“Tendencias Enológicas”

Estabilización Biológica de los Vinos

La estabilización biológica tiene como objetivo
evitar que el Vino pueda sufrir durante su
conservación (normalmente en botella) la
acción de los microorganismos, levaduras o
bacterias y también el ataque de las enzimas.
Esta estabilización consiste en aplicar
técnicas que eviten la presencia de
microorganismos responsables de producir el
deterioro de los Vinos Tranquilos, y prestar
especial cuidado a los Vinos con azúcar
residual o con altas concentraciones en
compuestos nitrogenados.
Medios de Estabilización Biológica
Medios Físicos
Por Acción Mecánica:
• Filtración amicróbica: Se utiliza tanto para Vinos secos como para Vinos con azúcar
residual y puede dar lugar a una estabilización biológica absoluta. El efecto
estabilizante de la filtración se acrecienta cuando se une a la acción de antisépticos
como el sulfuroso.
Medios de Estabilización Biológica
Medios Físicos
Medios de Estabilización Biológica
Medios Físicos
• Centrifugación: Es bastante efectiva en la
eliminación de levaduras, pero muy poco
sobre las bacterias. Se utiliza la centrífuga
como un colaborador en los procesos de
clarificación.
Por Acción Térmica:
• La Pasteurización o Esterilización, que se consigue por calentamiento del Vino a
60ºC. durante 10 minutos, por calentamiento a 70ºC. durante 2 minutos, o por
calentamiento entre 95 y 100ºC. durante algunos segundos.
• La Termolización o Inactivación Microbiológica se obtiene por el embotellado en
caliente del vino, con botellas y tapones a 40-50ºC. durante unos minutos, y
enfriamiento posterior a temperatura ambiente.
Medios de Estabilización Biológica
Medios Químicos
• Anhídrido Sulfuroso: Dosis de sulfuroso libre en Vino embotellado cercano a los 30-
32mg/l. para blancos y 25-28mg/l. para tintos contribuyen a la estabilización biológica
de los Vinos.
Durante el proceso de estabilización de los Vinos, el sulfuroso libre va disminuyendo
de forma más apreciable que el combinado y se va incrementando el valor de
sulfuroso combinado con respecto al libre, no cumpliéndose la relación de equilibrio
libre-combinado, el total por lo tanto va bajando. Al mismo tiempo va bajando el pH
por la oxidación del sulfuroso, pudiendo convertir a Vinos ácidos en muy agresivos en
boca.
A partir de 10-12 meses parece ser que el sulfuroso deja de oxidarse (quizá por falta
de sustancias oxidables que ya se han combinado) y sus valores se mantienen más
o menos constantes.
Medios de Estabilización Biológica
Medios Químicos
• Acido Sórbico: Eficaz contra las levaduras, siendo su concentración inhibidora del
orden de 100 a 200mg/l.

Para las bacterias no se observa acción inhibidora a esas dosis, por lo que no se
impide el picado acético ni los diversos ataques lácticos sino a concentraciones más
elevadas, que no están permitidas. Para que su acción afecte a todo tipo de
microorganismos, debe emplearse en acción asociada con otro antiséptico, siendo el
más indicado el anhídrido sulfuroso.

Para la estabilización biológica de los Vinos Dulces se consideran concentraciones

suficientes de 200 a 250 mg/l de ácido sórbico y 250mg/l. de sulfuroso.
Medios de Estabilización Biológica
Medios Químicos
La eficacia antiséptica del ácido sórbico aumenta:
 Con la elevación del grado alcohólico.
 A pH bajo. La acción antiséptica la desarrollan las moléculas no disociadas, y
siendo el ácido sórbico un ácido débil, a medida que el pH aumenta, las moléculas
se van disociando más y por lo tanto su efectividad disminuye.
Respecto al empleo del ácido sórbico, hay que tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
 El ácido sórbico es poco soluble y por eso se emplean sus sales de potasio y de
sodio.
 Si se emplean soluciones de ácido sórbico, hay que prepararlas poco antes de su
uso.
 Las dosis utilizadas estarán en función del grado alcohólico y del pH.
 Utilizar en vinos clarificados y filtrados (número de levaduras inferiores a 100cm 3).
Medios de Estabilización Biológica
Medios Químicos
 Lisozima (muy utilizada en la actualidad): Es una enzima procedente de la clara
de huevo, que tiene la propiedad de provocar la muerte por lisis de las bacterias
gram positivas, en particular de las bacterias lácticas. Se utiliza para controlar el
crecimiento y la actividad de bacterias responsables de la fermentación
maloláctica en el Vino, retrasando o inhibiendo su comienzo o contribuyendo a la
estabilización microbiológica post-maloláctica.
La dosis no debe sobrepasar los 500 mg/l.
En Vinos Tintos puede producir una ligera disminución del color ya que al ser una
proteína, se une con los taninos. Inhibe parcialmente las precipitaciones tartáricas
dificultando el tratamiento por el frió y reacciona con el ácido metatártrico
ocasionando turbidez irreversible. Para que esto no ocurra es necesario eliminar
la lisozima residual con clarificantes de tipo bentonita.
Formas Actuales de Estabilizaciones Biológicas
Filtro Tangencial
El fundamento de la filtración tangencial se basa en una técnica separativa, que actúa
haciendo circular el líquido a filtrar en sentido tangencial (paralelo) a la membrana de
filtración. A diferencia del sistema tradicional de filtración en donde el flujo de líquido a
filtrar atraviesa la membrana filtrante de forma perpendicular.

