Desarrollo de Productos

Alimenticios

FERMENTACION

c. Dr. Mario Céspedes Carpio

FERMENTACION

• Los microorganismos son , sin duda las

entidades vivientes mas numerosos en
el planeta , que se encuentra en todo
lugar en estado activo y pasivo en
lugares con presencia de seres vivos ,
en todo medio donde se den factores
favorables para su desarrollo , estarán
alojados en grandes cantidades de
microorganismos como bacterias
moho, levaduras, el hombre a lo alargo
del tiempo utiliza estos
microorganismos para su beneficio
Fermentación de
carbohidratos:
• Es la evolución de bióxido de
carbono gaseoso durante la
acción de células vivientes por
acción microbiana.
• Es una descomposición por
acción sobre materiales como
carbohidratos, no presentan
olores pútridos a pero si bióxido
de carbono.
Se pueden dar algunos casos
donde además de bióxido de
carbono se desprende como
olor característico sulfuro de
hidrógeno y azufre que son el
resultado de la
descomposición de los
protidos. Una fermentación
pútrida es generalmente una
fermentación contaminada.
ORGANISMOS INDUSTRIALMENTE
IMPORTANTES EN LA COSERVACION DE
ALIMENTOS
• Hay tres características
importantes que deben tener
los microorganismos para
que sean útiles en la
fermentación:
• a) el m.o debe ser capaz
de crecer rápidamente en un
sustrato y medio adecuado y
Mosto fermentado
fácilmente cultivado en
grandes cantidades
 b) el organismo debe tener
habilidad para mantener constancia
fisiológica bajo las condiciones
Lactobacillus anteriores y dar las enzimas
esenciales fasil y abundantemente
con objeto de que los cambios
químicos deseados puedan ocurrir.
c) Las condiciones del medio
circundante requerido para el
crecimiento máximo y
reproducción debe ser
comparativamente simple.
Algunas enzima y sus substratos

a) Carbohidratazas
b) Proteoliticas
c) Esterasas
d)Amidasas
ORDEN DE LA FERMENTACION
• Existe un orden para el ataque de
los microorganismos parece ser
que primero actúa sobre los
carbohidratos luego proteínas y
por ultimo grasas. Mas
específicamente en carbohidratos
también tiene un orden, primero
azucares, alcoholes y ácidos
luego ya que el primer
requerimiento es energía
obtenida por las cadenas de
carbono.
 TIPOS DE FERMENTACION
• Los microorganismos se utilizan para
fermentar azúcar por oxidación
completa, oxidación parcial,
fermentación alcohólica, fermentación
del ácido láctico, fermentación butírica y
otras acciones fermentadoras menores.
• a)las bacterias y los mohos son capaces
de convertir el azúcar en bióxido de
carbono y agua pocas levaduras
pueden efectuar esta acción.

Fermentación Butírica
b)la fermentación mas común es aquella
en la que ocurre una oxidación parcial del
azúcar

c)las levaduras son convertidores de

aldehidos a alcoholes mas eficientes.

d)la fermentaciones butiricas son menos

útiles en la conservación de alimentos
que las anteriores. Los organismos son
anaerobios e imparten sabores y olores
desagradables e indeseables en los
alimentos.
e) además que existen
fermentaciones en las que se
involucra mucha producción de
gas. tales como bióxido o
hidrogeno.
f) las acciones de las
fermentaciones también degradan
los carbohidratos dañando la
textura el sabor y la calidad.
CONTROLES DE LA
FERMENTACION

• Los alimentos son contaminados

naturalmente con m.o. y se
descompondrán si se les descuida .
• entre los controles a dar para la
conservación de una fermentación
son:
• El valor del pH actúa como un factor
control ya que confiere al medio una
acidez que no permitirá que los m.o
se desarrollen.
FUENTE DE ENERGIA:

En vista de que los m.o tienen

una necesidad de una fuente de
energía mayormente utilizan a
los carbohidratos como esta
fuente en una fermentación
dicho sea de paso que este
factor nunca fue un factor
limitante.
DISPONIBILIDAD DEL OXIGENO:

El grado de anaerobios es un factor principal en

el control de las fermentaciones, mas si se trata
de levaduras.

