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Aditivos con acción complementaria al Anhídrido sulfuroso

ANTECEDENTES
Como hemos dicho, el SO2 es una elemento insustituible en la industria enológica debido a la variedad de acciones que posee. Sin embargo, su uso enfrenta algunas criticas debido a su moderada toxicidad, especialmente frente a personas sensibles Como una manera de disminuír las dosis de SO2 y mantener el vino protegido, para cada una de sus acciones se ha propuesto el uso de distintos agentes

Para las dos acciones principales del SO2 se ha propuesto el uso de los siguientes productos
Agentes complementarios al SO2
Para acciones antisépticas Para acciones antioxidantes

Acido sórbico Acido benzoico Lizosima Pirocarbonato de metilo Acidos grasos

Acido ascórbico Glucosaoxidasa Polivinilpopirrolidona Poliamidas Carbón activo

Ácido Sórbico •  Es una ácido insaturado que presentan una enérgica acción antiséptica y por ello es de amplia aplicación en la industria de alimentos y bebidas •  Su uso fue autorizado en Francia en 1959 y en Alemania en 1971. •  En Chile se permite su uso para la estabilización microbiológica del vino .

.Características de su acción •  Es un antiséptico que tiene una intensa acción sobre hongos inferiores y por ello es un antiséptico que actúa sobre levaduras de la mayoría de los géneros que se desarrollan en el vino. la que puede recuperarse luego de algunas horas. •  Su acción como la de todos los antisépticos es relativa a la magnitud de las poblaciones de microorganismos: •  Para detener una fermentación activa son necesarios 5 g/L Dosis inferiores solo provocan una disminución de la velocidad de fermentación .

Características de su acción (2) •  Una dosis de 0.5 g/L puede llegar detener una fermentación. cuando se aplica en la fase estacionaria de desarrollo poblacional de las levaduras •  Las dosis necesarias para impedir la fermentación de un mosto por distintas especies de levaduras son: •  Kl. uvarum 150 mg/L •  Sacch. bayanus 300 mg/L . ellipsoideus 300 mg/L •  Sacch. apiculata 100 mg/L •  Sacch.

necesitan distintas dosis de ácido sórbico para inhibir su refermentación durante treinta días. sin contenido de SO2. ludwigii y S. bayanus . estas dosis dependen de la levadura: •  100 a 125 mg/L para Sacch.Características de su acción (3) •  Vinos con diferentes concentraciones de azúcar. ellipsoideus •  150 a 200 mg/L para Sacch.

se debe a que la acción del antiséptico depende de varios los factores que afectan el comportamiento •  •  •  •  •  Efecto del pH.Factores que afectan su acción •  Las distintas dosis que se recomiendan y que según los estudios van entre las 100 a las 200 mg/L. Efecto del grado alcohólico Población de levaduras. Concentración de azúcares residuales Presencia SO2 .

se puede utilizar dosis menores. la actividad del ácido sórbico se hace mayor y por lo tanto. por ellos se usa preferentemente su sal potásica . •  Sobre pH 3. si las poblaciones microbianas son elevadas •  En vinos más ácidos su disolución en lenta y dificultosa. •  Este factor posee una gran incidencia en el tratamiento de vinos y en muchos casos no es considerado por los técnicos. •  A medida que el pH es más ácido.5 la dosis máxima de 200 mg/L puede no ser suficiente.Efecto del pH •  El pH del vino tiene una fuerte influencia sobre la eficacia del ác. sórbico.

su acción depende del pH ya que este afecta el porcentaje presente en esta forma.Forma activa de la ácido sórbico La forma activa del ácido es la molecular (no disociada).80 98 98 97 96 95 94 93 92 90 . por ello. Sórbico no disociado pH 3.20 3. Porcentaje de ác.10 3.40 3.50 3.70 3.00 3.60 3.30 3.

sórbico mg/L Téstigo + 50 + 100 +150 +200 +300 pH 3. ( Barret y Bidan.F. pH 4.0 4 7 7 9 18 S.Eficacia antifúngica del ácido sórbico en función del pH. S. pH 3.1 9 10 19 S. 1960 ) Ac. pH 5.0 4 7 12 13 17 S.F.F.F.F. Valores indican el número de días luego de los cuales se observa refermentación S. : Sin fermentación .F.5 6 8 12 15 17 S. S.F.

