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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Ao del Buen Servicio al Ciudadano

LABORATORIO 8: EXTRACCIN, GELATINIZACIN E HIDRLISIS


DEL ALMIDN

Integrantes

Fernndez Huacho, Andrea Jazmn 20150435


Ishara Shimbo, Enrique Daniel 20141217
Martel Aranda, Yeferson 20150056
Villalobos Fernndez, Lucero Milagros 20150466

Docente: Aguilar Glvez, Ana Consuelo


Curso: Qumica de alimentos.
Grupo: E*

2017
I. INTRODUCCIN

El almidn es el polisacrido ms importante y constituye la forma ms generalizada,


aunque no la nica, de reserva energtica en los vegetales. Puede llegar a constituir
hasta el 70% del peso en granos como el maz y el trigo o de tubrculos como la papa.

Este polisacrido est compuesto por otros dos polisacridos: la amilosa (cadena lineal
de glucosas unidas por enlace a-1.4) y la amilopectina (cadena ramificada de glucosas
con enlaces a-1,4 y a-1,6 en los puntos de ramificacin).

Como ejemplos de alimentos que contienen gran cantidad de almidn tenemos: pan,
arroz, pasta, cereales, papa, maz, jugo de frutas, leche, cebada y avena.

Uno de los procesos que afecta al almidn y que ser analizado en esta prctica es la
gelatinizacin, el cual es un proceso donde los grnulos de almidn que son insolubles
en agua fra, se calientan (la temperatura de cada almidn depende de su origen) y
empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas
que son las ms accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene ms
agua y el grnulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. A cierta temperatura,
los grnulos alcanzan un volumen mximo y pierden la birrefringencia (propiedad
ptica de ciertos cuerpos).

El objetivo de la presente prctica ser extraer el almidn presente en tubrculos y


races y observar caractersticas de estos polmeros.

II. REVISIN DE LITERATURA


ALMIDN

Desde el punto de vista qumico, el almidn es una mezcla de dos polisacridos muy
similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es producto de la condensacin de D-
glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a (1,4), que establece largas cadenas
lineales con 200-2 500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln. Tiene la facilidad de
adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la hlice consta
de seis molculas de glucosa.
Por su parte, la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le
dan una forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces -D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de
glucosa. Su peso molecular es muy alto, ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
millones de daltones, aunque se han reportado pesos de entre 300,000 y 500,000 (Badui,
2013).
El almidn se encuentra en las semillas de cereales (maz, trigo, arroz, sorgo), en tubrculos
(papa), en races (yuca, batata, arrurruz), en semillas de leguminosas (frijoles, lentejas,
guisantes), frutas (bananas y manzanas y tomates verdes), troncos (palma sago) y hojas
(tabaco).
El tamao y la forma del grnulo son caractersticos de cada especie botnica; esto se ha
aprovechado en el desarrollo de diferentes mtodos microscpicos para identificar el origen
de los distintos almidones (Cuadro 1).

Cuadro 1. Caractersticas de algunos almidones usados en la industria alimentaria


Temperatura
Tipo Amilopectina (%) Amilosa (%) de Tamao del
gelatinizacin grnulo (micras)
(C)

Maz 69-74 26-31 62-72 5-25

Maiz rico en 20-45 55-80 67-80 5-25


amilosa

Papa 73-77 18-27 58-67 5-100

Arroz 83 17 62-78 2-5

Tapioca 82 18 51-65 5-35

Maz creo 99-100 0-1 63-72 5-25


Sorgo creo 99-100 0-1 67-74 5-25

Trigo 76 24 58-64 11-41

Fuente: Badui (2013)

La estructura y la cantidad relativa de ambos componentes del almidn juegan un papel


importante en la determinacin de las propiedades fisicoqumicas del almidn. Dichas
propiedades se resumen en el Cuadro 2.
Cuadro 2. Propiedades de los componentes del almidn
Propiedad Amilosa Amilopectina
Estructura Lineal Ramificada
Longitud promedio de la Aprox. 1 000 20- 25
cadena
Peso molecular 40 000 hasta 106 200 000 hasta 106
Grado de polimerizacin Aprox. 1 000 10 000100 000
En solucin Hlice extendida o enrollada Esfera irregular
Estabilidad en soluciones Retrgrada Estable
acuosas
Acomplejamiento Con facilidad Con dificultad
Retrogradacin Rpida Muy lenta
Gel Firme e irreversible Suave y reversible
Formacin de complejos Favorable Desfavorable
Patrn de rayos X Cristalino Amorfo
Digestibilidad de la -amilasa Casi completa Cerca de 60 %
Reaccin con yodo 19- 20% 5-9 %
Color con la solucin de yodo Azul profundo Violeta
Longitud de onda mxima Aprox. 660 530- 550
(nm)
Fuente: Skeist (1977) y Aspinal (1983) citado por Aristizbal et. al. (2007)