La experiencia ha demostrado que vinos con niveles de turbidez de hasta 1.000 NTU ha
sido filtrado hasta valores por debajo de 1 NTU. Esto hace pensar en un importante
ahorro de tiempo, energía, mano de obra y por sobre todo, movimientos innecesarios en
el Vino. Este nivel tan alto de eficiencia suplanta, las filtraciones por tierra, la cascada de
placas más el cartucho esterilizante. Este ahorro de movimientos, protege al Vino y lo
esteriliza en un solo paso al poseer una porosidad de membranas de 0,2 micrones
nominal, dejándolo listo para el fraccionamiento.
Formas Actuales de Estabilizaciones Biológicas
Filtro Tangencial
Formas Actuales de Estabilizaciones Biológicas
Campos Eléctricos Pulsantes
Forman parte de las nuevas técnicas llamadas
suaves, aún no es muy difundida en Argentina. Es
una técnica muy utilizada en EE.UU., se basa en la
aplicación de un campo eléctrico intenso
(20kv/cm.) logrando romper la pared celular de las
levaduras y bacterias sin la necesidad de aplicar
calor, logrando mantener las cualidades
organolépticas de los Vinos.
Es una técnica utilizada tanto en la etapa de molienda, como en la etapa de
fraccionamiento de los Vinos.
Formas Actuales de Estabilizaciones Biológicas
Campos Eléctricos Pulsantes
Efectos de los Microorganismos
Los diversos microorganismos de las enfermedades
del Vino se dividen en dos categorías:
1. Aerobios: Son los microorganismos que se
desarrollan en la superficie del Vino expuesto al
aire. Son las levaduras (capaces de desarrollar la
enfermedad de la flor) y las bacterias acéticas
(picado acético).

2. Anaerobios facultativos: Son los microorganismos que viven en la masa misma

del Vino, protegido del aire, es decir, necesitan cantidades pequeñas de oxígeno
para sobrevivir. Se trata de las bacterias lácticas, las cuales producen las siguientes
enfermedades (picado láctico, ahilado, agridulce, amargor y vuelta).
Sustratos mas destacados:
• Alcohol: El etanol (es atacado en las
enfermedades de las flores y el picado acético),
La glicerina o glicerol (es atacada en la
enfermedad del amargor).
• Acidos fijos: Principalmente el tartárico (es
atacado en la enfermedad de la vuelta).
• Fracciones azucaradas: Lo hacen en las
siguientes enfermedades (ahilado, picado láctico
y manítica).
Factores que limitan los desarrollos biológicos:
• Grado alcohólico elevado. • Limpieza adecuada de la bodega.
• pH bajo. • Ausencia de azúcares residuales.
• Temperaturas bajas. • Ausencia de sustancias nitrogenadas.
• Presencia de sulfuroso.
Momentos en los que se pueden ocasionar importantes pérdidas económicas, si
existiera un desarrollo microbiológico:
• Durante el almacenamiento del Vino en grandes recipientes, por el volumen de Vino
afectado.
• En las botellas, una vez puestas en el mercado, puesto que ya no hay remedio
curativo y además supondría una gran pérdida de imagen de la bodega.
LEVADURAS
Levaduras de Vinificación
Las levaduras son los microorganismos encargados de generar la 1º fermentación en
los mostos. Existe un gran número de especies de levaduras que se diferencian por su
aspecto, sus propiedades, sus modos de reproducción y por la forma en que
transforman los azúcares. Pueden presentar una de las cuatro formas siguientes:
elíptica ovoide, alargada, esférica y apiculada, esta forma se logra ver a través de un
cultivo en el laboratorio y permite identificar a la levadura. Su población es muy densa,
del orden de 80.000 a 120.000 por mm3, en una gota de mosto de uva en fermentación
puede haber hasta cinco millones de levaduras.
Actualmente los enológos hablan de nuevas tendencias vitivinícolas empezando por la
utilización de levaduras Naturales o Salvajes diferenciandolas de las LSA.
Levaduras Salvajes, Naturales o Indígenas
Las levaduras salvajes se encuentran en la uva madura en el momento de la
recolección y son transportadas con ella a la bodega, pasando al sector de molienda,
prensa y a los depósitos donde se realiza la fermentación. Otra parte de ellas prolifera
en el mismo depósito.

