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Bentonita
Es el agente no proteico de mayor utilizacin Existen varios tipos de bentonita las cuales se diferencian en su estructura y granulometria En el vino acta como coloide electro-negativo, y acta sobre los coloides del vino, que presentan carga positiva Su principal ventaja es su capacidad de eliminar de prtidos de la uva o corregir vinos sobreencolados (surcollaje).
Estructura
Son arcillas formadas por silicatos de aluminio hidratadas En su estructura participan cationes (Mg, Ca, Na) que le entregan diferentes propiedades fsicas y qumicas. Solo algunas bentonitas son adecuadas para el tratamiento de vinos. Otras bentonitas producen defectos organolpticos y poseen poca capacidad de adsorcin.
Bentonita alcalino-trrea
Procedente de Europa es conocida como bentonina clcica, Es poco hinchable y tiene menor poder de adsorcin Las bentonitas clcicas deben emplearse en cantidades superiores a las sdicas para obtener los mismos resultados. Poseen la gran ventaja de que sus precipitados son ms densos y dan lugar a menos borras.
Caracterizacin de bentonitas
Las bentonitas se deben evaluar respecto de varios parmetros que permiten determinar su comportamiento enolgico:
Capacidad de hinchamiento Capacidad de intercambio cationico Desacidificacin Granulometra. Prdidas por calcinacin. Carbonatos totales.
Superficie especifica
La superficie de adsorcin especfica de un slido se define como el rea que presenta un slido, expresada en m2/g, y que incluye tanto la superficie externa como la interna del mismo. Las bentonitas sdicas de aplicacin enolgica tienen en estado seco una superficie especfica de 25 a 50 m2/g, mientras que en su suspensin acuosa pueden alcanzar de 300 a 400 m2/g. Las bentonitas clcicas no se hidratan tanto y alcanzan solamente unos 250 m2/g.
Accin de tanino: El tanino tiende a obstaculizar la interaccin de la bentonita con las protenas.
Aspecto de la alteracin
En los vinos blancos se presenta un precipitado similar a un sobreencolado La alteracin responde al mismo fenmeno Las protenas pierden sus factores de estabilidad: carga elctrica e hidratacin La floculacin se producir entonces por
Una ganancia de taninos del vino (madera, corcho, tiempo Una deshidratacin por efectos de la temperatura El sedimento formado tiene un aspecto amorfo, blanquecino que con el tiempo se torna de color algo marrn A pH bajos (menores a 3,4) precipita solo en forma parcial
BENTO TEST
Reactivo compuesto de cido fosfomolibdico que precipita las protenas La tcnica consiste en mezclar 50 ml de vino filtrado con 5 mL de reactivo se agita y se observa la turbidez.
Dosis de Bentonita
Turbidez leve Turbidez media Turbidez intensa 50 a 100 g/hL 100 a 250 g/hL 250 a 400 g/hL
La dosis ajustada se debe hacer mediante un ensayo con dosis en el tramo de escala que corresponda Luego de aplicar la dosis se debe probar su efecto nuevamente con el reactivo: no debe observarse turbidez
Tratamientos de la Alteracin
El tratamiento debe ser preventivo en los vinos en que se detecte una inestabilidad potencial. El mejor tratamiento se basa en la aplicacin de bentonita sdica que es la de mejor comportamiento Se debe considerar que esta bentonita produce un elevada cantidad de borras. Las dosis se determinan mediante ensayos de dosificacin ( 50 a 100 g/hL y ms hasta 500 g/hL). Posterior a la accin de la bentonitas el vino debe ser sometido a una evaluacin de la estabilidad lograda en cada caso.