000 levaduras por cm2 200 200 150 150 125 .000 levaduras por cm2 175 150 150 100 75 500.Efecto del grado alcohólico El efecto del antiséptico es más intenso cuando el grado alcohólico es más elevado Dosis de ácido sórbico necesaria para la conservación de vinos dulces (ppm) Grado Alcohólico 10º 11º 12º 13º 14º 5000 levaduras por cm2 150 125 100 75 50 50.

. •  El ácido sórbico no es adecuado para impedir la picadura acética ni las alteraciones debidas al desarrollo de bacterias lácticas.Propiedades Antibacterianas del acido sórbico •  Menor acción que frente a levaduras •  Prácticamente no tiene acción frente a bacterias acéticas y lácticas •  Se observan solo acciones parciales con dosis de 600 a 1000 ppm.

. asociados a bacterias acéticas. sino que asociado a un producto antibacteriano. al inhibir el crecimiento de las primeras. •  La aplicación de ácido sórbico a un vino que tenga crecimiento de levaduras de flor. hace posible una aceleración del crecimiento bacteriano.Propiedades Antibacterianas (2) •  La fermentación maloláctica no se ve afectada con una dosis de 500 ppm de ácido sórbico •  En consecuencia el ácido sórbico no debe emplearse solo.

•  En Chile se ha eliminado recientemente (año 2001) su uso para vinos . pero si se permite su uso para los coolers en dosis máxima de de 1000 mg/ L aunque su gusto desagradable se percibe a concentraciones bastante menores (unas 500 ppm).Acido Benzoico •  Su uso en vinos solo esta aceptado en algunos países •  En USA solo se permite su uso como aditivos en alimentos ya que la BAFT no ha aprobado su utilización para vinos de mesa.

Acción del ácido benzoico •  La actividad de este antiséptico es mayor frente a levaduras •  Para inhibir el desarrollo de bacterias las dosis elevadas las cuales provocan efectos sensoriales (picante). •  Es un ácido poco soluble en medios ácidos por lo que se utiliza su sal potasica. .

•  No provoca alteraciones en las propiedades sensoriales de los vinos. •  Este debilitamiento llega a un nivel que por la presión interna de la célula esta termina por reventar. . OIV: •  Su acción se produce por la reducción de la resistencia de la pared celular de las células. Comité Científico de la Comunidad Europea. FAO.La Lisozima •  Es una enzima que tiene la propiedad de destruir a las bacterias gram positivas: •  Su uso está aceptado por las principales organizaciones relacionadas con los alimentos: FDA.

•  Otros usos potenciales que se proponen es el control de Brettanomyces y de Botrytis en uva pero los antecedentes son muy primarios al respecto y deben realizarse estudios que permitan evaluar estas posibles aplicaciones .Aplicaciones en los vinos •  El uso de lisozimas en los vinos se ha propuesto para las siguientes aplicaciones principales 4 Inhibición total de la fermentación maloláctica 4 Inhibición parcial de la FML 4 Estabilización de los vinos no filtrados antes de embotellado.

Inhibición total de la FML •  Especialmente en vinos blancos en que no se desea la alteración de los aromas o la disminución de la acidez •  La dosis para este propósito pueden variar entre las 250 a las 500 ppm en función del pH del mosto y de población de células. .

•  En este caso el propósito es postergar el desarrollo de las bacterias lácticas nativas que podrían producir ácido acético antes del arranque de la fermentación alcohólica •  En este caso se recomiendan dosis de unas 100 ppm .Inhibición parcial de bacterias lácticas •  Esta aplicación es tanto para vinos tintos y blancos.

.Estabilidad microbiologica del vino •  Una vez concluida la FML el vino queda con elevadas poblaciones de bacterias que pueden metabolizar otros componentes del vino y causar defectos organolépticos. •  La adición de 250 a 500 ppm son suficientes para destruir las poblaciones de bacterias lácticas.

•  El uso de bentonita por su propiedad de absorción de proteínas elimina gran parte de la acción de la lizosima. •  El pH muy ácido también afecta la actividad de la proteína que constituye la lisozima. .Factores que afectan la actividad de las lisozimas •  Nivel poblacional de bacterias: los niveles inferiores a las 106 cel/mL hacen más activa la acción de la lisozima.

