Recetario y Tareas

Universidad Vizcaya de las Américas
Campus Ensenada
Materia: Técnicas de preparación de Alimentos I
Maestro: LG. Adolfo Torres Garcia
Alumno: Osvaldo Castillo Flores
Ensenada Baja California a 27 de Abril del 2019

Las cinco salsas madre
1.-Salsa Holandesa:
La salsa holandesa se obtiene de la emulsión de unas yemas de huevo como agente

emulsionante y mantequilla clarificada con zumo de limón o vinagre que se suele aderezar con sal y
pimienta blanca. Es una salsa de una gran dificultad ya que hay que controlar muy bien la
clarificación de la mantequilla para que no tenga impurezas y controlar la temperatura de esta para
que las yemas no se cocinen pero que tampoco se queden crudas. Es muy delicada y su conservación
no existe debiendo consumirla inmediatamente.
La Salsa derivada más famosa de la Salsa Holandesa es la Salsa Bearnesa a la que se añade vinagre
de estragón y estragón fresco picado, así como chalotas cocinadas en vino blanco. Se sirve caliente y
es el acompañamiento del famoso filete chateaubriand pero también va genial con verduras a la
parrilla y pescados blancos al horno.
La mayonesa no se considera una salsa madre por que se cree que es una versión de la holandesa sólo
que en vez de mantequilla se usa aceite.
2.-Salsa Española:
Esta Salsa toma su nombre desde que apareciera por primera vez en el banquete de bodas de
Luis XIII y Ana de Austria una salsa con las carnes que carecía de nombre y que fue hecha por unos
cocineros españoles que cautivaron los paladares del monarca que decidió bautizarla con el nombre
de Salsa Española en honor a aquellos cocineros que la prepararon.
Es una salsa creada a partir de un fondo oscuro al cual se le añade un roux también oscuro al que se
le añade vino tinto y que da lugar a una salsa perfecta para napar platos de carne en la cocina
española. A partir de esta y añadiendo un fondo de tomates y otras especies aromáticas obtenemos
una gran variedad de salsas.
Algunas de sus derivadas son:

 Salsa Diabla
 Salsa demi glace
 Salsa a la pimienta
 Salsa Cazadora
3.-Salsa de Tomate:
La clásica Salsa de tomate a la que estamos acostumbrados a ver tan a diario es una de las
grandes salsas madre. Se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros
(en la industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la
intención de eliminar el sabor ácido), se suele hacer un sofrito de cebollas con alguna verdura que
incluye: pimiento, ajo, etc. Se suele cocer todo junto, el sofrito y la pulpa de los tomates, durante
unas horas hasta que la salsa se vaya reduciendo de volumen a las 2/3 partes. Su empleo va desde la
elaboración de partida de otras salsas como pude ser:
 la salsa boloñesa

 la zíngara
 la salsa golf española
Se emplea en la elaboración de las bases de pizza.
4.-Salsa Velouté:
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que
puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux
(puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un
roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas
de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con
ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de
esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee

esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux
(mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.
Se tiene que cocinar siempre a fuego mínimo por 90 minutos hasta que adquiera el aspecto
bien aterciopelado, el cual sale al finalizar.
El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las tres emplean un
roux. La diferencia entre la velouté y la bechamel está en que esta última se fundamenta en el empleo
de la leche como diluyente de la final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que
la velouté emplea caldo y la roux como emulsionante final. La diferencia entre la Velouté y la salsa
española es que la segunda se hace con fondos(caldos) oscuros. La elaboración de la velouté parte de
tener un caldo claro y una roux. La roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando
su viscosidad y se logre la textura deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60
gramos de salsa roux por litro de fondo. Si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con
aumentar o reducir la cantidad de roux.
Algunas de sus derivadas son:

