Está en la página 1de 43

Clarificantes No Proteicos

Principales agentes permitidos


Bentonita Compuestos de Slice Alginatos alcalinos PVPP y Poliamidas Carbones

Bentonita
Es el agente no proteico de mayor utilizacin Existen varios tipos de bentonita las cuales se diferencian en su estructura y granulometria En el vino acta como coloide electro-negativo, y acta sobre los coloides del vino, que presentan carga positiva Su principal ventaja es su capacidad de eliminar de prtidos de la uva o corregir vinos sobreencolados (surcollaje).

Estructura
Son arcillas formadas por silicatos de aluminio hidratadas En su estructura participan cationes (Mg, Ca, Na) que le entregan diferentes propiedades fsicas y qumicas. Solo algunas bentonitas son adecuadas para el tratamiento de vinos. Otras bentonitas producen defectos organolpticos y poseen poca capacidad de adsorcin.

Bentonita alcalina (sdica)


Bentonita sdica altamente hinchable; procedente de USA. Las bentonitas sdicas son muy eficaces pero presentan el inconveniente de originar gran cantidad de borras de clarificacin. Cuando se hidratan aumentan su peso en alrededor de 10 veces al igual que su volumen Son difciles de hidratar porque tiende a formar grumos de lenta disolucin .

Bentonita alcalino-trrea
Procedente de Europa es conocida como bentonina clcica, Es poco hinchable y tiene menor poder de adsorcin Las bentonitas clcicas deben emplearse en cantidades superiores a las sdicas para obtener los mismos resultados. Poseen la gran ventaja de que sus precipitados son ms densos y dan lugar a menos borras.

Caracterizacin de bentonitas
Las bentonitas se deben evaluar respecto de varios parmetros que permiten determinar su comportamiento enolgico:
Capacidad de hinchamiento Capacidad de intercambio cationico Desacidificacin Granulometra. Prdidas por calcinacin. Carbonatos totales.

Superficie especifica
La superficie de adsorcin especfica de un slido se define como el rea que presenta un slido, expresada en m2/g, y que incluye tanto la superficie externa como la interna del mismo. Las bentonitas sdicas de aplicacin enolgica tienen en estado seco una superficie especfica de 25 a 50 m2/g, mientras que en su suspensin acuosa pueden alcanzar de 300 a 400 m2/g. Las bentonitas clcicas no se hidratan tanto y alcanzan solamente unos 250 m2/g.

Indice de Hinchamiento de las bentonitas


Se define como el nmero de mL ocupados por 5g de bentonita en 100 mL de agua desionizada, despus de 24 horas de contacto con el agua. La capacidad de hinchamiento y absorcin de agua no es igual para todas las bentonitas. Segn tipos, la distancia entre capas puede modificarse entre 5 a 10 veces. El grado de hinchamiento intercristalino determina la velocidad de combinacin con las protenas y no la de intercambio de calcio. Una buena bentonita, perfectamente hinchada, tiene un gran poder de interaccin con las protenas del vino. Por consiguiente, para alcanzar el efecto ptimo de absorcin es imprescindible que la bentonita alcance el mximo hinchamiento.

Accin sobre las protenas


La fuerte carga elctrica negativa de la bentonita y su distribucin superficial ejerce una importante accin sobre las protenas del vino. La presencia de cargas positivas en las protenas disueltas en el vino, hace posible su floculacin por la bentonita. En este caso el pH desempea un importante papel y su valor explica por qu el tratamiento estabilizante es ms eficaz en vinos que en cerveza.

Accin sobre las protenas (2)


Protenas inestables al calor, termolbiles, son fcilmente eliminadas por la bentonita a temperatura ambiente. Esta capacidad de flocular protenas es comparable a los tratamientos trmicos que permiten alcanzar la total desnaturalizacin de las protenas termolbiles. Sobre las protenas estables a la accin del calor, termoestables, la bentonita no ejerce ninguna accin floculante. Al parecer no siempre las proteinas termolabiles son las proteinas inestables del vino. Termolabilidad no es siempre sinonimo de protena inestable.

Efecto de algunos factores


El valor de pH: Cuanto ms bajo sea el valor del pH tanto ms enrgica ser la accin desproteinizante de la bentonita. Para el mismo efecto clarificante son necesarias las siguientes dsis:

g/hL 10g/hL 50g/hL 200g/hL

pH 2,3 3,0 3,6

Accin de tanino: El tanino tiende a obstaculizar la interaccin de la bentonita con las protenas.