•  Su acción es análoga al DEDC. Las bacterias resisten menores dosis que las levaduras .Dicarbonato de dimetilo •  El DMDC fue propuesto en reemplazo del DEDC (Dicarbonato de dietilo que en 1972 fue prohibido por producir uretano. Es activo para inhibir levaduras a < 200 mg/l. •  Su mecanismo de acción es la inhibición de las enzimas alcohol deshidrogenasa y gliceraldehido-3-fosfato. •  Actúa frente a levaduras y bacterias lácticas y acéticas.

Dicarbonato de dimetilo (2) •  El DMDC en solución se hidroliza produciendo metanol y CO2 •  La temperatura y el alcohol actúan de manera sinérgica frente a su acción •  Su acción a 40ºC es de 10 a 100 veces más rápida que a 20ºC •  Porter y Ough (1982) señalan que un vino con 100 mg/L no presenta células vivas luego de 10 minutos de contacto a una temperatura de 30ºC •  A temperaturas de 20ºC se han podido detectar células viables remanentes. •  El DMDC es permitido en USA y en UE en vinos a una dosis de 200 mg/L. •  Sus principales limitaciones: –  No tiene efecto residual –  precio levemente elevado .

•  Los compuestos que se han estudiado son los ácidos decanoico y dodecanoico •  Las dosis necesarias son muy pequeñas (10 a 20 ppm). si embargo se debe considerar que son compuestos que poseen un umbral de detección sensorial relativamente bajo •  No se conoce con precisión el tiempo que permanece su acción.Acidos grasos de cadena media •  Es una opción que solo se ha propuesto de manera experimental con buenos proyecciones para estabilizar vinos dulces o con azucares residuales. . Su principal característica es que presenta acción antiséptica frente a levaduras y bacterias.

Aditivos para el control de los procesos oxidativos .

D-isoascorbico (erytorbico). se pueden presentar cuatro esteroisomeros: D y L ascórbico.ACIDO ASCORBICO •  Conocido también como vitamina C •  Concentración en frutos: en naranjas 500 mg/l. en uvas concentraciones muy bajas (5 a 150 mg/L) •  El ácido ascórbico es un ácido monocarboxilico con forma de lactona y debido a la asimetría del carbono 4. kiwis 2000 mg/l. De estas. y D-erytro-3-ceto-hexuronico. los ácidos D y L ascórbico y el eritorbico son de interés enológico. .

•  No presenta un efecto de importancia en el frente a las enzimas oxidasicas enzimático •  El ácido ascórbico sufre una rápida autooxidación en presencia de óxidos flavónicos. •  Aunque el propósito de su uso es como antioxidante. Kielhofer (1960) demostró que puede no ser efectivo y por el contrario catalizar la oxidación de ciertos constituyentes del vino.Acciones en el vino •  No tiene propiedades antimicrobianas. . estos últimos son derivados de la oxidación de flavonoides en solución.

•  Lo anterior permite una mayor oxidación de fenoles.Acciones en el vino(2) •  La reacción del ácido ascórbico con el oxigeno genera peróxido de hidrógeno. genera acetaldehído que combina el SO2 libre. •  Su efectividad como antioxidante es controversial •  El ácido ascórbico fue autorizado en USA en 1958 •  La OIV permite su uso a una concentración de 100 mg/L en vinos embotellados . el cual por oxidación acoplada con el etanol.

por ello en los vinos que tengan adición la determinación del SO2 debe realizarse por el método de aspiración . el total de SO2 debería ser menor de 100 mg/L •  El ácido ascórbico interfiere con la determinación de SO2 por iodometría.Acciones en el vino (3) •  Debido a su capacidad para catalizar la oxidación de ácido sulfuroso. el ácido ascórbico debería ser usado sólo en vinos con bajos niveles de SO2 •  Fressler (1961) sugiere que para una concentración de 60 a 120 mg/L de ácido ascórbico o eritorbico.

PVPP (Polyclar) como antioxidante •  •  •  •  Polímero sintético Nombre: Polivinilpolipirrolidona (PVPP) Absorbente selectivo de fenoles Adsorbe fenoles de bajo peso molecular especialmente flavonoides (catequina epicatequina) •  Permite bajar la potencialidad del mosto y vino al pardeamiento oxidativo Otros absorbentes de fenoles • Caseína • Carbones activos .