REQUERIMIENTOS DE TEMPERATURA
A temperatura optima mayor desarrollo de los
m.o es decir ejerce un control positivo.
CLORURO DE SODIO EN EL CONTROL
La sal es uno de los principales alimentos
asociados a la conservación de alimentos se ha
visto que el secado tiene efectos benéficos en la
fermentación y es además selectiva debida a
una serie de reacciones que lleva acabo en el
alimento y con los m.o.
la sal el vinagre y las especias son utilizadas en
acción complementaria en algunos alimentos
fermentados, algunas de estas especias
incrementan la actividad antibacterial mientras
que otras las
reducen .
FUENTES DE SAL
La sal es uno de los materiales accesorios
altamente valuados por el hombre y ha sido
usado aun para el control en alimentos, además
como saborisante ,desidratante .etc.
Existen tres fuentes principales de sal : sal solar
resulta de la deshidratación de las aguas marinas
o de lagos, sal de mina, obtenida de la roca
dentro de las minas,sal obtenida de la destilación
solar tiene impurezas químicas y biológicas m.o
halofilos. las dos anteriores no tienes esta
deficiencia.
El VINO
El término vino significa el producto de
una fermentación alcohólica del jugo de uvas
sanas, maduras. La formación del alcohol del
azúcar es realizada por levaduras .
El Saccharomyces ellipsoideus es una
verdadera levadura de vino. Normalmente hay
una población de levaduras sobre los pellejos de
uva, cuando una célula de fermentación tiene
acceso al azúcar del jugo de una uva molida
comienza la fermentación.
En un medio y substrato adecuados, la
cantidad de alcohol producido depende de
la cantidad de azúcar presente y la eficacia
de la levadura para convertir el azúcar en
alcohol. Las uvas para la elaboración del
vino varían en el contenido de azúcar de
12 a 25% . la habilidad de las diferentes
clases de levaduras para sobrevivir en
concentraciones alcohólicas que van de
aumento, varía. Eventualmente las
levaduras son incapaces de tolerar los
productos de fermentación cuando ha sido
desarrollado de 12 a 16% de alcohol. Por
cada 100 partes de azúcar presentes en el
jugo, se producen aproximadamente 15%
de alcohol y 49% de bióxido de carbono.
La cerveza
• es un producto de fermentación con
sabor y olor característico de malta y
lúpulo. El contenido alcohólico va de 3
a 7% . la clase de levadura usada , la
composición de la cerveza sin
fermentar y la temperatura y la
temperatura de fermentación son
factores de control. El lúpulo tiene
cuando menos dos componentes
antibacteriano además de intervenir en
la impartición del sabor. La cerveza
empacada usualmente es pasteurizada,
mientras que la de barril no lo es .
Comúnmente se usan temperaturas de
pasteurización a 148°F.
El vinagre de sidra
• Es un producto de una fermentación
alcohólica seguida de una
fermentación de ácido acético de
jugo de frutas o manzana
específicamente . el vinagre debe
contener 4g. De ácido acético por
100cm3 es decir 40 gramos, así debe
ser ofrecido a la venta, hecho de
frutas sanas comestibles y debe ser
apropiadamente envasado y
etiquetado.
Es un condimento preparado de materiales que
contienen azúcar o almidones por fermentación
alcohólica seguida de fermentación acética .
Consiste fundamentalmente de una solución de
ácido acético en agua, pero contienen también
sustancias que imparten sabor, colorantes y
extractadas , frutas ácidas, ésteres y sales
inorgánicas variando de acuerdo con su origen .
el vinagre puede ser producido de los jugos de
muchas frutas tales como manzanas, uvas,
cerezas y peras.
Principios de la fermentación del
vinagre
• La elaboración del vinagre requiere dos
procesos de fermentación .
• El primero transforma el azúcar en
alcohol por levaduras. El segundo
cambia el alcohol en ácido acético y es
llevado a cabo por bacterias del vinagre.
• Una de las principales causas de fallas
en la preparación del vinagre es que la
elaboración de éste involucra dos muy
distintas y diferentes fermentaciones y
que la primera debe ser completada
antes de empezar la segunda
Fermentación alcohólica
• El cambio que ocurre es usualmente descrito
por la siguiente ecuación:

• C6H12O6 + Saccharomyces ellipsoideus = 2C2H5OH + 2CO2

• Normalmente las levaduras están

presentes en la sidra y deben ser
mantenidas a una temperatura
favorable de 75 a 80°F durante la
fermentación. A una temperatura
cercana a los 100°C la fermentación
se torna anormal
Fermentación acética