El suelo es su principal hábitat en invierno, encontrándose en la capa superficial de la

tierra, cuando llega el verano, por medio de los insectos y del polvo que se levanta en
las tareas de campo, son transportadas a la uva.

En la uva verde apenas hay levaduras, en cambio, a partir del envero, los racimos son
visitados por gran cantidad de insectos que llevan microorganismos y los dejan
adheridos a la pruína.
Levaduras Salvajes, Naturales o Indígenas
Levaduras Salvajes, Naturales o Indígenas
El número de levaduras salvajes que hay en la uva cuando todavía está en la cepa es
bajo e irregular, una vez manipuladas por los operarios, ya son abundantes, y con las
operaciones mecánicas del estrujado y bombeo, son numerosas. Las moledoras y
despalilladoras actúan como sembradoras de levaduras al igual que las prensas. Estos
equipos se encuentran siempre en contacto con el mosto y expuestos al aire,
desarrollándose las levaduras con gran rapidez.

Las diferentes especies de levaduras que tiene la uva van trabajando a lo largo de
la fermentación del mosto:
Las levaduras apiculadas aseguran la marcha de la primera parte de la fermentación en
los mostos poco sulfitados, dentro de estas Levaduras Salvajes encontramos:
• Kloeckera apiculata.
• Hanseniospora.
• Rhodotorula.
Levaduras Salvajes, Naturales o Indígenas
Estas levaduras tienen la capacidad de generar concentraciones elevadas de
compuestos que favorecen a los Vinos como alcoholes de baja graduaciones, tioles,
acetatos, mono terpenos y norisoprenoides. Todos estos garantizan una calidad
organoléptica de Vinos que diferencian notablemente de los Vinos elaborados con LSA.
El problema de usar este tipo de levaduras es la poca tolerancia al alcohol que estas
levaduras tienen y también lo rápido que pueden desaparecer de los mostos ante dosis
pequeñas de SO2.
Levaduras Secas Activas
Al seleccionar levaduras comerciales se deben tener en cuenta las propiedades de
estas y las características del Vino que se quiere producir, tales como la concentración
de metabolitos que toleran o se precisan para iniciar con éxito la fermentación, o la
temperatura óptima de desarrollo, la mayoría lo hace entre 12 y 36ºC.
1. Temperatura óptima es menor de 30º se denominan criófilas.
2. Temperaturas entre 25 y 35º son mesófilas.
3. Temperatura a la que se desarrolla preferentemente es mayor de 35ºC. se
denominan termófilas.
Levaduras Secas Activas
Estas levaduras presentan mayor resistencia frente al SO 2 liberando cantidades
considerables de acetaldehído, logrando que el SO 2 libre se transforma en SO2
combinado.
También son una garantía en cuanto al tiempo de fermentación ya que son muy
utilizadas por la capacidad que tienen de completar los procesos fermentativos.
Las LSA se imponen a la flora autóctona debido a sus características como:
1. Elevado rendimiento en alcohol.
2. Resistencia a temperaturas elevadas.
3. Fuerte formación de glicerol y débil formación de ácido acético.
4. Elevada producción aromática
Hoy en día, estas cepas se obtienen por selección, pero la intervención genética permite
ampliar las actitudes naturales de las levaduras e incluso introducir caracteres nuevos
que puedan mejorar la calidad de los Vinos.
Levaduras Secas Activas
La incorporación de levaduras genéticamente modificadas a la vinificación permitirá
simplificar los procesos de fermentación y mejorar la calidad de los Vinos elaborados.

Las levaduras comerciales están deshidratadas con aire caliente bajo vacío, con un
índice de humedad inferior al 8%.

Contienen de un 10 a un 60% de levaduras vivas inmediatamente regenerables.

Están preparadas con especies puras de Saccharomyces cerevisiae a partir de mezclas

de dos o más cepas. Es preciso conservarlas adecuadamente en paquete cerrado y en
la heladera.
Levaduras Secas Activas
“Fin 3º Clase”