 Salsa Suprema
 Salsa de vino blanco
 Salsa Albufera
 Salsa Veneciana
4.-Salsa Bechamel:
Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla
general, es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de
platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas
profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada
(generalmente en tetrabrick) y lista para ser empleada en la zona de refrigerados de tiendas de
alimentación. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años,
aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en
aumento.
Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para
croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin
embargo, cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer
más ligera y fluida pero si se va a utilizar para cebar morcones habiendo sea de lo que sea vale.
La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas
untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la
crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana (España) es
costumbre tradicional que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad.
Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos, como en la
salsa Mornay. También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita
o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno de
pimientos o para hacer el famoso soufflé francés. Algunas de las variaciones son famosas, como en el
caso de la salsa Villeroy, que se emplea en los rebozados de algunos platos como el pollo a la
Villeroy. Cuando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor, empleada en la
elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor).
Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos
e intolerantes a la lactosa. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el
curry o la nuez moscada. Así mismo, se puede emplear fécula de maíz en lugar de harina de trigo,
apta entonces para personas intolerantes al gluten (como por ejemplo los celiacos).
Burnt: receta perfecta
Trata de un Chef obsesionado con la perfección, temperamental y con un pasado que no se

aclara bien en el trascurso de la película, pero que generalmente lo envuelven en situaciones agresivas
y peligrosas, por lo tanto, el chef es algo misterioso. El busca su oportunidad para ganar su tercera
estrella Michelin, es un grado máximo de la cocina, término que yo ya había escuchado, pero ahora
entendí un poco más en esta película
Algo que me pareció interesante fue que siendo la cocina el principal tema, a mi parecer falto más
elaboración de escenas para que el un platillo tomara antagonismo, todo fue más enfocado a las
escenas de las relaciones humanas y el drama, es decir las tomas o las escenas más importantes no
fácilmente llevarían a la gente despertar interés o inspirar por la cocina. Todo trato de los conflictos y
relaciones personales del chef
Para mí la moraleja Culinariamente hablando es que el chef aprende a ser más humilde y más humano
al final de la película y acepta la ayuda de todos los que integran la cocina, confiar en los ayudantes es
la clave de su éxito, uno tiene que aprender a delegar. Porque todos somos capaces y dos cabezas
piensan mejor que una.

MISE EN PLACE:
Dentro del argot culinario, donde la mayoría de acepciones proceden del francés, tenemos la Mise en
place. Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales,
también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place.Mise en place no
quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier
plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para
cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras…) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados,
precocidos…).
La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización, en este caso la mise en
place. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a
salir bien, pero el tiempo de elaboración, el tiempo de cocción de cada ingrediente, el emplatado, el
orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el éxito del trabajo culinario, estará garantizado.Queda
claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en
el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. Partir de
una mise en place a la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos dicho, sea en un restaurante o en
casa, ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato
excelente.
Para poder organizarnos, lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas. La
disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de trabajo por el orden en
el que lo vamos a necesitar, también debemos tener muy presente que habrá utensilios que deberemos
utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la
contaminación cruzada.Para muchos cocineros la mise en place es su religión, como para Anthony
Bourdain. Naturalmente, en un restaurante es especialmente necesaria la organización, para así servir a
los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. Para ello los
cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que, además de los utensilios de
cocina, preparan las salsas, limpian los ingredientes, los trocean…
La mise en place varía según la cocina que se desarrolla, si se hace menú o se sirve a la carta, etc.
Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes, como
puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones
un ingredientes, hacer fondos o caldos, etc.
Pizza con masa de papa

Ingredientes:
Masa

 1 taza de Harina de papa

 1 taza de Puré de papas
 ¼ taza de Mantequilla (56¼ gramos)
 1 pizca de Sal
 1 Huevo
 1 cucharadita de Polvo de hornear
 1 puñado de setas Portobello (al gusto)
 1 cebolla
 3 dientes de Ajo
 1 puñado de Aceitunas negras
 1 chorro de Aceite de oliva
 Vegetales al gusto
 100 gramos de quesomozzarella
Pasos a seguir para hacer esta receta:

 1
 Para hacer la masa de papa para pizza, reúne todos los ingredientes de la lista y ve mezclando
poco a poco. La idea es formar una masa suave y homogénea.
 Si no sabes cómo preparar un buen puré de patatas puedes echar un vistazo a la receta de puré de
patatas con mostaza.
 2
 Cuando tengas la masa lista, extiéndela sobre la bandeja para pizza, previamente untada con aceite
y lleva al horno. Cocina la masa por 15 minutos a 180-190 ºC.
 3
 Mientras, para hacer el relleno de la pizza de patata, pica todo finamente y lleva a una sartén con un
poco de aceite para hacer un sofrito suave. Cocina entonces a fuego lento por 15 minutos,
removiendo todo para que repartan bien los sabores.
 Truco: Recuerde que puedes modificar los ingredientes al gusto, añadiendo otras verduras o extras
que quieras para tu pizza de patata
 4
 Para terminar ya, coloca el relleno sobre la masa de pizza, reparte queso mozarrella al gusto y
lleva nuevamente al horno. Dale el toque final de cocción en el horno, durante 15 minutos más a 180-
190 ºC.
 5
 Sirve y disfruta de la pizza con masa de papa y setas. Esta receta vegetariana es perfecta para
compartir en familia, verás como el sabor y la textura de la mama sorprenden a todos.

