Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Química
Área de Química
Microbiología
Ing. Carlos Wong

FERMENTACIÓN DEL VINO

María José Tórtola Morales

201700910
Guatemala, primero de agosto de 2019
 1. RESUMEN

Se utilizó levadura seca para iniciar el proceso de fermentación de jugo de Rosa

de Jamaica.

Se colocaron el jugo de Rosa de Jamaica en un garrafón hasta llenar 4/5 de su

volumen, con el fin de dejar espacio suficiente para colocar la manguera que el
dióxido de carbono producido por la levadura no aumente la presión dentro del
recipiente. Se activó la levadura seca con agua tibia y azúcar, en este proceso las
levaduras se alimentan del azúcar, el proceso se hace en medio acuoso ya que las
levaduras necesitan una alta humedad para asimilar sus alimentos, también
necesitan una porción de nitrógeno y minerales. Se azucaró el jugo para mejorar su
sabor final y se añadió la levadura activada, que inició el proceso de fermentación,
donde las levaduras interactúan con los azúcares en el jugo por medio de
reacciones bioquímicas que resultan en etanol, dióxido de carbono y otros
subproductos.

El proceso de fermentación del vino depende de las condiciones a las que se

someta el cultivo, ya que las levaduras se desarrollarán de acuerdo a las
condiciones que la rodean, la luz, la temperatura, la humedad y el tiempo son los
factores que afectan de forma más directa el proceso bioquímico que da lugar a un
delicioso vino.

La fermentación se realizo a 24°C y 0,84atm. La activación de la levadura se

realizó con agua tibia a 33°C aproximadamente, se colocó el recipiente en un lugar
oscuro, fresco, húmedo y se dejará fermentar por aproximadamente cuatro meses.
 2. Objetivos

2.1. Objetivo general

Conocer el proceso de elaboración de vino para identificar las condiciones

requeridas para lograr una buena fermentación y así obtener un vino con buenas
características organolépticas y microbiológicas.

2.2. Objetivos específicos

2.2.1. Analizar el proceso de fermentación al que se sometió el jugo de

Rosa de Jamaica, para entender los factores que afectan el
proceso.

2.2.2. Determinar las condiciones necesarias para lograr una buena

fermentación del vino, especialmente como las condiciones
catalizan o inhiben el desarrollo de las levaduras.
 3. MARCO TEÓRICO

3.1. La historia del vino

El vino fue una de las primeras bebidas alcohólicas en el mundo, el inicio del
vino se remonta a las primeras culturas, los egipcios, sumerios y persas. En las
leyendas greco-romanas se dice que fue el dios Dionisio quien llevo el arte de hacer
vino a las tierras del occidente, desde Persia. Existen vestigios de la producción de
vino en muchos sitios arqueológicos, existen además pinturas y grabados que
muestran gente bebiendo vino y muestran el pisado de las uvas para la extracción
de su jugo.

El análisis químico se emplea para determinar el momento en el que los frutos

se encuentran listos para volverse un buen vino, para cuantificar el desarrollo de los
fermentos vivos y el momento adecuado para detener el añejamiento del mismo.
Sin embargo, es difícil fijar una concentración final, ya que conlleva un cálculo muy
preciso que requiere de constantes mediciones del caldo. A nivel industrial la
química, bioquímica y microbiología rigen la producción del vino ya que estas
permiten conseguir vinos más finos y microbiológicamente apropiado. A nivel
artesanal es complejo conseguir con exactitud la concentración deseada de etanol.

El vino ahora se produce a nivel internacional y se consiguen distintos sabores,

perfumes y concentraciones de etanol. Los vinos se producen a nivel industrial y se
añejan apegándose a los procesos artesanales para obtener sabores más
auténticos.

