Aditivos con accin complementaria al Anhdrido sulfuroso

ANTECEDENTES
Como hemos dicho, el SO2 es una elemento insustituible en la industria enolgica debido a la variedad de acciones que posee. Sin embargo, su uso enfrenta algunas criticas debido a su moderada toxicidad, especialmente frente a personas sensibles Como una manera de disminur las dosis de SO2 y mantener el vino protegido, para cada una de sus acciones se ha propuesto el uso de distintos agentes

Para las dos acciones principales del SO2 se ha propuesto el uso de los siguientes productos
Agentes complementarios al SO2
Para acciones antispticas Para acciones antioxidantes

Acido srbico Acido benzoico Lizosima Pirocarbonato de metilo Acidos grasos

Acido ascrbico Glucosaoxidasa Polivinilpopirrolidona Poliamidas Carbn activo

cido Srbico
Es una cido insaturado que presentan una enrgica accin antisptica y por ello es de amplia aplicacin en la industria de alimentos y bebidas Su uso fue autorizado en Francia en 1959 y en Alemania en 1971. En Chile se permite su uso para la estabilizacin microbiolgica del vino

Caractersticas de su accin
Es un antisptico que tiene una intensa accin sobre hongos inferiores y por ello es un antisptico que acta sobre levaduras de la mayora de los gneros que se desarrollan en el vino. Su accin como la de todos los antispticos es relativa a la magnitud de las poblaciones de microorganismos: Para detener una fermentacin activa son necesarios 5 g/L Dosis inferiores solo provocan una disminucin de la velocidad de fermentacin , la que puede recuperarse luego de algunas horas.

Caractersticas de su accin (2)

Una dosis de 0.5 g/L puede llegar detener una fermentacin, cuando se aplica en la fase estacionaria de desarrollo poblacional de las levaduras Las dosis necesarias para impedir la fermentacin de un mosto por distintas especies de levaduras son: Kl. apiculata 100 mg/L Sacch. uvarum 150 mg/L Sacch. ellipsoideus 300 mg/L Sacch. bayanus 300 mg/L

Caractersticas de su accin (3)

Vinos con diferentes concentraciones de azcar, sin contenido de SO2, necesitan distintas dosis de cido srbico para inhibir su refermentacin durante treinta das, estas dosis dependen de la levadura:

100 a 125 mg/L para Sacch. ellipsoideus 150 a 200 mg/L para Sacch. ludwigii y S. bayanus

Factores que afectan su accin

Las distintas dosis que se recomiendan y que segn los estudios van entre las 100 a las 200 mg/L, se debe a que la accin del antisptico depende de varios los factores que afectan el comportamiento Efecto del pH. Efecto del grado alcohlico Poblacin de levaduras. Concentracin de azcares residuales Presencia SO2

Efecto del pH
El pH del vino tiene una fuerte influencia sobre la eficacia del c. srbico. A medida que el pH es ms cido, la actividad del cido srbico se hace mayor y por lo tanto, se puede utilizar dosis menores. Este factor posee una gran incidencia en el tratamiento de vinos y en muchos casos no es considerado por los tcnicos. Sobre pH 3,5 la dosis mxima de 200 mg/L puede no ser suficiente, si las poblaciones microbianas son elevadas En vinos ms cidos su disolucin en lenta y dificultosa, por ellos se usa preferentemente su sal potsica

Forma activa de la cido srbico

La forma activa del cido es la molecular (no disociada), por ello, su accin depende del pH ya que este afecta el porcentaje presente en esta forma.
Porcentaje de c. Srbico no disociado

pH 3.00 3.10 3.20 3.30 3.40 3.50 3.60 3.70 3.80

98 98 97 96 95 94 93 92 90

Eficacia antifngica del cido srbico en funcin del pH. ( Barret y Bidan. 1960 )
Ac. srbico mg/L Tstigo + 50 + 100 +150 +200 +300 pH 3.1 9 10 19 S.F. S.F. S.F. pH 3.5 6 8 12 15 17 S.F. pH 4.0 4 7 12 13 17 S.F. pH 5.0 4 7 7 9 18 S.F.

