LEVADURAS BRETTANOMYCES.

MAYRA LEANDRA FERNÁNDEZ ESPEJO.

ACEITES DE OLIVA Y VINOS.

1AOV.
 ÍNDICE.

CONTENIDO

QUÉ SON LAS LEVADURAS BRETTANOMYCES. ............................................................................ 2

ORIGEN DE ESTAS LEVADURAS. ....................................................................................................... 2
CÓMO AFECTAN A LOS VINOS. .......................................................................................................... 2
MÉTODOS PARA DETECTAR LA POBLACIÓN DE BRETTANOMYCES...................................... 3
MÉTODOS PREVENTIVOS. ................................................................................................................... 3
MÉTODOS CURATIVOS. ........................................................................................................................ 4
CONCLUSIONES. ..................................................................................................................................... 5
BIBLIOGRAFÍA. ......................................................................................................................................... 5

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QUÉ SON LAS LEVADURAS BRETTANOMYCES.

Es una levadura alterante, de frágil desarrollo durante las etapas de fermentación del
vino, y difícil de detectar en la uva de partida y en el vino terminado. Sin embargo, tiene
una fisiología propicia para desenvolverse con comodidad en los largos períodos de
envejecimiento en barrica, produciendo en su desarrollo metabolitos que deterioran
irremediablemente la calidad del vino.

Fue descubierta inicialmente en la cerveza por Claussen en 1905, quien la bautiza con
el nombre de Brettanomyces.

Fue descrita originalmente como problemática debido a su capacidad de Re

fermentación en vinos dulces y por la interferencia ocasionada durante la fermentación
alcohólica con Saccharomyces sp. formando alta cantidad de ácido acético.

ORIGEN DE ESTAS LEVADURAS.

El hábitat más frecuente de Brettanomyces es el fermentativo propio de bodegas

elaboradoras de vino, sin embargo, las levaduras del género Brettanomyces se detectan
en los hollejos de la uva desde las primeras etapas de desarrollo de la baya.

Sin embargo, una vez que llega a bodega, Brettanomyces spp. comienza a colonizar
áreas de difícil limpieza y desinfección, como las barricas, por ejemplo. Equipos tales
como remolques, mangueras, bombas, toma muestras, remontadores que se utilizan
recurrentemente, pero no de forma programada, pueden convertirse en puntos de
infección difíciles de controlar.

Durante la FA, la diversidad microbiana disminuye y Saccharomyces cerevisiae se

convierte en la especie principal. Sin embargo, el género Brettanomyces, debido a su
resistencia al etanol y a su baja necesidad de nutrientes, puede crecer a medida que la
FA ralentiza o termina.

CÓMO AFECTAN A LOS VINOS.

Generan unos fenoles volátiles que dan aromas de animales, que tradicionalmente se
ha relacionado con la crianza del vino en madera. Estos fenoles -en pequeñas
concentraciones- aportan complejidad al vino, no obstante, si la concentración es mayor
puede llegar a proporcionar aromas desagradables. Generalmente este defecto se da
con mayor frecuencia en aquellos vinos tintos de largas crianzas, causan un importante
efecto negativo en la calidad sensorial. Los principales descriptores de los defectos
olfativos que producen se asimilan a establo, cuero mojado o sudor de caballo.

En general, la presencia de Brettanomyces en el vino es considerada indeseable, por lo

que se busca controlarla mediante técnicas de control microbiológico y de higiene en las
bodegas.

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Como se ha detallado anteriormente, Brettanomyces es responsable de la producción
de diferentes defectos olfativos en vinos, aunque quizá los más perjudiciales sean los
fenoles volátiles.

El 4-vinilfenol también puede considerarse un defecto olfativo a altas concentraciones,

aunque su perfil fenolado, a disolvente o ahumado, resulta menos conflictivo que el
aroma animal del 4-etilfenol.

En vinos alterados por Brettanomyces son típicas diferencias de concentraciones de

aproximadamente 10 veces entre 4-etilfenol y 4-etilguayacol, aunque este valor
promedio puede oscilar en el rango.

MÉTODOS PARA DETECTAR LA POBLACIÓN DE BRETTANOMYCES.

Para confirmar su ausencia o verificar la existencia de una manera efectiva en bodega

pueden seguirse dos líneas analíticas:

o CROMATOGRAFIA GASEOSA.

Es un análisis del contenido de 4-etilfenol/guayacol.

Permite el seguimiento de la evolución del contenido de etilfenoles en el tiempo en un

vino determinado. Cuando el compuesto es detectado, implica que la población de
Brettanomyces es muy elevada y reparar la alteración prácticamente imposible.

Se trata de un método confirmativo. Es sin embargo útil, combinada con la detección del
microorganismo, en los casos en los que se registran poblaciones importantes, pero no
la alteración sensorial e imprescindible en el caso de filtración amicróbica o aplicación
de niveles de sulfuroso elevados, que eliminaran al microbiota contaminante, pero no el
resultado de su acción.

o TÉCNICAS DE BIOLOGÍA MOLECULAR.

