Está en la página 1de 18

CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS

Ø El reconocimiento del tipo de turbios es importante para determinar los riesgos que estos pueden generar Ø Existen enturbiamientos inofensivos que desaparecen por si solos Ø  Existen enturbiamientos que modifican de manera irreversible la composición del vino (generalmente son biológicos) se acompañan de cambios gustativos .Turbidez de los vinos Ø  El vino siempre es turbio al comienzo de su evolución. Ø Los vinos turbios son siempre más inestables que los vinos límpidos. las inestabilidades pueden ser tanto químicas como biológicas Ø Un vino que en su etapa de conservación aumenta su nivel de turbidez es un mensaje de alerta.

entre las que se cuentan por ejemplo el alcohol.000. las sustancias minerales. los ácidos. como. etc. entre las que se hallan por ejemplo las proteínas o los complejos proteína-metal pesado.Estados de los componentes del vino Material en suspensión. cristales. etc. levaduras. fibras. con un tamaño de partícula que va de 1/1.000 mm a 1/10.000 mm. bacterias. Su tamaño es superior a 1/10.000 mm.000 mm Sustancias en dispersión coloidal. el azúcar. Sustancias de disolución verdadera. agregaciones floculos coloidales. ..000. y cuyo tamaño de partícula es siempre inferior a 1/1.

Naturaleza de las partículas y agregados suspendidos en el vino Residuos vegetales Fibras de la baya Trozos de pieles Cristales y coloides hidrofobos Fosfato férrico Bitartrato de potasio Tartrato de calcio Coloides cuprosos Coloides hidrofilos Complejo tanino proteínas Nitrógeno complejo Polisacáridos coloidales Materia colorante coloidales Turbios biológicos Desarrollo de levaduras Desarrollo de bacterias acéticas Desarrollo de bacterias lácticas .

fosfato férrico. ferrocianuro ferrico y cuprico .Características de los coloides hidrófobos o suspensoides •  •  •  •  Absorben poco solvente Precipitan por adiciones de sales Forman depósitos pulverulentos Son similares a las suspenciones Ejemplos: coloides minerales. fosfato cúprico.

compuestos fenólicos condensados.Características de los coloides hidrófilos o emulsoides •  No precipitan por la acción de sales •  Absorben una elevada cantidad de solvente (agua) •  Forman depósitos gelatinosos •  Se asemejan a las emulsiones (líquido-líquido) Ejemplos: gomas. pectinas. materia colorante coloidal . proteínas.

. •  Principales razones: –  Los consumidores no gustan de los vinos turbios. –  Los vinos turbios son más inestables y evolucionan de manera diferente –  Los vinos turbios son sensorialmente más toscos y algo agresivos.La clarificación •  Diferentes razones hacen necesario que en el vino se produzca un proceso de clarificación que elimine el material en suspensión y en estado coloidal que lo enturbia.

Tipos de clarificación •  Clarificación espontánea •  Clarificación inducida .

.Características de la clarificación espontánea •  La clarificación espontánea es el proceso mediante el cual el vinos va sedimentando el material suspendido y por ello se clarifica paulatinamente. •  Normalmente no es duradera y después de los trasiegos se producen nuevos enturbiamientos. •  En ocasiones puede producirse solo muy parcialmente ( vinos con polímetros del azucares: glucanos) •  La clarificación espontánea es un proceso paulatino que tarda mucho en completarse. •  Es un proceso muy variable oscila entre días y meses luego de haber terminado la fermentación.

•  Los vinos durante la clarificación espontánea mantienen poblaciones importante de bacterias y levaduras •  La clarificación espontánea es muy dependiente de las condiciones de composición del vino y de las características ambientales.Características de la sedimentación de partículas en el vino •  La eliminación de bacterias y levaduras es del todo insuficiente por un reposo y trasiegos sucesivos. •  La sedimentación de las partículas se hace de manera poco compacta y es fácil resuspenderla con los movimientos de trasiego .

Factores determinantes de la clarificación espontánea Gases disueltos Sanidad de la materia prima Valores de extracto seco y acidez Tratamientos enzimáticos correctos Condiciones biológicas ( p o b l a c i o n e s d e microorganismos no proliferantes Carga eléctrica de las partículas suspendidas Oscilaciones en la del vino temperatura Presencia de vibraciones que se transmitan a los estanques Dosificación correcta de anhídrido sulfuroso Estado de oxido reducción del vino .

tartratos. fosfato férrico. •  Permite separar los depósitos formados y que se podrían nuevamente redisolver por un cambio de condiciones (micoorganismos. etc). .Clarificación espontánea y trasiegos (1) •  Es un practica elemental cuyas ventajas depende estrechamente de la oportunidad con que se realicen. •  Los trasiegos deben efectuarse oportunamente porque ciertos turbios pueden entregar malos olores al vino.

bacterias. •  Permiten que se desprenda el exceso de CO2 que en el caso de los tintos jóvenes producirá una notoria mejoría sensorial. tartrato de calcio fosfato férrico y pigmentos coloidales. •  El trasiego permite homogenizar el vino de un depósito. •  Los trasiegos sin la ayuda de gases inertes disuelven aire en el vino. efecto importante en los estanques de gran capacidad. bitartrato de potasio.Clarificación espontánea y trasiegos (2) •  Los depósitos que se forman en los vinos nuevos contienen levaduras. . de 2 a 3 cm /L.

CLARIFICACION INDUCIDA •  Objetivos –  Lograr que el proceso se realice con rapidez y de manera intensa –  Cooperar a la estabilidad del vino –  Eliminar ciertos defectos presentes en algunos vinos –  Aumentar el rendimiento de las operaciones de filtración .

•  Deben modificar lo menos posible las características sensoriales del vino (especialmente el cuerpo y el aroma) •  Los flóculos producidos por los clarificantes deben tener un peso específico mayor que el vino. s i n desprendimientos de gas. •  Los flóculos sedimentados deben ser separados en un tiempo de 1 a 3 semanas ya que pueden descomponerse o elevarse. . (borras compactas) •  E l v i n o a c l a r i f i c a r d e b e e s t a r t r a n q u i l o .Requisitos de la clarificación inducida •  Los agente clarificantes luego de actuar deben ser eliminados completamente del vino. •  La altura de las borras debe ser pequeña. mientras más mejor (dificultades en vinos dulces y licorosos).

•  El efecto de los factores ambientales dependen del tipo de clarificante. de la dosificación y de variados factores de composición y ambientales del vino.Factores que afectan los resultados •  Depende del tipo de clarificante. –  Por ejemplo muchos dependen de la concentración de taninos del vino –  Otros dependen más de la acidez del vino •  La dosis de cada producto clarificante varían considerablemente en función de la perfección de la dispersión que se logre en su aplicación. .

. –  Presencia de vibraciones u otros movimientos de liquido –  Características de superficie interna del estanque de clarificación.Factores que afectan la velocidad de la clarificación •  El curso del proceso de clarificación se realiza en un tiempo que depende de : –  Largo del camino que deben recorrer los flóculos –  Viscosidad del vino –  Fuerzas de fricción que depende del tamaño de los flóculos –  Peso específico de los flóculos.

Agentes clarificantes y adsorbentes utilizados en enología Proteicos Ictiocola Albumina Gelatinas Caseína Proteínas vegetales Minerales Bentonita Caolin Ferrocianuro Sol de sílice Cloruro de plata Sulfato de cobre Miscelaneos PVPP Nylon 66 Alginatos alcalinos Polifosfatos .