Valores indican el nmero de das luego de los cuales se observa refermentacin S.F. : Sin fermentacin

Efecto del grado alcohlico

El efecto del antisptico es ms intenso cuando el grado alcohlico es ms elevado

Dosis de cido srbico necesaria para la conservacin de vinos dulces (ppm)

Grado Alcohlico 10 11 12 13 14

5000 levaduras por cm2 150 125 100 75 50

50.000 levaduras por cm2 175 150 150 100 75

500.000 levaduras por cm2 200 200 150 150 125

Propiedades Antibacterianas del acido srbico

Menor accin que frente a levaduras Prcticamente no tiene accin frente a bacterias acticas y lcticas Se observan solo acciones parciales con dosis de 600 a 1000 ppm. El cido srbico no es adecuado para impedir la picadura actica ni las alteraciones debidas al desarrollo de bacterias lcticas.

Propiedades Antibacterianas (2)

La fermentacin malolctica no se ve afectada con una dosis de 500 ppm de cido srbico En consecuencia el cido srbico no debe emplearse solo, sino que asociado a un producto antibacteriano. La aplicacin de cido srbico a un vino que tenga crecimiento de levaduras de flor, asociados a bacterias acticas, al inhibir el crecimiento de las primeras, hace posible una aceleracin del crecimiento bacteriano.

Acido Benzoico
Su uso en vinos solo esta aceptado en algunos pases En USA solo se permite su uso como aditivos en alimentos ya que la BAFT no ha aprobado su utilizacin para vinos de mesa, pero si se permite su uso para los coolers en dosis mxima de de 1000 mg/ L aunque su gusto desagradable se percibe a concentraciones bastante menores (unas 500 ppm). En Chile se ha eliminado recientemente (ao 2001) su uso para vinos

Accin del cido benzoico

La actividad de este antisptico es mayor frente a levaduras Para inhibir el desarrollo de bacterias las dosis elevadas las cuales provocan efectos sensoriales (picante). Es un cido poco soluble en medios cidos por lo que se utiliza su sal potasica.

La Lisozima
Es una enzima que tiene la propiedad de destruir a las bacterias gram positivas: Su uso est aceptado por las principales organizaciones relacionadas con los alimentos: FDA, FAO, Comit Cientfico de la Comunidad Europea, OIV: Su accin se produce por la reduccin de la resistencia de la pared celular de las clulas. Este debilitamiento llega a un nivel que por la presin interna de la clula esta termina por reventar. No provoca alteraciones en las propiedades sensoriales de los vinos.

Aplicaciones en los vinos

El uso de lisozimas en los vinos se ha propuesto para las siguientes aplicaciones principales
4Inhibicin total de la fermentacin malolctica 4Inhibicin parcial de la FML 4Estabilizacin de los vinos no filtrados antes de embotellado.

Otros usos potenciales que se proponen es el control de Brettanomyces y de Botrytis en uva pero los antecedentes son muy primarios al respecto y deben realizarse estudios que permitan evaluar estas posibles aplicaciones

Inhibicin total de la FML

Especialmente en vinos blancos en que no se desea la alteracin de los aromas o la disminucin de la acidez La dosis para este propsito pueden variar entre las 250 a las 500 ppm en funcin del pH del mosto y de poblacin de clulas.

Inhibicin parcial de bacterias lcticas

Esta aplicacin es tanto para vinos tintos y blancos. En este caso el propsito es postergar el desarrollo de las bacterias lcticas nativas que podran producir cido actico antes del arranque de la fermentacin alcohlica En este caso se recomiendan dosis de unas 100 ppm

Estabilidad microbiologica del vino

Una vez concluida la FML el vino queda con elevadas poblaciones de bacterias que pueden metabolizar otros componentes del vino y causar defectos organolpticos. La adicin de 250 a 500 ppm son suficientes para destruir las poblaciones de bacterias lcticas.

Factores que afectan la actividad de las lisozimas

Nivel poblacional de bacterias: los niveles inferiores a las 106 cel/mL hacen ms activa la accin de la lisozima. El uso de bentonita por su propiedad de absorcin de protenas elimina gran parte de la accin de la lizosima. El pH muy cido tambin afecta la actividad de la protena que constituye la lisozima.

