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Las bellotas son los frutos de los rboles del gnero

Quercus (encinas, robles, alcornoques, etc.). Botnicamente, son nculas, frutos secos indehiscentes
derivados de una flor con ovario spero. Tambin
son conocidos cientficamente por su nombre latino,
glande, raz que se mantiene en muchas lenguas
romances (cataln; gla, gallego; landra, francs;
gland, italiano; ghianda, rumano; ghind), mientras
que en castellano se utiliza el trmino de origen rabe, al igual que en la palabra portuguesa bolota
(del rabe hispnico ballta, y este posiblemente del
griego , balanot. DRAE, 2014).
En el habla de La Mancha, es muy corriente escuchar el trmino billota.

Alimento ancestral
Las aproximadamente 500 especies de Quercus en
el mundo han sido esenciales en la alimentacin
humana en culturas y lugares diversos. En Japn,
las bellotas del roble Daimyo (Quercus dentata) se
tuestan y se consumen como alimento o como sucedneo del caf. En Amrica del Norte, son ocho
las especies distintas de robles de las que los nativos americanos usan tradicionalmente las bellotas
como alimento. En especial, las mejores son las de
Quercus macrocarpa, se usan para hacer pan y
magdalenas. Hoy en da, en Corea, son alimentos
populares la gelatina de bellotas (dotorimuk) y los
espaguetis con bellotas (dotori gooksoo). Las bellotas son uno de los ingredientes esenciales del racahout, un preparado alimenticio rabe para nios y
personas enfermas. En Italia, el empleo de las bellotas como alimento est en desuso, aunque se emplearon tanto en alimentacin humana como animal
los frutos de Q. frainetto, Q. congesta, Q. cerris, Q.
suber y Q. ilex. Estas bellotas se empleaban para
hacer pan, mezcladas con harina de centeno y castaas (Pignone and Laghetti, 2010).

Figura 1: Bellota en cornisa romana del s. I dC (Museo Arqueolgico de Crdoba)

Por su riqueza en sustancias de reserva, normalmente estos rboles se dispersan gracias a que algunos animales esconden y entierran bellotas. De
los frutos olvidados por arrendajos y ardillas nacen
las nuevas encinas y robles.

La encina o carrasca (Quercus ilex subsp. ballota) es


un rbol mediterrneo que da bellotas con una gran
variabilidad de rasgos, especialmente tamao, forma y sabor. Estos frutos pueden ser amargos o dulces (segn su contenido en taninos), pero de igual
sabor en el mismo rbol. La mejor forma de conocer
esta caracterstica es probarlos. Se debe quitar, por
su amargor, la pielecilla que recubre los cotiledones.
Se recogen a finales del otoo.

Figura 2: Grupo de bellotas

Entre los restos vegetales encontrados en los yacimientos arqueolgicos espaoles, uno de los frutos
mejor representados es la bellota. De hecho, aparecen tanto restos de bellotas como de alimentos
(galletas o tortas) preparados con ellas. En el caso
de los frutos, suelen aparecer junto a cereales, indicando un uso conjunto de ambos alimentos (Garca
et al, 2013).

En nuestro trabajo de campo etnobotnico hemos


recogido la antigua prctica de recoger bellotas en
otoo y extenderlas a secar en la cmara de la casa,
para emplearse tanto en la alimentacin humana y/
o animal. En la actualidad, el consumo de bellotas
en la alimentacin humana est en desuso en Espaa.

Estrabn, en su Geografa, libro III, sobre Iberia,


menciona que los montaeses se alimentaban tres
cuartas partes del ao de bellotas, que secas y molidas servan para hacer un pan que puede almacenarse durante mucho tiempo (Garca y Bellido,
1968). Son muy numerosas las referencias histricas a las bellotas y a su consumo. Por ejemplo, los
sabios andaluses ya hablan de las diferencias entre
frutos, su consumo en alimentacin, las necesidades
ecolgicas del rbol, las propiedades medicinales del
fruto, etc. (Carabaza et al, 2004).

Figura 4: Preparando dulce de bellotas

Manejo de las encinas

Figura 3: Ilustracin de una bellota (J.F.)

En el trabajo de Enrique Garca et al (2013) encontramos una descripcin muy extensa y pormenorizada de la historia del pan de bellota en Espaa. En
este interesantsimo artculo encontramos la forma
de preparacin de la harina de bellotas, cocida en
forma de gachas o de tortas.
Las bellotas son un alimento nutritivo y energtico,
con un contenido muy importante de hidratos de
carbono. Tambin aportan grasas y protenas,
adems de calcio, fsforo, potasio y niacina
(Pignone and Laghetti, 2010). Por ello, la bellota,
debidamente preparada, es un alimento muy completo.

Las carrascas centenarias que han llegado hasta nuestros das se han salvado del hacha del
leador por dos motivos principales; bien por
haber servido de sestero para animales y personas o bien por las caractersticas de sus bellotas (o por ambos motivos). Rodeando muchas de las pequeas aldeas de las sierras de
Segura y Alcaraz se suelen ver algunas encinas
centenarias, rboles venerables generalmente
de bellota dulce. Ejemplares salvados de la tala
por su valor como plantas frutales, ya que desde la antigedad el ser humano ha seleccionado los pies que dan las mejores bellotas, grandes y dulces, respetndolos del hacha del leador. Esta seleccin positiva ha influido en la
composicin de dehesas y encinares en cuanto
a las caractersticas del fruto (mayores y de
mejor sabor).

Para favorecer la produccin de bellota, al tiempo


que se obtiene lea y se aclara la copa de las encinas, una poda tradicional es a horca y pendn,
ahuecando el interior de la copa, eliminando las ramas verticales y dejando las ramas ms abiertas
que caen sobre el lateral de la copa. En muchas dehesas del suroeste de Espaa es fcil ver estas encinas con esta forma sorprendente.

Figura 5: La dehesa, un sistema agrosilvopastoral que combina la


produccin de bellotas con otros aprovechamientos.

Usos tradicionales
Alimentacin. Se consumen crudas o asadas. Se
hacen pastelillos de bellotas haciendo una masa de
bellotas cocidas mezcladas con miel con la que luego se rellenan empanadillas dulces que se fren o
cuecen en el horno. En la Sierra de Alcaraz se hacan antiguamente lentejas cocidas con bellotas.
Las bellotas tostadas y molidas se empleaban como
sucedneo del caf.
Las bellotas recogidas en el campo se extienden a
secar. Bien secas se pueden guardar todo el ao.
Una vez secas, se descascarillan y muelen, obteniendo as la harina de bellotas. Esta harina se puede consumir sola (aunque es muy astringente) o
mezclada con otras, en forma de gachas o tortas.

El principal problema del uso de las bellotas amargas en alimentacin humana es su contenido en taninos (muy variable). Estas sustancias producen
problemas nutricionales, especialmente el bloqueo
de la asimilacin de protenas y otros nutrientes en
el organismo (adems del sabor amargo). Sin embargo, se han usado bellotas amargas como alimento de emergencia, gracias al desarrollo de diversas
tcnicas para reducir el contenido en taninos de estos frutos. Principalmente, al ser los taninos fcilmente hidrosolubles, se pueden eliminar mediante
remojo en agua durante varios das o cocindolas.
En algunos casos, se usa agua con arcilla roja que
atrapa los taninos (Pignone and Laghetti, 2010).

Alimentacin animal. Son muy apreciadas por el


ganado. Ovejas, cabras y cerdos las comen del suelo, bajo las encinas. A los cerdos que se tenan estabulados en las casas en La Mancha se les recogan
bellotas en el campo para su engorde. Los pastores
varean los rboles cargados de fruto para que los
animales puedan acceder a las bellotas.

