Clarificantes No Proteicos

Principales agentes permitidos
• • • • • Bentonita Compuestos de Sílice Alginatos alcalinos PVPP y Poliamidas Carbones

Bentonita
• Es el agente no proteico de mayor utilización • Existen varios tipos de bentonita las cuales se diferencian en su estructura y granulometria • En el vino actúa como coloide electro-negativo, y actúa sobre los coloides del vino, que presentan carga positiva • Su principal ventaja es su capacidad de eliminar de prótidos de la uva o corregir vinos sobreencolados (surcollaje).

Estructura
• Son arcillas formadas por silicatos de aluminio hidratadas • En su estructura participan cationes (Mg, Ca, Na) que le entregan diferentes propiedades físicas y químicas. • Solo algunas bentonitas son adecuadas para el tratamiento de vinos. Otras bentonitas producen defectos organolépticos y poseen poca capacidad de adsorción.

Bentonita alcalina (sódica)
• Bentonita sódica altamente hinchable; procedente de USA. • Las bentonitas sódicas son muy eficaces pero presentan el inconveniente de originar gran cantidad de borras de clarificación. • Cuando se hidratan aumentan su peso en alrededor de 10 veces al igual que su volumen • Son difíciles de hidratar porque tiende a formar grumos de lenta disolución • .

Bentonita alcalino-térrea
• Procedente de Europa es conocida como bentonina cálcica, • Es poco hinchable y tiene menor poder de adsorción • Las bentonitas cálcicas deben emplearse en cantidades superiores a las sódicas para obtener los mismos resultados. • Poseen la gran ventaja de que sus precipitados son más densos y dan lugar a menos borras.

Caracterización de bentonitas
• Las bentonitas se deben evaluar respecto de varios parámetros que permiten determinar su comportamiento enológico:
– Capacidad de hinchamiento – Capacidad de intercambio cationico – Desacidificación – Granulometría. – Pérdidas por calcinación. – Carbonatos totales.

Superficie especifica
• La superficie de adsorción específica de un sólido se define como el área que presenta un sólido, expresada en m2/g, y que incluye tanto la superficie externa como la interna del mismo. • Las bentonitas sódicas de aplicación enológica tienen en estado seco una superficie específica de 25 a 50 m2/g, mientras que en su suspensión acuosa pueden alcanzar de 300 a 400 m2/g. • Las bentonitas cálcicas no se hidratan tanto y alcanzan solamente unos 250 m2/g.

Indice de Hinchamiento de las bentonitas
• Se define como el número de mL ocupados por 5g de bentonita en 100 mL de agua desionizada, después de 24 horas de contacto con el agua. • La capacidad de hinchamiento y absorción de agua no es igual para todas las bentonitas. Según tipos, la distancia entre capas puede modificarse entre 5 a 10 veces. • El grado de hinchamiento intercristalino determina la velocidad de combinación con las proteínas y no la de intercambio de calcio. • Una buena bentonita, perfectamente hinchada, tiene un gran poder de interacción con las proteínas del vino. Por consiguiente, para alcanzar el efecto óptimo de absorción es imprescindible que la bentonita alcance el máximo hinchamiento.

Acción sobre las proteínas
• La fuerte carga eléctrica negativa de la bentonita y su distribución superficial ejerce una importante acción sobre las proteínas del vino. • La presencia de cargas positivas en las proteínas disueltas en el vino, hace posible su floculación por la bentonita. • En este caso el pH desempeña un importante papel y su valor explica por qué el tratamiento estabilizante es más eficaz en vinos que en cerveza.

Acción sobre las proteínas (2)
• Proteínas inestables al calor, termolábiles, son fácilmente eliminadas por la bentonita a temperatura ambiente. Esta capacidad de flocular proteínas es comparable a los tratamientos térmicos que permiten alcanzar la total desnaturalización de las proteínas termolábiles. • Sobre las proteínas estables a la acción del calor, termoestables, la bentonita no ejerce ninguna acción floculante. • Al parecer no siempre las proteinas termolabiles son las proteinas inestables del vino. • Termolabilidad no es siempre sinonimo de proteína inestable.

Efecto de algunos factores
• El valor de pH: Cuanto más bajo sea el valor del pH tanto más enérgica será la acción desproteinizante de la bentonita. Para el mismo efecto clarificante son necesarias las siguientes dósis:

g/hL 10g/hL 50g/hL 200g/hL

pH 2,3 3,0 3,6

Acción de tanino: El tanino tiende a obstaculizar la interacción de la bentonita con las proteínas.

