MICROORGANIS

MOS EN LA
FERMENTACIÓN
CARACTERÍSTICAS RELEVANTE
La fermentación es la transformación de los carbohidratos en alcohol,
normalmente con el agregado de levaduras. Ocurre durante la
elaboración de pan, encurtidos, cerveza y vino. Las características de
este proceso descriptas en este artículo hacen referencia a la
elaboración de vino, sin embargo son comunes en todos los tipos de
fermentación, la conversión de azúcares, un aumento en la
temperatura, la formación de burbujas y la remoción del sedimento.
TRANSFORMACIÓN DE LOS AZÚCARES
Durante la fermentación, los dos tipos de azúcares presentes en las uvas,
la fructosa y la glucosa, se transforman en alcohol. La levadura
responsable de esta conversión está presente naturalmente en las uvas,
sin embargo, los vitivinicultores agregan más levaduras al líquido para
ayudar a lo largo del proceso. Durante la conversión a alcohol, el líquido
desarrolla su aroma y produce dióxido de carbono. Esta parte del proceso
se llama fermentación primaria.
Temperatura
La fermentación hace que la temperatura del líquido y su envase se eleve,
por lo que debe ser controlada la temperatura ambiental. La fermentación
de vino blanco necesita un rango de temperatura de 55 a 65 °F (12 a
18°C), mientras que el vino tinto requiere aproximadamente 80 °F (26,5
°C). Mayores temperaturas darán como resultado una pérdida de aroma
 BURBUJAS
Como el dióxido de carbono es un subproducto de la fermentación, el
líquido "burbujeará" durante el proceso. Esto es particularmente evidente
durante la trasiega, cuando el vino se transfiere de un recipiente a otro con
una tubería limpia para eliminar el sedimento. Cuando se detienen las
burbujas, la fermentación secundaria está completa.

Sedimento
El sedimento, también llamado "borra", se produce durante la
fermentación del vino, lo que puede producir sabores desagradables. La
trasiega del vino permite agitarlo y eliminar el sedimento, que tiene un
poco de sabor a levadura. Luego de la trasiega el vino debe ser guardado
durante seis meses a un año antes de ser embotellado y consumido.
TIPOS DE MICROORGANISMOS
Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las
enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen
muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente.
Además, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por
ejemplo, en la producción de alimentos.
La biotecnología alimentaria tradicional utiliza ampliamente los
microorganismos, que intervienen en diferentes etapas de las producción
del alimento. Son esenciales para la producción de muchos alimentos,
como el vino, la cerveza, panificados, productos lácteos, entre otros.
En muchos de estos productos los microorganismos hacen su función
durante el proceso de producción, pero no están presentes como
células vivas en el producto alimentario. En otros, los microorganismos
están presentes en el producto, como en muchos productos lácteos.
Los microorganismos se usan también ampliamente para producir
suplementos y aditivos (por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes
y colorantes naturales), o aditivos para el procesado, como las enzimas.
 Bacterias.