Figura 1. Representacin esquemtica de la amilosa (a) y amilopectina (b).


Fuente: Singh y Kaur (2009) citado por Vargas (2015)
PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDN
El almidn tiene diversidad de usos en la industria de alimentos sea como espesante, relleno,
aglutinante y/o como estabilizador, estos efectos principalmente se deben a las siguientes
propiedades funcionales:
a) Hinchamiento del grnulo: El hinchamiento depende de las fuerzas asociadas dentro de
la red del grnulo del almidn (composicin qumica de amilosa y amilopectina, grado de
disociacin, tamao del grnulo, etc.)
b) Gelatinizacin: Se define como el colapso del orden molecular del granulo de almidn,
que se manifiesta en cambios irreversibles en las propiedades tales como hinchazn
granular, fusin de la grnulos cristalinos (originando grnulos amorfos), prdida de
birrefringencia y solubilizacin del almidn. A medida que se incrementa la temperatura,
se retiene ms agua y el grnulo empieza a hincharse y retienen un mximo de agua hasta
que se rompen y producen una dispersin de molculas de amilosa y amilopectina.
Figura 2. Gelatinizacin del almidn.

Fuente: Badui (2013)


La temperatura de gelatinizacin es aquella en la que se alcanza el mximo de viscosidad y se
pierden la birrefringencia y el patrn de difraccin de rayos X; esta temperatura es en realidad
un intervalo, ya que los grnulos tienen diferente composicin y grado de cristalinidad aunque
provengan de la misma fuente botnica, lo que provoca que unos sean ms resistentes que
otros. Por esta razn se llega a presentar una diferencia de 8 a 12C, teniendo como promedio
10C entre la temperatura de gelatinizacin de los primeros grnulos y la de los ltimos. As
mismo esta depende de diversos factores, tales como el tamao de los grnulos, la relacin
amilosa/amilopectina y las fuerzas intra e intermoleculares.
Debido a que la gelatinizacin del almidn es un proceso endotrmico, es muy utilizada la
tcnica de calorimetra diferencial de barrido (DSC), que mide tanto la temperatura como la
entalpa de gelatinizacin (Fennema, 1993).
c) Gelificacin y retrogradacin: Durante la etapa de enfriamiento se distinguen dos
etapas, la gelificacin y la retrogradacin. En la gelificacin las molculas de almidn se
vuelven menos solubles y tienden a agregarse. La retrogradacin es la cristalizacin de las
cadenas de los polmeros que son agregados en el gel, cuando las pastas de los almidones
son enfriadas y ocurre en tres estados: Dilatacin de las cadenas debido al rompimiento de
los enlaces intermoleculares que mantienen la configuracin helicoidal, prdida del lmite
de agua seguido de una reorientacin de las molculas y, finalmente, una formacin de
enlaces de hidrogeno entre molculas adyacentes formando una estructura cristalina
(Mestres, 1996) citado por Aristizbal et.al. (2007).

Gelatinizacin y Gelificacin
La gelatinizacin en una escala macroscpica produce un engrosamiento y prdida de
opacidad (se debe tener en cuenta que la gelatinizacin es muy diferente de la formacin de
gel (gelificacin), en donde se crea un semislido con estructura tridimensional a partir de un
lquido y slido, la cual puede ir acompaada por el aumento de turbidez (Bemiller et.al.,
2009 citado por Vargas, 2015).

