4.- Problemas fermentativos.

4.1.- Introducción.
A lo largo de la fermentación alcohólica pueden aparecer causas que condicionen el desarrollo
y la actividad de las levaduras. Lo grave de ello es que podrá originar problemas fermentativos
que pueden, incluso, desembocar en una parada fermentativa.

Las fermentaciones lentas y en su caso más extremo, las paradas de fermentación, tienen lugar
cuando hay un consumo más lento del azúcar del mosto.

Esta bajada del consumo es un indicador de que hay unas condiciones ambientales o
fisiológicas adversas.

Puede haber muchas causas y destacan las siguientes:

 Deficiencias o falta de algún nutriente.

 Presencia de toxinas killer.
 Residuos de pesticidas o fungicidas.
 Una excesiva clarificación.
 Falta de oxigenación.
 Altas concentraciones de SO2.
 Competencia entre los microorganismos.
 Falta de agitación.
 Temperaturas extremas.
 Concentraciones elevadas de etanol.
 Número insuficiente de levaduras
 Toxicidad de los ácidos grasos de cadena corta, C6, C8 y C10 (caproico, caprílico y
cáprico)

En la mayoría de las ocasiones las causas pueden actuar sinérgicamente, inhibiendo, aún más,
la fermentación alcohólica. Es importante que durante la fermentación alcohólica hacer un
seguimiento de la Tª y de la densidad del mosto vino.

RELACIÓN entre las causas (anteriormente mencionadas) y las consecuencias que se derivan
de ellas:

 Deficiencia o falta de algún nutriente: impide su metabolismo y su reproducción.

 Presencia de toxinas killer: eliminarán a las levaduras que sean sensibles. Si utilizamos
LSA, todas poseen el factor Killer, pero, no así, si la fermentación es espontánea.
 Residuos de pesticidas o fungicidas: son tóxicos para las levaduras y éstas morirán.
 Una excesiva clarificación: puede eliminar muchos nutrientes, sobre todo en vinos
blancos.
 Falta de oxigenación: impedirá la formación de esteroles y ácidos grasos necesarios
para la formación de las membranas celulares de las levaduras.
 Altas concentraciones de SO2: resultarán tóxicas para ellas.
 Competencia entre los microorganismos: el vino es un ecosistema donde todos los
microorganismos presentes competirán por los nutrientes para poder sobrevivir.
 Falta de agitación: muchos nutrientes quedarán en el fondo del tanque y no podrán
ser asimilados.

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  Temperaturas extremas. El principal efecto se produce en la membrana plasmática. La
temperatura afecta a la fluidez de membrana y, por tanto, al transporte.

Las bajas temperaturas reducen la fluidez mientras que las altas temperaturas
aumentan la fluidez, por lo que los transportadores no pueden controlar
adecuadamente la permeabilidad de los sustratos a través de la misma.

 Concentraciones elevadas de etanol: altera la permeabilidad de la membrana

facilitando la entrada de iones H+ e impidiendo su salida, con lo cual, se acidifica el
medio interno y la levadura muere.

La fase de la fermentación en que se presentan estas causas puede variar.

4.2.- Ralentizaciones.
En ocasiones, durante la fermentación alcohólica, suceden cosas imprevisibles que hacen que
ésta transcurra lentamente.

Existen algunos factores físico-químicos del mosto-vino, (como los vistos en el apartado
anterior) que siguen siendo incontrolables y que provocan una velocidad de la fermentación
alcohólica excesivamente baja.

Una fermentación lenta puede ser evitada con medios preventivos, como por ejemplo, la
utilización de LSA (con buenas prácticas de rehidratación, protección y nutrición de las
levaduras). Con ello se consigue un número de levaduras suficiente para que consuman los
azúcares de manera más rápida.

4.2.1.- QUÉ SE PUEDE HACER para saber las causas por las que la fermentación
alcohólica transcurre de manera muy lenta

Además de controlar los parámetros y prácticas habituales como: temperatura, densidad,

remontados, etc., se debe realizar una completa analítica del vino que comprenda:

 Análisis físico-químico que incluya el grado alcohólico, la cantidad de azúcares

fermentables, la acidez volátil, el sulfuroso y el ácido málico.
 Cata del mismo.
 Análisis microbiológico. Podría ser muy útil para conocer la flora dominante en el vino.

Es importante actuar a tiempo y evitar una parada de fermentación ya que las consecuencias
son peores y es más difícil de solucionar.

4.3.- Paradas fermentativas.

A veces, si la ralentización no se controla a tiempo acaba en una parada de fermentación.

La reanudación de la fermentación alcohólica es un proceso largo que debe ser efectuado, de

forma adecuada e inmediata, para evitar la pérdida del vino.

La regla de oro es: intervenir pronto.

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El vino, ante una parada de fermentación, es vulnerable tanto a las contaminaciones
microbiológicas como a la oxidación (la oxidación dará problemas de color en el mosto-vino).

Las contaminaciones microbiológicas a las que se está expuesto son:

 Riesgo de un desarrollo de bacterias lácticas heterofermentativas, que pueden

metabolizar las hexosas presentes en el medio e incrementar drásticamente la acidez
volátil del vino:

 Riesgo, en presencia de oxígeno, de desarrollo de bacterias acéticas, que además de

consumir azúcares para su desarrollo transformarán el etanol en acético
incrementándose la acidez volátil.

4.3.1.- Las medidas indispensables a tomar son:

1. Descubar de inmediato y sulfitar hasta 50 ppm de sulfuroso total.

2. Realizar una completa analítica del vino: antes de embarcarse en un protocolo de
reanudación de la fermentación es importante conocer el vino lo mejor posible.

Para ello, es necesario realizar (al igual que en la ralentización):

a. Análisis físico-químicos como temperatura, densidad, grado alcohólico,

cantidad de azúcares fermentables, acidez volátil, ácido málico, NFA, ...
b. Cata del mismo.
c. Análisis microbiológico que podría ser muy útil para conocer la flora
dominante en el vino.

3. Se realiza una nueva siembra según protocolo de refermentación con levaduras

especiales para tal situación.

Aunque depende de los casos, normalmente se utiliza una levadura fructofílica, ya que ante
una parada de fermentación, generalmente, queda más fructosa sin fermentar que glucosa.

Por ello, es necesario emplear una levadura que prefiera consumir esa fructosa residual.

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Si la parada ocurre al final de la fermentación se deberán utilizar levaduras caracterizadas por
sobrevivir a una alta concentración de etanol. Suelen ser levaduras que realizan la segunda
fermentación en los vinos espumosos. Champagne.

No se debe saltar la protección y la nutrición. Un vino que ha sufrido una parada de

fermentación alcohólica es un medio reacio a la implantación y al desarrollo de levaduras. Es
necesario, por tanto, proteger a la levadura de reanudación con un protector y nutrirla con un
nutriente complejo. Este nutriente complejo está constituido por levaduras inactivadas
(levaduras muertas pero portadoras de vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.).

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