Fermentación malolactica

CRISTIAN CAMILO RAMIREZ

GARCIA
Que es la fermentación
malolactica
Es el proceso por el cual el
ácido málico (presente en la
pulpa de muchas frutas) se
transforma químicamente en
ácido láctico; por medio de
bacterias de origen láctico
existentes de forma natural
en el entorno, o en el
interior de la fruta misma.
Factores que afectan la
fermentación malolactica
El pH< 3 o por encima de 4,5
inhiben el crecimiento de las bacterias
lácticas y por lo tanto la FML
• Temperatura: se desarrollan mejor a
20º C
y por encima
• T menores de 15ºC la FML se detiene.
• En el pasado, la FML ocurría de manera
natural conforme subían las
temperaturas en el verano.
 Microorganismos
encargados
Son bacterias lácticas
presentes en el mosto y
pertenecen al genero de :
 Lactobacillus
 Leuconstoc
 Pediococcus
 Oenococcus
 Características generales
de las bacterias

 Gram positiva
 No móvil y no esporulada
 Anaerobios Facultativos
 Metabolismo quimioorganotrofico (necesitan un medio rico en
azucares)
 Temperatura optima 20-30°C
 Tipos de metabolismo
El metabolismo
homofermentativo
se caracteriza porque las
hexosas son fermentadas vía
Embden-Meyerhof, dando
lugar, exclusivamente, a dos
moles de ácido láctico por
cada mol de hexosa
metabolizada.
El metabolismo
heterofermentativo
Se lleva a cabo mediante la
vía del 6-fosfogluconato y
origina por cada mol de
hexosa consumida, 1 mol de
CO2, 1 mol de etanol (o
ácido acético) y 1 mol de
ácido láctico.
QUIMICA DE LA
FERMENTACION
MALOLACTICA
1 g de ácido málico (ácido fuerte) se
transforma en 0,67 g de ácidoláctico
(ácido débil), con eliminación de CO2. La
transformación tiene lugar en el interior
de la célula de las bacterias lácticas, bajo
la acción dela única
“enzima maloláctica” prácticamente sin
desprendimiento o absorción de energía.
 Productos
Los principales productos de
la fermentación maloláctica
son ácido láctico, diacetilo,
ácido acético, acetoína , y
diversos ésteres . La
cantidad y la naturaleza
exacta de estos productos
depende de la especie
 conclusiones

• García M.J., Zúñiga M., Uruburu F.: Revisión: El metabolismo y el control de las bacterias lácticas en
el vino.Rev Esp Ciencia Tecnol Aliment 1992; 32, 233-68
• Olguín N., Bordons A., Reguant C.: Influence of ethanol and pH on the gene expression of the citrate
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• Desens C., Lonvaud-Funel A.: Étude de la constitution lipidique des membranes de bactéries utilisés
en vinification. Conn Vigne et du Vin 1988; 22: 25-32.