Las bellotas son los frutos de los árboles del género

Quercus (encinas, robles, alcornoques, etc.). Botánicamente, son núculas, frutos secos indehiscentes
derivados de una flor con ovario súpero. También
son conocidos científicamente por su nombre latino,
glande, raíz que se mantiene en muchas lenguas
romances (catalán; gla, gallego; landra, francés;
gland, italiano; ghianda, rumano; ghindă), mientras
que en castellano se utiliza el término de origen árabe, al igual que en la palabra portuguesa bolota
(del árabe hispánico ballúta, y este posiblemente del
griego βαλανωτή, balanotí. DRAE, 2014).
En el habla de La Mancha, es muy corriente escuchar el término billota.

Alimento ancestral
Las aproximadamente 500 especies de Quercus en
el mundo han sido esenciales en la alimentación
humana en culturas y lugares diversos. En Japón,
las bellotas del roble Daimyo (Quercus dentata) se
tuestan y se consumen como alimento o como sucedáneo del café. En América del Norte, son ocho
las especies distintas de robles de las que los nativos americanos usan tradicionalmente las bellotas
como alimento. En especial, las mejores son las de
Quercus macrocarpa, se usan para hacer pan y
magdalenas. Hoy en día, en Corea, son alimentos
populares la gelatina de bellotas (dotorimuk) y los
espaguetis con bellotas (dotori gooksoo). Las bellotas son uno de los ingredientes esenciales del racahout, un preparado alimenticio árabe para niños y
personas enfermas. En Italia, el empleo de las bellotas como alimento está en desuso, aunque se emplearon tanto en alimentación humana como animal
los frutos de Q. frainetto, Q. congesta, Q. cerris, Q.
suber y Q. ilex. Estas bellotas se empleaban para
hacer pan, mezcladas con harina de centeno y castañas (Pignone and Laghetti, 2010).

Figura 1: Bellota en cornisa romana del s. I dC (Museo Arqueológico de Córdoba)

Por su riqueza en sustancias de reserva, normalmente estos árboles se dispersan gracias a que algunos animales esconden y entierran bellotas. De
los frutos olvidados por arrendajos y ardillas nacen
las nuevas encinas y robles.

La encina o carrasca (Quercus ilex subsp. ballota) es
un árbol mediterráneo que da bellotas con una gran
variabilidad de rasgos, especialmente tamaño, forma y sabor. Estos frutos pueden ser amargos o dulces (según su contenido en taninos), pero de igual
sabor en el mismo árbol. La mejor forma de conocer
esta característica es probarlos. Se debe quitar, por
su amargor, la pielecilla que recubre los cotiledones.
Se recogen a finales del otoño.

Figura 2: Grupo de bellotas

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Entre los restos vegetales encontrados en los yacimientos arqueológicos españoles, uno de los frutos
mejor representados es la bellota. De hecho, aparecen tanto restos de bellotas como de alimentos
(galletas o tortas) preparados con ellas. En el caso
de los frutos, suelen aparecer junto a cereales, indicando un uso conjunto de ambos alimentos (García
et al, 2013).

En nuestro trabajo de campo etnobotánico hemos
recogido la antigua práctica de recoger bellotas en
otoño y extenderlas a secar en la cámara de la casa,
para emplearse tanto en la alimentación humana y/
o animal. En la actualidad, el consumo de bellotas
en la alimentación humana está en desuso en España.

Estrabón, en su Geografía, libro III, sobre Iberia,
menciona que los montañeses se alimentaban tres
cuartas partes del año de bellotas, que secas y molidas servían para hacer un pan que puede almacenarse durante mucho tiempo (García y Bellido,
1968). Son muy numerosas las referencias históricas a las bellotas y a su consumo. Por ejemplo, los
sabios andalusíes ya hablan de las diferencias entre
frutos, su consumo en alimentación, las necesidades
ecológicas del árbol, las propiedades medicinales del
fruto, etc. (Carabaza et al, 2004).

Figura 4: Preparando dulce de bellotas

Manejo de las encinas

Figura 3: Ilustración de una bellota (J.F.)

