MICROBILOGIA DE LAS

FERMENTACIONES VÍNICAS

Dr. Lucio Gonzáles

 MICROBIOLOGIA DE LAS
FERMENTACIONES VÍNICAS
La Mirobiología es una de las técnicas
más antiguas con las que cuenta la
Biotecnología, cuyo remoto origen en
la práctica va en forma paralela a la
elaboración de bebidas alcohólicas,
así el vino cuya historia se confunde
con la leyenda y la mitología, talvez
originaria del Asia Menor, deJapón o
de Egipto, alcanzando su máximo
esplendor en la ribera del
Mediterraneo.
 LA ENOLOGÍA COMO CIENCIA
Nace con los primeros descubrimientos del
mundo microbiano, mérito que se atribuye a
Leeuwehoeck, dos siglos más tarde
Desmazieres confirma los descubrimientos
del holandes. Luis Paster a mediados del siglo
XIX, desentraña una serie de problemas en
torno a las transformaciones de la materia
orgánica por la activa participación de los
microorganismos, el danes Hansen establece
los fundamentos del aislamiento y de la
taxonomía. La citología de los organísmos
celulares es descrita por Guilermond y
finalmente Winge se introduce en el campo
genético de las levaduras.
 FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS
Las publicaciones de los citados hombres de ciencia y otros
connotados microbiológos del siglo XX como Muller-Thurgau,
Gino de Rossi-Castelli e Iñigo ponen en evidencia varios hechos
importantes:
•En la fermentación espontánea de mostos de frutas se perfilan
dos etapas biologícamente diferenciadas, una fermentativa y otra
aerobia.
•En la etapa fermentativa participan más de dos especies, que lo
hacen escalonadamente sucediéndose en tres períodos o fases.
•En la etapa aerobia aparecen velos blastomicéticos sobre el
producto final una vez terminada la fermentación.
Se publica la distribución ecológica de levaduras y bacterias
para las diferentes zonas geográficas de Italia, Francia y España.
 FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS
En cada zona queda establecida una frecuencia de
participación de las especies de levaduras fermentativas
y aeróbicas.
El mosto en su transformación espontánea a vino lo hace
a través de un proceso fermentativo en el que se suceden
tres fases perfectamente diferenciadas y una etapa
aerobia, al témino de la fermentación, en cada fase
intervienen levaduras con marcadas diferencias
fisiológicas y modelos fermentativos: Homoláticos,
Heteroláticos e incluso modelos respiratorios estrictos.
Cada especie cumple funciones específicas de
tranformación selectiva.
 FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS

Las conclusiones más significativas en relación con la

ecología y la actividad fermentativa de las levaduras en
los mostos de uva son:
• En la primera fase predominan levaduras apiculadas las
cuales producen bajo grado alcohólico y concentraciones
apreciables de ácidos volátiles. Algunas esporuladas y
otras no, predomina hasta el tercer día.
FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS

En la segunda fase predominan levaduras de forma

redonda y esporuladas, especies de gran pureza
fermentativa, productoras de grado alcohólico medio,
concentraciones apreciables de metabolitos secundarios
como ácidos orgánicos, aldehídos y ésteres, estas
predominan entre el 3ro y 4to día.
FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS

La tercera fase está controlada por las diferentes

especies del género saccharomyces típicamente
alcohóligenas, que terminan el proceso fermentativo con
el total agotamiento de los azúcares, son levauras de
forma elíptica, esporuladas, reproducción unipolar de
dimensiones mayores que las anteriores, soporta
concentraciones de etanol hasta de 19 °GL, producen
bajas concentraciones ácido acético y otros metabolitos
secundarios. Predominan entre el 5to y 10mo día
 FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS

La aparicón de velo blastomicético una vez trancuridos

unos 15-20 días se produce en la totalidad de las muestras
procedentes de climas templados a cálidos y un porcentaje
menor en muestras procedentes de climas fríos. Dicho
velo estan constituidos por especies de levaduras del
género saccharomyces si el grado alchólico es superior a
13° GL y estas mismas y otras de los Géneros Hansénula,
Zygosacharomyces, Candida Rhdutola y Pichia, si el
grado alchólico es superior a 13° GL
 ESPECIES MAS FRECUENTES EN
LAS DIFERENTES FASES
K. apiculata,
1ra Fase
C. pulcherrima
H. guillermondi
Z. Veronae
2da Fase
T. Rosei
T. vacillaris
S. ellipsoideus
S. pastorianos
3ra Fase
S. ubaru
S. oviformis
S. Beticus
Etapa Aerobia S. Cheresiensis
H. anomala
AISLAMIENTO DE CEPAS DE LEVADURA