3.2. La fermentación del vino

La fermentación alcohólica del mosto debe realizarse en recipientes que no

contaminen el vino base a obtenerse, que, al ser un producto orgánico, es perecible.
El poder reductor producido por la glucólisis, bajo la forma de NADH 2, debe ser
transferido a un receptor de electrones para regenerar NAD+. En la fermentación
alcohólica no es el ácido pirúvico sino su producto de descarboxilación, es decir el
acetaldehído el que sirve de aceptor final de electrones. El NADH2 proviene de la
oxidación del 3-fosfogliceraldehído. Las dos reacciones correspondientes son
interdependientes y constituyen una oxidorreducción.

Desde el punto de vista teórico 100g de azúcares producen alrededor de 50g de

alcohol y 50g de dióxido de carbono. Además del alcohol etílico, en la fermentación
alcohólica se producen a partir del ácido pirúvico otros compuestos, donde destacan
el ácido acético, ácido butírico, acetona, ácido láctico, acetona, butanodiol-2,3,
ácido fumárico, ácido oxalacetato, ácido succínico, ácido propiónico, diacetilo, etc.

La mayoría de los ácidos orgánicos restantes son producidos durante la vía de

síntesis de los ácidos grasos a partir de la malonyl-Coenzima A. Los ésteres se
forman por reacciones entre alcoholes y ácidos, bajo la acción de esterasas de las
levaduras y directamente por condensación del precursor del ácido acético, el acetil-
CoA.

La transformación de los aminoácidos de la uva, o los formados por la propia

levadura, dan lugar a numerosos alcoholes superiores, que tienen más de dos
átomos de carbono, tales como los alcoholes propílicos, butíricos o amílicos.

Figura 1. Diagrama de la fermentación alcohólica

Fuente: UNAM, Portal académico CCH (2018).

3.3. Levaduras

Las levaduras son microorganismos que se encuentras clasificados dentro de

los Ascomicetos y Basidiomicetos, pero no forman parte de un grupo definido,
ya que no son una entidad taxonómica natural que guarde uniformidad
morfológica.
 3.3.1. Características Fisiológicas:

3.3.1.1. Temperatura
La temperatura de crecimiento de la mayoría de las levaduras está
comprendida entre 5 y 37°C. El valor óptimo se sitúa hasta los 28°C. Sin
embargo, estas temperaturas no son rigurosamente las óptimas de crecimiento
de las levaduras cuando se encuentran en sus ambientes naturales. Las
levaduras que habitan la superficie de las hojas están expuestas a temperaturas
máximas que van de 40 a 55°C bajo condiciones de luz intensa, ya temperaturas
mínimas de 5 a 10°C durante la noche.

De modo general las levaduras no son microrganismos termofílicos, sin

embargo, la termo-destrucción comienza desde los 52°C, siendo las células en
la fase exponencial más sensibles que las células en la fase estacionaria.

3.3.1.2. Presión osmótica y actividad de agua

La mayor parte de las levaduras comúnmente encontradas crecen mejor
en medios que disponen de gran cantidad de agua. Algunas levaduras son
osmotolerantes, donde ningún otro microrganismo puede desarrollarse.

El efecto de la presión osmótica varía de una cepa a otra. El mecanismo

de resistencia de las levaduras en medios con actividad de agua baja se explica
por la acumulación en la célula de polioles para minimizar la diferencia de presión
osmótica entre la célula y el medio.

Además del papel de la minimización de la diferencia de presión osmótica

sobre la membrana citoplasmática, los polioles tienen una función sobre el
desempeño de las enzimas.

Muchas levaduras crecen en la presencia de concentraciones de solutos,

como azúcares o sal, superiores a aquellas en que crecen la mayoría de las
bacterias. Los valores de actividad del agua pueden variar cuando cambian las
propiedades nutritivas del substrato, pH, temperatura, disponibilidad de oxígeno
y presencia de sustancias inhibidoras.