Influencia de la temperatura: No se ha observado ningn efecto negativo en la accin de la bentonita.

Tratamiento del Enturbiamiento Proteico

Protenas inestables del vino


La solubilidad de las protenas inestables puede variar dependiendo de varios factores:
Tipo de protena Concentracin alcohlica Temperatura Cantidad de sales en el vino pH

Inestabilidad proteica en vinos blancos


Solo los vinos blancos pueden sufrir una precipitacin proteica La inestabilidad solo en parte responde a la concentracin proteica Los precipitados son complejos y constituidos:
50 80% protenas 12 a 14% de polisacridos (cadenas de azucares) 1 a 15% de minerales (slice, cobre, hierro y cido fosfrico) 2 a 5 % de fenoles adsorbidos

Caractersticas del Fenmeno


Es un fenmeno de los vinos blancos Un porcentaje apreciable de los vinos blancos presenta riesgos frente a esta alteracin Hay variedades ms propensas a esta alteracin (Chardonnay, Gewurztraminer) Es un fenmeno que se presenta en distintos climas aunque al parecer este tiene un efecto sobre el fenmeno Las uvas de madurez avanzada generalmente dan lugar a vinos mas inestables

Aspecto de la alteracin
En los vinos blancos se presenta un precipitado similar a un sobreencolado La alteracin responde al mismo fenmeno Las protenas pierden sus factores de estabilidad: carga elctrica e hidratacin La floculacin se producir entonces por
Una ganancia de taninos del vino (madera, corcho, tiempo Una deshidratacin por efectos de la temperatura El sedimento formado tiene un aspecto amorfo, blanquecino que con el tiempo se torna de color algo marrn A pH bajos (menores a 3,4) precipita solo en forma parcial

Riesgos del fenmeno


El fenmeno es de difcil diagnstico de manera certera Es mas probable en los vinos jvenes como es el caso de los blancos varietales Se puede provocar en la botella y varios meses despus de su taponado Se hace ms probable en vinos sometidos a bajas temperaturas Tambin algunos vinos sometidos a 25C por 5 a seis das pueden enturbiarse.

Efecto de las prcticas de vinificacin


Maceraciones prefermentativas Maceraciones de uvas sulfitadas con dosis superiores a 5 g/hL Maceraciones a temperaturas sobre 15 C Desborres intensos y tempranos que eliminan la actividad proteoltica de la uva

Factores que ayudan al enturbiamiento


Enriquecimiento en taninos o fenoles polimerizados Aumentos de la temperatura del vino (sobre 25 C) Descenso de la temperatura del vino (bajo 10 C) Aumento de la carga ionica del vino Elevacin del potencial de oxido reduccin del vino (aumento del hierro frrico) El efecto de acidez real no es muy calro

Deteccin de estabilidad de vinos


Existen dos mtodos de diagnstico para evaluar la estabilidad de un vino blanco Desnaturalizacin de las protenas por calentamiento (60 C por 4 hr u 80C o 3 hr). Para hacer mas enrgica la floculacin de las protenas desnaturalizadas es recomendable refrigerar (3 a 4 C) al trmino de la aplicacin de calor Bentotest floculacin de las protenas mediante soluciones de cido fosfomolibdico.

BENTO TEST
Reactivo compuesto de cido fosfomolibdico que precipita las protenas La tcnica consiste en mezclar 50 ml de vino filtrado con 5 mL de reactivo se agita y se observa la turbidez.

Dosis de Bentonita
Turbidez leve Turbidez media Turbidez intensa 50 a 100 g/hL 100 a 250 g/hL 250 a 400 g/hL

La dosis ajustada se debe hacer mediante un ensayo con dosis en el tramo de escala que corresponda Luego de aplicar la dosis se debe probar su efecto nuevamente con el reactivo: no debe observarse turbidez

Tratamientos de la Alteracin
El tratamiento debe ser preventivo en los vinos en que se detecte una inestabilidad potencial. El mejor tratamiento se basa en la aplicacin de bentonita sdica que es la de mejor comportamiento Se debe considerar que esta bentonita produce un elevada cantidad de borras. Las dosis se determinan mediante ensayos de dosificacin ( 50 a 100 g/hL y ms hasta 500 g/hL). Posterior a la accin de la bentonitas el vino debe ser sometido a una evaluacin de la estabilidad lograda en cada caso.