El aislamiento de levaduras a partir de mostos en

fermentación espontánea se realiza en diferentes períodos
(3er día, 5to día, 7mo día y 20mo día). Con el objetivo de
obtener cultivos puros de levaduras de las diferentes etapas y
fases fermentativas, de cada etapa se aislan como mínimo 10
cultivos puros.
Para aislar las mustras se siembran por versación y
extensión en placas petri. Los medios de cultivo utilizados
son: Agar-Elliker y para bacterias Agar-Rogosa.
El medio de cultivo natural para el aislamiento y
conservación es agar-malta con una pequeña dosis de
antibíotico,el que se ha solidificado en tubos de ensayo en
forma de pico de flauta.
 IDENTIFIACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE
ESPECIES DE LEVADURAS
Se utilizan los métodos y técnicas propuestos por Kreger-van-Rig
con ligeras modificaciones debidas a la Escuela Enológica de
Perugia. Las principales características son:
•Morfológicas: Examen microscópico, exámen de ramificaciones
pseudomiceliares, formación de esporas y tipos e reproducción.
•Fisilógicas: Asimiliación de nitratos, azúcares, escisión de
arbutina , fermentación de azúcares, poder fermentativo y
formación de velo.
 SELECCIÓN DE LEVADURAS
Los criterios tecnológicos de selección para conseguir
productos de fermentación tipificados con escasas o nulas
variaciones de unos años a otros se basan en:
•Tiempos de adaptación y tiempo de crecimiento
exponecial.
•Poder fermentativo
•Acides volatil
•Biosíntesis de alcohóles superiores y ésteres
Las levaduras seleccionadas preferntemente son autóctonas
de la microflora epifítica de las propias regiones donde se
realizará la fermentación.(levadura localmente
seleccionada)
 CONSERVACION DE LEVADURAS
Las levaduras seleccionadas son conservadas en bancos de
cepas de levadura, las formas de conservación son:
1.Liofilizadas
2.En tubos de ensayo conmedio en pico de flauta conservada
3.Por secado spray y envasado al vacío en atmósfera inerte
Todas las formas requieren ser conservadas en refrigerador a
4°C, en general son conservadas por duplicado, una de las
muestras se utilizará para la manupulación y la otra
únicamenete para la reproducción y conservación posterior
 TIPOS DE FERMENTACIÓN
Tipos de cultivo en la fermentación alcoholica:
• Fermentación convencional dirigida por especies de la
flora epifítica seleccionadas por la adición de SO2.
•Fermentación convencional dirigida por una especie del
genero Sacharomyces, sembrada en mostos esteriles.
•Fermentación convencional dirigida por una especie del
genero Sacharomyces y la flora epifítica.
•Fermentación multiple secuencial dirigida por una
asociación de levaduras localmente seleccionadas.
•Ferementación Multiple secuencial dirigida por una
asociación de levaduras seleccionadas por el grado
alcohólico R4.
 CONDICIONES DE FERMENTACION
Los parámetros de control en la fermentación alcohólica son:
• Concentración de azúcar ( 6.6 < Ca < 23 Brix)
• Relación carbono nitrógeno ( C/N = 22)
• Temperatura ( 8 °C < T < 25)
• pH ( 4.5 < pH < 5.5)
• Agitación al principio para airear al mosto y
esporádicamente para mejorar la extracción
• Presión (P < 1.5 atm).
• Acidez volatil < 0.75 gr/l de acido acético
• Tiempo de fermentación 7 a 10 días
Producción de singani ecológico en la Bodega
de San Pedro
•Denominación de origen (Uvas varietales y Cepas de
levadura)
•Aislamiento de Cepas de levaduras nativas del biotopo
natual de Cinti 1994
•Fermentación espontanea de mostos varietales
•Aislamiento de 105 cultivos puros de fases
diferentes
•Determinación de características morfológicas y
fisiológicas
SELECCIÓN DE CEPAS DE LEVADURAS
•Morfología de las cepas puras
•Cinetica de fermentaciones (determinación de tiempos de
adaptación y crecimiento exponencial)
•Pruebas de poder Fermentativo
•Producción de Ac. Volatil
•Producción de alcoholes superiores
•Producción de esteres totales
•Producción de polialcoholes
 FERMENTACIONES A ESCALA DE
PLANTA PILOTO
•Mosto de uva de la variedad Moscatel de alejandria
•Cepas seleccionadas de alto y medio poder fermentativo
•Aplicación del diseño factorial en la planificación
experimental
•Fermentación múltiple secuencial, dirigida por
asociaciones de cepas selecionadas en fermentadores de
2000 litros
•Estabilización y destilación convencional
•Análisis fisicoquímico y análisis sensorial
 ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA
La estabilidad microbiológica del vino depende de los factores:
• Tipo de fermentación
• Concentración de azúcares residuales
• Grado alcoholico
• Concentración de SO2 libre
• Concentración polifenoles totales
• Concentración de CO2
• pH
• Concentración de aditivos SO2, Ac. Sorbico, Ac.
benzoico y Ac cítrico.