Las Bacterias Lácticas

en el vino
 Características de las bacterias
lácticas
• Las bacterias lácticas son microorganismos
naturales de la uva
• Dependiendo de la sanidad de la uva se
encuentran sobre su superficie distintas
bacterias y distintas poblaciones
• Por ello, el vino siempre tiene bacterias lácticas
• Según sus efectos, hay bacterias lácticas
positivas y negativas
• Por otra parte, sus efectos dependen de la
acción que realicen en el vino.
 EFECTOS EN EL VINO
• Efectos positivos
– Disminución de la acidez
– Estabilidad microbiológica
– Modificaciones sensoriales
• Efecto negativos
– Producción de ácido acético
– Producción de aminas biógenas (alergenos)
– Producción de aromas inadecuados
 ACCION SOBRE COMPONENTES
Y EFECTOS
• Efectos beneficiosos, metabolismo de:
– Acido málico
– Acido cítrico
– Pequeñas concentraciones de glucosa
• Efectos perjudiciales, metabolismo de
– Acido tartárico
– Glicerina
– Azúcares (fructosa)
Características generales de las bacterias
lácticas

• Son microorganismos Gram positivos

• Son catalasa negativos
• No esporulados
• Móviles
• Microaerofilos
• Con forma de bacilos o cocos
CLASIFICACION DE BACTERIAS
LACTICAS DEL VINO

Homofermentativos Pediococcus cerevisie

Cocos Pediococcus pentosaceus

Heterofermentativos Oenococcus oinos

Leuconostoc oenos

Lactobacillus plantarum
Bacilos Homofermentativos Lactobacillus casei
Streptobacterium sp

Lactobacillus fructivorans
Heterofermentativos Lactobacillus desidiosus
Lactobacillus hilgardii
Lactobacillus brevis
 Morfología de Bacterias Lácticas
Oenococcus oinos Lactobacillus casei

Pediococcus cerevisiae Lactobacillus brevis

 Habitat de las bacterias lácticas

• Leuconostoc: raramente se encuentra sobre

la superficie de las uvas y hojas de la vid
• Pediococcus y Lactobacillus se presentan
con mayor frecuencia en el viñedo sus
poblaciones están en el rango de 103 a
104/mL
• Las poblaciones dependen del estado de
madurez y sanitario de la uva
 Poblaciones en la bodega
• Las poblaciones en la bodega dependen del
nivel de la higiene y del los métodos de
sanitización que en ella se aplique
• Los bacterias lácticas se encuentran
asociadas a las superficies de los equipos,
mangueras y líneas de conducción y
sobretodo a las vasijas de madera.
• Las aplicaciones de agua caliente y vapor las
destruyen de manera muy eficaz.
• Son muy sensibles al SO2 por ello su uso
oportuno y en dosis correctas mantienen las
poblaciones bajas durante la elaboración.
Evolución de la población de
bacterias lácticas

Primera fase de
multiplicación

Segunda
Fase de multiplicación Población remanente en el vino
latencia

Dias

Esquema general
 Principal bacteria de la FML

Cocos heterofermentativos
ESPECIE: Oenococcus oinos

• La mayor parte de las cepas se presenta en forma de

diplococos o formado cadenas al crecer en medio líquido
• Son las bacterias que mejor soportan la acidez del vino
• Las cepas se diferencian en la cantidad de productos
aromáticos que producen
• Pueden formar sustancias que afectan a ciertos
consumidores.
 NUTRICION DE LAS BL

• Las bacterias lácticas poseen una muy

limitada capacidad de síntesis de los
componentes nutritivos que necesitan.
• Por ello, muchos de sus requerimientos
deben ser suplidos por el medio de
crecimiento
• Los suplementos nutritivos son complejos
y deben incorporar agentes precisos
 Metabolismo de carbohidratos

• Son la principal fuente de energía para la

célula
• Las BL pueden utilizar dos vías
– Homofermentativa produce  85% de lactato
– Heterofermentativa: produce 50% lactato +
ácido acético + etanol + CO2
 Nutrición nitrogenada
• No son capaces de utilizar el nitrógeno inorgánico
• A diferencia de las levadura, el fosfato diamónico
no es una fuente adecuada de nitrógeno
• Los aminoácidos y ciertos péptidos cortos
estimulan su desarrollo.
• La utilización de ciertos aminoácidos como la
arginina aportan energía a la célula
• La utilización de ciertos aminacidos produce
aminas biológicamente activas
 FACTORES QUE AFECTAN EL
DESARROLLO DE LA
FERMENTACION MALOLACTICA
Evolución de la población de bacterias
lácticas durante la vinificación
 Características del crecimiento
• Solo algunas bacterias lácticas son
capaces de crecer en el vino
• Las que lo hacen tienen un crecimiento
muy limitado y difícil de predecir
• Su crecimiento es lento y en general
necesitan una etapa de adaptación que
puede ser prolongada
 Restricción del vino al crecimiento de
las bacterias lácticas

• Condiciones de acidez
• Efecto de grado alcohólico
• Temperatura
• Presencia de SO2
• Aporte nutricional del vino
• Presencia de compuestos tóxicos
• Presencia de virus
 Efectos del pH
 Los valores de pH para asegurar el crecimiento de B.L. deben ser superiores
a 3,3.
 Bajo 3.5 Oenococcus oinos es la especie dominante
 A pH superior se pueden desarrollar B.L. que producen deterioros;
Lactobacillus y Pediococcus sp.
 La metabolización del malato en vinos con pH superior a 3.6, produce
concentraciones superiores de ácido acético.
 Las producciones de otros metabolitos también se incrementan a pH
superiores.
 El tiempo necesario para lograr la completa transformación del malato se
afecta intensamente con el pH.
 Según Bousbouras y Kunkee (1971):
 Oenococcus oinos ML-34 requiere 164 dias para metabolizar el ac málico
de un vino a pH 3,15, mientras que a pH 3,83 requiere sólo de 14 dias.
Duración de la fermentacion malolactica
en un vino a diferentes pH

pH del vino Tiempo necesario (Días)

3.15 164
3.30 59
3.40 37
3.50 27
3.63 25
3.73 19
3.83 14
 Efecto del pH sobre la persistencia de
las bacterías lácticas en el vino
N° de bacterias por mL

PH 3,3 PH 3,45 PH 3,65

Inoculación con un 1% de vinos en FML 620 000 620 000 620 000
Después de 30 mín 325 000 410 000 505 000
Después de 24 horas 10 000 120 000 360 000
Después de 3 días 800 45 000 184 000
Después de 14 días 0 0 19 000
 Efecto del etanol
Existe una amplia diferencia en la tolerancia al etanol.
La tolerancia depende de la especie y de las cepas.
En general los Lactobacilos son más tolerantes que
Pedicoccus o Leuconostoc.
El más tolerante es Lactobacillus fructivorans. Se han
encontrado bacterias vivas en vinos de postre con 20% (v/v)
de etanol.
Otros Lactobacillus son más sensitivos < 15%.
La tolerancia máxima que se ha señalado para Pediococcus
y Leuconostoc está entre 12-14% (v/v).
La inhibición del etanol se produce más intensamente en la
fase de proliferación de la población bacteriana.
La intensidad de inhibición del etanol depende del pH y de
la temperatura.
 Efecto de la temperatura