Estabilizacin durante la crianza


La crianza sobre lias presenta una estabilizacin moderada La estabilizacin se logra por la liberacin de manoproteinas y por liberacin de enzimas proteoliticas En vinos cidos de pH bajo 3,4 la accin enzimatica es muy limitada Las temperaturas bajas (menos de 20 C son tambin limitantes
ADICION DE MANOPROTEINAS La adicin de estos compuestos en dosis de unos 25 g/hL puede reducir en un 50% la dosis de bentonita necesaria

Otros tratamientos
Tambin se ha propuesto la utilizacin de geles de slice (xerogles o aerogeles). El sol de slice utilizado como clarificante tiene una accin dbil en la correccin de la alteracin Tanizado del vino con dosis de 10 a 50 g/hL provoca una intensa precipitacin de las protenas pero dependiendo de la calidad del tanino, las consecuencias organolpticas pueden ser desastrosas Adicin de manoprotenas de paredes de levaduras permitiran una descenso de la inestabilidad potencial y con ello un menor uso de bentonita (50% menor)

Otros tratamientos (2)


Filtracin tangencial con membranas de tamao de corte de 10000 dalton permite la eliminacin de las protenas inestables pero elimina coloides lo que provoca un deterioro sensorial del vino La tierra de infusorios permite eliminar parcialmente las protenas y en alteraciones leves una doble filtracin puede dejar el vino estable.

Tratamientos hidrolizantes
Enzimas proteoliticas
Provenientes de levaduras Provenientes de otros microoganismos (hongos y bacterias)

Enturbiamiento proteico
En los vinos blancos las protenas permanecen en el vino debido a la falta de taninos que las precipiten Las protenas pueden mantener solubles por tiempos variables Frente algunos factores pueden insolubilizarse y enturbiar el vino No todas las protenas del vino pueden enturbiarlo, solo algunas son inestables

Preparacin de la bentonita
La hidratacin de la bentonita debe hacerse siempre con agua fra o templada (max 60C), bajo agitacin, empleando de 5 a 10 partes de agua por 1 parte de bentonita. La hidratacin con vino o mosto da suspensiones con menor efecto clarificante. Se ha comprobado, experimentalmente, que el agua adsorbida por la bentonita no es soltada hacia el vino El tiempo de hidratacin puede variar de 6 a 15 horas segn la calidad del agua (pH, dureza, etc.) Una vez hidratada, se decanta el agua sobrante y se obtiene un gel estable que puede agregarse al mosto o al vino bajo una agitacin enrgica.

Borras de Clarificacin
Dependiendo del tipo de bentonita los depositos de clarificacin varian considerablemente:
Bentonita sdica Bentonita clcica Bentonita sdico/clcica 4-8% (vinos difcilmente filtrables) 1% (bien filtrables) 1,5-2% (bien filtrables)

Con dosis de tratamiento comprendidas entre 40 y 120 g/hL, las bentonitas sdico/clcicas comparadas con las sdicas y clcicas poseen las siguientes ventajas:
Forman las de clarificacin compactas. Elevado grado de clarificacin: brillantez de filtrado Aumenta la capacidad filtrante del filtro por menor consumo de kieselgur (Tierras de diatomeas)

Sol de Slice
Un coloide en estado de sol es aquel en que las micelas estn libres unas respecto de otras y estn sometidas al movimiento Browniano. Los sol del slice son suspensiones acuosas estables y concentradas. Los sol de slice tiene un pH fuertemente alcalino y estn estabilizados por diferentes cationes.

Caractersticas de los Sol de Silice


Superficie especifica en m2/g (depende del tamao de las partculas: 7 a 50 nm). La riqueza en SiO2 (10 a 50%) La naturaleza del estabilizante (Na o NH4) En un medio cido la estabilizacin disminuye y las partculas reaccionan entre ellas para formar un gel. Cuando la concentracin de partculas es muy elevada la estabilidad del sol es ms precaria.

Usos del Sol de Slice en Enologa


En el vino las partculas de slice estn cargadas negativamente. Las protenas del encolado neutralizan las partculas de slice y floculan mutuamente. Los flculos que sedimentan arrastran las partculas en suspensin. El modo en que precipita a los coloides proteicos semeja la accin del tanino.

Uso en enologa (2)


El sol de slice reacciona con todos los clarificantes proteicos Con los que produce las mejores resultados es con las gelatinas lquidas y solubles en fro y con la ictiocola. En un tratamiento mixto (gelatina, ferrocianuro, bentonita) el sol de slice debe ser aplicado en primer lugar.