Dicarbonato de dimetilo
El DMDC fue propuesto en reemplazo del DEDC (Dicarbonato de dietilo que en 1972 fue prohibido por producir uretano. Su accin es anloga al DEDC. Es activo para inhibir levaduras a < 200 mg/l. Su mecanismo de accin es la inhibicin de las enzimas alcohol deshidrogenasa y gliceraldehido-3-fosfato. Acta frente a levaduras y bacterias lcticas y acticas. Las bacterias resisten menores dosis que las levaduras

Dicarbonato de dimetilo (2)

El DMDC en solucin se hidroliza produciendo metanol y CO2 La temperatura y el alcohol actan de manera sinrgica frente a su accin Su accin a 40C es de 10 a 100 veces ms rpida que a 20C Porter y Ough (1982) sealan que un vino con 100 mg/L no presenta clulas vivas luego de 10 minutos de contacto a una temperatura de 30C A temperaturas de 20C se han podido detectar clulas viables remanentes. El DMDC es permitido en USA y en UE en vinos a una dosis de 200 mg/L. Sus principales limitaciones: No tiene efecto residual precio levemente elevado

Acidos grasos de cadena media

Es una opcin que solo se ha propuesto de manera experimental con buenos proyecciones para estabilizar vinos dulces o con azucares residuales. Su principal caracterstica es que presenta accin antisptica frente a levaduras y bacterias. Los compuestos que se han estudiado son los cidos decanoico y dodecanoico Las dosis necesarias son muy pequeas (10 a 20 ppm), si embargo se debe considerar que son compuestos que poseen un umbral de deteccin sensorial relativamente bajo No se conoce con precisin el tiempo que permanece su accin.

Aditivos para el control de los procesos oxidativos

ACIDO ASCORBICO
Conocido tambin como vitamina C Concentracin en frutos: en naranjas 500 mg/l, kiwis 2000 mg/l, en uvas concentraciones muy bajas (5 a 150 mg/L) El cido ascrbico es un cido monocarboxilico con forma de lactona y debido a la asimetra del carbono 4, se pueden presentar cuatro esteroisomeros: D y L ascrbico; D-isoascorbico (erytorbico), y D-erytro-3-ceto-hexuronico. De estas, los cidos D y L ascrbico y el eritorbico

son de inters enolgico.

Acciones en el vino
No tiene propiedades antimicrobianas. No presenta un efecto de importancia en el frente a las enzimas oxidasicas enzimtico El cido ascrbico sufre una rpida autooxidacin en presencia de xidos flavnicos, estos ltimos son derivados de la oxidacin de flavonoides en solucin. Aunque el propsito de su uso es como antioxidante, Kielhofer (1960) demostr que puede no ser efectivo y por el contrario catalizar la oxidacin de ciertos constituyentes del vino.

Acciones en el vino(2)
La reaccin del cido ascrbico con el oxigeno genera perxido de hidrgeno, el cual por oxidacin acoplada con el etanol, genera acetaldehdo que combina el SO2 libre. Lo anterior permite una mayor oxidacin de fenoles. Su efectividad como antioxidante es controversial El cido ascrbico fue autorizado en USA en 1958 La OIV permite su uso a una concentracin de 100 mg/L en vinos embotellados

Acciones en el vino (3)

Debido a su capacidad para catalizar la oxidacin de cido sulfuroso, el cido ascrbico debera ser usado slo en vinos con bajos niveles de SO2 Fressler (1961) sugiere que para una concentracin de 60 a 120 mg/L de cido ascrbico o eritorbico, el total de SO2 debera ser menor de 100 mg/L El cido ascrbico interfiere con la determinacin de SO2 por iodometra, por ello en los vinos que tengan adicin la determinacin del SO2 debe realizarse por el mtodo de aspiracin

PVPP (Polyclar) como antioxidante

Polmero sinttico Nombre: Polivinilpolipirrolidona (PVPP) Absorbente selectivo de fenoles Adsorbe fenoles de bajo peso molecular especialmente flavonoides (catequina epicatequina) Permite bajar la potencialidad del mosto y vino al pardeamiento oxidativo

Otros absorbentes de fenoles

Casena Carbones activos