UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

FACULTAD DE CIENCIAS Agrarias

Escuela profesional de ingeniería agroindustrial

ASIGNATURA : PROCESOS AGROINDUSTIALES II

 TEMA : Fermentación Alcohólica, láctica y acética

DOCENTE : ING.  Oscar Wilfredo Diaz Gamboa

 
ALUMNOS : Díaz Delgado Fany Consuelo.
Núñez Segovia Lucy Edith
Ruiz Núñez Rosmel Ivan

CICLO : VIII
 
 CONCEPTO

FERMENTACIÓN
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno siendo el producto
final un compuesto orgánico
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
OBJETIVO

- Usados por el hombre con el fin de preservar

alimentos.
- Producir bebidas y comestibles con sabores,
texturas y aromas específicos. YOGUR , QUESOS,
KUMIS, CHOCOLATES, CERVEZA, VINOS,
PANES, ENCURTIDOS, ETC.
 FERMENTACION LACTICA
FERMENTACION LACTICA

La fermentación láctica se logra a partir de la interacción

con microorganismos que la descomponen en otros
productos útiles para el humano.
La fermentación láctica es causada por algunos hongos y
bacterias . El acido láctico mas importante que producen
las bacterias es el lactobacilos.
 BACTERIAS LÁCTICAS ¿Quiénes son?
BACTERIAS LÁCTICAS ¿Quiénes son?
Es un grupo muy heterogéneo de bacterias
Gram + no esporuladas que tienen en común la
capacidad de producir acido láctico por
fermentación de azúcares.
Producen energía únicamente por fermentación

Crecen en presencia o ausencia de O2.

• Comúnmente no son móviles

• Forman colonias pequeñas nunca pigmentadas.
• Poseen gran tolerancia a la acidez.
• Dentro del grupo existen patógenos
BACTERIAS LÁCTICAS: Rutas Metabólicas
BACTERIAS LÁCTICAS: Rutas Metabólicas

Ruta HOMOFERMENTATIVA
• SÓLO SE PRODUCE ÁCIDO LÁCTICO

Ruta HETEROFERMENTATIVA
• SE PRODUCE ÁCIDO LÁCTICO + CO2 +
ETANOL + ÁCIDO ACÉTICO
Ruta HETEROFERMENTATIVA
FACULTATIVA
• ALTERNAN UNA U OTRA EN FUNCIÓN DE
LOS AZÚCARES DISPONIBLES
CONTRIBUCIÓN DE LAS BACTERIAS
LÁCTICAS EN AROMAS Y SABORES:

• Ácido Láctico: confiere el sabor ácido

• Acetaldehido: aroma característico del yogur
• Diacetilo: sabor a mantequilla
 TIPOS DE FERMENTACION LÁCTICA
TIPOS DE FERMENTACION LÁCTICA

Fermentación homoláctica

Fermentación heteroláctica

Fermentación maloláctica
Fases de la fermentación láctica

Iniciación
• Desarrollo de todas las bacterias.
• Inicio de la acidificación bajo la acción de la flora láctica.
• Inhibición del desarrollo de los gérmenes Gram negativos y bacterias
esporulantes.
• Fase esencial para el buen desarrollo del proceso y de la calidad final del
producto.

Fermentación primaria
• Desarrollo de la flora láctica y eventualmente de las levaduras
• Finaliza por agotamiento de azúcares del medio o por inhibición de las
bacterias lácticas por un pH demasiado bajo.
Fermentación secundaria
• Levaduras más ácido tolerantes utilizan los azúcares residuales.
• Etapa indeseable: origina defectos gaseosos en el transcurso del almacenaje.
• Se debe favorecer la eliminación de la totalidad de los azúcares por las
bacterias lácticas manteniendo el pH (regulación, utilización de tampón) con
el fin de evitar su inhibición demasiado prematura.

Post-fermentación
• En ausencia de azúcares residuales, la salmuera expuesta al ambiente, es
nuevamente contaminada en superficie por levaduras o mohos de ambientes
oxidativos.
Las ventajas de la fermentación láctica

 Una de estas ventajas es la variedad de transformaciones que

son posibles gracias al ácido láctico. Los alimentos
fermentados, que van desde el chucrut hasta el salami, son
apreciados en todo el mundo por sus sabores diversos y
únicos.
 La aparición de nuevos métodos para la conservación de
alimentos no ha hecho desaparecer las prácticas
tradicionales de fermentación láctica.
 La aparición de nuevos métodos para la conservación de
alimentos no ha hecho desaparecer las practicas
tradicionales de fermentación láctica.
 Los productos de la fermentación láctica

Esta técnica tradicional ha servido a las diferentes civilizaciones para la

conservación y producción de diferentes alimentos.

Por este motivo es posible encontrar alrededor de todo el mundo, diferentes

productos autóctonos que se generan gracias al ácido láctico.

• Leches fermentadas
• Verduras fermentadas
• Carnes fermentadas
• Pescados y mariscos fermentados
• Legumbres fermentadas
• Semillas fermentadas
Lacto-bacterias
• Pertenecen al grupo Gram positivo de bacterias.
• No son capaces de respirar oxígeno.
• Incapaces de formar esporas, cocci o tubos.
• Carecen de citocromos y son incapaces de sintetizar porfirinas.
• Su característica principal es que producen ácido láctico
cuando se encuentran en presencia de carbohidratos.
• Género Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococ
cus.
• La mayoría de ellas son homo-fermentativas.
Fermentación de hortalizas
Fermentación de hortalizas

Las verduras pueden verse sometidas a fermentación

láctica y suele realizarse a temperaturas entre los 16 y
35ºC. La temperatura es uno de los parámetros
significativos de la fermentación láctica de las verduras.

La sal es importante en la fermentación láctica de las

verduras, así como añadir un condimento que añada
sabor al producto final.
Clases
• Encurtidos Fermentados. Los cuales se elaboran mediante una
fermentación láctica.

• Encurtidos no fermentados. No son sometidos a una

fermentación, ya que el vinagre o acido acético es adicionado en
forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente
sometidas a un blanqueado o escaldado.

Principio
• Las bacterias lácticas, presentes de forma natural en las
hortalizas o inoculadas, se desarrollan a partir de los azúcares del
vegetal produciendo principalmente ácido láctico.
Ventajas de la fermentación láctica en hortalizas.

• El bajo coste energético del proceso, al no ser necesaria la refrigeración

para la conservación y el transporte.
• Las particulares cualidades organolépticas de los productos;
• Los efectos beneficiosos de estos productos desde un punto de vista
nutricional (fibras, conservación de vitaminas, reducción de los agentes
responsables de la flatulencia, etc.).
Sucesión de floras
En las plantas vivas
• Bacterias Gram negativas
• Bacterias esporuladas Gram positivas
• Levaduras y mohos.
• Flora láctica (0,01 a 0,1% de la flora total).

Bacterias lácticas asociadas a los vegetales

• Lactobacillus (L brevis, L. buchneri, L casei, L fernmentwn, L
plantarum),
• Leuconostoc (L mesentemides),
Fermentación de carnes
Fermentación de carnes

• Algunos embutidos sufren fermentación láctica con el

objeto de recibir un conjunto de sabores agradables.

• Los microorganismos empleados en la fermentación de la

carne consisten en un grupo de bacterias ácido-lácticas
(Lactobacillus, Pediococcus) con la colaboración
de Micrococcaceae (Staphylococcus, Micrococcus), Strepto
myces, Debaryomyces y Penicillium.
 FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
ALCOHÓLICA

Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de

Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de
oxigeno (anaerobio), originado por la actividad de algunos
oxigeno (anaerobio), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono por lo
microorganismos que procesan los hidratos de carbono por lo
general azúcares.
general azúcares.

Se obtienen como productos finales: un alcohol en forma

de etanol cuya fórmula química es:
CH3-CH2-OH, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en
su metabolismo celular
El objetivo de la fermentación alcohólica es la obtención
de ETANOL, mediante la fermentación de AZUCARES
contenidos en los residuos orgánicos.
 Las levaduras son organismos aerobios y aunque
muchas especies son fermentadoras, otras no lo son,
como los géneros Cryptococcus y Rhodotorula. Las
Levaduras
Levaduras levaduras suelen fermentar unos pocos glúcidos,
principalmente hexosas y disacáridos.
Saccharomyces cerevisiae

Es la levadura mas importante para la humanidad, ya que

por su utilización desde hace miles de años en la
producción de pan y bebidas alcohólicas por fermentación,
o por ser uno de los organismos eucariotas modelo mas
interesalmente estudiados a nivel de su biología celular y
molecular La mayor parte de los compuestos
S. formados que contribuyen al aroma del
S. cerevisiae
cerevisiae yy el
el aroma
aroma
vino son: ácidos, alcoholes, aldehídos,
ésteres y compuestos azufrados
El metabolismo de
S.cerevisiae
en la fermentación alcohólica
La interacción de las levaduras en el color del vino
puede desarrollarse bajo tres mecanismos y en todos
S.
S. cerevisiae
cerevisiae yy el
el color
color los casos, el resultado va a depender de la cepa
utilizada para el proceso fermentativo
 S. cerevisiae y el color
S. cerevisiae y el color
Absorción de compuestos fenólicos.
La pared celular de la levadura es
capaz de absorber antocianinas y
otros componentes del color, que son
eliminados junto con las lías. De este
modo, las levaduras que absorben
menos componentes polifenólicos
eliminan una menor cantidad de
color del vino, y por lo tanto,
producen vinos con más color.
Secreción de polisacáridos
de la pared.
Las levaduras y los
componentes polifenólicos
por ejemplo del vino,
favorece entre otros la
estabilidad del color y reduce
la astringencia
Extracción de
compuestos fenólicos.
Para acentuar el color del
vino S. cerevisiae posee
pectinasas
(poligalacturonidasas) que
pueden catalizar la
hidrólisis de las pectinas
de la piel lo cual favorece
la extracción de los
antocianos
 Levaduras de inicio tienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5
de fermentación %Vol.). Muchas de ellas son poco
beneficiosas ya que producen bastante acidez
volátil
Kloeckera apiculata VINOS

Levaduras de Superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras

poder especies de levaduras dominan el proceso
 Levaduras fermentativo como es el caso de Saccharomyces cerevisiae.
fermentativas medio-alto ellipsoideus, Saccharomycespastorianus, y
otras.

Al alcanzar los 10-11%Vol de alcohol, hay

otras especies de levaduras que comienzan a
Leveduras de elevado
poder fermentativo
ejercer su predominio debido a que gozan de
un elevado poder fermentativo como son
Saccharomyces oviformis, Saccharomyces
bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus,
entre otras
Factores que intervienen el la fermentación
Factores que intervienen el la fermentación
alcohólica
alcohólica
La determinación de los factores que limitan la glicólisis fermentativa del
etanol son complejos debido a la interrelación existente y a la naturaleza
de los parámetros intervinientes durante el proceso de fermentación.
Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentación alcohólica
industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden
enumerar algunos de los más importantes como son
 Concentración de etanol resultante
 Acidez del substrato 
 Concentración de azúcares
 Contacto con el aire
 La temperatura
 Ritmo de crecimiento de las cepas
Concentración de etanol resultante 

Una de las principales limitaciones del proceso,

es la resistencia de las levaduras a las
concentraciones de etanol (alcohol) que se
llegan a producir durante la fermentación,
algunos microorganismos como
el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a
soportar hasta el 20% de concentración en
volumen. En ingeniería bioquímica estos
crecimientos se definen y se modelizan con las
ecuaciones de crecimiento celular dadas por las
ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuación
de Monod
Acidez del substrato 

El pH es un factor limitante en el proceso de la

fermentación ya que las levaduras se
encuentran afectadas claramente por el
ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla
general el funcionamiento de las levaduras está
en un rango que va aproximadamente desde 3.5
a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran
mantener los niveles óptimos de acidez durante
la fermentación usualmente mediante el empleo
de disoluciones tampón. Los ácidos de
algunas frutas (ácido tartárico, málico) limitan a
veces este proceso
pH
Con frecuencia se añade fosfato inorgánico en exceso a los procesos
de fermentación debido a su buena capacidad tamponante en la
región de pH comprendida entre 6,0 y 7,5.
El pH puede controlarse también con la adición de hidroxisales,
amoniaco líquido o gaseoso y ácidos sulfúrico y clorhídrico.
El pH del medio se controla con frecuencia de forma indirecta
mediante un balance equitativo entre las fuentes de carbohidrato y
nitrógeno. Los carbohidratos contribuyen frecuentemente a reducir el
pH debido a la formación de ácidos orgánicos, y las sales de amonio
producen usualmente condiciones ácidas debido a la liberación del
ácido libre durante la asimilación del ión amonio.
Concentración de azúcares 

La concentración excesiva de hidratos de

carbono en forma de monosacáridos y
disacáridos puede frenar la actividad bacteriana.
De la misma forma la baja concentración puede
frenar el proceso. Las concentraciones límite
dependen del tipo de azúcar así como de la
levadura responsable de la fermentación. Las
concentraciones de azúcares afectan a los
procesos de osmosis dentro de la membrana
celular.
Contacto con el aire 

Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en

el proceso lo detiene por completo (es el
denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la
que los recipientes fermentadores se cierren
herméticamente

La temperatura 

El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras

tienen un régimen de funcionamiento en unos rangos de
temperatura óptimos, se debe entender además que las
levaduras son seres mesófilos. Si se expone cualquier
levadura a una temperatura cercana o superior a 55 °C por
un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría
cumple su misión a temperaturas de 30 °C.
FACTORES DE FERMENTACION

OXIGENO
La mayoría de los procesos de fermentación son aerobios, por lo que requieren el
suministro de oxígeno como materia prima. La oxidación completa de la glucosa,
representada por la ecuación

EFECTOS COMBINADOS
En la Las concentraciones elevadas de biomasa fúngica pueden ser
perjudiciales para los procesos de formación de producto que
requieran oxígeno, al limitar la velocidad de transferencia de este
elemento.
Ritmo de crecimiento de las cepas 

Durante la fermentación las cepas crecen en

número debido a las condiciones favorables que se
presentan en el medio, esto hace que se incremente
la concentración de levaduras.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL VINO

Nutrientes:
Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares
para su catabolismo, es decir, para obtener la
energía necesaria para sus procesos vitales.
Generalmente, obtienen esa energía mediante la
fermentación alcohólica y ocasionalmente, por
respiración celular. Además, necesitan otros
sustratos para su anabolismo como son nitrógeno,
fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio
y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1).
ACTORES QUE INFLUYEN EN LA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL
VINO
pH:
El valor del pH nos indica el nivel de acidez
del medio. Las levaduras vínicas soportan un
pH entre 3 y 4. Por debajo de 3, su acción
disminuirá o incluso se anulara y, por encima
de 4, su actividad aumentara. El pH óptimo del
vino se encuentra entre 3,2-3,7.

Nivel de Sulfuroso:
El sulfuroso durante el inicio y desarrollo de la fermentación
alcohólica, realiza estas importantes funciones: Es Antiséptico,
Antioxidante y Antioxidásico. El sulfuroso también se encuentra en
forma combinada y en forma libre. La forma libre presenta varias
formas moleculares siendo el SO2, la forma molecular activa a pesar
de encontrarse en una muy pequeña proporción para conservar un
vino.
NFA: Estas siglas se traducen como Nitrógeno
Fácilmente Asimilable, e integra al ión amonio
y a los aminoácidos. El compuesto de
Nitrógeno que más fácilmente absorbe la
levadura del mosto es el ión amonio NH4+

Sanidad: En una uva sana los microorganismos que predominan

son las levaduras adheridas a la pruina, entre las que se encuentra
la Saccharomyces cerevisiae. Si la uva está atacada por Botrytis,
no sólo encontraremos a este hongo, sino también, una flora
acompañante como son las bacterias acéticas, grandes productoras
de acidez volátil.
Nivel de Azúcar:
Las levaduras utilizan los azúcares como fuente de carbono, y de
ellos van a obtener la energía necesaria, en forma de ATP, para
seguir realizando sus funciones vitales. La utilización de los
mismos dependerá del oxígeno. En presencia del mismo se
producirá respiración celular. En ausencia del mismo la
fermentación alcohólica.
 CI ON
E NTAACION Es la fermentación bacteriana por acetobacter, un genero de
ER M E N TCA bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en acido acético.
F ERM ETI CA
F AC ETI
AC Se obtiene con la oxidación que crea una bacteria sobre el
elemento alcohólico en presencia de oxígeno. La bacteria que
actúa en el proceso es aeróbica y se le conoce como
Acetobacter.

El ácido acético se consigue cuando el alcohol es oxidado

usando la bacteria del vinagre en un área oxigenada.

C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti = CH3COOH + H20

(Etanol + Oxigeno + bacteria del vinagre = Ac. Acetico + agua)
 C AS
IS TI
R
RA CTE
CA

Su característica principal es transformar el agua en

acido acético, donde se observa la composición del
vinagre. La formación de dicho acido surge de la
oxidación que produce una bacteria sobre el
elemento alcohólico cuando existe oxigeno en el
ambiente
Clasificación
Clasificación

 Vinagre de vino.
Vino tinto y blanco
 vinagre de frutas.
Manzana, piña
 vinagre de alcohol
 vinagre de cereales.
Arroz
 vinagre de malta .
 vinagre de miel.
 CONTINUAR FALTA TERMINARLO
YA LES AYUDE UN POCO
YO EXPONGO PRIMERA LO QUE ES LA FERMENTACION
LACTICAAAAA OK