La gallina doméstica (Gallus gallus) procede de la

gallina salvaje o gallina bankiva, ave propia de bosques y bambusales de la India y el sudeste asiático.
Este animal se domesticó en el sudeste asiático desde donde se expandió a China y Oriente Próximo.
Los restos más antiguos que se conocen datan de
hace 5.500 años y se localizaron en China. Aparece
en cilindros babilónicos desde el 2.300 aC. De los
persas pasó a los griegos y de ahí al mundo Mediterráneo (Bernis, 2001).

Hace unas décadas, existía la figura del recovero,
persona que se ocupaba de la recova, comprar y
recoger huevos de las casas donde había gallinas
para su venta o intercambio por otros productos.
El color de la cáscara depende de la raza, los hay
blancos, morenos, rosados e incluso negros, azules
o verdes en razas exóticas. Sin embargo, el color de
la yema depende de la alimentación. El maíz hace
que las gallinas pongan la yema de color más intenso, aunque algunos vendedores de huevos les ponían pimentón en el pienso para que el color resultase más anaranjado.

Figura 1: Gallina raza castellana negra (Granja Santa Isabel)

Etnobiología de las gallinas
Figura 2: Huevos de distintos colores

El gallinero doméstico se sitúa en el corral de la casa o en algún rincón, su gestión pertenece tradicionalmente al ama de casa, que emplea este recurso
como una despensa, ocupándose de la alimentación
de estos animales, la recogida de huevos, su crianza
y el arreglo de gallinas y pollos cuando se sacrifican
para aprovechar su carne.
Más o menos, el tamaño habitual de estos gallineros
suele ser de doce-catorce gallinas y un gallo.
Huevos
Son un producto muy apreciado y valorado (se decía
cuando seas padre comerás huevos).

Se usan también en medicina popular. En la provincia de Albacete, para curar los “panadizos”, el enfermo debe meter los dedos afectados en un huevo
crudo. Los huevos puestos el día de viernes Santo
se guardaban en el vasar y se conservaban todo el
año como amuleto protector contra “la paralís. En la
provincia de Guadalajara se fabricaba un “ponche
reconstituyente” con huevos crudos enteros, zumo
de limón y azúcar, todo batido se dejaba macerar
unos días adquiriendo un aspecto de papilla que daban a los niños y a las personas con “flojera”. La
clara de huevo batida se usa para las quemaduras.
(Verde et al, 2008)

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Hoy en día, los huevos que se ponen a la venta,
están marcados con un código de números en el que
el primer número indica el régimen de cría de los
animales:
0.- Gallinas criadas al aire libre con alimento ecológico.
1.- Gallinas con acceso al aire libre.

Las gallinas viejas se matan para aprovechar
su carne, generalmente en invierno, cuando no
ponen y se tienen preparadas las pollitas que
nacieron la primavera anterior. Cuando una
mujer paría, se mataba una gallina para hacer
caldo con el que recuperase fuerzas. Generalmente, se prefería matar una gallina negra
pues se decía que hace mejor caldo.

2.- Gallinas criadas en el suelo, encerradas en naves sin acceso al exterior. Densidad: hasta 12 gallinas por m2.
3.- Gallinas criadas en jaulas. Cada gallina dispone
de un espacio equivalente a una hoja A4
Fuente: www.somostriodos.com

Pollos y gallinas
Los pollos, antes de la cría intensiva e industrial, eran un producto de lujo. Se reservaban
para ocasiones especiales (una boda, la matanza). Un pollo de corral necesita entre 6 y 9 meses para alcanzar un tamaño adecuado para su
sacrificio (mientras que en cría intensiva se sacrifican con 45 días).
Los Capones son los pollos castrados cuanto
tienen una edad comprendida entre uno y tres
meses, aproximadamente. Generalmente, al
castrar al animal se le cortaba la cresta. Estos
animales se hacen más grandes que el pollo sin
capar y en menos tiempo (llegando a alcanzar
hasta 6-7 kilos y su carne es más grasa, por lo
que resulta más jugosa y sabrosa.
Hay razas pesadas, en las que los gallos pueden pesar hasta de 6 kg., mientras que las
enanas pesan apenas medio kilo (Bernis,
2001).

Figura 3: Gallina campera

Gallinaza
El estiércol producido por las gallinas, conocido
como gallinaza, se considera un abono fuerte,
muy apreciado para huertas y fertilización de
campos, aunque se debe tener cuidado pues es
muy concentrado.
Plumas
Las plumas de los gallos de algunas razas muy
concretas como el Indio de León y el Pardo de
León son muy apreciadas para hacer moscas de
pesca. Las plumas del riñón se emplean para
mosca ahogada mientras que las plumas del
cuello se usan para mosca seca (Fernández et
al, 2009).

