PROCESOS Y PRODUCTOS QUE

USAN MICROORGANISMOS

INDUSTRIA ALIMENTARIA
 MÚLTIPLES APLICACIONES
MEJORAS TECNOLÓGICAS MEJORA DE LA CALIDAD

Selección de cepas más Características

adaptadas a condiciones organolépticas de
que se necesiten de alimentos
pH
Tª Mayor rendimiento en
la producción
• Obtención de
microorganismos híbridos
• Ampliación de vida útil
LEVADURAS ALIMENTARIAS
FERME Producción de cerveza
NTACI
ÓN
ALCO Elaboración de vinos
HÓLIC
A
Sidra. Licores destilados

Elaboración de productos de
panadería. Últimas tendencias

Levaduras inactivas
 BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS
FERMENTACIÓN ÁCIDO-LÁCTICA
Producción de derivados lácteos
Vegetales
Probióticos y
o Encurtidos
prebióticos
o Chucrut
o Salsa de soja, miso, tempeh, tofu
o Café, té y cacao Fermentos y

Cárnicos. Embutidos crudo- cultivos

iniciadores
curados
Pescado.
o Anchoas, arenques
o Funazushi
o Katsuobushi
BACTERIAS
ACÉTICAS FERM
ENTAC
Producción de vinagre
IÓN
ACÉTI
CA
Elaboración industrial
de otros ácidos
orgánicos:
- Ácido cítrico
- Ácido málico
- Ácido fumárico
OTROS PRODUCTOS
MICROBIANOS
Producción a escala industrial de microorganismos:
BIOMASA MICROBIANA
ADITIVOS:
o Edulcorantes
o Saborizantes
o Vitaminas
o Pigmentos

• Producción de enzimas a partir de microorganismos

• https://www.youtube.com/watch?v=ngo_r2xtWBo&list=PLzIHc0FkhA_j0tXa
hnqGzPml996jvZtAh&index=4
 FABRICAMOS VINO
¿Cuál es el proceso?
Saccharomyces cerevisiae realiza una fermentación alcohólica
transformando el azúcar del mosto de la uva en alcohol, siempre
que se den las condiciones adecuadas (una viña sana y una
temperatura no superior a los 30 grados durante la fermentación)

También existen levaduras que no favorecen la FA,

microorganismos que incluso pueden producir alteraciones
organolépticas, avinagramientos o moho, y que de hecho son las
que más abundan durante las primeras horas de la fermentación.
DIFERENTES PROCESOS
PRENSADO UVA
UVA CON HOLLEJOS +
MOSTO yema TANINOS
desfangado

FERMENTACIÓN

MOSTO CLARO
FERMENTACIÓN

VINO TINTO
VINO BLANCO

VINO DULCE, cuando la fermentación se interrumpe antes de

tiempo
 TEMPERATURA
Se recomienda iniciar la fermentación con una temperatura de 20ºC con el
fin de estimular el arranque de crecimiento de las levaduras. pueden
adaptarse a un amplio abanico de temperaturas con un máximo de 30-40ºC,
a partir del cual se observa una caída de la viabilidad.

VARIEDADES TINTAS VARIEDADES BLANCAS

 Tª óptima de fermentación  Tª óptima de fermentación

se da entre los 20-30ºC ENTRE 10-15ºC
Dependiendo de la época del año, las
levaduras se encuentran en diferentes
lugares:
 En invierno, el suelo del viñedo es el
principal hábitat
 En verano es transportada por el viento
e insectos, especialmente abejas, y
cubren los hollejos de las uvas.
 Procedentes de las barricas Por ejemplo, algunas
bodegas usan
Si bien no existen distintas levaduras levaduras generadas
vinculadas a diferentes variedades de uva, in vitro que les
sí que existen diferentes cepas (tipos de permiten destacar
levaduras), autóctonas y comerciales, ciertas características
que, dependiendo del criterio del del vino, en especial
enólogo/a determinarán el perfil final del los aromas a frutas.
vino.
 LEVADURAS AUTÓCTONAS
 Levaduras endémicas, residentes en las superficies de las uvas y de los
equipos de las bodegas, aunque se ha demostrado también que viven en
asociación con la vid (la corteza, las hojas, las flores) y en la pruina de la
uva.
 Su crecimiento sobre la superficie de las uvas está determinado por
diversos factores ambientales, como la temperatura y la humedad, así
como por el grado de madurez y el estado de salud.
 La fermentación con estas levaduras endémicas se llama
FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA y son de gran importancia ya que con
ellas consiguen características organolépticas típicas de la zona, que
no estarían presentes si se utilizara un inóculo de cepas foráneas.
 Hanseniaspora uvarum , por ejemplo, es muy común en la vid y uvas sanas.
También los géneros Candida, Cryptococcus, Hansenula, Kluyveromyces,
Metschnikowia, Pichia y Rhodotorula
 Se ha comprobado que Saccharomyces están asociadas con el área de la
bodega y que son incorporadas dentro del mosto durante el tratamiento
mecánico de la uva y el proceso de fermentación.
NECESIDAD DE CONTROL EN LA
BODEGA
Desde un punto de vista microbiológico, las
fermentaciones espontáneas, aunque naturales,
son difíciles de controlar, ya que el mosto no
es estéril, por lo que el proceso fermentativo
puede verse afectado por la concentración y
calidad de las cepas presentes, pudiendo
resultar en desviaciones de la calidad
organoléptica final del vino.