Concentraciones de sol de slice, gelatina e ictiocola a utilizar en diferentes tipo de vinos


Caractersticas del vino Vino Normal Vino joven, difcil de clarificar Vino colmatante, muy difcil de clarificar Sol de Slice 20 a 30 mL/hL 30 a 50 mL/hL 50 a 100 mL/hL Gelatina 2,5 g/hL 5 g/hL 10 g/hL Ictiocola 1,5 g/hL 2 g/hL 3 g/hL

Las dosis propuestas son de referencia y deben ser determinadas mediante ensayos especficos para cada vino.

Ventajas del uso del sol de slice


Aceleracin del procesos de clarificacin Compactacin de las borras de clarificacin proteica. Trasiego ms fcil Aumento del rendimiento de filtracin del vino encolado. Eliminacin del fenmeno de sobreencolado Eliminacin rpida de ferrocianuro frrico luego del tratamiento de vinos blancos para la eliminacin de herro.

Alginatos alcalinos
Son derivados del cido algnico y se emplean en productos alimenticios y en la clarificacin de los vinos. Es un polimero constitudo por largas cadenas compuestas por cido manurnico que se extrae de algas cafs Se emplean en los vinos bajo la forma de alginato de sodio que es soluble en agua (el cido solo no lo es)

Propiedades de los Alginatos


No requiere de tanino para flocular y tampoco lo elimina. Flocula en pH cidos, y tambin es favorecido por la presencia del alcohol. Es un coloide que acta sobre los vinos sobreencolados, elimina el exceso de protenas. Es un clarificante que es ms adecuado para los vinos blancos. Acelera de manera notable las clarificaciones con gelatina Para clarificaciones rpidas, que pueden ser filtradas en 5 6 horas y se obtienen brillos notables.

Tratamiento con alginatos


Se disuelve en agua a razn de 10 a 15 g/L. y se aplica en un remontaje. Se recomienda en los tratamientos de aguardientes y licores. La dosis que se recomiendan para vinos varan de 4-8 g/hL

Tratamiento con PVPP


Absorbente especifico de polifenoles Su uso permite limitar la tendencia de los vinos al pardeamiento La PVPP elimina los taninos, cidos cinnmicos y quinonas originadas en la oxidacin. A diferencia de la casena tiene un efecto preventivo de la oxidacin y no curativo. Para frenar los procesos oxidativos se necesitan dosis de 20 a 40 g/hL No produce cambios organolpticos negativos, al contrario en ocasiones puede disminuir el amargor. En los vinos tintos puede disminuir la astringencia excesiva y suavizar los vinos muy tanicos. Fija los taninos ms reactivos.

Utilizacin del PVPP


Debe prepararse en una dispersin con mosto, vino o agua en una concentracin de 5 al 10%. Las dispersiones deben ser preparadas como mnimo 1 hora antes de su aplicacin El tiempo de reaccin es rpido, entre 5 a 15 minutos. Se recomienda su uso en filtraciones activas mezclado con tierras de diatomeas (su utilidad es dudosa debido al corto tiempo de contacto).

Efecto comparativo del PVPP sobre la concentracin fenlica de un vino blanco

Fenoles Totales TESTIGO TRATAMIENTO CON CASEINA TRATAMIENTO CON PVPP 0,325 0,310 0,255

Fenoles Poco Polimer . 0,27 0,22 0,16

DO despus del pardeamiento

0,35 0,28 0,31

CARBONES (1)
Los carbones activados son usados como absorbentes para modificar las propiedades sensoriales de mostos vinos y destilados. Los procesos de activacin forman poros de dimensiones moleculares dentro de las partculas de carbn. Una partcula de carbn posee una gran cantidad de poros que le entregan una elevadsima superficie activa. Las superficies tpicas de los carbones son de 500 a 2.000 m2/g. El carbn activo es un adsorbente no especifico que tiende a enlazarse con molculas poco polares especialmente las que contienen anillos bencnicos y sus derivados.

CARBONES (2)
Debido a la naturaleza de las partculas de carbn, los fenoles de menor peso molecular son los ms adsorbidos. En 1967 Singleton seal que debido a las propiedades adsorbentes del carbn, confinada en sus microporos los compuestos de bajo peso molecular, los compuestos superiores a los dmeros son excluidos. Los carbones pueden fomentar reacciones de oxidacin en los vinos (aporte de oxigeno de sus microporos y catalizadores). Los carbones son eficientes en la eliminacin de quinonas. Los carbones se pueden usar como lechos de filtracin activa La disminucin del pH y aumentos de temperatura tambin incrementan la actividad absorbente del carbn.