Mediante el análisis de secuencias génica exclusivas de las células de Brettanomyces

se detecta con exactitud su presencia en pocas horas. En estos casos la detección de
poblaciones de Brettanomyces se realiza por nested PCR.

MÉTODOS PREVENTIVOS.

o MATERIA PRIMA
La forma de anticiparse es trabajar desde el viñedo.
No porque la fuente de inoculación se encuentra en las uvas, sino debido a que la
composición de la uva influye significativamente en la sensibilidad del vino en el
desarrollo de Brettanomyces.

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De hecho, el desequilibrio en la nutrición mineral de la vid, incluyendo el exceso de
potasio y los altos pH, conducen inevitablemente a un aumento del pH de los mostos y
vinos.
En algunos casos, si la acidez no se corrige a tiempo, será imposible utilizar el anhídrido
sulfuroso para inhibir el crecimiento de Brettanomyces. Por el contrario, la falta de
fertilización con nitrógeno, por ejemplo, la excesiva competencia (mal control de malas
hierbas) o el estrés hídrico excesivo (baja reserva en agua del suelo o riego mal
manejado) pueden producir uvas difíciles de fermentar.
Sin suplementos correctivos en bodega, las uvas experimentarán una fermentación
lenta o encontraremos situaciones de fermentaciones incompletas, ideales para
promover el desarrollo de Brettanomyces a corto o medio plazo.

o EL VINO
El sulfuroso es el instrumento más eficaz para el control del desarrollo de
Brettanomyces. Contrariamente a lo que se cree, las Brettanomyces son bastante
sensibles a su presencia, y la existencia de fenómenos de resistencia entre cepas es
escasa.
o QUEMADO DE MECHAS DE AZUFRE EN LAS BARRICAS.

o LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS MATERIALES DE BODEGA

El verdadero punto crítico de contaminación es en las barricas, se debe prestar especial
atención a su limpieza y desinfección, debe realizarse inmediatamente después de cada
trasiego y antes de ser rellenadas. También aquellas barricas que parezcan
sospechosas de contaminación por Brettanomyces.

o INOCULACIÓN DE LEVADURAS/BACTERIAS PROPIAS DE LA

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y MALOLÁCTICA.

MÉTODOS CURATIVOS.

❖ TRATAMIENTOS FÍSICOS Y TÉRMICOS.

El tratamiento térmico de vino, también llamado pasteurización flash, es una técnica
eficaz para la destrucción de todos los tipos de microorganismos.
❖ TRATAMIENTOS FÍSICOS FILTRANTES.
En el caso de Brettanomyces, especialmente al final de la crianza del vino, las células
son pequeñas y requieren un filtro con un poro de menos de 1 µ (idealmente menos de
0,65 µ) si queremos garantizar la eliminación total.
❖ UTILIZACIÓN DEL QUITOSANO FÚNGICO.
Este polímero debe tener un cierto grado de desacetilación muy especial para ser eficaz
frente a Brettanomyces.
❖ UTILIZACIÓN DE DIMETIL-DICARBONATO (DMDC).
El uso de DMDC se limita a los vinos que contienen más de 5 g/L de azúcar residual.
Su uso está limitado al momento del embotellado, pero esta técnica da excelentes
resultados a largo plazo y elimina la necesidad de filtración esterilizante de vinos más
difíciles de manejar. Se debe utilizar por lo menos 250 mg/L (lo que representa una

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liberación de más de 110 mg/L de metanol) para asegurar un buen rendimiento frente a
Brettanomyces.
❖ TRATAMIENTOS PARA RETIRAR LOS ETILFENOLES.
El empleo de levaduras secar activas (LSA) como clarificantes han conseguido eliminar
proporciones importantes los fenoles volátiles.

CONCLUSIONES.

Se reproduce con facilidad, es difícil de controlar o eliminar, puede aparecer en muchas

fases distintas durante la elaboración de los vinos.

Prácticas como el buen uso de dosis de sulfuroso, protocolos de control microbiológico

y protocolos de limpieza, desinfección y esterilización en nuestra bodega, podríamos
evitar que esta levadura se reproduzca y actúe libremente, produciendo efectos
indeseados en el vino.

BIBLIOGRAFÍA.

https://www.acenologia.com/category/dossier/brettanomyces/

https://www.acenologia.com/brett_caracter_fenolado_cienc176_0620/

https://www.acenologia.com/brett_prevencion_curacion_fenolado_cienc176_06
20/

https://www.agrovin.com/agrv/pdf/documentacion/articulos/Brettanomyces_Dek
kera_control-deteccion_bodega.pdf

https://www.oiv.int/public/medias/4832/code-brett-oiv-oeno-462-2014-es.pdf

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