La transformación del jugo de uva en vino es un proceso microbiológico en sí mismo.

En
este proceso se suceden diferentes microorganismos, ya que el jugo de uva tiene sus propias
levaduras y bacterias. Además, en las bodegas suelen adicionarse levaduras comerciales
para acelerar el proceso de fermentación. Durante la vinificación, se producen situaciones
microbianas complejas, donde diferentes factores determinan qué tipo de microorganismo
se desarrollará y las consecuencias de su metabolismo sobre la composición final de un
vino. Estos factores pueden incluir el origen y la sanidad de la uva, la temperatura de
fermentación, la acidez del mosto-vino y la higiene de la bodega, entre las más importantes.
El vino es un alimento que por sus características químicas es bastante estable desde el
punto de vista microbiológico. El contenido de alcohol y la elevada acidez del vino,
acompañada de un muy bajo contenido de nutrientes, hace que sólo un reducido grupo de
microorganismos puedan desarrollarse en él. Dentro de este grupo se incluyen especies de
levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. Estos microorganismos pueden tener un
rol benéfico o perjudicial dependiendo de la etapa de elaboración del vino en el cual se
desarrollen. En enología, se clasifica a un microorganismo como alterador cuando es
detectado en un momento en el cual no es deseado. Es decir, durante la elaboración
completa de un vino, diferentes especies de levaduras y bacterias pueden ser beneficiosas
en un momento y alteradoras en otro. Existen algunas excepciones, ya que ciertos
microorganismos son considerados alteradores en cualquier etapa del proceso, aunque su
impacto en el vino dependerá del número en el cual se los encuentre. La acidez es
primordial en la elaboración de vino. Aparte de darle un sabor fresco, lo equilibra y ayuda a
estabilizar su color. Los ácidos del vino también actúan como preservantes naturales y son
especialmente importantes durante la fermentación. Además, la acidez ayuda a inhibir el
crecimiento de bacterias que podrían echar a perder el vino.
Por ejemplo, las levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae, son las principales
responsables de transformar el azúcar del mosto en alcohol y otros compuestos aromáticos
que contribuyen para definir el perfil sensorial de un vino. Esta especie es esencial y
deseada durante la fermentación de un vino, pero nadie quiere encontrarla dentro de una
botella de vino que contiene restos de azúcares, ya que puede producir una re-fermentación,
alterando el producto cuando llega al consumidor. Otro ejemplo, es la bacteria láctica
Oenococcus oeni. Esta bacteria es la principal responsable de la fermentación maloláctica,
una segunda fermentación que se utiliza en algunos vinos con el objeto de disminuir la
acidez, aumentar la estabilidad y generar nuevas características sensoriales. El vino tinto es
usualmente fermentado a temperaturas más altas de hasta 29°C. La fermentación a
temperaturas más altas puede tener efectos perjudiciales para el vino, aturdiendo la
levadura y dejarla en inactividad e incluso "evaporizando" algunos de los sabores de los
vinos. La presencia de esta bacteria es deseada en vinos donde se pretende realizar la
fermentación maloláctica, pero actúa como contaminante cuando se detecta en elevados
recuentos en vinos embotellados, ya que indica que las bacterias siguen activas y están
utilizando otros compuestos como el ácido cítrico, que lleva asociado un aumento de la
acidez volátil, turbidez y producción de gas.
Por otro lado, entre los microorganismos que siempre son considerados como alteradores
para el vino, se encuentra la levadura Brettanomyces que produce defectos aromáticos que
se perciben como “sudor de caballo” y “farmacéutico”. Esta levadura suele desarrollarse
durante la crianza de los vinos en barricas, produciendo pérdidas económicas en vinos de
alta gama. Otro ejemplo de microorganismo alterador, son las bacterias lácticas de los
géneros Pediococcus o algunas especies de Lactobacillus, las cuales pueden utilizar
diferentes compuestos químicos de los vinos, como azúcares residuales, pentosas, ácido
cítrico, ácido tartárico y glicerol, produciendo ácido acético, gas y aparición de compuestos
amargos y polisacáridos viscosos que transforman al vino en un líquido viscoso. Además,
estas bacterias lácticas están asociadas con la presencia de compuestos potencialmente
perjudiciales para la salud como aminas biógenas y etil carbamatos.
Conocer a estos microorganismos y adquirir el criterio necesario para interpretar cuáles
serán las consecuencias de su presencia en un determinado momento de la elaboración de
un vino, resulta esencial para todo enólogo del siglo XXI. Las bodegas cada vez más
incluyen dentro de sus instalaciones un laboratorio de microbiología, o envían sus muestras
para análisis microbiológicos a laboratorios externos especializados. Es importante conocer
las técnicas adecuadas para evidenciar cada grupo microbiano y adquirir el criterio
suficiente para poder interpretar un resultado y diseñar una buena estrategia para su control
donde la acidez se mide a través del pH, el cual determina la concentración de iones
hidrógeno. Durante la elaboración del vino en la vendimia controlamos el pH en los
depósitos de fermentación diariamente. Mientras mayor es el pH, menor es la acidez, y
viceversa. Tal y como vemos en la imagen, la escala del pH se sitúa entre 0 (el valor más
ácido) y 14 (el más básico). En el caso de los vinos, los valores oscilan entre valor de pH de
2,8 y 4.