ALMIDN DE PAPA
El almidn de papa es el componente principal de la papa el cual est presente entre el 15 al
28 % del peso de esta, para aplicaciones industriales alimentarias se considera al almidn de
papa como muy puro a comparacin de otros tipos de almidones; tambin posee propiedades
nicas que se atribuyen a sus estructuras granulares y moleculares (grandes cadenas de
amilopectina y amilosa) incluyendo grnulos muy grandes y lisos. Adems tiene un alto
contenido de fosfato unido covalentemente.
Hoover (2001) citado por Vargas (2015), menciona que el granulo de almidn tiene un
dimetro de 10 a 100 m, a su vez est compuesto por amilosa y amilopectina, siendo esta
ltima la que se encuentra entre 70 80% del peso de la papa, independientemente del
tamao de los grnulos de almidn. Su temperatura de gelatinizacin vara entre 58-67 C.
El almidn de papa absorbe ms agua mostrando un mximo inicial mayor. Su temperatura de
gelatinizacin es menor, debido a que los grupos ster-fosfato presentes en el grnulo de papa
tienden a debilitar los enlaces provocando un espesamiento ms rpido al calentarse. El
mximo pico de viscosidad cae rpidamente durante el mantenimiento de la temperatura. La
solucin muestra poca tendencia a retrogradarse durante el enfriamiento.

ALMIDN DE YUCA
El almidn o fcula de yuca es la segunda fuente de almidn en el mundo despus del maz,
pero por delante de la papa y el trigo. Los trozos de yuca, fresca o en almidn se caracterizan
por su bajo contenido de protenas, grasas, fibra cruda, pero poseen niveles altos de extracto
libre de nitrgeno o carbohidratos solubles totales, constituidos principalmente por almidones
y por una pequea cantidad de azcar (Jaramillo, 1998).
El almidn de yuca tiene una temperatura de gelatinizacin relativamente baja en
comparacin con otros almidones, la cual vara de 49 a 64 C de 62 a 73 C (Moorthy, 2004
citado por Vargas et.al., 2012) segn la variedad, constitucin gentica y el ambiente de
desarrollo del cultivo.
Segn Martelli et al. (2008) citado por Vargas et.al. (2012), es posible que la adicin de
algunos polisacridos sirva de barrera para la grasa en alimentos fritos. En su estudio, se
analiz nuggets de pollo a los cuales se les agreg almidn de yuca, antes del empanizado,
con el objetivo de verificar si se lograba una disminucin en la absorcin de grasa del
producto al frerse. En el estudio se obtuvo una disminucin significativa del contenido de
grasa del 16% con respecto al control.
El almidn de yuca se utiliza como ingredientes en la elaboracin de panes, pudines y otros
productos que requieren de rpida miscibilidad con las otras materias primas en India, Brasil
y Colombia, ya que este ingrediente evita que la masa se quiebre y se obtiene un producto
muy similar al pan de trigo. La solubilidad del almidn de yuca es alta, similar al del almidn
de papa mientras que en los almidones de cereales se reduce debido a la presencia de lpidos.

ALMIDN DE MACA
En un estudio realizado por Rondn (2010), el almidn aislado present 0.28% de lpidos,
0.2% de fibra y 0.12% de residuo mineral fijo, no siendo posible cuantificar el contenido de
protenas por su bajo contenido. Por otro lado, el almidn de maca present 20.5% de amilosa
y 79.5% de amilopectina.
La temperatura de gelatinizacin del almidn de maca represent un valor bajo,
encontrndose en el rango de 45.7 y 46C.
El perfil de textura del gel de almidn de maca represent una elevada fracturabilidad y
dureza. Los geles de almidones que presentan una elevada dureza tienden a tener un elevado
contenido de amilosa y largas cadenas de amilopectina.

REACCIN DEL ALMIDN CON EL IODO


El yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte color azul caracterstico debido al
complejo que se establece entre una molcula de ste con cada 7-8 glucosas; para desarrollar
adecuadamente la coloracin se requiere un mnimo de 40 residuos de monosacrido, las
cadenas muy cortas de amilosa, en lugar de azul producen un color rojo. Aparentemente el
complejo amilosa-yodo se establece por la inclusin del I2 en la hlice, mecanismo semejante
al que se observa en los monoglicridos que se usan en la elaboracin del pan. Por otra parte,
la amilopectina slo forma complejos con una pequea cantidad de I2 y desarrolla una
coloracin roja.
Figura 3. Hlices de las molculas de yodo encerradas en la amilosa.