Otros tratamientos
Tambin se ha propuesto la utilizacin de geles de slice (xerogles o aerogeles). El sol de slice utilizado como clarificante tiene una accin dbil en la correccin de la alteracin Tanizado del vino con dosis de 10 a 50 g/hL provoca una intensa precipitacin de las protenas pero dependiendo de la calidad del tanino, las consecuencias organolpticas pueden ser desastrosas Adicin de manoprotenas de paredes de levaduras permitiran una descenso de la inestabilidad potencial y con ello un menor uso de bentonita (50% menor)
Tratamientos hidrolizantes
Enzimas proteoliticas
Provenientes de levaduras Provenientes de otros microoganismos (hongos y bacterias)
Enturbiamiento proteico
En los vinos blancos las protenas permanecen en el vino debido a la falta de taninos que las precipiten Las protenas pueden mantener solubles por tiempos variables Frente algunos factores pueden insolubilizarse y enturbiar el vino No todas las protenas del vino pueden enturbiarlo, solo algunas son inestables
Preparacin de la bentonita
La hidratacin de la bentonita debe hacerse siempre con agua fra o templada (max 60C), bajo agitacin, empleando de 5 a 10 partes de agua por 1 parte de bentonita. La hidratacin con vino o mosto da suspensiones con menor efecto clarificante. Se ha comprobado, experimentalmente, que el agua adsorbida por la bentonita no es soltada hacia el vino El tiempo de hidratacin puede variar de 6 a 15 horas segn la calidad del agua (pH, dureza, etc.) Una vez hidratada, se decanta el agua sobrante y se obtiene un gel estable que puede agregarse al mosto o al vino bajo una agitacin enrgica.
Borras de Clarificacin
Dependiendo del tipo de bentonita los depositos de clarificacin varian considerablemente:
Bentonita sdica Bentonita clcica Bentonita sdico/clcica 4-8% (vinos difcilmente filtrables) 1% (bien filtrables) 1,5-2% (bien filtrables)
Con dosis de tratamiento comprendidas entre 40 y 120 g/hL, las bentonitas sdico/clcicas comparadas con las sdicas y clcicas poseen las siguientes ventajas:
Forman las de clarificacin compactas. Elevado grado de clarificacin: brillantez de filtrado Aumenta la capacidad filtrante del filtro por menor consumo de kieselgur (Tierras de diatomeas)
Sol de Slice
Un coloide en estado de sol es aquel en que las micelas estn libres unas respecto de otras y estn sometidas al movimiento Browniano. Los sol del slice son suspensiones acuosas estables y concentradas. Los sol de slice tiene un pH fuertemente alcalino y estn estabilizados por diferentes cationes.
Las dosis propuestas son de referencia y deben ser determinadas mediante ensayos especficos para cada vino.
Alginatos alcalinos
Son derivados del cido algnico y se emplean en productos alimenticios y en la clarificacin de los vinos. Es un polimero constitudo por largas cadenas compuestas por cido manurnico que se extrae de algas cafs Se emplean en los vinos bajo la forma de alginato de sodio que es soluble en agua (el cido solo no lo es)
Fenoles Totales TESTIGO TRATAMIENTO CON CASEINA TRATAMIENTO CON PVPP 0,325 0,310 0,255
CARBONES (1)
Los carbones activados son usados como absorbentes para modificar las propiedades sensoriales de mostos vinos y destilados. Los procesos de activacin forman poros de dimensiones moleculares dentro de las partculas de carbn. Una partcula de carbn posee una gran cantidad de poros que le entregan una elevadsima superficie activa. Las superficies tpicas de los carbones son de 500 a 2.000 m2/g. El carbn activo es un adsorbente no especifico que tiende a enlazarse con molculas poco polares especialmente las que contienen anillos bencnicos y sus derivados.
CARBONES (2)
Debido a la naturaleza de las partculas de carbn, los fenoles de menor peso molecular son los ms adsorbidos. En 1967 Singleton seal que debido a las propiedades adsorbentes del carbn, confinada en sus microporos los compuestos de bajo peso molecular, los compuestos superiores a los dmeros son excluidos. Los carbones pueden fomentar reacciones de oxidacin en los vinos (aporte de oxigeno de sus microporos y catalizadores). Los carbones son eficientes en la eliminacin de quinonas. Los carbones se pueden usar como lechos de filtracin activa La disminucin del pH y aumentos de temperatura tambin incrementan la actividad absorbente del carbn.