Pastel de carne abierto con masa de papa.
El plato es algo así como un pastel y una pizza. El pastel sabroso y nutritivo se puede preparar para el
almuerzo o la cena.

Ingredientes:
Masa:
- Papas - 200 g
- Harina - 200 g
- Huevo - 1 unidad
- Mantequilla - 50 g
- Sal
Relleno:
- Carne de cerdo ( picada) - 500 g
- Pimienta búlgara - 2 unidades
- Tomate - 1 unidad
- Cebollas - 2 unidades
- Crema grasosa (33-38%) - 100 ml
- Leche - 100 ml
- Huevos - 2 unidades
- Pasta de tomate - 2 cucharadas
- Queso - 100 gramos.
- Sal y pimienta al gusto
Picar las papas y hervirlas en agua con sal hasta que estén suaves. Escurrir el agua, hacer un puré de
papa. Agregar el huevo, el aceite, mezclar bien. Añadir la harina y amasar la masa.
Poner la masa en un molde, haciendo baranditas, poner en el congelador mientras se prepara el relleno.
La pimienta cortar en pedazos pequeños, sofreír. Las cebollas corta, freír en una sartén aparte, añadir la
carne, cortada en cubos pequeños y freír hasta que esté casi cocida, agregar la sal. Agregar el pimiento
y el tomate picado. Colocar el relleno sobre la masa.
Mezclar la crema, la leche y pasta de tomate. Añadir el huevo, batir ligeramente. Echar sal y pimienta.
Verter la mezcla sobre el relleno de pastel.
Hornear durante 40 minutos a 200ºC. 10 minutos antes que esté listo, espolvorear con queso rallado.
Servir caliente.

Tortilla de papa rellena de jamón y queso
Ingredientes
 5 papas cocidas
 1 huevo
 sal
 1 cucharadita de tomillo seco
 pimienta
 1/2 tasa de harina
 2 laminas de jamón
 6 laminas de queso mozarella
 1/2 tasa de queso rallado para derretir
 1 taza de rucula

Proceso
1. moler papas previamente cocidas

2. agregar huevo, sal, pimienta y tomillo
3. agregar harina y revolver hasta formar una masa homogénea
4. en un sartén agregar aceite por todos lados
5. poner la mitad de la masa de papa y estirar bien
6. rellenar con jamón y queso y cocinar 8 minutos por lado evitando que se queme
7. agregar queso rallado encima y tapar para que se derretitd
8. retirar y poner en un plato
9. decorar con rucula y salpimentar
10. servir
11.
1. 500 gramos de papas

2. 1 huevo
3. Sal y pimienta al gusto
4. 150 gramos de harina de trigo
5. 100 gramos de jamón
6. 100 gramos de queso manchego
7. Aceite de olivaPreparación
1. HIERVE las papas con suficiente agua y sazona con sal. Pica con un tenedor para verificar que estén
bien cocidas.
2. RETIRA la piel y colócalas en un tazón amplio. Machaca hasta obtener un puré, agrega los huevos y
sazona con sal y pimienta; mezcla e incorpora poco a poco la harina hasta obtener una masa
homogénea.
3. ENGRASA un sartén frío con una cucharada de aceite de oliva. Coloca la mitad de la masa de papa y
aplasta hasta obtener una "tortilla" gruesa del tamaño del sartén.
4. RELLENA con jamón y queso; cubre con el resto de la masa. Aplasta hasta formar una especie de
tortita gigante y lleva a fuego medio, una vez que esté dorado cubre con un plato más grande que el
sartén, da la vuelta a ambos para que caiga en la tortilla en el plato y regresa al fuego.
5. TERMINA de cocinar, corta y sirve.
Bolitas de papa rellena.
Ingredientes
1 gramo Pimienta Negra Al gusto