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Grasa
La grasa de gallina se ha usado en la medicina
tradicional como recurso para elaborar diferentes preparados medicinales, empleádose como
medio para extraer los principios activos de algunas plantas.

Gestión

Alimentación. La gallina es un animal muy
rústico y poco exigente en cuanto a alimentación. Por su naturaleza inquieta, les gusta estar
sueltas, escarbando, buscando granos, insectos, etc. Antiguamente, era muy corriente que
estuvieran sueltas en las aldeas. Para distinguir
las gallinas de cada casa, se les ataba una
“calza” en una pata (una señal consistente en
un hilo de color).

Alojamiento. El gallinero doméstico no necesita mucho espacio. Dispone de un lugar seco y
cubierto donde los animales se puedan proteger de la lluvia, de nidales donde poner
(generalmente en rincones oscuros), recipientes para agua y comida y perchas para que
duerman los animales. Debe recibir luz solar.
No debe haber cuerdas sueltas por el suelo
pues se les enredan en las patas y si no se les
quitan pueden llegar a producir amputaciones
de dedos.
Las gallinas que están libres al exterior, deben
recogerse de noche en gallineros cerrados, a
los que no puedan entrar otros animales.
Figura 4: Grupo de gallinas picando

Perros y animales depredadores pueden hacer
grandes destrozos en los gallineros, matando
todos los animales, por ello, deben estar defendidos de estos animales. En casas de campo y
aldeas aisladas, animales como zorros, ginetas,
garduñas, etc. Son terribles si entran en un gallinero, incluso conocemos el caso de un lince
que entró a un gallinero en la Sierra de Alcaraz.
Las rapaces también capturan gallinas y pollos
cuando están al aire libre.

Se les daba la tierra de barrer las eras (siempre
con restos de granos). Comen y aprecian mucho los desperdicios de la casa, hierbas que se
les recogen como ababoles, pamplinas, cerrajas, etc. Las gallinas en libertad aprecian mucho insectos como saltamontes y otros animales como gusanos y lombrices. También se les
hace “amasao” con pan duro mojado en agua
mezclado con harinilla. Los días fríos de invierno se les hace esta masa con agua caliente.

Cuando alguna gallina tiene una herida, debe
aislarse de las otras pues es frecuente que le
piquen en la herida, empeorando su curación.

Actualmente existen piensos compuestos en
harina, migaja o gránulo tanto para gallinas ponedoras como para pollos de engorde.

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Producción de huevos. Las gallinas suelen
poner a mediodía. No ponen huevos por igual a
lo largo de todo el año. En otoño y comienzos
de invierno, es cuando menos ponen (se dice
que la gallina que pone en tiempo de vendimia
es la reina de las gallinas). Cuando los días
alargan después del solsticio de invierno, comienzan a poner con más intensidad (se dice
“por San Antón, la gallina pon”) alcanzándose
el máximo en primavera.
Cuando las gallinas van a comenzar a poner
después del invierno, la cresta toma un color
rojo más intenso, color que se mantiene mientras las gallinas van poniendo, por eso cuando
algunas personas tienen la cara muy roja se les
dice que parece que “vayan a echar a poner”.
Aparte de los huevos normales, se pueden recoger huevos enanos (sin yema), “en álgara” (sin la cáscara dura, sólo con la primera
membrana) y huevos de dos yemas. La creencia popular dice que cuando una gallina pone
huevos de dos yemas, se interpreta como que
pronto va a dejar de poner
Según razas, la puesta anual se sitúa entre 120 y
325 huevos por animal (Bernis, 2001, Orozco, 1989,
Fernández et al, 2009).
En ocasiones, alguna gallina se come los huevos,
esto puede ser por falta de suficiente espacio o alguna deficiencia en la alimentación, corrigiendo estos factores se suele solucionar. Tradicionalmente,
se sacrifica la gallina que se descube que se come
los huevos.
Obtención de carne. La carne de gallinas y pollos
es muy apreciada para numerosas recetas y guisos.
Estos animales se suelen matar con la ayuda del
palo de una escoba. Cogiéndolos por las patas, se
apoya la cabeza en el suelo, sujetando el cuello con
el palo de una escoba que se pisa al mismo tiempo
con ambos pies (uno a cada lado de la cabeza del
animal), al estirar de las patas, el animal se desnuca.

