Clase 2

Principios de Química y Biología

Leoncio Samuel García Rodríguez | Centro de Especialidad Sommelier de Baja California
• Composición del vino

• Química enológica

• El proceso de fermentación

Temario
Clase 2: Principios de Química y Biología
Composición del vino: Alcohol

• Producido a partir de fermentación del mosto

• Afecta la percepción de los componentes restantes

• Zonas cálidas conocidas por producir vinos de alcohol

elevado

• Aspecto determinante para legislaciones y

exportaciones

• Alcoholes más comunes: etanol, glicerol (dulzor)

 Composición del vino: Agua

• El fruto concentra agua de diversas formas

 Irrigación
 Humedad del ambiente
 Deshielo

• Presencia en un 85 - 95%

• Concentración de distintos componentes clave

• El agua siempre diluye

• Benéfico según el manejo de la misma

Composición del vino: Azúcar

• El azúcar se produce mediante fotosíntesis (hojas)

• Grados brix: 1° Brix = 1g sacarosa / 100g solución

• Otras mediciones: Baumé, Oeschle, gravedad

específica (densidad)

• Buena guía para conocer el alcohol resultante

• Azúcar sube, la acidez baja

• TODOS los vinos tienen azúcar residual

• En que región nos encontramos?

 Composición del vino: Acidez

• Existen diversos tipos de ácidos

 Orgánicos naturales:, tartárico, málico, cítrico

 Orgánicos derivados: láctico, succínico, acético
 Inorgánicos: acido sulfúrico

• Contribuyen al color, sabor y balance de un vino

• Crecimiento bacteriano y efectos adversos (pH)

• Frescura en vinos blancos, rosados y espumosos

• Balance en vinos tintos

• Balance del azúcar y alcohol en general

Composición del vino: Polifenoles

• Se encuentran en todo el reino vegetal

• Dos categorías principales:

 Flavonoides: cascaras, semillas, raspón (tintos)
 No flavonoides: pulpa (blancos)

• Imprescindibles para diferentes reacciones químicas

• Capacidades antioxidantes y antibacterianas

• Influyen en las cualidades organolépticas del producto

• Antioxidantes: ATRAEN EL OXIGENO

 Composición del vino: Otros compuestos

• Compuestos aromáticos
 Aldehídos: manzana oxidada, nuez, jerez
(levaduras, bacterias acéticas).
 Ésteres: plátano, piña, flores. Producto de la
fermentación.

• Aminoácidos: fuente de nitrógeno para las

levaduras (YAN, DAP)

• Vitaminas: Vitamina K, Tiamina, Niacina,

Riboflavina

• Minerales: Calcio, Cobre, Fósforo, Zinc, Hierro,

Magnesio, Potasio, Manganeso
Química Enológica
Antes de comenzar…

• Porque se crean nuevos compuestos?

• Que es la estabilidad de un
compuesto?

• Que es un catalizador?
Oxígeno

• Amigo o enemigo?

• En el vino hay antioxidantes (polifenoles)

• Inclusión de oxígeno antes y durante la

fermentación

• Después de la fermentación

• La historia del Black Chardonnay

• Ambiente para la proliferación de bacterias

• Favorece múltiples reacciones en bodega

 Oxígeno

• Dos maneras de elaborar vinos:

1. Oxidativa: Presencia de oxígeno

2. Reductiva: Ausencia de oxígeno

• Microoxigenación

• Superficie de contacto de un contenedor

• Proteger es malo?
Escala del pH

• Cantidad de iones hidrogeno disueltos en

una sustancia

• Escala del 0 (ácidez) al 14 (alcalinidad)

• El agua es neutral: pH 7

• pH del vino:
• 3.0 – 3.3 (blancos)
• 3.4 – 3.6 (tintos)

