El género Lactarius comprende un gran número

de especies de setas carnosas (unas 100 en la
Península Ibérica), que forman ectomicorrizas,
tienen la carne granulosa y contienen un látex
que puede ser de colores diversos y cambiar de
color al ponerse en contacto con el aire.
Dentro de este género, un grupo de especies
tiene el látex rojo o anaranjado y se asocian
con coníferas (pinos, abetos). A menudo, este
látex al oxidarse toma colores verdosos. En el
género Lactarius, este grupo de especies cons-
tituye la sección Dapetes (Basso, 1999). Todos
ellos son comestibles.
Figura 1: 1: L. quieticolor, 2: L. deliciosus, 3: L. sanguifluus, 4:
L. vinosus
Los nombres de los Dapetes
Al ser especies tan populares, reciben en España
una gran diversidad de nombres comunes, deriva-
dos de varias raíces, como:
 Relacionados con robellón (DRAE): rebollón
 Pebrazos: en la comarca de Ayora.





.

Figura 2: L. semisanguifluus mostrando la oxidación del látex de
naranja a rojo
 Relacionados con níscalo y mízcalo (estas dos
formas admitidas en el DRAE): guíscano
(Albacete, Jaén y Murcia), mizclo (Cuenca,
Guadalajara, Puebla de Don Fadrique), nícalo
(Segovia), miscle, etc.
 En catalán; pinatell, esclata-sang
A menudo, el nombre común indica la ecología,
como en:
Mizclo de prao (Cuenca): L. quieticolor.
Guíscano negral (Albacete), por asociarse al pino
negral (Pinus pinaster): L. deliciosus.
Guíscano carrasqueño (Albacete), por asociarse al
pino carrasco (Pinus halepensis): L. sanguifluus.
Sin embargo, en la Sierra de Cuenca, se le llama
mizclo negral o de buje a L. sanguifluus, pues allí el
pino negral (Pinus nigra subsp. salzmannii) es el
que crece en terrrenos calizos (llamados también
negrales) mientras que L. deliciosus se conoce como
mizclo de rodeno, por el pino rodeno (Pinus pinaster
en Cuenca).
O el color del látex, como en el mizclo borracho
(Cuenca) o guíscano borracho (Albacete):
L. vinosus.


1
Setas muy conocidas
Clave dicotómica. Sección Dapetes (Basso, 1999)
Esta clave está pensada para las especies que se dan en la zona centro-este de la Península Ibérica. En los
abetales del Pirineo, es frecuente encontrar Lactarius salmonicolor.

1a. Látex inicialmente de color naranja. Sombrero con zonaciones bien marcadas (subsecc. Deliciosini)
…………………………………………………………………………………………………………………...……………….……………….2
1b. Látex inicialmente de color rojo o morado. Sombrero zonado o no (subsecc. Sanguifluini)
…………………………………………………………………………………………….…………………………………………………..…..4

2a. El látex se mantiene naranja (y los cortes)……………………………………………………………………………...……3
2b. Al cabo de 5-10 minutos, el látex, cortes y heridas se ponen rojizos. Tendencia a pinares de montaña
sobre suelos calizos……………………………………………………………………………………..Lactarius semisanguifluus

3a. Sombrero anaranjado. Pinares de todo tipo con tendencia a suelos silíceos o descarbonata-
dos……………………………………………………………….…………………………………………………... Lactarius deliciosus
3b. Sombrero verdoso-parduzco. En cervunales y prados herbosos en pinares de alta montaña.
Poco frecuente (Sierra de Albarracín, Montes Universales)………………………………………Lactarius quieticolor

4a. Látex rojo o morado……………………………………………………………………..…………………………………………...5
4b. Látex azulado, al menos en el sombrero. Pie azulado. Bajo Cistus, en matorrales mediterráne-
os……………………………………………………………………………………………………………………..Lactarius cyanopus

5a. Sombrero no zonado. Verdea ligeramente. Látex y cortes rojizos. Especie mediterránea
con tendencia a pinares sobre terrenos calizos…………………………………………...………...Lactarius sanguifluus
5b. Sombrero claramente zonado. Verdea con intensidad. Látex y cortes de color morado, vino tinto. En nues-
tra zona, con tendencia silicícola……………………………………………………………………...……..…Lactarius vinosus

2
Guíscanos machos
De vez en cuando, se encuentran guíscanos pa-
rasitados por un hongo peculiar, Hypomyces
lateritius. Este hongo borra las láminas de la
seta parasitada y le confiere una textura más
firme. En cualquier caso, sigue siendo comesti-
ble y en ciertas regiones es muy apreciado, co-
mo en Cataluña, donde se le llama mare del
rovelló. En el este ibérico, estos guíscanos ma-
chos se interpretan como una buena señal, que
indica que la campaña será buena.

