maz hace
que las gallinas pongan la yema de color ms intenso, aunque algunos vendedores de huevos les ponan pimentn en el pienso para que el color resultase ms anaranjado.

Figura 1: Gallina raza castellana negra (Granja Santa Isabel)

Etnobiologa de las gallinas

Figura 2: Huevos de distintos colores

El gallinero domstico se sita en el corral de la casa o en algn rincn, su gestin pertenece tradicionalmente al ama de casa, que emplea este recurso
como una despensa, ocupndose de la alimentacin
de estos animales, la recogida de huevos, su crianza
y el arreglo de gallinas y pollos cuando se sacrifican
para aprovechar su carne.
Ms o menos, el tamao habitual de estos gallineros
suele ser de doce-catorce gallinas y un gallo.
Huevos
Son un producto muy apreciado y valorado (se deca
cuando seas padre comers huevos).

Se usan tambin en medicina popular. En la provincia de Albacete, para curar los panadizos, el enfermo debe meter los dedos afectados en un huevo
crudo. Los huevos puestos el da de viernes Santo
se guardaban en el vasar y se conservaban todo el
ao como amuleto protector contra la parals. En la
provincia de Guadalajara se fabricaba un ponche
reconstituyente con huevos crudos enteros, zumo
de limn y azcar, todo batido se dejaba macerar
unos das adquiriendo un aspecto de papilla que daban a los nios y a las personas con flojera. La
clara de huevo batida se usa para las quemaduras.
(Verde et al, 2008)

Hoy en da, los huevos que se ponen a la venta,

estn marcados con un cdigo de nmeros en el que
el primer nmero indica el rgimen de cra de los
animales:
0.- Gallinas criadas al aire libre con alimento ecolgico.
1.- Gallinas con acceso al aire libre.

Las gallinas viejas se matan para aprovechar

su carne, generalmente en invierno, cuando no
ponen y se tienen preparadas las pollitas que
nacieron la primavera anterior. Cuando una
mujer para, se mataba una gallina para hacer
caldo con el que recuperase fuerzas. Generalmente, se prefera matar una gallina negra
pues se deca que hace mejor caldo.

2.- Gallinas criadas en el suelo, encerradas en naves sin acceso al exterior. Densidad: hasta 12 gallinas por m2.
3.- Gallinas criadas en jaulas. Cada gallina dispone
de un espacio equivalente a una hoja A4
Fuente: www.somostriodos.com

Pollos y gallinas
Los pollos, antes de la cra intensiva e industrial, eran un producto de lujo. Se reservaban
para ocasiones especiales (una boda, la matanza). Un pollo de corral necesita entre 6 y 9 meses para alcanzar un tamao adecuado para su
sacrificio (mientras que en cra intensiva se sacrifican con 45 das).
Los Capones son los pollos castrados cuanto
tienen una edad comprendida entre uno y tres
meses, aproximadamente. Generalmente, al
castrar al animal se le cortaba la cresta. Estos
animales se hacen ms grandes que el pollo sin
capar y en menos tiempo (llegando a alcanzar
hasta 6-7 kilos y su carne es ms grasa, por lo
que resulta ms jugosa y sabrosa.
Hay razas pesadas, en las que los gallos pueden pesar hasta de 6 kg., mientras que las
enanas pesan apenas medio kilo (Bernis,
2001).

Figura 3: Gallina campera

Gallinaza
El estircol producido por las gallinas, conocido
como gallinaza, se considera un abono fuerte,
muy apreciado para huertas y fertilizacin de
campos, aunque se debe tener cuidado pues es
muy concentrado.
Plumas
Las plumas de los gallos de algunas razas muy
concretas como el Indio de Len y el Pardo de
Len son muy apreciadas para hacer moscas de
pesca. Las plumas del rin se emplean para
mosca ahogada mientras que las plumas del
cuello se usan para mosca seca (Fernndez et
al, 2009).

Grasa
La grasa de gallina se ha usado en la medicina
tradicional como recurso para elaborar diferentes preparados medicinales, empledose como
medio para extraer los principios activos de algunas plantas.

Gestin

Alimentacin. La gallina es un animal muy

rstico y poco exigente en cuanto a alimentacin. Por su naturaleza inquieta, les gusta estar
sueltas, escarbando, buscando granos, insectos, etc. Antiguamente, era muy corriente que
estuvieran sueltas en las aldeas. Para distinguir
las gallinas de cada casa, se les ataba una
calza en una pata (una seal consistente en
un hilo de color).