Otro sistema es desangrar al animal haciéndolo
un pequeño corte en la base de la cresta previamente desplumada (por ejemplo, cuando se van a
hacer rellenos con la sangre).
Una vez muerto el animal, se deja cinco diez minutos en agua muy caliente y después se despluma. Además del cuerpo se aprovecha la molleja y
los higadillos. Antiguamente se usaban las tripas
como alimento, bien limpias se freían en aceite
muy caliente, obteniéndose una textura crujiente.

Reproducción. Las cópulas son frecuentes en el
gallinero, el gallo monta sobre la gallina al tiempo
que le pica en el cuello. Juntan las cloacas para la
fertilización y tras unos segundos se levanta y la
gallina se sacude las plumas. Tradicionalmente,
se obtienen nuevas gallinas echando lluecas (o
cluecas). En primavera, cuando alargan los días y
hay buenas temperaturas y bonanza, algunas gallinas dejan de poner y permanecen echadas en el
nidal sin levantarse, son las gallinas lluecas. Las
mejores gallinas para criar son las llamadas
“americanas” o “inglesas”, gallinas pequeñas muy
dispuestas a la cloquez.

Cuando se decide “echar una llueca”, se aparta
este animal a otro nidal donde esté sola (mejor
de noche) y las otras gallinas no pongan huevos y se le echa un número determinado de
huevos, dependiendo del tamaño de la gallina,
generalmente impar (7, 9, 11, 13, etc) y mejor
si es en viernes.
Esta tradición de echar lluecas en viernes (o
hacer el plantel de los semilleros), aunque popularmente se desconoce el porqué y su origen,
viene al menos del tiempo de los romanos, que
tenían el dies veneris (día de Venus) como propicio para asuntos relacionados con la fertilidad, por estar dedicado este día a Venus.

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El pollito nace con un diente en el pico que le
permite romper el cascarón, comienza abriendo
un agujerillo en la cáscara y girándose sobre sí
mismo va rompiéndola hasta separarla en dos
mitades.
Nace agotado por el esfuerzo y muy húmedo,
colocándose bajo la gallina que lo seca. Durante horas, la gallina permanece secando los pollos hasta que estos abandonan el nido.
Algunas personas, nada más nacer los pollitos,
les dan un grano de pimienta para que se espabilen.
Figura 5 : Gallina llueca con sus pollitos

Para prevenir la aparición del piojuelo en el nidal (lo que podría hacer que la gallina se levante a medio incubar) se ponía en éste unas ramas de marrubio. En días de tormenta cuando
truena, se dice que se puede romper el proceso
de incubación, “los huevos se atruenan y no
nacen”.
La gallina llueca voltea y mueve todos los días
los huevos con el pico. Apenas deja el nidal y
come muy poco. Se levanta un poco para comer y beber generalmente al atardecer.
A las tres semanas nacen los polluelos, generalmente de forma escalonada, por lo que algunas personas van apartando los pollos que nacen (cuando están ya secos) para que la gallina
no se levante del nido hasta que nazcan los
últimos pollos, aunque lo normal es que algún
huevo quede sin nacer en el nido (si están hueros, infértiles, se reconocen porque al moverlos
suena el interior).

El color del plumón del pollito depende de la
raza de la gallina, así hay pollitos amarillos, negros, grises, pintados, etc.
Si la gallina está llueca pero no queremos que
críe, se mete un día en un capacho a oscuras
para que se le pase la cloquez o se mete en un
cubo con agua un instante (las gallinas lluecas
calientan los huevos, con lo que se pueden estropear, y no ponen huevos).
Actualmente, muchas personas utilizan incubadoras, a veces artesanales, para obtener nuevos ejemplares. Estas incubadoras imitan lo
que hace la llueca, voltean las huevos (para
evitar que el embrión se pegue a la cáscara),
mantienen constante la temperatura de incubación y deben tener agua dentro para conservar
un grado de humedad adecuado.
Conforme crecen los pollos, poco a poco se van
distinguiendo los machos de las hembras. Las
pollitas desarrollan antes la cola y tienen la
cresta más pequeña mientras que los pollos
tardan más en formar la cola pero la cresta es
mayor. Estas pollitas empiezan a poner con
unos 6 meses de edad.