Figura 3: L. sanguifluus parasitado por Hypomyces lateritius
(guíscano macho)

Ecología
Los Lactarius de la sección Dapetes van ligados
a los pinares y especialmente a los pinares
jóvenes, que son los más productivos.



.



Confusiones posibles
Las especies más parecidas son Lactarius de
otras secciones, que pueden tener una aparien-
cia similar (especialmente vistos desde arriba,
viendo la superficie del sombrero), con zonacio-
nes muy similares. Sin embargo, estos
“niscalos falsos” o “guíscano bordes” no tienen
látex rojo o naranja sino blanco o amarillo y
suelen ir ligadas a las encinas. Tampoco son
setas tóxicas, sino que tienen sabores muy
desagradables, acres, amargos o picantes que
harían que tuviéramos que tirar la comida don-
de los utilicemos.
Figura 4: Comparativa entre L. vinosus, L. deliciosus y L. chry-
sorrheus, este último con látex blanco que se oxida a amarillo.









3
Usos tradicionales
Estas setas son tan populares por una larga
tradición de recolección en los países medi-
terráneos. Aparecen ya en bodegones de fres-
cos romanos como una representación del oto-
ño.
Se recolectan en otoño, dependiendo las fechas
de la climatología de ese año y de las localida-
des. En las zonas más frías y altas del Sistema
Ibérico puede haberlos en septiembre, octubre
suele ser su momento en la Serranía de Cuen-
ca, mientras que en Albacete son más tardíos.
El último lugar donde fructifican son los pinares
de repoblación de Sierra Morena, donde es nor-
mal recogerlos en diciembre. En primaveras llu-
viosas también se encuentra alguno, aunque no
son frecuentes.
En España, el mercado anual de níscalos supo-
ne millones de euros.
Figura 5: Guíscanos a la plancha.
Ingrediente en la cocina tradicional
Se preparan a la brasa, a la plancha, como in-
grediente de guisos, arroces, gazpachos, ajo-
harina, etc. Mezclados con tomate frito, con
huevos revueltos, etc. En formas muy diversas.
Antiguamente, se conservaban en orzas, en el
mismo aceite en el que se habían frito. En la
actualidad, se conservan al natural, congelados
directamente, precocinados y luego congela-
dos, en vinagre, etc.

Receta: Guíscanos al vino tinto (Pepa
Ortiz, Alcaraz)
Ingredientes:
 1 Kg de guíscanos
 1 vaso de vino tinto
 Aceite y sal

Modo de elaboración:
Una vez limpios y lavados los guíscanos, se
sofríen en una sartén troceados, con algo
de aceite previamente calentado. Cuando
empiecen a soltar el agua añadimos el vino
tinto y continuamos cociéndolos hasta que
reduzca el caldo en una salsa espesa. Se
les da el punto de sal y se sirven .












4
La recolección de guíscanos es
una actividad tradicional y popu-
lar en los países mediterráneos.
Forman parte de la gastronomía
local y del conocimiento tradicio-
nal asociado a la naturaleza y sus
recursos.


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Referencias consultadas:
Basso, M. T. 1999. Lactarius Pers. Fungi Europaei 7.
Ed. Candusso.
Fajardo, J., Blanco, D. and Verde, A. 2003. El géne-
ro Lactarius en la provincia de Albacete. Sabuco
4: 5-33.
O´Reilly, P. 2011. Fascinated by Fungi. Ed. First Na-
ture.

Textos: Alonso Verde y José Fajardo
Fotos y dibujos: José Fajardo
Diseño: Miguel R. Brotons
















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