En el trabajo de Enrique García et al (2013) encontramos una descripción muy extensa y pormenorizada de la historia del pan de bellota en España. En
este interesantísimo artículo encontramos la forma
de preparación de la harina de bellotas, cocida en
forma de gachas o de tortas.
Las bellotas son un alimento nutritivo y energético,
con un contenido muy importante de hidratos de
carbono. También aportan grasas y proteínas,
además de calcio, fósforo, potasio y niacina
(Pignone and Laghetti, 2010). Por ello, la bellota,
debidamente preparada, es un alimento muy completo.

Las carrascas centenarias que han llegado hasta nuestros días se han salvado del hacha del
leñador por dos motivos principales; bien por
haber servido de sestero para animales y personas o bien por las características de sus bellotas (o por ambos motivos). Rodeando muchas de las pequeñas aldeas de las sierras de
Segura y Alcaraz se suelen ver algunas encinas
centenarias, árboles venerables generalmente
de bellota dulce. Ejemplares salvados de la tala
por su valor como plantas frutales, ya que desde la antigüedad el ser humano ha seleccionado los pies que dan las mejores bellotas, grandes y dulces, respetándolos del hacha del leñador. Esta selección positiva ha influido en la
composición de dehesas y encinares en cuanto
a las características del fruto (mayores y de
mejor sabor).

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Para favorecer la producción de bellota, al tiempo
que se obtiene leña y se aclara la copa de las encinas, una poda tradicional es “a horca y pendón”,
ahuecando el interior de la copa, eliminando las ramas verticales y dejando las ramas más abiertas
que caen sobre el lateral de la copa. En muchas dehesas del suroeste de España es fácil ver estas encinas con esta forma sorprendente.

Figura 5: La dehesa, un sistema agrosilvopastoral que combina la
producción de bellotas con otros aprovechamientos.

Usos tradicionales
Alimentación. Se consumen crudas o asadas. Se
hacen pastelillos de bellotas haciendo una masa de
bellotas cocidas mezcladas con miel con la que luego se rellenan empanadillas dulces que se fríen o
cuecen en el horno. En la Sierra de Alcaraz se hacían antiguamente lentejas cocidas con bellotas.
Las bellotas tostadas y molidas se empleaban como
sucedáneo del café.
Las bellotas recogidas en el campo se extienden a
secar. Bien secas se pueden guardar todo el año.
Una vez secas, se descascarillan y muelen, obteniendo así la harina de bellotas. Esta harina se puede consumir sola (aunque es muy astringente) o
mezclada con otras, en forma de gachas o tortas.

El principal problema del uso de las bellotas amargas en alimentación humana es su contenido en taninos (muy variable). Estas sustancias producen
problemas nutricionales, especialmente el bloqueo
de la asimilación de proteínas y otros nutrientes en
el organismo (además del sabor amargo). Sin embargo, se han usado bellotas amargas como alimento de emergencia, gracias al desarrollo de diversas
técnicas para reducir el contenido en taninos de estos frutos. Principalmente, al ser los taninos fácilmente hidrosolubles, se pueden eliminar mediante
remojo en agua durante varios días o cociéndolas.
En algunos casos, se usa agua con arcilla roja que
atrapa los taninos (Pignone and Laghetti, 2010).

Alimentación animal. Son muy apreciadas por el
ganado. Ovejas, cabras y cerdos las comen del suelo, bajo las encinas. A los cerdos que se tenían estabulados en las casas en La Mancha se les recogían
bellotas en el campo para su engorde. Los pastores
varean los árboles cargados de fruto para que los
animales puedan acceder a las bellotas.