3.3.1.3. Oxígeno

Todas las levaduras son aeróbicas, cuando el oxígeno está presente,

éstas crecen eficientemente a partir de carbohidratos del medio para producir la
biomasa y CO2. Sin embargo, cuando no hay oxígeno o éste disminuye, las
levaduras cambian a metabolismo anaerobio o fermentativo, que se traduce en
la formación de menor cantidad de biomasa y producción de alcohol.
 El oxígeno también interviene en la síntesis de esteroles y del ácido
nicotínico. Si estos compuestos están presentes en el medio, las levaduras
pueden desarrollarse en anaerobiosis total. En el cado contrario para la
supervivencia de las levaduras son necesarios 0,0015mg de oxígeno por gramo
de biomasa para llevar a cobo la síntesis de los esteroles.

3.3.1.4. pH
El pH óptimo para el crecimiento de las levaduras varía de 4.5 a 6.5
aunque muchas especies toleran grandes variaciones de pH 2,8 – 3 a 2 – 8,5.
Entre estos, los valores del pH intracelular varían entre 5,8 a 6,8.

Los ácidos orgánicos tienen efecto inhibidor en su forma disociada, el Ion

H+ no penetra en la célula, pero el ácido no disociado RCOOH puede hacerlo. La
sensibilidad de una levadura a un ácido orgánico depende así del pH y de la
capacidad de la levadura de metabolizar o eliminar el ácido si éste penetra la
célula. Es por esto que los ácidos sórbico y propiónico son más inhibidores que
los ácidos acético, cítrico y láctico.

3.3.1.5. Nutrición

Las levaduras para su crecimiento necesitan fuentes de carbono orgánico

y nitrógeno mineral u orgánico. Algunas además necesitan de varias vitaminas
(tiamina, biotina, inositol, acido pantoténico, etc.) y otros factores de crecimiento.

EL carbono es el compuesto mayoritario de la célula de levadura,

alrededor del 50% del peso seco; a su vez los compuestos carbonados son
utilizados por las levaduras como fuente de carbono y energía.

Todas las levaduras utilizan la D-glucosa, la D-fructosa y la D-manosa. El

carbono se puede suministrar en forma de azúcares, aldehídos, sales de algunos
ácidos orgánicos, glicerina o etanol y ocasionalmente, en otra forma dependiendo
del tipo de levadura.

Entre las levaduras, la capacidad de utilizar ciertos compuestos

carbonados varía; algunas pueden utilizar una amplia gama de compuestos, pero
otras asimilan solamente un número de pequeño de ellos. Las fuentes de carbono
como los glúcidos simples como las hexosas, los disacáridos y los trisacáridos
son metabolizados por un gran número de levaduras.

Ninguna levadura es capaz de oxidar el metano; sin embargo, varias

especies de los géneros Cándida, Hansenula, Pichia y Torulopsis pueden usar el
metanol.
 Todas las levaduras son capaces de utilizar nitrógeno en forma de ion
amonio. Los iones amonio pueden ser aportados en el medio por el cloruro
amónico, el nitrato amónico, el fosfato amónico, y sobre todo el sulfato amónico,
que es el mejor compuesto pues aporta al mismo tiempo el azufre necesario para
la síntesis de ciertos aminoácidos. También se puede adicionar urea, peptona u
otros derivados proteínicos solubles.

El fósforo es un elemento particularmente importante en el proceso vital

de las levaduras, desempeña un papel muy importante en la producción de etanol
a partir de azúcares, interviene en la formación de fosfatos, hexosa y trioxa. Se
encuentra en los ácidos nucleicos, en la lecitina y en otros componentes de las
células de la levadura.

El potasio es el elemento mineral cualitativamente más importante en la

levadura ya que tiene papeles fisiológicos muy importantes. Actúan como catión
regulador, estimula la fermentación y la respiración, y actúan como efector de
numerosas enzimas. Por otro lado, el azufre está presente en algunas vitaminas,
el 60% está incorporado en las proteínas y el 5% está en forma de sulfato
inorgánico libre y el resto en forma de enlace bisulfito y en aminoácidos sulfatados
libres.