Fuente: Mac Faddin et.al. (2003)


HIDRLISIS DEL ALMIDN
A partir del almidn se obtienen distintos derivados, como la glucosa, las dextrinas y los
almidones modificados, todos ellos ampliamente usados en la elaboracin de un gran nmero
de alimentos, e incluso en muchas otras industrias de productos no comestibles.
La glucosa se fabrica por la hidrlisis completa del almidn, con cidos y enzimas
amilolticas.
Por ejemplo, a una dispersin de 30 a 40% de almidn se le aade HCl en una concentracin
de 0.10 a 0.15%, y se calienta durante 20 minutos; la hidrlisis parcial que ocurre se
completa, despus de neutralizar y enfriar, con la adicin de las a y b-amilasas y la
glucoamilasa. El jarabe producido se purifica y se decolora por centrifugacin, filtracin y por
la accin de carbn activado, y finalmente se concentra. De acuerdo con las condiciones de
temperatura, la glucosa se presenta en tres formas o en mezclas de stas: la a-D-glucosa
monohidratada, que es la ms comn, cristaliza a < 50C y es poco soluble (cuadro 2.3); en
caso de emplearse temperaturas ms altas, que pueden llegar hasta los 115C, se favorece la a-
D-glucosa anhidra, y si son menores de los 115C, se induce la b-D-glucosa anhidra, que tiene
la ventaja de ser muy soluble en agua y que es la ms apropiada para la fabricacin de bebidas
y otros productos que requieren una solubilizacin instantnea.
El grado de conversin de almidn a glucosa se mide en trminos del equivalente de dextrosa
(ED), que se define como el porcentaje de azcares reductores de un jarabe, calculado como
dextrosa en base seca.
El segundo grupo de derivados, las dextrinas, se fabrican por una hidrlisis parcial del
almidn empleando cidos y calor; entre ellas destacan las pirodextrinas, las dextrinas blancas
y las dextrinas amarillas.
III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. EXTRACCIN DEL ALMIDN


3.1.1. Materiales
- Materia prima: papa, camote, yuca y otros
- Alcohol 95
- Agua destilada
- Embudo Bchner
- Bomba vaco
- Estufa
- Centrfuga
- Tubos centrfuga
- Kitasato
- Licuadora y cuchillos
- Papel filtro rpido
- Tela filtrante (tocuyo)
- Vaso de precipitado de 500 mL (2)
- Placa Petri (4)

3.1.2. Procedimiento

Lavar 200 g de muestra

Pelar, rallar y licuar

Agregar 200 mL de H2O y


mezclar en vaso de 500 mL

Exprimir muestra rallada a travs


de una tela filtrante (tocuyo)

Recibir filtrado en otro


vaso de 500 mL
Esperar que el almidn sedimente
y eliminar el sobrenadante

Lavar hasta que el agua salga


cristalina

Filtrar a travs de un papel filtro


previamente tarado

Lavar el almidn con


alcohol

Dejar secar en una estufa A 30C x 1hora

Pesar

3.2. DETERMINACIN DE LA GELATINIZACIN DEL ALMIDN


3.2.1. Materiales

- Almidn: MACA Y PAPA


- Bao mara
- Beaker de 50 mL (9)
- Embudo de vidrio
- Papel Whatman N1
- Pipeta de 10 mL
- Solucin de almidn al 1%
- Solucin de yodo 1%
- Tubos de ensayo (9)
- Gradilla
3.2.2. Procedimiento

SUSPENSIN DE ALMIDN Maca

10 mL Papa

45 50 55 60 65 70 75 80 85

BAO MARA x 5 Min.

FILTRAR

Beaker Beaker Beaker Beaker Beaker Beaker Beaker Beaker Beaker


1 3

ENFRIAR

SOLUCION DE YODO 1 gota a c/u.


IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1. EXTRACCIN DEL ALMIDN

La muestra se someti a pelado, rallado y licuado, luego se le aadi agua, se mezcl y se exprimi a
travs de la tela filtrante (tocuyo). Segn Cobana y Antezana (2007), el proceso de rallado realizado a
la yuca nos permite romper las paredes de las clulas para liberar los grnulos de almidn. Del
mismo modo, Aristizbal y Snchez (2007) indican que la etapa del filtrado se realiza para separar la
pulpa o material fibroso de la lechada de almidn, ya que se debe evitar que pequeas partculas de
fibra pasen. Asimismo, recomiendan realizar un filtrado ms de la lechada con el objeto de retener
las fibras ms finas que pudieron pasar luego del primero.