Alojamiento. El gallinero domstico no necesita mucho espacio. Dispone de un lugar seco y

cubierto donde los animales se puedan proteger de la lluvia, de nidales donde poner
(generalmente en rincones oscuros), recipientes para agua y comida y perchas para que
duerman los animales. Debe recibir luz solar.
No debe haber cuerdas sueltas por el suelo
pues se les enredan en las patas y si no se les
quitan pueden llegar a producir amputaciones
de dedos.
Las gallinas que estn libres al exterior, deben
recogerse de noche en gallineros cerrados, a
los que no puedan entrar otros animales.
Figura 4: Grupo de gallinas picando

Perros y animales depredadores pueden hacer

grandes destrozos en los gallineros, matando
todos los animales, por ello, deben estar defendidos de estos animales. En casas de campo y
aldeas aisladas, animales como zorros, ginetas,
garduas, etc. Son terribles si entran en un gallinero, incluso conocemos el caso de un lince
que entr a un gallinero en la Sierra de Alcaraz.
Las rapaces tambin capturan gallinas y pollos
cuando estn al aire libre.

Se les daba la tierra de barrer las eras (siempre

con restos de granos). Comen y aprecian mucho los desperdicios de la casa, hierbas que se
les recogen como ababoles, pamplinas, cerrajas, etc. Las gallinas en libertad aprecian mucho insectos como saltamontes y otros animales como gusanos y lombrices. Tambin se les
hace amasao con pan duro mojado en agua
mezclado con harinilla. Los das fros de invierno se les hace esta masa con agua caliente.

Cuando alguna gallina tiene una herida, debe

aislarse de las otras pues es frecuente que le
piquen en la herida, empeorando su curacin.

Actualmente existen piensos compuestos en

harina, migaja o grnulo tanto para gallinas ponedoras como para pollos de engorde.

Produccin de huevos. Las gallinas suelen

poner a medioda. No ponen huevos por igual a
lo largo de todo el ao. En otoo y comienzos
de invierno, es cuando menos ponen (se dice
que la gallina que pone en tiempo de vendimia
es la reina de las gallinas). Cuando los das
alargan despus del solsticio de invierno, comienzan a poner con ms intensidad (se dice
por San Antn, la gallina pon) alcanzndose
el mximo en primavera.
Cuando las gallinas van a comenzar a poner
despus del invierno, la cresta toma un color
rojo ms intenso, color que se mantiene mientras las gallinas van poniendo, por eso cuando
algunas personas tienen la cara muy roja se les
dice que parece que vayan a echar a poner.
Aparte de los huevos normales, se pueden recoger huevos enanos (sin yema), en lgara (sin la cscara dura, slo con la primera
membrana) y huevos de dos yemas. La creencia popular dice que cuando una gallina pone
huevos de dos yemas, se interpreta como que
pronto va a dejar de poner
Segn razas, la puesta anual se sita entre 120 y
325 huevos por animal (Bernis, 2001, Orozco, 1989,
Fernndez et al, 2009).
En ocasiones, alguna gallina se come los huevos,
esto puede ser por falta de suficiente espacio o alguna deficiencia en la alimentacin, corrigiendo estos factores se suele solucionar. Tradicionalmente,
se sacrifica la gallina que se descube que se come
los huevos.
Obtencin de carne. La carne de gallinas y pollos
es muy apreciada para numerosas recetas y guisos.
Estos animales se suelen matar con la ayuda del
palo de una escoba. Cogindolos por las patas, se
apoya la cabeza en el suelo, sujetando el cuello con
el palo de una escoba que se pisa al mismo tiempo
con ambos pies (uno a cada lado de la cabeza del
animal), al estirar de las patas, el animal se desnuca.

Otro sistema es desangrar al animal hacindolo

un pequeo corte en la base de la cresta previamente desplumada (por ejemplo, cuando se van a
hacer rellenos con la sangre).
Una vez muerto el animal, se deja cinco diez minutos en agua muy caliente y despus se despluma. Adems del cuerpo se aprovecha la molleja y
los higadillos. Antiguamente se usaban las tripas
como alimento, bien limpias se frean en aceite
muy caliente, obtenindose una textura crujiente.

Reproduccin. Las cpulas son frecuentes en el

gallinero, el gallo monta sobre la gallina al tiempo
que le pica en el cuello. Juntan las cloacas para la
fertilizacin y tras unos segundos se levanta y la
gallina se sacude las plumas. Tradicionalmente,
se obtienen nuevas gallinas echando lluecas (o
cluecas). En primavera, cuando alargan los das y
hay buenas temperaturas y bonanza, algunas gallinas dejan de poner y permanecen echadas en el
nidal sin levantarse, son las gallinas lluecas. Las
mejores gallinas para criar son las llamadas
americanas o inglesas, gallinas pequeas muy
dispuestas a la cloquez.

Cuando se decide echar una llueca, se aparta

este animal a otro nidal donde est sola (mejor
de noche) y las otras gallinas no pongan huevos y se le echa un nmero determinado de
huevos, dependiendo del tamao de la gallina,
generalmente impar (7, 9, 11, 13, etc) y mejor
si es en viernes.
Esta tradicin de echar lluecas en viernes (o
hacer el plantel de los semilleros), aunque popularmente se desconoce el porqu y su origen,
viene al menos del tiempo de los romanos, que
tenan el dies veneris (da de Venus) como propicio para asuntos relacionados con la fertilidad, por estar dedicado este da a Venus.

El pollito nace con un diente en el pico que le

permite romper el cascarn, comienza abriendo
un agujerillo en la cscara y girndose sobre s
mismo va rompindola hasta separarla en dos
mitades.
Nace agotado por el esfuerzo y muy hmedo,
colocndose bajo la gallina que lo seca. Durante horas, la gallina permanece secando los pollos hasta que estos abandonan el nido.
Algunas personas, nada ms nacer los pollitos,
les dan un grano de pimienta para que se espabilen.
Figura 5 : Gallina llueca con sus pollitos

Para prevenir la aparicin del piojuelo en el nidal (lo que podra hacer que la gallina se levante a medio incubar) se pona en ste unas ramas de marrubio. En das de tormenta cuando
truena, se dice que se puede romper el proceso
de incubacin, los huevos se atruenan y no
nacen.
La gallina llueca voltea y mueve todos los das
los huevos con el pico. Apenas deja el nidal y
come muy poco. Se levanta un poco para comer y beber generalmente al atardecer.
A las tres semanas nacen los polluelos, generalmente de forma escalonada, por lo que algunas personas van apartando los pollos que nacen (cuando estn ya secos) para que la gallina
no se levante del nido hasta que nazcan los
ltimos pollos, aunque lo normal es que algn
huevo quede sin nacer en el nido (si estn hueros, infrtiles, se reconocen porque al moverlos
suena el interior).

El color del plumn del pollito depende de la

raza de la gallina, as hay pollitos amarillos, negros, grises, pintados, etc.
Si la gallina est llueca pero no queremos que
cre, se mete un da en un capacho a oscuras
para que se le pase la cloquez o se mete en un
cubo con agua un instante (las gallinas lluecas
calientan los huevos, con lo que se pueden estropear, y no ponen huevos).
Actualmente, muchas personas utilizan incubadoras, a veces artesanales, para obtener nuevos ejemplares. Estas incubadoras imitan lo
que hace la llueca, voltean las huevos (para
evitar que el embrin se pegue a la cscara),
mantienen constante la temperatura de incubacin y deben tener agua dentro para conservar
un grado de humedad adecuado.
Conforme crecen los pollos, poco a poco se van
distinguiendo los machos de las hembras. Las
pollitas desarrollan antes la cola y tienen la
cresta ms pequea mientras que los pollos
tardan ms en formar la cola pero la cresta es
mayor. Estas pollitas empiezan a poner con
unos 6 meses de edad.