El magnesio es necesario para el funcionamiento de un centenar de

enzimas del metabolismo; juega el papel de activador de las enzimas glicolíticas,
de estimulador de la síntesis de los ácidos grasos, de regulador de las ATP de
las membranas y participa con el potasio en la penetración del fosfato. Igualmente
está implicado en la estructura de los ribosomas, de las membranas celulares y
de los ácidos nucleicos; este es aportado en los medios de cultivo de forma de
sulfato o de cloruro de magnesio.

El calcio no es indispensable para el crecimiento, sin embargo, es

utilizado durante la fase de crecimiento y se incorpora en las paredes y en las
membranas citoplasmáticas. Su papel a nivel de las membranas es de favorecer
el mantenimiento de la integridad celular en entornos hostiles.

EL zinc es un cofactor de enzimas como la Aldosa y es indispensable en

la glicólisis. También es necesario en la síntesis de vitaminas como la riboflavina
y estimula la acción del magnesio. Por otro lado, el magnesio permite un aumento
del nivel de nitrógeno, de la síntesis de las proteínas y del rendimiento celular en
general.

3.3.1.6. Ecología
 Las levaduras se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza
jugando un papel muy importante en la dinámica biológica y química de los
suelos, plantas, animales y agua donde son activas competidoras de nutrientes,
actúan como antagonistas y en asociaciones simbióticas. Al parecer estas
producen ácidos grasos que inhiben el crecimiento de bacterias Gram negativas
y otras veces actúan como cooperadores suministrando nutrientes o sustratos
desagradados a otros microrganismos.

Las levaduras se encuentran principalmente en hábitats donde hay

azúcares, por ejemplo, frutas, flores y la corteza de los árboles. Algunas especies
viven en simbiosis con animales como insectos y otras son patógenas.

Estos microrganismos pueden vivir también, en lugares acondicionados o

en aquellos que tienen una gran vegetación como bosques, selvas, pastizales,
matorrales entre otros, ya que pueden hallarse a exudados de las plantas que les
proporcionan nutrientes, o pueden colonizar los frutos como saprófitos,
aprovechando su alto contenido de azúcares.

3.3.1.7. Clasificación e identificación

Las propiedades fisiológicas de las levaduras sirven en una gran medida

para describir e identificar géneros y en menor medida, las especies de éstas. La
prueba más usada para la identificación rutinaria de levaduras es la fermentación
de azúcares o fuentes de carbono y el crecimiento sobre diferentes fuentes de
nitrógeno, vitaminas, perfiles de crecimiento a diferentes temperaturas y
resistencia a antibióticos.

Varias levaduras tienen la habilidad de fermentar azúcares y producir

dióxido de carbono tales como Kluyveromyces, Saccharomyces,
Zygosaccharomyces, que fermentan la glucosa principalmente, mientras que
otras levaduras como Rhodosporifium y Sterigmatomyces no fermantan ningún
azúcar perceptiblemente.

Denro de las pruebas de identificación, se encuentran las se asimilación

de compuestos de carbono; basadas en la habilidad de las levaduras de crecer
aeróbicamente sobre determinados sustratos carbonados como única fuente de
energía, las de asimilación de compuestos de nitrógeno; que determinan la
capacidad de las levaduras de crecer sobre una amplia variedad de fuentes de
nitrógeno, tales como nitrato, nitrito y glucosamina, al igual, que el crecimiento
sobre un medio con alta presión osmótica, ya que muchas especies de levaduras
pueden desarrollarse bien en concentraciones de glucosa entre 50 y 70% tales
como Zygosacharomyces rouxii y Z. Mellis.
3.4. Industria de los vinos

La calidad es un factor de éxito decisivo en el proceso de producción del vino.

La eficacia de las operaciones de clarificación desempeña un papel fundamental
en todo este proceso. Los separadores y centrífugas Flottweg se han diseñado
especialmente para la clarificación de mosto, el tratamiento de los turbios y la
clarificación de vino. Estas máquinas contribuyen en gran medida a lograr una
producción económica del vino.