En el cuadro 3 se presentan los datos de peso de la muestra de yuca, el peso de la placa Petri y el
peso del almidn junto con la placa Petri luego de haber sido llevados a una estufa a secar a 30C por
1 hora. Por diferencia se pudo obtener el peso del almidn extrado de la yuca que fue de 24.6 g y
que equivale aproximadamente al 7,63% del peso de la muestra.

Cuadro 3: Datos obtenidos respecto al almidn de yuca

Peso de la Peso de placa Peso almidn Peso placa +


muestra (yuca) Petri almidn

322.2 g 118.5 g 24.6 g 143.1 g

Segn Fennema (1993), el almidn granular que sufre intenso hinchamiento en agua fra se elabora
por calentamiento de almidn de maz (en la prctica se obtuvo almidn de yuca) comn en 75-90%
de etanol. El producto es dispersable en soluciones de azcar mediante agitacin rpida. La
dispersin resultante puede ser introducida en moldes, donde se transforma en un gel rgido que
puede ser cortado fcilmente. El resultado es como el de los caramelos de goma. El almidn
dispersable en agua fra es tambin muy til para la fabricacin de postres y masas de galletas de los
que contienen partculas incluidas, como pueden ser grosellas o arndanos.
4.2. DETERMINACIN DE LA GELATINIZACIN DEL ALMIDN

Las muestras se sometieron a calor en bao mara, tanto para el almidn de la maca y papa,
con rangos de 5C, luego de esto se procedi a filtrarlo y se le coloc solucin de yodo al 1%,
los de resultados se muestran en el cuadro 4 (almidn papa) y cuadro 5 (almidn de maca).
Como se observa en el cuadro 1, a 45C solo hay una minscula cantidad de almidn
gelatinizado para la papa, observndose el color azul ya que segn Badui (1990), el yodo
reacciona con la amilosa y genera un fuerte color azul caracterstico debido al complejo que
se establece entre una molcula de ste con cada 7-8 glucosas; para desarrollar
adecuadamente la coloracin se requiere un mnimo de 40 residuos de monosacrido; y a
medida que aumenta la temperatura se va notando la presencia de almidn gelatinizado, hasta
que llega a un rango de temperatura de gelatinizacin , donde hay la mayor captacin de agua
del granulo de almidn.
Al aumentar la temperatura y agregarle yodo al filtrado se observ una coloracin azul
intenso, lo cual nos hace referencia a una ptima gelatinizacin del almidn segn Badui
(1990), al llegar a ciertas temperaturas normalmente cercanas a 65C, aunque dependen de
cada tipo de almidn, el grnulo alcanza su volumen mximo y pierde tanto su patrn de
difraccin de rayos X como la propiedad de birrefringencia; si se administra ms calor, el
grnulo hinchado, incapacitado para retener el lquido, se rompe parcialmente y la amilosa y
la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolucin; los dicho
anteriormente en cuanto al tipo de almidn se sustenta con lo observado en el caso de la maca
ya que la rango de temperatura de gelatinizacin se encuentra entre los 50-55C (cuadro 4),
diferente al de la papa, 65-70C (cuadro 3).Para la papa, segn Hernndez et al. (2008), el
rango de temperatura de gelatinizacin de la papa se encuentra entre los 60-69C, la cual en
la prctica se logr esta temperatura, segn Pineda et al (1994), cuando el almidn es
calentado en exceso de humedad, los cristalitos son estabilizados y funden cooperativamente
como un resultado de las tensiones ejercidas desde las regiones amorfas adyacentes, las cuales
estn completamente hidratadas e hinchadas.

Cuadro 4. Gelatinizacin del almidn de la papa

Tubo Observaciones
45C Poco gelatinizado (casi nada)
50C Un poco ms gelatinizado, por la presencia de color azul
55C
60C Se observa un verde petrleo en la superficie del tubo.
65C
Color azul, presencia de gelatinizacin
70C
75C
80C Gelatinizado no contiene yodo
85C

Cabe indicar que la gelatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles en una
solucin de las molculas constituyentes en forma individual, y al aumentarle ms la
temperatura se produce hidrolisis lo cual no se quiere en la prctica.

