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TECNOLOGA CERVECERA

IDENTIFICACIN DE LA ASIGNATURA
CODIGO SEM 9=Otoo 10=Primavera HT HS HP HA CR REQUISITO AREA DE FORMACION Y UNIDAD RESPONSABLE TIPO DE ASIGNATURA ESPECIALIZADA ELECTIVO PROFESIONAL DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA Y ENOLOGA

Otoo

Procesos Enologicos

DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA: Asignatura de carcter profesional que entrega conocimientos sobre aspectos qumicos, fsicos, tecnologicos y sensoriales que son parte esencial de la elaboracin de distintos estilos de cervezas. Paralelamente se analizan aspectos fundamentales de la composicin y tambin nutricionales de la bebida, caracterizando los principales atributos sensoriales que deben estar presentes en ella. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: (TiPO E=Especfica)

Conoce, discute y compara los aspectos que estructuran la industria cervecera, entre ellos: tipos de cervezas, aporte de las materias primas e insumos asi como la influencia de procesos de transfomacin en los estilos de cerveza. Maneja y aplica las tcnicas y procesos necesarios para obtener cervezas de distintos estilos. Analiza y caracteriza qumica, fsica y sensorialmente las cervezas definiendo las necesidades de los principales estilos ESTRATEGIAS METODOLGICAS: De enseanza: clases expositivas, en que se discuten casos de aplicacin de conocimientos. Complementariamente se entregaran lecturas y papers que deberan ser analizados y expuestos en sesiones de seminario. De aprendizaje: actividades prcticas en las que los estudiantes en forma asociativa deberan elaborar cervezas de distintos estilos. Esta cervezas una vez obtenidas deberan ser analizadas para caracterizarlas qumicamente y sensoriales.y deberan ser degustadas describiendo sus atributos RECURSOS DOCENTES: Clases en presentaciones digitales, uso de plataformas docentes y redes donde se encuentran las clases y el material bibliogrfico complementario. Recursos bibliogrficos en la biblioteca digital de la Universidad de Chile. CONTENIDOS:

EL PROPOSITO Y ASPECTOS GENERALES Los orgenes y evolucin Los principales estilos de cervezas Caractersticas de la industria y el mercado 19 de marzo Aspectos legales de la cerveza Composicin de la cerveza Principales caracteristicas segn tipo de cerveza LOS INSUMOS CERVECEROS

Cereales, almidones y malta Elaboracin de malta Principales tipos de malta y sus usos. Extractos de malta Fuentes de extracto complementarias El agua cervecera El efecto de los principales iones del agua Tratamientos del agua cervecera

El lpulo y sus tipos Qumica del lpulo Principales productos de lpulo

OBTENCION DEL MOSTO CERVECERO

La molienda y el empastado Metodos de empastado Principales enzimas involucradas Factores de actividad enzimtica Elaboraciones a partir de extractos y maltas especiales Ebullicion del mosto lupulado y sus efectos

LA FERMENTACION DEL MOSTO La levadura cervecera Requisitos operativos para un uso exitoso Tipos de fermentacin Alteraciones fermentativas GUARDA Y OPERACIONES POSTFERMENTATIVAS

Operaciones posfermentativas Tratamientos de estabilizacin qumica

Tratamientos de estabilizacin microbiolgica

COMPOSICION,CALIDAD E HIGIENE

Composicin y aspectos nutricionales Atributos sensoriales . espuma amargor, aroma Procesos de higiene y sanitizacin SEGUNDA PRUEBA DE CATEDRA

Actividades Prcticas: Reconocimiento y analisis de materias primas Analisis qumicos de cervezas Talleres de elaboracin de cervezas Practicas de degustacion y anlisis sensorial de cervezas Visitas tcnicas a malterias e industrias cerveceras Sesiones seminarios desarrollados por los alumnos
PROFESORES y PARTICIPANTES (Lista no excluyente) Profesores Eduardo Loyola Madariaga Marcela Medel Carla Jara Ayudante Alejandro Cceres Departamento Agroindustria y Enologa Agroindustria y Enologa Agroindustria y Enologa Agroindustria y Enologa Especialidad o rea Enologia, bebidas fermentadas y destiladas. Analisis sensorial Microbiologia Elaboracin de bebidas fermentadas.

EVALUACIN DEL APRENDIZAJE Instrumentos Pruebas: - 1 Prueba - 2 Prueba - Actividades prcticas y seminarios TOTAL % Ponderacin 30 35 35 100

NOTA FINAL Nota de presentacin a Examen Examen

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BIBLIOGRAFA DE APOYO

Bamforth Ch. 2004. Tap in to the art and science of beer. Oxfort Univ. Press. New York. 233p. Hough J. S.1986. Biotecnologia de la cerveza y Malta. Editorial ACRIBIA, Huogh J.S; D.E Briggs; R. Stevens; T.W. Voun. 1982. Malting and Brewing Science. London, Chapman & Hall. 807p Hughes P.S. and Baxter P.D. 2001. Beer; Quality, Safety and Nutrition Aspects. Royal Society of Chemistry. 138p Jackson M. 1994. El libro de la cerveza. Ed. Blume. 297p. Papazian Ch. 1994. The new complety joy of home brewing. Avon Books, New Yok. 208p.