3.4.1. Clarificación de mosto y tratamiento de turbios:

En la producción de vino, la centrífuga se puede utilizar en todas aquellas

aplicaciones donde se necesite aclarar líquidos con un elevado contenido de
sólidos, como es el caso de la clarificación del mosto y el tratamiento de turbios.

Tradicionalmente el mosto se clarifica mediante una sedimentación estática y,

a continuación, el kieselgur del turbio de sedimentación se filtra a través de un
filtro rotatorio al vacío. En este caso, el mosto permanece en contacto con los
turbios más tiempo de lo que lo haría con una centrífuga, lo que podría afectar a
la calidad del mosto debido al elevado contenido de fenol presente en los turbios.

En cambio, las centrífugas pueden procesar rápidamente los residuos de

mosto que tengan un alto contenido de sólidos. Asimismo, la filtración tradicional
kieselgur conlleva altos costos para el tratamiento de residuos, trabajos de
mantenimiento complejos, gastos de explotación elevados y altos costes de
limpieza.

Los gastos de inversión para una centrífuga suelen ser altos comparados con
los filtros rotatorios al vacío; sin embargo, sus bajos costos operativos y
excelentes resultados en los procesos de clarificación del mosto y el tratamiento
de turbios ofrece importantes ventajas económicas y una aplicación flexible.

3.4.2. Las ventajas decisivas de la centrífuga Flottweg en la clarificación de

mosto y el tratamiento de turbios:

 Reducción considerable del tiempo de limpieza y preparación.

 No requiere el uso de telas filtrantes o coadyuvantes de filtración, por lo que
no se generan gastos para la eliminación de los desechos correspondientes
 Los sólidos se pueden utilizar como fertilizante para la viña.
 La centrífuga Flottweg cumple los requisitos higiénicos más exigentes: se ha
utilizado exclusivamente acero inoxidable de alta calidad, resistente a ácidos
y corrosión, para la construcción de todos los componentes que están en
contacto con el producto.
 La centrífuga ofrece un óptimo rendimiento, excelente calidad, bajo impacto
ambiental y rentabilidad sin compromisos.
 El proceso continuo y automático reduce el tiempo de procesamiento y
garantiza un funcionamiento seguro y eficaz.

3.4.3. El separador Flottweg para la clarificación de vino:

La calidad es un factor prioritario para la elaboración de vino. El separador es

un elemento esencial para la eficacia de la clarificación del vino. Para su
desarrollo se implementaron convenientemente los conocimientos más actuales
en construcción de separadores y se cumplieron los requisitos relativos al diseño
higiénico.

Las centrífugas y separadores Flottweg se emplean en las bodegas de distinta

manera. La combinación de estos dos productos permite realizar una clarificación
del mosto y del vino, así como un tratamiento de turbios de manera más eficiente
y económica. En conjunto, ofrecen importantes ventajas cualitativas y
económicas en el proceso de producción de vino.
 4. ALGORITMO DE CÁLCULO

4.1. Materiales y equipo

4.1.1. Garrafón 20L.

4.1.2. Manguera de hule.
4.1.3. Tapón grande.
4.1.4. Botella con agua.
4.1.5. 16L de jugo de rosa de Jamaica natural.
4.1.6. 10lb de azúcar.
4.1.7. Sobre de levadura seca.
4.1.8. Vaso con agua tibia.
4.1.9. Tapón de plástico.

4.2. Procedimiento

4.2.1. Se colocó el jugo de rosa de Jamaica en el garrafón, llenando 4/5 partes

del garrafón.