• Imprescindible para múltiples procesos en

bodega
 Escala del pH

• La acidez en un vino otorga frescura y

balance

• Sitios con mayor calidez presentan pH más

alcalino

• El pH dictamina eficiencia de compuestos y

microorganismos
1. Bacterias
2. Sulfitos
3. Levaduras, entre otros…

• Influye en la estabilidad química y la vida

útil del vino.
Sulfitos

• Compuestos a base de Dióxido de azufre

• Previenen la oxidación y retardan reacciones

químicas

• Previene el crecimiento de microorganismos

• Subproducto de la fermentación

• Utilizados en el vino y equipo enológico

• Diferentes partes del proceso enológico

• Aspecto legal a considerar

 Polifenoles

• Naturaleza antioxidante: atraen al oxígeno

• No se trata de limitar el oxígeno, se trata

de promover la correcta extracción y
estabilidad de los polifenoles

• Que es la polimerización?

• El efecto de la co-fermentación o
hipercromicidad (Rhone blends)

• Se confiere estabilidad al producto

• Adición de taninos enológicos antes de la

fermentación?
Polifenoles

• Importancia de la uva en buen estado

• Que es la lacasa?

• Oxidación de polifenoles en quinonas

altamente reactivas

• Posterior polimerización acelerada

• Pérdida u oscurecimiento de color y

disminución de aromas
 Correcciones

• El producto semi terminado requiere un análisis previo al

embotellado

• Indicadores cuantitativos y cualitativos definen los

parámetros

• pH ácido controla el crecimiento de microorganismos

• Blancos, rosados: 2/3 ácido tartárico, 1/3 málico

• Tintos: ácido tartárico

• Mezclas finales afectan estabilidad coloidal

La ciencia de la
fermentación
 Fermentación

• Levadura + azúcar = alcohol + CO₂ + calor

• Procesos metabólicos que sintetizan

compuestos y crean otros nuevos

• Efectividad de la levadura depende de:

1. Temperatura

2. Grado alcohólico vs. Conteo celular

3. Disponibilidad de nutrientes y compuestos

4. Estado de la fermentación
Fermentación

• Saccharomyces Cerevisiae es la levadura

cuyo carácter domina en fermentación

• Tolerancia a niveles de alcohol elevados.

• Selección de colonias específicas con fines

comerciales

• Una fermentación acelerada agota a las

levaduras (temperatura)

• Otras familias de levaduras inician la

fermentación (Pichia, Hanseniaspora…)

• Poca tolerancia a alcohol elevado (4 -5%)

 Fermentación

• Y si no agrego levadura? Vinos naturales

• El vino puede contar con diversas familias

(hasta 14 familias de Saccharomyces)

• Bacterias lácticas y otros

microorganismos presentes

• Consumo de nutrientes del mosto.

Fermentaciones detenidas

• Síntesis de compuestos sin origen =

diversidad de aromas
Antes de terminar…

• Que es la acidez volátil?

• Que son las aminas biogénicas?

• Parámetros de control para efectos

deseados

• Se pueden elaborar productos estables de

cualquier proceso.

• La adición de compuestos y productos

responde al control.

• Cuestión de filosofía y concepto del

productor
Ver y escuchar…

• Texas A&M University Agrilife Extension – Youtube

• Guildsomm Podcast – Spotify

• Seminarios de ETS Labs, St. Helena, California

 Bibliografía
Leoncio Samuel García Rodríguez
Centro de Especialidad
Sommelier de Baja California
https://www.wineturtle.com/water-in-wine-percentage/
https://
winesvinesanalytics.com/features/article/196072/Grapes-and-Irrigation-M
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www.vinodefruta.com/tabla_equivalencia_dens_baume_brix_alcohol_vdf.
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http://www.grapeworks.com.au/blog/how-acidity-plays-an-important-role-i
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www.guildsomm.com/public_content/features/articles/b/jennifer-angelosa
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https://www.etslabs.com/library/9
https://www.scientificamerican.com/article/myths-about-sulfites-and-wine/
#:~:text=Sulfites%20in%20Wine,be%20produced%20in%20a%20laborat
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https://www.britannica.com/science/pH
https://wineserver.ucdavis.edu/industry-info/enology/wine-microbiology/ye
ast-mold/diversity-wine-yeasts