Medidas adoptadas:
- La utilización de sulfitos
- El uso de levaduras seleccionadas (LSA
comerciales y cepas manipuladas
genéticamente)
- Uso de cepas killer
 SACCHAROMYCES CEREVISIAE
 Especie de levadura más importante en microbiología del vino
 Puede metabolizar la glucosa y la fructosa y crecer en condiciones aerobias o anaerobias.
 El mejor modelo industrial conocido es de la levadura S. cerevisiae, pero comprende además
ocho especies estrechamente relacionadas. La opinión común coincide en que esta especie es
un producto de la domesticación.
 Tiene gran capacidad de crecer en el zumo de uva, que se caracteriza por un alto contenido de
azúcares y bajo contenido de sustancias de nitrógeno.
 Produce altas cantidades de etanol a la vez que consume el contenido de azúcares y baja el pH
que inhiben el crecimiento de cepas no- Saccharomyces. Esto se conoce como el fenómeno
killer, que implica la secreción, por parte de ciertas cepas, de una proteína tóxica de baja masa
molecular, llamada toxina killer, a la cual ellas son inmunes, que mata a células sensibles, las
cuales pueden ser del mismo o diferentes géneros. Este tipo de interacciones pueden
determinar la evolución de las distintas poblaciones de levaduras durante la fermentación. En
algunas ocasiones una cepa killer de Saccharomyces cerevisiae predomina al final del proceso
fermentativo.
 Este fenómeno killer pueden ser un método alternativo para el control de levaduras no
deseadas. Estas levaduras también están presentes en el envejecimiento de vinos formando una
película llamada velo de flor, por lo que se llaman levaduras flor, Su crecimiento en la superficie
produce cambios importantes en las características del vino debido a su metabolismo oxidativo
FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA
FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA
DÓNDE PARA QUÉ
Se da en la mayoría Lo que hace es
de los vinos tintos, reducir la sensación
pero también en ácida del vino y
muchos blancos, hacerla más suave,
especialmente en el cremosa y redonda
caso del Chardonnay.
 CUÁNDO: condiciones de Tª 20-23ºC
Existen dos épocas clásicas donde se puede desarrollar una
fermen­tación maloláctica:
Otoño o de primera época, que se produce al terminar la
fermentación alcohólica y antes de que lleguen los fríos del
invierno.
VENTAJAS: ocurre casi espontáneamente, y se consigue
acortar el ciclo comercial del vino y pasar antes a la fase
de crianza
Primavera o de segunda época, donde pasado el invierno las
temperaturas de la bodega comienzan a subir por las
condiciones ambientales.
RESPONDE A LAS SIGUIENTES
PREGUNTAS:
¿Qué son las lías?
¿Qué es la fermentación maloláctica?
¿Qué son las levaduras “killer”?
En qué consiste el proceso conocido como “batonage”
FABRICAMOS CERVEZA
¿SABEMOS RESPONDER A LAS PREGUNTAS…?
¿QUÉ INGREDIENTES?

Agua
Malta de cebada
Lúpulo
Levaduras
¿QUÉ MICROORGANISMOS?
Saccharomyces cerevisiae
Cervezas tipo ALE, con levaduras que trabajan a altas Tª
Obtenemos una cerveza con pH 3,8

Saccharomyces carlsbergensis, precipitan al fondo del

tanque y dan sabor especial (otros metabolitos como
ácido acético)
Cervezas tipo LAGER, con levaduras que toleran bajas Tª
El pH es algo mayor, 4,2
Fermentación dura 7-12 días
FASES EN LA ELABORACIÓN DE
CERVEZA
FASES

1. MALTEADO
2. ELABORACIÓN DEL MOSTO
3. COCCIÓN
4. FERMENTACIÓN
5. MADURACIÓN
6. FILTRADO
7. PASTEURIZACIÓN