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Biotecnologa
Alimentaria
Equipo 4:
Csar Flores de los Angeles
Montserrat Mosqueda Greiser
Alimentos fermentados
Aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y la actividad de
microorganismos.
Cerveza
Vino
Carne
Vegetales
Producto ms conocido y conservado mediante la fermentacin de cido lctico es la col agria o tambin llamada en
alemn Sauerkraut. Alimento muy apreciado en pases de Europa por sus propiedades saludables, nutritivas y
digestivas.
Otros productos que llegan a utilizar este mtodo son: zanahoria, calabaza, tomates verdes .
La ventaja principal de esta forma de conservacin es que solo se requieren pequeas cantidades de sal en su
elaboracin (la fermentacin se produce a partir de los azcares contenidos en los jugos naturales de los vegetales y de
las bacterias que los acompaan)
Vaciado del fermentador
Llenado (Productos
Materia prima Fermentacin frescos)
Limpieza/Lavado Perforacin/troceado
Eliminacin de partes
especficas Escaldado/cocido
Materia Prima
- Esta constituida por los frutos inmaduros.
- Su textura y su sabor deben ser firmes y exentos de cualquier sabor u olor extrao y
amargo.
- La recoleccin manual produce mayor % de frutos pequeos (muy apreciados
comercialmente y de mayor precio).
- La recoleccin mecnica tiende a frutos de mayor tamao , poco apreciados.
Seleccin
-Se eliminan las hojas y flores que permanecen adheridas al fruto
-Puede realizarse manual o mecnicamente.
Escaldado
-Consiste en una tcnica culinaria , consistente en la coccin de los alimentos en agua o liquido hirviendo (74-
82C) durante un periodo breve de tiempo( 30 seg -2 min ).
Objetivo: Inactivar las enzimas
Trozado o cortado
Objetivos:
Se debe contar con equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos no produzcan dao masivo
en el tejido , para evitar efectos perjudiciales en el color o en el sabor del producto
Inoculado
Fermentacin Post
Biota diversa G+ primaria Levaduras Fermentacin
y- BAL - Levaduras Crecimiento
superficial de
levaduras o
mohos
Fermentacin oxidativos en
Inicio secundaria anaerobiosis
(Guern, 1995)
Microbiota vegetal
Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada
microbiota epfita, incluyendo microorganismos deteriorativos y
una pequea cantidad de bacterias cido lcticas.
Un pepino fresco:
Aerobios totales 5,3 x 107
Mohos 4,6 x 103
Levaduras por gramo 6,6 x 103
Col fresca:
Microorganismos por gramo 13 x 106
Microbiota vegetal
Est constituda por bacterias G- Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas .
Las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias G +
Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes.
Tincin de Gram + + + +
Morfologa celular Bacilos en Bacilos en Cocos en pareja y Cocos en parejas y
cadena cadena tetradas cadena
Temperatura ptima 3035 30 28-32 20-30
(C)
Intervalo aprox. de 3.8-7.5 3.8-7.5 1.0-8.0 4.5-8.0
pH
Lmite mx. de NaCl 8-9 7-8 8-9 6-7
(%)
c. Lctico formado Homolctico Heterolctico Homolctico Heterolctico
Inicio F.Primaria
1) Durante la iniciacin las bacterias Gram positivas y 4) Las bacterias cido lcticas y levaduras
negativas en el vegetal compiten por el predominio; fermentativas se desarrollan hasta que se agotan los
enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de CHOs fermentables o hasta ser inhibidas por el pH
esporas, bacterias cido lcticas. formado por las propia bacteria lctica
2) Comienza el crecimiento de m.o facultativos y otros La capacidad amortiguadora y el cont. de CHOs
anaerobios, as como el establecimiento de fermentables son factores que determinan la magnitud
bacterias lcticas (disminuyendo el pH, 18-21C) de la fermentacin de las bacterias cido lcticas
3) Se inhiben los organismos indeseables (Gram 5) Son activadas 3 bacterias productoras de cido
negativas y formadoras de esporas) lctico
F .Primaria F . Secundaria
Tratamiento trmico
- Se lleva a cabo en un tnel pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida (para evitar roturas de
envases).
- Despus de la pasteurizacin , se enfran los envases paulatinamente, para evitar cambios bruscos que puedan
aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones.
- La temperatura final ser a unos 38C = el calor residual ayude a secar los envases , evitando corrosin en las tapa y re
contaminacin.
Recomendaciones de almacenamiento
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar
(aparicin de decoloraciones).
i. Leuconostoc mesenteroides genera mayoritariamente acido lctico, actico, etanol, y steres de manitol
(sabor amargo, chucrut se debe mayoritariamente a la produccin de diacetilo; caracterstico del Chucrut).
ii. Por la produccin de cido (que alcanza el 0,7%-1% L. mesenteroides muere), el pH disminuye an ms y
aparece Lactobacillus plantarum (homofermentativo( cido lctico), responsable de la degradacin de
steres de manitol no deseados, generados en la fermentacin anterior.
iii. L. plantarum puede llegar a originar una concentracin de cido lctico del 1.5-2 %, a estos valores el L.
plantarum se inhibe y la fermentacin sigue por L. brevis (heterofermentativo) que puede tolerar 2% de
acidez.
En el lapso de uno o dos meses la fermentacin puede alcanzar una acidez total de 1,7-
2,3%.
Preparacin de Chucrut (Casero)
En una cacerola, calienta aceite de oliva a fuego medio.
Ingredientes: Agrega la cebolla, revolviendo constantemente.
1 col cortada en tiras finas
1 cucharada de aceite de oliva
Cuando la cebolla ya est blanda y transparente, aade
1 cebolla pequea, cortada en
rodajas finas la col, el vinagre, el agua y la sal.
1/2 taza de agua
1 1/4 taza de vinagre
Cubre con la tapa y cocina a fuego lento durante 30-45
1 cucharada de sal
minutos, hasta que la col est tierna. Puedes agregar un
poco ms de agua si lo notas demasiado seco.
Gracias!