Sifuentes et. al. (2015), menciona que la temperatura de gelatinizacin del almidn de maca
de la variedad clara es de 43.50 - 53.83C y la variedad oscura, 43.3 - 54C respectivamente
valores bastante similares; lo expuesto por Sifuentes se comprob experimentalmente que se
encontraban en un rango de temperatura de 50-55C (Cuadro 2), cabe indicar que esta
diferencia se debe gracias al tipo de procesamiento de la harina y el tipo de maca utilizada.

Cuadro 5. Gelatinizacin del almidn de la maca

Tubo Observaciones
45C Coloracin verde oscuro
50C Se torn color azul.
55C
60C
65C
70C
Se tornaron colores azules verdosas a estas temperaturas.
75C
80C
85C

4.3. HIDRLISIS Y REACCIN DEL ALMIDN CON EL YODO

Preparacin de 100mL de solucin al 2%

(2g de maicena en 100mL de agua destilada)

Agregar 5mL de la solucin preparada al 2%


Los tubos anteriormente mencionados fueron sometidos a Bao Mara hirviendo en diferentes
tiempos como se indica, una vez terminado el tiempo de ser sometidos al calor se le aadi
gotas de solucin de yodo para poder observar el complejo coloreado tras la presencia de
almidn si an hubiera en el tubo u otro tipo de reaccin.

HCl + Solucin Solucin +agua

1 4 5 6 7
2 3

30 1 1,5 2 2,5 3

En el tubo 1 no se someti a calor solo se utiliz cido clorhdrico para acidificar su medio, lo
que provocar la hidrlisis de los enlaces glicosdicos que unen las unidades de
monosacridos de oligo- y polisacridos. (Fennema, 2008). Sin embargo esta reaccin
progresa ms rpido durante un proceso trmico de estos alimentos en medio cido, esto fue
lo que se hizo en el laboratorio con diferentes tiempos.
Al aadir HCl concentrado a los tubos se la da un medio cido en donde se da la reversin de
la hidrlisis glucosdica lo que implica una nueva formacin de glucsidos. Para el caso del
almidn, la principal formacin que se da son la de isomaltosas y gentibiosas cuyos enlaces
son y respectivamente (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2009)

Para el tubo que solo se expuso a 30 el complejo coloreado formado es muy similar al del
segundo tubo con exposicin de 1 donde este color azul que se observa es debido a la
reaccin del yodo con la amilosa del almidn ya que el yodo queda inmovilizado en su
interior.

A partir del tercer tubo el color ya no es un azul muy oscuro sino ms bien un color marrn;
se dice que cuando la proporcin de la amilopectina es mayor se tie de azul, pero si es mayor
la proporcin de amilosa la tincin es ms roja y menos intensa. (Sandoval, 2005). Se deduce
a partir de esto que la amilopectina de hidroliz antes que la amilosa cuyo color ser
predominante ante el que poda formar cuando reacciona con el yodo.

La cantidad de amilosa en soluciones neutras como la del tubo con solo agua la estructura que
presenta una estructura normal, la de espiral, en donde la capacidad de interactuar con la
solucin de yodo el cual la molcula de yodo est en la cavidad central helicoidal del
polisacrido el cual es percibido por la expresin coloreada de color azul del complejo
formado entre estos (Maria & Wenzel, 2006).

Para el ltimo tubo cuyo contenido era agua con solucin al 2% fue la prueba con la mxima
exposicin de calor. En un principio la exposicin del almidn en agua fra hace que los
grnulos se hinchen ligeramente en 10% a 20%, esto debido a la difusin y absorcin del
agua. Sin embargo al ser calentados se alcanza un punto donde los grnulos hinchados
presentan un fenmeno irreversible el cul es prdida del orden estructural (se pierde la
birrefringencia). Cuando los grnulos continan expandindose, la amilosa lixivia a la fase
intergranular acuosa. Llevando a un aumento sustancial en la viscosidad de la muestra. (Maria
& Wenzel, 2006). El color obtenido es muy similar al de los primeros tiempos.

5. CONCLUSIONES
- Se logr extraer el almidn presente en tubrculos y races.
- Se logr observar algunas de las caractersticas del almidn

6. BIBLIOGRAFA
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