• Influencia de la temperatura: No se ha observado ningún efecto negativo en la acción de la bentonita.

Tratamiento del Enturbiamiento Proteico

Proteínas inestables del vino
• La solubilidad de las proteínas inestables puede variar dependiendo de varios factores:
– Tipo de proteína – Concentración alcohólica – Temperatura – Cantidad de sales en el vino – pH

Inestabilidad proteica en vinos blancos
• Solo los vinos blancos pueden sufrir una precipitación proteica • La inestabilidad solo en parte responde a la concentración proteica • Los precipitados son complejos y constituidos:
– 50 80% proteínas – 12 a 14% de polisacáridos (cadenas de azucares) – 1 a 15% de minerales (sílice, cobre, hierro y ácido fosfórico) – 2 a 5 % de fenoles adsorbidos

Características del Fenómeno
• Es un fenómeno de los vinos blancos • Un porcentaje apreciable de los vinos blancos presenta riesgos frente a esta alteración • Hay variedades más propensas a esta alteración (Chardonnay, Gewurztraminer) • Es un fenómeno que se presenta en distintos climas aunque al parecer este tiene un efecto sobre el fenómeno • Las uvas de madurez avanzada generalmente dan lugar a vinos mas inestables

Aspecto de la alteración
• En los vinos blancos se presenta un precipitado similar a un sobreencolado • La alteración responde al mismo fenómeno • Las proteínas pierden sus factores de estabilidad: carga eléctrica e hidratación • La floculación se producirá entonces por
– Una ganancia de taninos del vino (madera, corcho, tiempo – Una deshidratación por efectos de la temperatura • El sedimento formado tiene un aspecto amorfo, blanquecino que con el tiempo se torna de color algo marrón • A pH bajos (menores a 3,4) precipita solo en forma parcial

Riesgos del fenómeno
• El fenómeno es de difícil diagnóstico de manera certera • Es mas probable en los vinos jóvenes como es el caso de los blancos varietales • Se puede provocar en la botella y varios meses después de su taponado • Se hace más probable en vinos sometidos a bajas temperaturas • También algunos vinos sometidos a 25°C por 5 a seis días pueden enturbiarse.

Efecto de las prácticas de vinificación
• Maceraciones prefermentativas • Maceraciones de uvas sulfitadas con dosis superiores a 5 g/hL • Maceraciones a temperaturas sobre 15 ºC • Desborres intensos y tempranos que eliminan la actividad proteolítica de la uva

Factores que ayudan al enturbiamiento
• • • • • Enriquecimiento en taninos o fenoles polimerizados Aumentos de la temperatura del vino (sobre 25° C) Descenso de la temperatura del vino (bajo 10 ° C) Aumento de la carga ionica del vino Elevación del potencial de oxido reducción del vino (aumento del hierro férrico) • El efecto de acidez real no es muy calro

Detección de estabilidad de vinos
• Existen dos métodos de diagnóstico para evaluar la estabilidad de un vino blanco • Desnaturalización de las proteínas por calentamiento (60° C por 4 hr u 80°C o 3 hr). • Para hacer mas enérgica la floculación de las proteínas desnaturalizadas es recomendable refrigerar (3 a 4 º C) al término de la aplicación de calor • Bentotest floculación de las proteínas mediante soluciones de ácido fosfomolibdico.

BENTO TEST
• Reactivo compuesto de ácido fosfomolibdico que precipita las proteínas • La técnica consiste en mezclar 50 ml de vino filtrado con 5 mL de reactivo se agita y se observa la turbidez.

Dosis de Bentonita
– Turbidez leve – Turbidez media – Turbidez intensa 50 a 100 g/hL 100 a 250 g/hL 250 a 400 g/hL

• La dosis ajustada se debe hacer mediante un ensayo con dosis en el tramo de escala que corresponda • Luego de aplicar la dosis se debe probar su efecto nuevamente con el reactivo: no debe observarse turbidez

Tratamientos de la Alteración
• El tratamiento debe ser preventivo en los vinos en que se detecte una inestabilidad potencial. • El mejor tratamiento se basa en la aplicación de bentonita sódica que es la de mejor comportamiento • Se debe considerar que esta bentonita produce un elevada cantidad de borras. • Las dosis se determinan mediante ensayos de dosificación ( 50 a 100 g/hL y más hasta 500 g/hL). Posterior a la acción de la bentonitas el vino debe ser sometido a una evaluación de la estabilidad lograda en cada caso.

