Ventajas, Usos y

Aplicaciones de los Almidones

Aspectos Generales

os almidones son los polisacridos

vegetales ms abundantes e importantes desde el punto de vista
comercial. La funcin nutricional de los
almidones es muy importante porque
constituye despus de la hidrlisis digestiva en la glucosa, la principal fuente de
caloras de la alimentacin humana. Qumicamente es una mezcla de dos
polisacridos muy similares; la amilosa
y la amilopectina.

en las propiedades sensoriales y funcionales de cada almidn.

Cuando los grnulos de almidn se
hidratan y se exponen al calor, hay
una gelatinizacin; a partir de los
55 70C, los grnulos se hinchan

Si se prolonga el tratamiento
hidrotrmico, puede surgir una ruptura
de los grnulos, (hidrlisis parcial), lo
que origina un descenso en la viscosidad, producindose una exudacin o
efecto de retrogradacin.

Estructura de los Grnulos de

Almidn y sus Propiedades

Empresas

debido a una absorcin de agua, en

ese momento la viscosidad de la suspensin aumenta considerablemente,
porque los grnulos hinchados se adhieren los unos a los otros. A mayor
cantidad de amilosa, mayor temperatura de gelatinizacin.

En general, los almidones se encuentran presentes en los tejidos vegetales,

bajo la forma de grnulos intracelulares
compactos. Los grnulos
son
esferocristales y prcticamente son insolubles en agua fra. Los almidones son la
reserva energtica de algunos vegetales
y estn formados por monmeros de glucosa, formando estructuras largas conocidas como amilosa y amilopectina.

Los ligadores utilizados en la industria crnica son mezclas de dos

ms almidones y la temperatura de
gelatinizacin de ellos depender de
la composicin qumica de los mismos.

El contenido de amilosa y
amilopectina influye en forma definitiva

Almidones nativos: Se les denomina as, porque son almidones que no han

Tipos de Almidones y sus Ventajas

Los tipos de almidones se clasifican
bsicamente en:

Propiedades funcionales de los diferentes almidones

Fcula de Papa

Almidn de Maz

Maz waxy

Almidn de trigo

Fcula de Tapioca

Color
Tamao de partcula um

Blanco
5-100

Amarillento
2-30

Amarillento
3-26

Amarillento
1-46

Blanco
4-35

Humedad %
Fsforo,%
Protena, %
Grasa, %

18-20
0.08
0.1
0.05

11-13
0.02
0.35
0.8

11-13
0.01
0.25
0.2

11-13
0.06
0.4
0.9

13-15
0.01
0.1
0.1

Amilosa,%
Transparencia

20
Muy claro

27
opaco

claro

28
opaco

17
Claro

Retrogradacin
Resistencia Mecnica
Textura

Media
Media-baja
Larga

Alta
Media
corta

Muy Baja
Baja
Larga

Alta
Media
Corta

Baja
Baja
Larga

Temp.C de Gelatinizacin
Pico de Viscosidad

58-65
800-2000

75-80
200-800

65-70
400-800

80-85
100-300

60-65
300-1000

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Noviembre/Diciembre 2005

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sufrido ningn proceso de modificacin qumica durante su obtencin.

aportan beneficios especficos en su aplicacin. Entre los cuales se encuentran:

desarrollan ms viscosidad, lo que se

refleja en la textura del producto.

Almidones modificados: Se les

denomina as, porque son almidones
que s han sufrido algn proceso de modificacin qumica durante su obtencin.

Gelamil 100.modificada.

La experiencia en diferentes aplicaciones, demuestran que los almidones

ColdSwell KMC tambin son ms baratos comparados con otros almidones
modificados secados por otro medio
(tambor).

Entre las principales ventajas del

empleo de los almidones vale la pena
resaltar las siguientes:
Aumentan la estabilidad de la mezcla
y/ producto.
Tienen una amplia gama de aplicacin.
Aumentan la capacidad para enlazar
agua en condiciones fras y con calor.
Reducen el encogimiento durante la
coccin.
Mejoran las caractersticas del rebanado.
Reducen costos.
Incrementan la viscosidad de productos.
Tiene mayor dispersabilidad.
Aplicacin en productos que no requiere procesos de cocimiento.
Estabilidad a altas temperaturas.
En FABPSA contamos adems de
los almidones nativos (Fcula de papa,
almidn de trigo, almidn de maz,
almidn de tapioca), con una variedad
de almidones modificados que nos

Foto: SouthEast Dairy

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Almidn de papa

Es un almidn de papa modificado

por entrecruzamiento (cross-linked),
mediante un grupo fosfato que
estabiliza las cadenas de amilopectina
evitando que esta se rompa durante la
coccin, mejorando la capacidad de retencin de agua y aumentando la dureza del Gel. Con este tipo de almidn se
tiene una mayor capacidad de retencin
de agua, alcanzando una relacin de 1:
6 (almidn: agua).
Gelamil 170.- Almidn de papa
modificada.
Este almidn de papa es modificado
por acetilacin de la cadena de
amilosa, lo cual crea un fuerza de repulsin dentro de la cadena del almidn
evitando que esta se junte despus del
cocimiento, y evitando la sinresis en
los productos elaborados con este almidn; este producto forma un gel elstico con una textura larga. La capacidad
de retencin de humedad, alcanza una
relacin (almidn: agua), 1:6.
ColdSwell KMC
Los almidones modificados
ColdSwell KMC, difieren de los almidones modificados tradicionalmente porque los grnulos de este almidn permanecen intactos despus del secado
por aspersin.
Propiedades y Ventajas Especficas
Los almidones ColdSwell KMC proporcionan un alto nivel de viscosidad,
similar a los almidones que necesitan
calentamiento, solo que estos tienen la
ventaja de actuar en fase fra. Estos almidones pueden emplearse en procesos
que requieren una amplia gama de temperaturas.

Los grnulos de almidn intactos

proporcionan una superficie lisa y una
percepcin sensorial agradable en los
productos terminados. Es decir se obtienen productos de mejor calidad.
La eleccin del almidn apropiado,
es especialmente importante para que
el producto terminado cumpla las normas que exigen los consumidores.

Aplicaciones
Los almidones modificados ColdSwell
KMC , gracias a sus cualidades
(gelificacin en fro) son utilizados en
mayonesas, salsas instantneas, cubiertas, preparaciones frutales, rellenos de
panaderas, glasses, etc.
Todos los productos ColdSwell
KMC tambin estn disponibles en versiones aglomeradas que ofrecen las partculas ms grandes, lo que mejora la
dispersin de los grnulos.

Industrias Alimenticias Fabp, S.A. de C.V.

Ing. Irene Garca Reyes / Gte. Control de Calidad
Ing. Catalina Claudio / DNP
Ing. Leticia Hernndez / DNP

Tels: (55) 5649-4279 y 01-800-7181957

marketingfabp@fapbsa.com.mx

Los almidones ColdSwell KMC

absorben gradualmente ms agua y as

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