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Etapas esenciales del proceso cervecero

Selección y almacenamiento de la cebada
Factores de selección Bajo contenido de N Bajo contenido de Glucanos Baja Dormancia Elevada viabilidad del embrión Elevada capacidad enzimática

Almacenamiento cuidadoso

Condiciones de humedad Nivel de aireación Homegeneidad del grano Grano Entero Eliminación de materiales extraños

Elaboración de la malta
Aumento de humedad Humedad desde 12-13 a 43-46 Condiciones para ruptura de la dormacia Inicio de la síntesis de giberilinas Comienzo de la digestión de macropolimeros Proceso controlado mediante Temperatura y manejo de gases Las enizimas sintetizadas degradan los glucanos y pentosanos y proteínas Las amilasas se liberan y sintetizan modificando parcialmente el los polimeros del endosperma Secado en condiciones controladas que dan lugar a distintos tipos de maltas Malta de elevado poder enzimático Maltas especiales algunas sinpoder enzimático pero aromáticas y coloreadas

Conducción de la germinación

Detención de la germinación

Molienda y empastado
Transformación física de malta Generación de partículas de distintos tamaño para permitir su hidratación y una buena modificación enzimática El grado de molienda depende del tipo de proceso de posterior separación de las cubiertas del grano

Digestión enzimática de polímeros

Condiciones de temperatura para permitir la gelatinización del almidón y la actividad de variadas enzimas entre las principales: glucanasas, proteasas peptidasas, amilasas.

Ebullición
Periodo variable del 1 a 2 horas

Efectos de la temperatura
Isomerización de α-ácidos del lúpulo Precipitación de material coloidal Eliminación de compuestos volátiles de la malta y del lúpulo Aumento de la densidad del mosto Esterilización microbiológica

Es una de las etapas de incorporación del lupulo

Aporte del amargor Aporte de aroma

Fermentación
Condiciones según tipo

Ales

Lager
Temp de 6-15 Cepas de separación desde el fondo del estanque

Temp. de 15-25 Cepas de separación superficial

Maduración Estabilización Envasado
Periodo variable Objetivos Disminución del diacetilo Disminución de sulfhídrico Precipitación de proteínas y polifenoles Papaina Hidrogeles o xerogeles de silice PVPP Clarificación Filtración (tierras o membranas) Pasteurización

Carbonatación Llenado de los envases

Algo de composición química
La composición química de la cerveza es muy variada es por de limitado aporte entregar un tabla de composición general • Cual es similitud entre una American pale Lager y una Dopple bock germana • Una cerveza ligth y una barley wine irlandesa. • O una cerveza artesanal y una cerveza del mismo tipo elaborada porla gran industria

Principales Componentes de la cerveza
AGUA ETANOL

CO2

Azucares

Componentes nitrogenados

Vitaminas

Minerales

Fenoles

Componentes de la Cebada

Composición del Lupulo
Esta composición se refiere al lupulo nativo (conos). Sin embargo son muy pocos los procesos que lo utilizan de esa manera

El aporte del lúpulo a la cerveza dependerá de como se use •Pellests •Extractos, •Extractos isomerizados De cualquier forma sus componentes son muy minoritarios en la composición de la cerveza, pero tiene una importancia capital en sus características sensoriales y en el aporte a su conservación.

Componentes problematicos
PROTEINAS MENOR RENDIMIENTO DE EXTRACTO GLUCANOS

PESTICIDAS

AMINAS BIOGENAS

NITROSAMINAS

OCHRATOXINAS

Aspectos legales que debe cumplir la cerveza

Aspecto normativo y tributario
• Por ser una bebida alcohólica su producción y está normada en los principales países productores • Además esta grabada con impuestos de distinto nivel dependiendo de los países • Como otras bebidas alcohólicas, por ser de consumo humano, su elaboración está reglamentada en cuanto a los insumos que pueden utilizarse en su elaboración la composición que debe presentar

Realidad chilena
• En nuestro país le compete al SAG controlar los aspectos de elaboración y composición de la cerveza y que están contenidos en la ley de Bebidas alcohólicas cervezas y vinagres y en su Reglamento • ANALICEMOS ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES ASPECTOS

LEY 18.455
TITULO III ARTICULO 20

• DEFINE CERVEZA COMO • La cerveza solo podrá elaborarse con cebada malteada, lúpulo, levadura y agua. Se permitirá la adición de extractos fermentables, principalmente medio grano y puntas de arroz, laminas y productos de la molienda del maíz, en la forma y proporción que determine el reglamento. Asimismo se permite el uso de azucares como extracto fermentable y edulcorantes del producto final.