Es un alimento clave en el engorde de los cerdos


ibricos, de donde se obtienen los jamones pata
negra, de mayor calidad cuanta ms importancia
hayan tenido las bellotas en la alimentacin de los
cerdos. La norma de calidad espaola establece para los productos de cerdo ibrico, segn el tiempo
que estn en el campo, densidad de animales, etc
(Magrama, 2007):

De bellota o terminado en montanera

De recebo o terminado en recebo

De cebo de campo

De cebo

Antiguamente, las bellotas dulces se reservaban para comer las personas, mientras que las amargas se
destinaban a la alimentacin de los animales.
Medicina popular. Desde la antigedad, las bellotas se emplean para cortar diarreas, pues son conocidas sus propiedades astringentes debidas a su riqueza en taninos. Para este uso se emplean en remedios diversos, incluyendo la horchata de bellotas
(Garca y Pereira, 2013). Como astringente se usaban estos frutos en las sierras de Segura y Alcaraz,
pero preparando una tisana resultado de hervir las
bellotas con laurel y pelos de panocha. A las mujeres parturientas se les daba una papilla hecha con
harina de bellotas para que incrementaran su produccin lctea (Verde et al, 2008).
Artesanas. Las bellotas, por su riqueza en taninos
(las ms amargas, mejor), se han utilizado para
curtir pieles (Pignone and Laghetti, 2010).
Apicultura. Las bellotas agusanadas segregan una
mielada pegajosa y dulce que las abejas recogen
para elaborar con ella la oscura y densa miel de encina.
Licores. En Extremadura se elabora un delicioso
licor de bellota, dulce y aromtico, que se toma como digestivo.

Juegos. El cascabillo o cpula de la bellota se emplea como silbato. Colocado semiescondido entre la
base de los dedos ndice y corazn, de manera que
se deja entrever ligeramente. Al soplar entre las falanges de estos dedos doblados se produce un silbido fuerte y agudo.
Lentejas con bellotas (Sierra de Alcaraz, Albacete)

Ingredientes (para 4 personas)

400 gr. de lentejas

250 gr. de bellotas

Laurel

Ajos

Tomate

Pimentn

Ponemos las lentejas en remojo durante unas horas.


Rajamos las bellotas y se escaldan durante 5 minutos en agua hirviendo, luego se pelan y se ponen a
cocer junto con las lentejas y unas hojas de laurel.
Aparte, preparamos un sofrito con ajos, tomate y
pimentn y se aade a la olla de las lentejas. Continuamos cociendo hasta que las lentejas estn
hechas.

Figura 5: Posicin del cascabillo para silbar

Figura 6: Lentejas con bellotas

ADIVINANZA

Referencias consultadas:

Fui al campo, hice una artesa, una arcartesa

Carabaza, J.M., Garca, E., Hernndez, J.E. y


Jimnez, A. 2004. rboles y arbustos de AlAndalus. Ed. CSIC.

y an me sobr un cucurucho para la cabeza


(la bellota. Serrana de Cuenca)

DRAE (Diccionario de la Real Academia Espaola). www.rae.es (consultado en lnea el 14


de diciembre de 2014).
Garca y Bellido, A. 1968. Espaa y los espaoles hace dos mil aos. Segn la geografa de
Estrabn. Ed. Austral. Madrid.
Garca, E. y Pereira, J. 2013. El uso medicinal
de la bellota. Medicina Naturista 7:42-50
Garca, E., Pereira, J. Tardo, J. y Pardo, M.
2013. Historia, elaboracin y consumo de
pan de bellota en Espaa. PastryRevolution
3: 84-97.
Magrama. 2007. Nueva norma de calidad de la
carne, el jamn, la paleta y la caa de lomo
ibricos. Ministerio de agricultura, pesca y
alimentacin, Madrid.

Alimento
olvidado,
las
bellotas
son
un
recurso
natural
esencial
en
el
Mediterrneo. Pongamos en
prctica las viejas y antiguas
recetas para utilizarlas de
nuevo
en
nuestra
alimentacin.

Pignone, D. and Laghetti, G. 2010. On sweet


acorn (Quercus spp.) cake tradition in Italian culture and ethnic islands. Genet. Resour. Crop. Evol.
Verde, A., Rivera, D., Fajardo, J., Obn, C., y
Cebrin, F. 2008. Gua de las plantas medicinales de Castilla-La Mancha (y otros recursos medicinales de uso tradicional). Altabn
Albacete. 528 pp.

Textos: Jos Fajardo y Alonso Verde


Fotos: Jos Fajardo
Diseo: Miguel R. Brotons