• La formación del ácido acético resulta de

la oxidación del alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxígeno del aire
para su crecimiento y actividad. El cambio
que ocurre es descrito por la siguiente
ecuación:
• C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti = CH3COOH + H2O
La formación del ácido acético resulta de la oxidación
del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del
oxígeno del aire para su crecimiento y actividad. El
cambio que ocurre es descrito por la siguiente
ecuación:
C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti = CH3COOH + H2O
Por lo general por 100 partes de azúcar , se producen
51 partes de alcohol y 49 partes de bióxido de carbono,
es decir de 10% de azúcar se obtendrá 4.6% de
alcohol por la fermentación completa por la levadura.
ALIMENTOS SALADOS
FERMENTADOS

• Frutas y hortalizas encurtidas

• Frutas y hortalizas frescas en soluciones
acuosas se desdoblan en 24 horas.
• Se debe suprimir la actividad microbiana
indeseable.
• La adición de sal permite que crezcan las
bacterias ácido láctico.
⚫Se requiere vigilancia constante
en el mantenimiento de la solución
de sal y en el efecto protector de la
sal para el control de la
fermentación.
⚫Al referirse a la concentración de
sal, se hace en términos de grado
salino.
Uso de la reserva salada
• No es considerada un producto de
consumo
• La mercancía salada es vigorizada y
preparada en unidades para el
consumo
• Se realiza lixiviando la sal del
producto (pepsina) curado con agua
caliente (110° a 130°F) por 10 a 14
horas, dos veces.
• Lavado final puede añadirse agua de
alumbre.
Encurtidos ácidos, encurtidos dulces,
procesado de encurtidos agrios.

• Encurtidos ácidos.- son preparados

procesando la mercancía salada vigorizada
con vinagre débil.
Su acidez final es mantenida no mas baja que
2.5%
- Encurtidos dulces.- son preparados casi
de la misma manera excepto que se agrega
una solución de vinagre dulce espaciado.
- Encurtidos agrios.- son preparados como
los encurtidos ácidos pero con la adición de
eneldos y especies a la salmuera
acidificada.
Col agria.

• Sujetada a una fermentación bacteriana

controlada con sal.
• Desarrolla ácido que actúa como un
preservativo y desarrolla un sabor
conveniente.
• La col para agriar contiene hasta 3.5% de
azúcar.
• La sal absorbe jugo de la col desmenuzado,
la cual controla el crecimiento de
putrefactotes
Aceitunas

• - Las aceitunas son tratadas con lejía, estos deben

ser lavados hasta quedar libres de lejía.
• - Debe tenerse cuidado de no eliminar los azucares
fermentables.
• - El contenido de sal es llevado hasta 25 –30% de
salinidad y el ácido hasta 1.5%
• - El PH de las aceitunas suele ser de 3.8 o menos.
• - Se les suele dar una fermentación adicional en una
salmuera a 30°C antes del empacado.
• - El valor del PH de las aceitunas maduras es de 7 y
requiere de esterilización térmica.
Productos lácteos
• El queso es un producto
hecho por inoculación de la
leche
• Las proteínas son coaguladas
y la cuajada formada es
convertida en queso.
• Controlando los
microorganismos, la
temperatura y el sustrato
pueden prepararse quesos
de diferentes sabores.
Carnes , encurtidos
• Método de curado o encurtido para
conservar la carne
• Puede lograrse por curado seco o
con una solución para encurtir.
• Los ingredientes como el nitrato
de sodio, nitrito de sodio, cloruro de
sodio ,azúcar y ácido nítrico.
• Esto se mezcla seco disuelto en
agua de una solución de sal casi
saturada
• El azúcar es añadida para dar
sabor.
-El nitrito y nitrato además de pigmentar ejercen control sobre
los microorganismos anaeróbicos.
El encurtido y salado de las carnes a una velocidad alrededor de
una pulgada por semana a través de la carne tratada.
Las carnes pueden ser curados con una mezcla de agentes de
curado.
El curado puede ser combinado con el ahumado en la
conservación de productos animales.
el ahumado están presentes pequeñas cantidades de formaldehído
y otros ingredientes del humo.
 Valor nutritivo de los
productos encurtidos
• La retención de nutrientes es casi igual
que los otros métodos de conservación
de alimentos
• En caso de carbohidratos hay una
conservación a ácido o alcohol, son de
valor nutricional.
• Los alimentos estabilizados contienen
otros nutrientes en cantidades
adecuadas.
• En algunos casos los niveles de
nutrientes son aumentados debido a la
presencia de levaduras.