UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ÍNDICE DE IODO

Mg. Ing. Rodolfo Bailón Neira

 Introducción
La determinación del índice de Iodo en grasas que
contienen enlaces dobles aislados, se basa en la
absorción del halógeno bajo condiciones elegidas,
para provocar resultados estequiométricos.
También se mide la insaturación de grasas que
contienen enlaces dobles conjugados, pero en la
mayor parte de los casos, los resultados
obtenidos indican más bien una significancia
parcial que una insaturación.
 Concepto
El índice de yodo (IY) es una medida del número
total de dobles enlaces presentes en grasas y
aceites. Se expresa como el «número de gramos
de yodo que reaccionará con los dobles enlaces
en 100 gramos de grasas o de aceites». La
determinación se lleva a cabo disolviendo una
muestra, tras pesarla, incorporada a un
disolvente apolar como el ciclo hexano y luego
añadiendo el ácido acético glacial. 
 Determinación
En presencia de catalizador contenido en el reactivo de
Wijs (Solución con aproximadamente 0.2N de monocloruro de yodo
en ácido acético glacial) o el reactivo de Hanus (Solución 0.2N
equimolecular de yodo y bromo en ácido acético glacial).​
La metodología es la siguiente:
Se pesan unos mg de muestra y se transfieren a un matraz con
tetracloruro de carbono.
Se adiciona un volumen conocido de reactivo de Wijs y se deja en
oscuridad por media hora para completar la reacción de adición.
Se valora el exceso de reactivo con solución normal de tiosulfato
sódico en presencia de almidón soluble como indicador.
La diferencia encontrada se multiplica por un factor (1.523) y se
obtiene el número de yodo o índice de yodo que es los mg de yodo
en 100 gramos de muestra.
 Objetivo
- Determinar la insaturación de la grasas
mediante la captación del iodo por los enlaces
dobles de ácidos grasos.
 Materiales y Métodos
Materiales:
1) Frasco Iodo métrico
2) Pipetas
3) Bureta
4) Tetracloruro de carbono
5) Ioduro de K al 10%
6) Solución de Wijs
7) Agua destilada
8) Na2S2O3 al 0.1 Standarizado
9) Balanza analítica
10) Solución de Almidón (indicador)
11) Muestras: Aceite crudo y aceite refinado
Método Modificado de Wijs
En un frasco iodométrico agregar 0.015 a 0.025 g de
muestra con 2 ml de CCl4 y 5 ml de reactivo de Wijs

Tapar y agitar

Reposar por 2 hrs en la oscuridad

Agregar 3ml de IK al 10%

Añadir 40 ml agua destilada

Titular con S2Na2O3 0.1N

Agregar 1ml de almidón

Viraje a incoloro

Anotar gasto
 Cálculos

II = ( A – B ) x 12.699 x f x 100
W

Donde: A = gasto del blanco

B = gasto de la muestra
f = factor del tiosulfato de Na 0.1
W= peso de la muestra
 Resultados
• Los resultados obtenidos por el método de
Wijs, se aproximan mucho a los valores
teóricos para las grasas y aceites que
solamente contienen doble enlaces aislados.
 Utilización
Este tipo de análisis químico se realiza profusamente en las industrias
del aceite comestible, margarina y mantecas donde muestra el grado de insaturación del
lípido, que es uno de los parámetros característicos de muchos triglicéridos. Por
ejemplo:
• Aceite de palma = 50 - 55
• Sebo de cerdo = 40 - 55
• Aceite de oliva = 75 - 95
• Aceite de soja = 125 - 140
• Aceite de linaza = 170 - 190
• Aceite de pescado = 130 - 200
En la actualidad, en el sector de las grasas, las determinaciones se realizan de forma más
práctica por medio de la cromatografía de gases, que discrimina los radicales ácidos que
forman los triglicéridos.
El índice de yodo, o de bromo, está correlacionado con el índice de refracción, medida
sencilla y muy precisa que se lleva a cabo con ayuda de la refractometría.
 Ejemplos
Determinar:
Muestra: aceite semi refinado
A = 7.1 ml
B = 2.8 ml
F = 0.98
W= 0.023 g = 23 mg
Muestra: aceite crudo
A = 7.1 ml
B = 2.8 ml
F = 0.98
W= 0.016 g = 16 mg
INDICES DE YODO DE ALGUNOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
MUCHAS GRACIAS