4.2.2. Se activó la levadura seca con agua tibia y azúcar.

4.2.3. Se añadió azúcar al garrafón con el jugo.

4.2.4. Se agitó el garrafón hasta diluir toda el azúcar.

4.2.5. Se añadió la levadura activada al garrafón el con el jugo ya endulzado.

4.2.6. Se agitó nuevamente el garrafón hasta que se homogenizó la mezcla.

4.2.7. Se colocó el tapón perforado con la manguera en su interior.

4.2.8. Se colocó el otro extremo de la manguera dentro de la botella con agua.

4.2.9. Se transportó y guardó en un lugar oscuro, húmedo y fresco.

4.2.10. Se rellenó la botella de agua cada vez que esta bajaba su nivel.
4.3. Diagrama de flujo
 5. INTERPRETACIÓN Y COMENTARIOS

El proceso de fermentación alcohólica depende especialmente de las

condiciones de almacenaje durante la fermentación, la temperatura, humedad,
luminosidad del ambiente y tiempo de fermentación son los directores del proceso,
esto se debe a las condiciones en que se desarrollan las levaduras, ya que estos
pequeños microbios son los encargados de alimentarse por medio de la glucólisis
para producir la fermentación alcohólica.

La levaduras como todos los seres vivos se desarrollan mejor en sus condiciones
óptimas y su desarrollo disminuye cuando su ambiente se desvía de sus
condiciones de vida. El desarrollo de las levaduras depende en gran parte de la
temperatura y la humedad; sin embargo, otros factores como la oxigenación, acidez,
luminosidad del ambiente y otros factores ya mencionados pueden ayudar a
optimizar el proceso de la fermentación alcohólica.

El tiempo de fermentación es muy variable, ya que es dictado por las condiciones

del ambiente, lo ideal es ir probando pequeñas cantidades del vino cada cierto
tiempo. Ni siquiera a nivel industrial se puede determinar la concentración alcohólica
del vino por el tiempo de fermentación ya que esto depende mucho del tiempo, por
lo mismo, se deben realizar pruebas periódicas para analizar la concentración de
buenos alcoholes, esto determinará cuando se debe detener el proceso de
fermentación.
 6. CONCLUSIONES

I. El proceso de fermentación alcohólica depende del control de las

condiciones óptimas de desarrollo de las levaduras. La temperatura y
humedad son vitales para el buen desarrollo de las levaduras. El pH,
incidencia de la luz, oxigenación y tiempo de fermentación también
afectan la calidad del vino.

II. Las levaduras se desarrollan mejor entre 25 y 30°C, una humedad entre
45 y 50%, pH ácido entre 4,5 y 5 (aunque sobreviven entre 3 y 7),
necesitan una buena oxigenación, oscuridad y altas concentraciones de
nutrientes (azucares, sales, carbono, vitaminas, proteínas, etc.); el tiempo
dependerá de las condiciones enumeradas.
 7. RECOMENDACIONES

I. Para un buen vino, se debe iniciar con los mejores frutos posibles, la
calidad del fruto es vital para dar un buen sabor y aroma al vino. Controlar
el ambiente de la fermentación puede ayudar a mejorar el cuerpo de vino.

II. Realizar pruebas periódicas para determinar cuándo se debe detener la

fermentación, dependiendo del grado alcohólico que se esté buscando,
como se mencionó esto dependerá de las condiciones de
almacenamiento durante la fermentación.
 8. BIBLIOGRAFÍA

I. Gutiérrez, Liz ALejandra Uribe. 2007. Caracterización Fisiológica de levaduras aisladas

de la filósfera de mora. Bogotá, D.C : s.n., 2007.

II. Influencia del nivel de fermentación del vino base sobre algunos compuestos bolátiles
del pisco peruano de uva italia. Yassar Hidalgo, Beatriz Hatta, Juan Carlos Palma.
2016. Lima : s.n., 2016.

III. La Química del vino. Garritz, Andoni. 2011. México : Educación Química, 2011. 0187-
893-X.

IV. 2018. Portal académico CCH. [En línea] UNAM, 2018. [Citado el: 30 de julio de 2019.]
https://e1.portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad2/fermentacion/al
coholica.