La célula procariota típica de una Eubacteria posee pared celular,

membrana citoplasmática y el citoplasma sin organelas ni divisiones, en
el cual el material genético (un solo cromosoma circular) se encuentra
suelto en el citoplasma ya que no existe envoltura nuclear, en una
región conocida como nucleoide.
 Hongos
Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el
material genético en el núcleo, cuentan con organelas y sistema de
membranas (mitocondrias, retículos, etc), y tienen pared celular. La
levadura más conocida y utilizada para la mayoría de los procesos
fermentativos es Saccharomyces cerevisiae. Con ella se produce el
pan, el vino y la mayoría de las demás bebidas alcohólicas.
 La fermentación
El proceso común que interviene en la fabricación del pan, el vino y los
quesos (por citar sólo algunos alimentos), es la fermentación que
realizan los microorganismos presentes en la materia prima. El término
fermentación es entendido de forma distinta en el contexto de la biología
celular que en el contexto industrial.
En el sentido biológico la fermentación es un proceso de obtención de
energía en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) que puede
generar como producto final ácido láctico (fermentación láctica, por las
bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación alcohólica por
levaduras).
La reacción de la fermentación láctica sería:
Glucosa ---------> Ácido Láctico + energía + H2O
La reacción de la fermentación alcohólica sería:
Glucosa -------> Etanol + energía + CO2
CARACTERÍSTICAS DE LOS
MICROORGANISMOS PARA LLEVAR UNA
FERMENTACIÓN
 LAS BACTERIAS LÁCTICAS DEL VINO
Las bacterias lácticas son un grupo no taxonómico de bacterias que agrupa a
todas aquellas bacterias capaces de producir ácido láctico a partir de
azúcares. Dentro de este grupo hay especies capaces de desarrollarse en el
vino a pesar de ser un medio inhóspito dado su contenido en alcohol y su bajo
pH. A estas especies se las denomina bacterias lácticas del vino (Delfini, 1983;
Peynaud, 1989; Fleet, 1993). A su vez algunas de estas especies son capaces,
bajo determinadas condiciones, de transformar el ácido málico del vino en
ácido láctico; el proceso se denomina fermentación maloláctica (F.M.L.) y las
especies capaces de hacerlo se denominan bacterias de la fermentación
maloláctica o bacterias malolácticas.
CULTIVO DE MICROORGANISMOS
Las características deseables para los cultivos iniciadores, ya sean de
levaduras o de bacterias lácticas, se pueden agrupar en características
comunes a todos ellos y características particulares de algunas cepas de
levaduras. En el grupo de las comunes se pueden citar las siguientes:
Curva de crecimiento: Un "starter" óptimo debe iniciar su fase exponencial de
crecimiento en el menor tiempo posible y ser capaz de competir con la flora
presente en el mosto-vino. Debe además ser posible su adición directa al
mosto-vino, sin necesidad de realizar cultivos previos, ya que ello facilita las
labores enológicas.
 Poder fermentativo: A un buen cultivo iniciador se le debe exigir un
alto poder alcohológeno, si se trata de una levadura vínica, y una
elevada actividad maloláctica, si se trata de una bacteria láctica. No
conviene olvidar que el principal objetivo de los "starters" es llevar a
cabo el proceso para el que han sido diseñados con el mayor
rendimiento posible.
 Producción de metabolitos: En apartados anteriores se ha visto con cierto
detalle que durante los procesos fermentativos, además de los productos
principales, se producen otros metabolitos secundarios. Estos pueden ser
deseables como el glicerol, o indeseables como el ácido acético, las
aminas biógenas y los dextranos.
 Liberación de aromas: Una tendencia muy reciente en el diseño
de nuevas cepas enológicas, consiste en seleccionar aquellas que
poseen elevada actividad glucosidasa ya que esta enzima hidroliza
los precursores de aromas procedentes de la uva, que suelen ser
terpenos unidos por enlace b-glucosídico a un resto azucarado,
liberando con ello el verdadero compuesto aromático, que es el terpeno
libre.
 Factor "killer": Es la característica de algunas cepas capaces de
producir una proteína "asesina" que destruye a otras cepas permitiendo
a la poseedora de este carácter dominar el cultivo. El factor "killer" es
específico para cada cepa de modo que una cepa A puede ser "killer"
para una cepa B y ésta a su vez ser "killer" para otra cepa. Este
carácter, en principio ventajoso para un cultivo "starter", tiene muchos
detractores en la industria enológica, ya que una vez establecidas
cepas con factor "killer" en una bodega es difícil erradicarlas.
 Bibliografía
 http://www.ehowenespanol.com/caracteristicas-fermentacion-
info_279107/
 http://biotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&tipo=1&n
ote=53
 https://www.mt.com/mx/es/home/applications/L1_AutoChem_Application
s/fermentation/Fermentation-1.html
 https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358129909487599