• La temperatura óptima para el

crecimiento bacteriano y la
transformación maloláctica esta en el
rango de 30º a 35ºC.
• Estas características térmicas hacen
más difíciles el desarrollo de las
bacterias en los vinos blancos.
 Efecto del Anhídrido sulfuroso
• Las bacterias lácticas son mucho más sensibles
al SO2 que las levaduras.
• Concentraciones de 50 mg/L total y 10 mg/L libre
son suficientes para inhibirlas.
• Las más sensibles son Pediococcus y algo más
resistente Lactobacillus y Leuconostoc.
• Dependiendo del organismos y de su estado de
desarrollo, 0.5 a 0.8 mg/L de SO2 molecular son
suficientes para lograr la inhibición del
crecimiento.
 LA FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA ESPONTANEA
Control de la fermentación maloláctica
• Las bacterias indígenas están presentes en número
muy limitado
• Las condiciones modernas de elaboración no
favorecen el desarrollo de las bacterias indígenas
• La espera del desarrollo de las bacterias indígenas
puede ser largo; durante este tiempo el vino queda
indefenso respecto a alteraciones microbiológicas
• Se debe diferir la utilización del vino por un periodo
de tiempo incierto, que puede ser largo.
 Control de defectos sensoriales y
bromatologicos
• Desarrollo de aspectos negativos de la
fermentación maloláctica
– Pérdida de afrutado
– Elevación de acidez volátil
– Formación de olores”pesados”
– Formación de mucha intensidad de notas “lacticas”
• Producción de aminas biógenas
• Producción de precursores del etil
carbamato
 Razones para no utilizar
bacterias lácticas seleccionadas
• Las bacterias provienen gratuitamente de la
naturaleza
• Muchos vinos pueden desarrollar la
fermentación maloláctica de manera
espontanea
• El uso de bacterias seleccionadas aumenta
significativamente las actividades que se deben
realizar en la vendimia.
 Alteraciones del vino por
bacterias lácticas

• La picadura láctica
• Enfermedad de la “tourné” (vuelta)
• Vinos filamentosos
• Enfermedad del amargor
 USO DE BACTERIAS
LACTICAS SELECCIONADAS
 Inoculación de Bacterias seleccionadas
• El agente de la FML es conocido:
– cepas seleccionadas para producir poca ácidez volátil
– cepas provistas de una cierta “pureza metabólica”
– Cepas “neutras” o “aromáticas”
• Se puede empezar la FML en el momento deseado
• Aceleración del proceso:
– ahorro energético
– ventajas cualitativas
– mejor organización
DESVENTAJAS
• Costo de las bacterias
• Conocimiento de la biotecnología
 UVA ESTRUJADA
REACTIVACION
10 L de mosto limpio +
10 L de agua
LSA 20 g/hL
Bacterias 100 g Sale amoniacales

Reactivador 100 g 30 -50 g/hL

pH 3,2 - 3,5 corteza de levadura
PIE DE CUVA
Temperatura 25ºC 15 -20 g/hL

Descube de 5 hL descube
después de 7 días
Temperatura
20-25ºC RELLENO
al final de la
INOCULACION DE
fermentación
BACTERIAS LACTICAS EN a 2/3 de degradación malica
VINO TINTO
INMEDIATAMENTE DESPUES DE LA
FERMENTACION FML
 PROTOCOLO DE ACTIVACION DE
BACTERIAS LIOFILIZADAS
ALGUNOS MESES DESPUES DE FERMENTACION

5 0 g d e b a c t e r ia s
lio filis a d a s

Controlar cada día

20 L d e v in o Utilisar cuando el ác. Málico

REACTIVACION 20 L
50 g de
de agua
r e a c t iv a d o r
es degradado por 2/3
Duración 3 a 5 días
Temperatura 25 a 28 ºC
S O 2 to ta l < 2 0 m g /L y p H = 3 ,2 - 3 ,3
4%
Controlar cada 3 días
PIE DE CUVA 5 h L d e v in o d e s a c id ific a d a
( q u im ic a m e n t e )
Utilisar cuando el ác. Málico
es degradado por 2/3
MALOLACTICO S O 2 to ta l < 3 0 m g /L Duración 8 a 10 días
Temperatura 23 a 25 ºC
p H = 3 ,2

5% Controlar cada semana

hasta la desaparición
1 0 0 h L d e v in o
INOCULACION s in a z u c a r e s
del ácido málico
Duración 15 a 40 días
Temperatura 18 a 20 ºC
 Control de la FML

Cromatografia en papel

Láctico

Málico

Cítrico

Tartárico
 Control de la FML

Cromatografia en papel

Láctico

Málico

Cítrico

Tartárico

Ausencia de FML
 Control de la FML

Cromatografia en papel

Láctico

Málico

Cítrico

Tartárico

Presencia de FML
 Método enzimático
• Es mas preciso
• Se puede saber cuanto ácido málico
queda en el vino
• Necesita de mayor implementación de
laboratorio (espectrofotómetro).
• Es bastante mas caro