Es un alimento clave en el engorde de los cerdos
ibéricos, de donde se obtienen los jamones “pata
negra”, de mayor calidad cuanta más importancia
hayan tenido las bellotas en la alimentación de los
cerdos. La norma de calidad española establece para los productos de cerdo ibérico, según el tiempo
que estén en el campo, densidad de animales, etc
(Magrama, 2007):

De bellota o terminado en montanera

De recebo o terminado en recebo

De cebo de campo

De cebo

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Antiguamente, las bellotas dulces se reservaban para comer las personas, mientras que las amargas se
destinaban a la alimentación de los animales.
Medicina popular. Desde la antigüedad, las bellotas se emplean para cortar diarreas, pues son conocidas sus propiedades astringentes debidas a su riqueza en taninos. Para este uso se emplean en remedios diversos, incluyendo la horchata de bellotas
(García y Pereira, 2013). Como astringente se usaban estos frutos en las sierras de Segura y Alcaraz,
pero preparando una tisana resultado de hervir las
bellotas con laurel y pelos de panocha. A las mujeres parturientas se les daba una papilla hecha con
harina de bellotas para que incrementaran su producción láctea (Verde et al, 2008).
Artesanías. Las bellotas, por su riqueza en taninos
(las más amargas, mejor), se han utilizado para
curtir pieles (Pignone and Laghetti, 2010).
Apicultura. Las bellotas agusanadas segregan una
mielada pegajosa y dulce que las abejas recogen
para elaborar con ella la oscura y densa miel de encina.
Licores. En Extremadura se elabora un delicioso
licor de bellota, dulce y aromático, que se toma como digestivo.

Juegos. El cascabillo o cúpula de la bellota se emplea como silbato. Colocado semiescondido entre la
base de los dedos índice y corazón, de manera que
se deja entrever ligeramente. Al soplar entre las falanges de estos dedos doblados se produce un silbido fuerte y agudo.
Lentejas con bellotas (Sierra de Alcaraz, Albacete)

Ingredientes (para 4 personas)

400 gr. de lentejas

250 gr. de bellotas

Laurel

Ajos

Tomate

Pimentón

Ponemos las lentejas en remojo durante unas horas.
Rajamos las bellotas y se escaldan durante 5 minutos en agua hirviendo, luego se pelan y se ponen a
cocer junto con las lentejas y unas hojas de laurel.
Aparte, preparamos un sofrito con ajos, tomate y
pimentón y se añade a la olla de las lentejas. Continuamos cociendo hasta que las lentejas estén
hechas.

.

Figura 5: Posición del cascabillo para silbar

Figura 6: Lentejas con bellotas

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ADIVINANZA

Referencias consultadas:

“Fui al campo, hice una artesa, una arcartesa

Carabaza, J.M., García, E., Hernández, J.E. y
Jiménez, A. 2004. Árboles y arbustos de AlAndalus. Ed. CSIC.

y aún me sobró un cucurucho para la cabeza”
(la bellota. Serranía de Cuenca)

DRAE (Diccionario de la Real Academia Española). www.rae.es (consultado en línea el 14
de diciembre de 2014).
García y Bellido, A. 1968. España y los españoles hace dos mil años. Según la geografía de
Estrabón. Ed. Austral. Madrid.
García, E. y Pereira, J. 2013. El uso medicinal
de la bellota. Medicina Naturista 7:42-50
García, E., Pereira, J. Tardío, J. y Pardo, M.
2013. Historia, elaboración y consumo de
pan de bellota en España. PastryRevolution
3: 84-97.
Magrama. 2007. Nueva norma de calidad de la
carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo
ibéricos. Ministerio de agricultura, pesca y
alimentación, Madrid.

Alimento
olvidado,
las
bellotas
son
un
recurso
natural
esencial
en
el
Mediterráneo. Pongamos en
práctica las viejas y antiguas
recetas para utilizarlas de
nuevo
en
nuestra
alimentación.

Pignone, D. and Laghetti, G. 2010. On sweet
acorn (Quercus spp.) cake tradition in Italian culture and ethnic islands. Genet. Resour. Crop. Evol.
Verde, A., Rivera, D., Fajardo, J., Obón, C., y
Cebrián, F. 2008. Guía de las plantas medicinales de Castilla-La Mancha (y otros recursos medicinales de uso tradicional). Altabán
Albacete. 528 pp.

Textos: José Fajardo y Alonso Verde
Fotos: José Fajardo
Diseño: Miguel R. Brotons

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