Estabilización durante la crianza
• La crianza sobre lias presenta una estabilización moderada • La estabilización se logra por la liberación de manoproteinas y por liberación de enzimas proteoliticas • En vinos ácidos de pH bajo 3,4 la acción enzimatica es muy limitada • Las temperaturas bajas (menos de 20º C son también limitantes
• ADICION DE MANOPROTEINAS • La adición de estos compuestos en dosis de unos 25 g/hL puede reducir en un 50% la dosis de bentonita necesaria

Otros tratamientos
• También se ha propuesto la utilización de geles de sílice (xerogles o aerogeles). • El sol de sílice utilizado como clarificante tiene una acción débil en la corrección de la alteración • Tanizado del vino con dosis de 10 a 50 g/hL provoca una intensa precipitación de las proteínas pero dependiendo de la calidad del tanino, las consecuencias organolépticas pueden ser desastrosas • Adición de manoproteínas de paredes de levaduras permitirían una descenso de la inestabilidad potencial y con ello un menor uso de bentonita (50% menor)

Otros tratamientos (2)
• Filtración tangencial con membranas de tamaño de corte de 10000 dalton permite la eliminación de las proteínas inestables pero elimina coloides lo que provoca un deterioro sensorial del vino • La tierra de infusorios permite eliminar parcialmente las proteínas y en alteraciones leves una doble filtración puede dejar el vino estable.

• Tratamientos hidrolizantes
• Enzimas proteoliticas
– Provenientes de levaduras – Provenientes de otros microoganismos (hongos y bacterias)

Enturbiamiento proteico
• En los vinos blancos las proteínas permanecen en el vino debido a la falta de taninos que las precipiten • Las proteínas pueden mantener solubles por tiempos variables • Frente algunos factores pueden insolubilizarse y enturbiar el vino • No todas las proteínas del vino pueden enturbiarlo, solo algunas son inestables

Preparación de la bentonita
• La hidratación de la bentonita debe hacerse siempre con agua fría o templada (max 60ºC), bajo agitación, empleando de 5 a 10 partes de agua por 1 parte de bentonita. • La hidratación con vino o mosto da suspensiones con menor efecto clarificante. • Se ha comprobado, experimentalmente, que el agua adsorbida por la bentonita no es soltada hacia el vino • El tiempo de hidratación puede variar de 6 a 15 horas según la calidad del agua (pH, dureza, etc.) • Una vez hidratada, se decanta el agua sobrante y se obtiene un gel estable que puede agregarse al mosto o al vino bajo una agitación enérgica.

Borras de Clarificación
• Dependiendo del tipo de bentonita los depositos de clarificación varian considerablemente:
– Bentonita sódica – Bentonita cálcica – Bentonita sódico/cálcica 4-8% (vinos difícilmente filtrables) 1% (bien filtrables) 1,5-2% (bien filtrables)

• Con dosis de tratamiento comprendidas entre 40 y 120 g/hL, las bentonitas sódico/cálcicas comparadas con las sódicas y cálcicas poseen las siguientes ventajas:
– Forman lías de clarificación compactas. – Elevado grado de clarificación: brillantez de filtrado – Aumenta la capacidad filtrante del filtro por menor consumo de kieselgur (Tierras de diatomeas)

Sol de Sílice
• Un coloide en estado de sol es aquel en que las micelas están libres unas respecto de otras y están sometidas al movimiento Browniano. • Los sol del sílice son suspensiones acuosas estables y concentradas. • Los sol de sílice tiene un pH fuertemente alcalino y están estabilizados por diferentes cationes.

Características de los Sol de Silice
• Superficie especifica en m2/g (depende del tamaño de las partículas: 7 a 50 nm). • La riqueza en SiO2 (10 a 50%) • La naturaleza del estabilizante (Na o NH4) • En un medio ácido la estabilización disminuye y las partículas reaccionan entre ellas para formar un gel. • Cuando la concentración de partículas es muy elevada la estabilidad del sol es más precaria.

Usos del Sol de Sílice en Enología
• En el vino las partículas de sílice están cargadas negativamente. • Las proteínas del encolado neutralizan las partículas de sílice y floculan mutuamente. • Los flóculos que sedimentan arrastran las partículas en suspensión. • El modo en que precipita a los coloides proteicos semeja la acción del tanino.

Uso en enología (2)
• El sol de sílice reacciona con todos los clarificantes proteicos • Con los que produce las mejores resultados es con las gelatinas líquidas y solubles en frío y con la ictiocola. • En un tratamiento mixto (gelatina, ferrocianuro, bentonita) el sol de sílice debe ser aplicado en primer lugar.