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Figura 6: Razas autóctonas de gallinas: 1.- Andaluza azul. 2.- Andaluza franciscana
o molinera. 3.- Andaluza perdiz. 4.- Castellana negra. 5.- “Cuellipelás”. 6.- Americanas. Fuente www.granjasantaisabel.com

Razas. Existen razas ornamentales, seleccionadas
por características estéticas, otras de pelea (como el
combatiente español) y otras productivas. Existen
asociaciones de criadores centradas en una raza
concreta de gallina. Estas asociaciones organizan
concursos morfológicos y hacen una gran labor en la
selección y mejora de las razas. Aparte del marcado
dimorfismo sexual entre gallos y gallinas, las razas
se separan por diversos rasgos; color del plumaje,
color de las patas (que pueden ser amarillas, negras, rosadas o azuladas), las patas pueden estar
emplumadas o no, tipo de crestas, tamaño corporal,
color de la cáscara del huevo, puesta, comportamiento, etc. (Orozco, 1989).

Razas mediterráneas. Ligeras, con oreja blanca,
las más conocidas son:

Murciana

Utrerana

Andaluza azul

Castellana negra

Catalana Prat

Cuellipava

Empordanesa

Extremeña azul

En general, en España se consideran dos grandes
grupos de razas autóctonas (Orozco, 1989):

Franciscana, también conocida como zararía o molinera. Una de las razas más extendidas en el sur de España.

Razas atlánticas. Gallinas pesadas, con oreja roja,
destacan:

Gallina del Sobrarbe

Mallorquina

Menorquina

Euskal oiloa

Galiña de Mos

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Las gallinas enanas, llamadas “americanas” o
“inglesas” (según comarcas) son las que se dedican a la crianza. Una forma de gallina con bigotes, prácticamente desaparecida, era conocida en el sureste ibérico como “gallina tofuda”.
Los gallineros domésticos no se han dedicado a
una única raza. Normalmente, albergan gallinas
de plumajes diversos, fruto de cruzamientos e
intercambio de huevos o ejemplares entre vecinos. Estas gallinas camperas, criadas en cortijos y aldeas, son animales rústicos y bien adaptados a los condiciones locales.
Actualmente, estas razas autóctonas se hallan
en retroceso ante el empuje de razas seleccionadas ponedoras, como por ejemplo la Rhode
Island (ponedora roja) o la Leghorn (ponedora
blanca). Muchos de los gallineros domésticos
donde las gallinas vivían en libertad han sido
sustituidos por gallineros en batería donde las
gallinas están encerradas y estresadas.

Avicultura intensiva vs. Avicultura ecológica y doméstica
La producción industrial de huevos y pollos se
basa en sistemas muy intensivos en los que las
gallinas se mantienen confinadas en jaulas durante toda su vida.
Frente a este modelo, existen otras alternativas
que se basan en el bienestar animal y en la alimentación ecológica. El mercado de productos
ecológicos es una alternativa para explotaciones familiares orientadas a la producción de
huevos y pollos ecológicos, compatibles con
otras explotaciones como los frutales (ya que
las gallinas deben tener acceso al aire libre).
Para ello, es recomendable emplear razas
autóctonas, siendo una de las más productivas
la castellana negra.

Un pequeño gallinero doméstico
permite, con muy pocos gastos y
trabajo (y aprovechando comida
sobrante) obtener huevos de calidad, naturales y procedentes de
animales sanos y bien tratados
Referencias consultadas:
Ballesteros, C. y Cordero, R. 2006. Agricultura y ganadería
ecológica en Castilla-La Mancha. UPA.
Bernis, F. 2001. Rutas de la Zooarqueología. Ed. Complutense.
Fajardo, J. 2008. Estudio etnobiológico de los alimentos
locales de la Serranía de Cuenca. Tesis doctoral, Universidad de Castilla-La Mancha.
Fernández, M., Gómez, M., Delgado, J. V., Adán, S. y Jiménez, M. 2009. Guía de campo de las razas autóctonas
españolas. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural
y Marino.
Orozco, F. 1989. Razas de gallinas españolas. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación. Ed. Mundi-Prensa.
Verde, A., Rivera, D., Fajardo, J., Obón, C., y Cebrián, F.
2008. Guía de las plantas medicinales de Castilla-La

Mancha (y otros recursos medicinales de uso tradicional). Altabán Albacete.

www.granjasantaisabel.com
http://www.granjaonline.es/

Agradecemos a Granja Santa Isabel su autorización
para poder utilizar sus imágenes de razas autóctonas
de gallinas (www.granjasantaisabel.com).
Textos: José Fajardo y Alonso Verde
Fotos: Rockrose Ecoturismo y Granja Santa Isabel
Diseño: Miguel R. Brotons

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