Figura 6: Razas autctonas de gallinas: 1.- Andaluza azul. 2.- Andaluza franciscana
o molinera. 3.- Andaluza perdiz. 4.- Castellana negra. 5.- Cuellipels. 6.- Americanas. Fuente www.granjasantaisabel.com

Razas. Existen razas ornamentales, seleccionadas

por caractersticas estticas, otras de pelea (como el
combatiente espaol) y otras productivas. Existen
asociaciones de criadores centradas en una raza
concreta de gallina. Estas asociaciones organizan
concursos morfolgicos y hacen una gran labor en la
seleccin y mejora de las razas. Aparte del marcado
dimorfismo sexual entre gallos y gallinas, las razas
se separan por diversos rasgos; color del plumaje,
color de las patas (que pueden ser amarillas, negras, rosadas o azuladas), las patas pueden estar
emplumadas o no, tipo de crestas, tamao corporal,
color de la cscara del huevo, puesta, comportamiento, etc. (Orozco, 1989).

Razas mediterrneas. Ligeras, con oreja blanca,

las ms conocidas son:

Murciana

Utrerana

Andaluza azul

Castellana negra

Catalana Prat

Cuellipava

Empordanesa

Extremea azul

En general, en Espaa se consideran dos grandes

grupos de razas autctonas (Orozco, 1989):

Franciscana, tambin conocida como zarara o molinera. Una de las razas ms extendidas en el sur de Espaa.

Razas atlnticas. Gallinas pesadas, con oreja roja,

destacan:

Gallina del Sobrarbe

Mallorquina

Menorquina

Euskal oiloa

Galia de Mos

Las gallinas enanas, llamadas americanas o

inglesas (segn comarcas) son las que se dedican a la crianza. Una forma de gallina con bigotes, prcticamente desaparecida, era conocida en el sureste ibrico como gallina tofuda.
Los gallineros domsticos no se han dedicado a
una nica raza. Normalmente, albergan gallinas
de plumajes diversos, fruto de cruzamientos e
intercambio de huevos o ejemplares entre vecinos. Estas gallinas camperas, criadas en cortijos y aldeas, son animales rsticos y bien adaptados a los condiciones locales.
Actualmente, estas razas autctonas se hallan
en retroceso ante el empuje de razas seleccionadas ponedoras, como por ejemplo la Rhode
Island (ponedora roja) o la Leghorn (ponedora
blanca). Muchos de los gallineros domsticos
donde las gallinas vivan en libertad han sido
sustituidos por gallineros en batera donde las
gallinas estn encerradas y estresadas.

Avicultura intensiva vs. Avicultura ecolgica y domstica

La produccin industrial de huevos y pollos se
basa en sistemas muy intensivos en los que las
gallinas se mantienen confinadas en jaulas durante toda su vida.
Frente a este modelo, existen otras alternativas
que se basan en el bienestar animal y en la alimentacin ecolgica. El mercado de productos
ecolgicos es una alternativa para explotaciones familiares orientadas a la produccin de
huevos y pollos ecolgicos, compatibles con
otras explotaciones como los frutales (ya que
las gallinas deben tener acceso al aire libre).
Para ello, es recomendable emplear razas
autctonas, siendo una de las ms productivas
la castellana negra.

Un pequeo gallinero domstico

permite, con muy pocos gastos y
trabajo (y aprovechando comida
sobrante) obtener huevos de calidad, naturales y procedentes de
animales sanos y bien tratados
Referencias consultadas:
Ballesteros, C. y Cordero, R. 2006. Agricultura y ganadera
ecolgica en Castilla-La Mancha. UPA.
Bernis, F. 2001. Rutas de la Zooarqueologa. Ed. Complutense.
Fajardo, J. 2008. Estudio etnobiolgico de los alimentos
locales de la Serrana de Cuenca. Tesis doctoral, Universidad de Castilla-La Mancha.
Fernndez, M., Gmez, M., Delgado, J. V., Adn, S. y Jimnez, M. 2009. Gua de campo de las razas autctonas
espaolas. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural
y Marino.
Orozco, F. 1989. Razas de gallinas espaolas. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin. Ed. Mundi-Prensa.
Verde, A., Rivera, D., Fajardo, J., Obn, C., y Cebrin, F.
2008. Gua de las plantas medicinales de Castilla-La

Mancha (y otros recursos medicinales de uso tradicional). Altabn Albacete.

www.granjasantaisabel.com
http://www.granjaonline.es/

Agradecemos a Granja Santa Isabel su autorizacin

para poder utilizar sus imgenes de razas autctonas
de gallinas (www.granjasantaisabel.com).
Textos: Jos Fajardo y Alonso Verde
Fotos: Rockrose Ecoturismo y Granja Santa Isabel
Diseo: Miguel R. Brotons