Concentraciones de sol de sílice, gelatina e ictiocola a utilizar en diferentes tipo de vinos
Características del vino Vino Normal Vino joven, difícil de clarificar Vino colmatante, muy difícil de clarificar Sol de Sílice 20 a 30 mL/hL 30 a 50 mL/hL 50 a 100 mL/hL Gelatina 2,5 g/hL 5 g/hL 10 g/hL Ictiocola 1,5 g/hL 2 g/hL 3 g/hL

Las dosis propuestas son de referencia y deben ser determinadas mediante ensayos específicos para cada vino.

Ventajas del uso del sol de sílice
• • • • Aceleración del procesos de clarificación Compactación de las borras de clarificación proteica. Trasiego más fácil Aumento del rendimiento de filtración del vino encolado. • Eliminación del fenómeno de sobreencolado • Eliminación rápida de ferrocianuro férrico luego del tratamiento de vinos blancos para la eliminación de herro.

Alginatos alcalinos
• Son derivados del ácido algínico y se emplean en productos alimenticios y en la clarificación de los vinos. • Es un polimero constituído por largas cadenas compuestas por ácido manurónico que se extrae de algas cafés • Se emplean en los vinos bajo la forma de alginato de sodio que es soluble en agua (el ácido solo no lo es)

Propiedades de los Alginatos
• No requiere de tanino para flocular y tampoco lo elimina. • Flocula en pH ácidos, y también es favorecido por la presencia del alcohol. • Es un coloide que actúa sobre los vinos sobreencolados, elimina el exceso de proteínas. • Es un clarificante que es más adecuado para los vinos blancos. • Acelera de manera notable las clarificaciones con gelatina • Para clarificaciones rápidas, que pueden ser filtradas en 5 ó 6 horas y se obtienen brillos notables.

Tratamiento con alginatos
• Se disuelve en agua a razón de 10 a 15 g/L. y se aplica en un remontaje. Se recomienda en los tratamientos de aguardientes y licores. • La dosis que se recomiendan para vinos varían de 4-8 g/hL

Tratamiento con PVPP
• Absorbente especifico de polifenoles • Su uso permite limitar la tendencia de los vinos al pardeamiento • La PVPP elimina los taninos, ácidos cinnámicos y quinonas originadas en la oxidación. • A diferencia de la caseína tiene un efecto preventivo de la oxidación y no curativo. • Para frenar los procesos oxidativos se necesitan dosis de 20 a 40 g/hL • No produce cambios organolépticos negativos, al contrario en ocasiones puede disminuir el amargor. • En los vinos tintos puede disminuir la astringencia excesiva y suavizar los vinos muy tanicos. Fija los taninos más reactivos.

Utilización del PVPP
• Debe prepararse en una dispersión con mosto, vino o agua en una concentración de 5 al 10%. • Las dispersiones deben ser preparadas como mínimo 1 hora antes de su aplicación • El tiempo de reacción es rápido, entre 5 a 15 minutos. • Se recomienda su uso en filtraciones activas mezclado con tierras de diatomeas (su utilidad es dudosa debido al corto tiempo de contacto).

Efecto comparativo del PVPP sobre la concentración fenólica de un vino blanco

Fenoles Totales TESTIGO TRATAMIENTO CON CASEINA TRATAMIENTO CON PVPP 0,325 0,310 0,255

Fenoles Poco Polimer . 0,27 0,22 0,16

DO después del pardeamiento

0,35 0,28 0,31

CARBONES (1)
• Los carbones activados son usados como absorbentes para modificar las propiedades sensoriales de mostos vinos y destilados. • Los procesos de activación forman poros de dimensiones moleculares dentro de las partículas de carbón. • Una partícula de carbón posee una gran cantidad de poros que le entregan una elevadísima superficie activa. Las superficies típicas de los carbones son de 500 a 2.000 m2/g. • El carbón activo es un adsorbente no especifico que tiende a enlazarse con moléculas poco polares especialmente las que contienen anillos bencénicos y sus derivados.

CARBONES (2)
• Debido a la naturaleza de las partículas de carbón, los fenoles de menor peso molecular son los más adsorbidos. • En 1967 Singleton señaló que debido a las propiedades adsorbentes del carbón, confinada en sus microporos los compuestos de bajo peso molecular, los compuestos superiores a los dímeros son excluidos. • Los carbones pueden fomentar reacciones de oxidación en los vinos (aporte de oxigeno de sus microporos y catalizadores). • Los carbones son eficientes en la eliminación de quinonas. • Los carbones se pueden usar como lechos de filtración activa • La disminución del pH y aumentos de temperatura también incrementan la actividad absorbente del carbón.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful