Fermentación Maloláctica

FML: Cambios en el vino

Ac. Málico (dicarboxílico): Sabor agresivo, herbáceo,
microbiológicamente inestable (substrato de bacterias lácticas)

Ac. Láctico (monocarboxílico): microbiológicamente estable +

productos secundarios
1) Sabor: El vino se torna más equilibrado, suave, agradable, mayor
cuerpo, volumen y untuosidad (liberación de las cadenas polipeptídicas
de las manoproteínas).

2) Aroma: El diacetilo (2-4 mg/l) aporta notas a caramelo, nuez, levadura,

y principalmente manteca, dando complejidad al sabor del vino.Por
encima de este nivel, su efecto resulta demasiado predominante e
indeseable impartiendo matices rancios al vino. El lactato y succinato de
etilo aportan volumen y redondez con toques lácteos y de café. Los
aromas fermentativos de levaduras (amílico e isoamílico) se atenúan y
aumenta el de otros alcoholes como n-propanol, 2-butanoly n-hexanol.
Atenuación o pérdida del carácter varietal.

3) Color: Pérdida de vivacidad, disminución de la intensidad colorante

con bajada de los tonos azules.
 Cambios en el Vino
Una FML no controlada genera, a menudo, descriptores negativos
como aromas lácticos intensos, yogur ácido, notas de sudor,
acético, amargo intenso en el final de boca y notas animales.
 Microorganismos responsables de FML

•Bacterias Lácticas:
_Generos:
Lactobacillus
Pediococcus
Leuconostoc
Oenococcus
La mayoría de estos microorganismo están siempre presentes
y el predominio de uno u otros va a depender principalmente
del: pH, SO2, alcohol y la Tº. El efecto de c/u de ellos debe ser
considerado en función de los otros tres.
 •Bacterias Lácticas: Según su metabolismo, se
dividen en:

_ Homofermentativas: Degradan solo el ácido málico y lo convierten

en Ac. L-Láctico y CO2.

_ Heterofermentativas: Degradan el ácido málico y hexosas

(azúcares), con producción de ácido acético, ácido D-Láctico y CO2 .

Oenococcus oeni, es una bacteria gram positiva y por su adaptación a las condiciones
del vino es una de las bacterias más importantes en la FML (por sus características
organolépticas). Es Heterofermentativa, con lo cual, debe actuar en ausencia de azúcar.
 Parámetros que afectan la FML
_ La madurez de la uva
_ Temperatura del vino
_ Contenido de alcohol
_ Niveles de Sulfuroso en el vino
_ Ph del vino
_ Anaerobiosis (concentración de CO2)
_ Azúcar residual
_ Presencia de Plaguicidas
 Parámetros que afectan la FML
La madurez de la uva:
Es conveniente tener presente que las bacterias
son más afectadas por una acidez baja que por el
alcohol.

•Una cosecha anticipada puede afectar el

desarrollo de la FML. El rango de pH adecuado es
desde 3 hasta 4.
•La sobremaduración también puede presentar
inconvenientes por deficiencias nutricionales. Esto
puede variar por la zona y la variedad de uva.
 Parámetros que afectan la FML
Mantener la temperatura correcta:
•La temperatura se debe mantener entre 20°C y
22°C sin variaciones, inmediatamente después
del descube.
•Los vinos a 15°C o menos pueden tener una
FML, que tarda en comenzar: Las demoras en la
realización de la FML, presentan un riesgo
elevado de desarrollar olores azufrados y taninos
metálicos que “endurecen” el vino.
•Otro riesgo de una FML tardía son todas las
implicaciones comerciales negativas que esto
implica.
Efectos en el aroma causados por la
demora en el inicio de la FML:
•Dos lotes iguales de Vino Syrah. Uno se inoculó
inmediatamente yel otro se dejó a la misma temperatura
durante 23 días, y luego se inoculó con la mima bacteria
láctica.
Inoculación de bacterias seleccionadas:
•A diferencia de las bacterias lácticas indígenas, las bacterias
lácticas seleccionadas son homo-fermentativas y garantizan
un comportamiento metabólico reproducible, por lo tanto una
reducción de los riesgos y la seguridad de los resultados.

•Existen actualmente en el mercado una excelente oferta de

cepas de fermentos malolácticos, de múltiples características
y propiedades que se adaptan a diversas necesidades
tecnológicas.

•Las bacterias seleccionadas generalmente son de

inoculación directa y vienen liofilizadas o criogénicas.
Para que este gasto directo resulte rentable, debemos
tener en cuenta los siguientes puntos:

Gestionar una duración breve de la FML

•El inóculo inicial debe ser de 106–107UFC, este número de células es

suficiente si las mismas permanecen viables.

•Un inóculo adecuado limita el período durante el cual el vino es un medio

favorable para el desarrollo de bacterias y levaduras anaeróbicas dañinas
(Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus). Este período del año, es un
punto crítico en la gestión de los riesgos a largo plazo. Un par de días a
20°C sin sulfitaro trasegar pueden ser críticos.

•Limitar los gastos directos de calentamiento, realizando la inoculación

cuando la temperatura del vino sigue siendo favorable de forma natural.

•Estos puntos también son válidos para una FML rápida espontánea o
para la propagación de la FML de un depósito a otro.
Limitar la contaminación directa de gérmenes
dañinos

•La propagación del vino de un depósito a otro, propaga también las

bacterias malolácticas, así como las levaduras y bacterias anaeróbicas
dañinas. Por lo tanto debemos asegurarnos de la pureza de los
fermentos ML, antes de realizarla. Esto se complementa con un nivel
de higiene irreprochable.

Gestionar las cepas de bacterias lácticas

•Una cepa bien conocida, garantiza la pureza microbiológica de la

población bacteriana y la fiabilidad de su comportamiento.
•Las distintas cepas de bacterias seleccionadas en el mercado, reflejan
diferencias analíticas, aromáticas y gustativas. La elección dependerá
de las características originales del vino y el perfil que quiera lograse
en el mismo.
Finalización de la FML
Cuando las bacterias lácticas han consumido todo el ácido málico, su
metabolismo puede continuar en otros compuestos: ácido cítrico,
azúcar, etc. Es durante esta fase cuando aumenta la acidez volátil y se
producen aromas lácticos violentos. Si esta fase prosigue sin un control
adecuado, el vino se vuelve vulnerable al desarrollo de gérmenes
dañinos (Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus), con sus
consecuencias organolépticas y riesgo de producción de aminas
biógenas.

•Por tanto, finalizada la FML, se debe efectuar un trasiego seguido de

un sulfitado homogéneo hasta 30 –35 mg/l de SO2 L.

•El control de la marcha de la FML, conviene hacerla por análisis de

cromatografía de papel y se debe verificar la finalización de la misma,
mediante determinación enzimática del ácido málico, cuyo valor debe
ser inferior a 0,1 g/l.
Evolución de los microorganismos
Control de la FML con lizosima
•La Lisozima es una enzima natural que se encuentra
en organismos vivos.
•Se la obtiene de la clara de huevo.
•Tiene actividad contra bacterias Grampositivas
(lácticas), como Oenococcus, Pediococcus, y
Lactobacillus.
•No interfiere en la actividad de las levaduras ni de
las bacterias Gram negativas como Acetobacter.
•Su actividad aumenta con el aumento de pH.
•Su efectividad no sólo depende del tipo de bacteria,
sino también del número de células presentes.
•No tiene efecto antioxidante.
•La UE la autorizó para el uso en vinos desde
octubre de 2001
 CARACTERISTICAS Y
PROPIEDADES DE LA LISOZIMA

La lisozima produce la ruptura de las paredes celulares de las bacterias (G+).

Efecto de la lisozima sobre Lactobacillus
hilgardii

Sin lizosima Con lizosima

Efecto de la lisozima sobre levadurasy
Lactobacillus

Sin lizosima Con lizosima

 Evitar el comienzo anticipado de la FML en
vinos tintos con alto pH con maceración
tradicional o carbónica, donde el SO2 no es tan
activo.
Ventajas del uso de la lisozima:

•Mejor control de la población de bacterias

indígenas en vinos con alto pH.

•Posibilidad de retrasar la FML, en caso de

realizar micro-oxigenación.

•Menor producción de compuestos

indeseados: aromas, acidez volátil y aminas
biógenas.

•Disminución de las dosis de SO2.

 ¿Cuando hacerla?

•Existen numerosos autores que sugieren

que la inducción de la Fermentación
Maloláctica debe hacerse posterior a la
FA.

•Las nuevas tendencias sugieren que ésta

se lleve a cabo de forma de forma
simultánea con la FA.
CO-INOCULACION
FA / FML
 Oenococcus oeni CAMBIA SU
METABOLISMO cuando pH es menor
a 3,5 A pH menor 3,5 se degradan
primero los ácidos orgánicos, SIN
EJERCER NINGUNA INFLUENCIA
SOBRE LA FERMENTACIÓN
ALCOHOLICA (King and Beelmann
1986)
Metabolismo de los azúcares y de los
ácidos orgánicos durantela FML
En diferentes ensayos de co-inoculación se ha observado que
las bacterias metabolizan el azúcar solo después del consumo
de los ácidos orgánicos. (málico y cítrico)

ATENCION:
En presencia del altas concentraciones de ácido cítrico, éste es degradado
primero antes del consumo de azúcar, produciendo un pequeño aumento de
la acidez volátil. (Experiencia realizada por Lallemand)
Influencia del momento de inoculación de la
FML en la percepción de la intensidad de
distintos descriptores sensoriales.

(Experiencia realizada por Lallemand)

PRECAUCIONES:

*EL SULFITADO debe hacerse preferentemente al

ingreso de la uva a la despalilladora o prensa, 12
(doce) horas antes de la inoculación de las bacterias

*La dosis de SO2 no debe superar los 7 g/hl.

* Debe verificarse la compatibilidad de la levadura con

la bacteria a utilizar; no deben generarse
competencias por los nutrientes ni producir
compuestos inhibitorios.
Experiencias realizadas por Lallemand.
 Conclusiones
Es posible usar cultivos ML simultáneamente con la levadura y
lograr una completa fermentación alcohólica y maloláctica.

La inoculación directa en diferentes momentos de la FA con

cultivos seleccionados, no tiene influencia en la cinética de la
fermentación alcohólica o de la ferm. maloláctica.

La inoculación con cultivos ML al comienzo de la FA, no

conduce a un aumento de acidez volátil. Más, cuando se
realiza una inoculación temprana a los niveles recomendados
de inoculación 2 x 10e6 ufc/ml , esto asegura la dominancia de
. la cepa seleccionada, completando más rápidamente la FML .

Es importante la temprana estabilización con SO2, apenas

terminada la ferm. maloláctica
Experiencias realizadas por Lallemand.