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Caracterizacin de maltas y extractos

Ya sabemos que existen cervezas con diferente riqueza alcohlica y es este un atributo muy importante de su naturaleza. por ello nace la pregunta de; cuanto extracto o maltas usar para obtener un grado determinado La relacin que existe entre alcohol y densidad del mosto es la relacin que permite estimar la graduacin alcohlica a obtener Las maltas y los extractos se clasifican de acuerdo a una expresin que indica la densidad que se obtiene cuando se mezclan en una relacin de malta o extracto y agua determinadas Se define PPG = puntos por libra/galn Se refiere al valor de densidad que se alcanzan cuando se macera una libra de malta (452g) en un galn de agua (3,79L). La expresin toma de la densidad las cifras significativas despus del cero Una malta que produzca una densidad = 1,036 significa que entrega 36 PPG Si esa malta produce 36 PPG y se desea obtener un mosto con una densidad de 1,040 Cual ser la relacin malta/agua con que deber trabajar? O cuanta malta se deber utilizar para 10 litros de cerveza a partir de una mosto con una OG de 1.040 Otra pregunta si se desea elaborar 10 litros de cerveza con 7,5 grados cuanta cantidad de malta debemos utilizar El cuadro que se presenta a continuacin permite realizar los clculos necesarios Cuadro 1 Porcentaje de alcohol en volumen en funcin de la densidad original y final
0.998 1.000 1.002 1.004 1.006 1.008 1.010 1.012 1.014 1.016 1.030 4.1 3.9 3.6 3.3 3.1 2.8 2.6 2.3 2.0 1.8 1.035 4.8 4.5 4.2 4.0 3.7 3.5 3.2 2.9 2.7 2.4 1.040 5.4 5.2 4.9 4.6 4.4 4.1 3.8 3.6 3.3 3.1 1.045 6.1 5.8 5.6 5.3 5.0 4.8 4.5 4.2 4.0 3.7 l.050 6.8 6.5 6.2 5.9 5.7 5.4 5.1 4.9 4.6 4.4 1.055 7.4 7.1 6.9 6.6 6.3 6.1 5.8 5.5 5.3 5.0 1.060 8.1 7.8 7.5 7.3 7.0 6.7 6.5 6.2 5.9 5.7 1.065 8.7 8.5 82 7.9 7.7 7.4 7.1 6.8 6.6 6.3 1.070 9.4 9.1 8.9 8.6 8.3 8.0 7.8 7.5 7.2 7.0 1.075 10.1 9.8 9.3 9.3 9.0 8.7 8.4 8.2 7.9 7.6

1.018 1.020 1.022 1.024

1.5 1.3 1.0 0.8

2.2 1.9 1.6 1.4

2.8 2.5 2.3 2.0

3.4 3.2 2.9 2.7

4.1 3.8 3.6 3.3

4.7 4.5 4.2 4.0

5.4 5.1 4.9 4.6

6.0 5.8 5.5 5.2

6.7 6.4 6.2 5.9

7.3 7.1 6.8 6.5

Elaboracin de congress mash


Es un mtodo de sacarificacin estandarizada destinado a medir distintas variables en la malta a fin de caracterizarla de manera comparativa Permite comparar malta de distinta procedencia origen y tipo. Permite predecir de manera cualitativa el potencial enzimtico y evaluar en grado de sacarificacin que se logra en funcin del tiempo Anlisis posibles de realizar: Olor, test de yodo, densidad, color, color luego de ebullicin, pH viscosidad nitrgeno soluble

Procedimiento
Moler y pesar exactamente 50 g de malta vertindola en un Erlenmeyer con tapa, tape de inmediato. Agregue 200 mL de agua destilada a 45C y mantenga dicha temperatura por 30 minutos. Luego de este tiempo lleve la temperatura del liquido a 70C a razn de un grado/min. Agregue 100 mL de agua a 70C. Mantenga por 30 minutos o ms Cada 10 minutos evalu el cambio de color con una solucin de yodo en capsulas de porcelana. Cuando esta alcance un color naranja/ amarillo la sacarificacin es completa.

Elementos de fabricacin con extracto El extracto de malta no tienen nada de extrao es solo un mosto obtenido de la sacarificacin de la malta mediante distintos programas de empastado y luego deshidratado parcialmente mediante aplicacin de temperatura y vaco parcial. Su uso permite fabricar con menos necesidades de equipamiento y adems permite avocarse con mayor dedicacin a las otras etapas de la elaboracin ebullicin y fermentacin. Extractos hay de variada composicin los que se evidencia principalmente por su color. Pero las diferencias van mas haya de este atributo.

Cuando elabora con extractos se puede enfrentar a dos opciones elaborar cervezas solo con extractos (uno o mas de uno), o incorporar malta especiales para incorporar complejidad aromtica y gustativa a la bebida. Problema Cuanto extracto se deber utilizar para elaborar una cerveza tipo Imperial Ale de 7,5 grados de alcohol? Para poder efectuar el calculo se deber conocer los PPG que presenta el extracto.

Determinacin de densidad
Tomar 200 ml de extracto de malta o de mosto, ambos obtenidos en una relacin de 1 libra/galon y medir la densidad con un hidrmetro a 20C . La densidad es proporcional a la cantidad de extracto total que poseen el mosto esto no indica con completa exactitud la cantidad de alcohol que se obtendr ya que en la densidad del extracto participan variados componentes, entre los mas importantes figuran las protenas, las dextrinas y gomas y por ultimo los azucares fermentables ( glucosa, maltosa y maltotriosa). Sin embargo en funcin del tipo de malta y de extracto se puede estimar cuanto del extracto total es fermentable Por ejemplo las cerveza con grados alcohlicos de 4,5 a 5 se consiguen con mostos que presentan una densidad original (OG) de 1.045 a 1.050. Por otra parte una cerveza con 7,5 grados debe elaborarse con un mosto de OG de 1,065 as 1,070 (Cuadro 1)