1 gramo Sal Al gusto
1 Cucharada Perejil Fresco Picado finamente
1 Taza Carne De Res Molida
1 Unidad Ajo 1 Diente de ajo picado finamente
4 Tazas Papas Peladas y picadas en cubos
6 Tazas Agua
1/2 Taza Harina De Trigo
1 Taza Galletas Ricas® Galletas Ricas® Molidas
1/2 Cucharada Aceite Vegetal
3 Unidades Huevo Huevos batidos. Ingrediente para la apanadura
1/2 Taza Mix De Quesos En cubos
2 Cubos Caldo De Gallina Maggi
1 Unidad Huevo Ingrediente para las bolitas
1/2 Unidad Cebolla Morada Picada en cubitos
1 Cucharada Mostaza Maggi
Procedimiento
En una olla con agua fría coloca las papas a fuego medio y cocínalas con los cubito de Caldo de Gallina
MAGGI®. Una vez que las papas estén suaves, retíralas, aplástalas y añade el huevo batido.
Mezcla, incorpora perejil picado y la masa debe ser consistente. Deja reposar.
Mientras tanto en una sartén a fuego medio con aceite caliente dora cebolla, ajo, carne molida y Mostaza
MAGGI® por 8 minutos. Verifica el sabor de sal y pimienta, deja enfriar.
Forma bolitas con la masa de papa y en el centro coloca un cubito de queso y una porción de relleno.
Ciérralas con cuidado y dejamos reposar.
Pasa las bolitas de papa por harina, huevo batido y miga de Galletas RICAS®. Dóralas en aceite y cuando
estén listas sirve.
Tipos de corte de papas
Hay muchos tipos de corte de papas, como por ejemplo las batonnet, allumette, carré, paille y gaufrette,
entre otros con los que se pueden elaborar diversas recetas, ya sean frituras, salteados o
guarniciones. Por tal motivo, a continuación podrás conocer todos los cortes y sus detalles para que puedas
aplicarlo en tu cocina.
Corte de papa batonnet
Este corte es uno de los más populares, ya que es básico para varias elaboraciones. Las papas batonnet o
bastones, deben medir 5 centímetros de largo y 5 milímetros de grosor. Por lo general, este corte se suele
hacer a ojo, ya que el largo depende de la hortaliza que utilices. Suele ser utilizado en calabazas,
calabacines, zanahorias, pepinos y frutas.
Corte de papa allumette

El corte allumette, llamado también cerilla, es un corte alargado, plano y fino como los fósforos. Este corte
suele ser de 3 milímetros de grosor y 5 centímetros de largo. Es ideal para ser empleado en papas,
zanahorias, pimientos y calabacines.
Corte de papa carré
Las carré son aquellas que se cortan en varios dados de igual tamaño. El término carré significa cuadrilátero,
por sus cuatro ángulos rectos y sus cuatro lados iguales. Por tanto, para concretar este tipo de corte, será
preciso que hagas dados de aproximadamente 1.5 x 1.5 centímetros.
Este corte es muy similar al paisana o paysanne, con la diferencia de que si hace de 1 x 1 centímetro y se
usa en hortalizas y verduras. Crear dados de papa es muy simple y seguramente lo habrás hecho en alguna
circunstancia, por lo que tras pelar las papas, lavarlas y secarlas, tendrás que cortarlas en rodajas de 1.5
centímetro de grosor y descartar los bordes para que las piezas queden cuadradas.
Luego, deberás cortar bastones con las rodajas de 1.5 centímetro de grosor y terminar cortando esos
bastones en dados del mismo ancho. Estas patatas pueden freírse, saltearse con manteca o aceite,
cocinarse al vapor u hornearse.
Las papas paille o paja son identificadas por las papas fritas, ya que suelen ser de un tamaño y grosor
característico. Se sirven como guarnición en muchos restaurantes y también se comercializan en bolsa.
Se cortan en juliana finas y largas, perfectamente lavadas y secas, para luego freírlas a 180ºC. Estas papas
quedan crujientes y con un color dorado, ideal para servir junto con carnes, ya sea tipo hamburguesa, al
horno o frituras. Para hacerlas deberás cortarlas de 2 milímetros de grosor y 5 centímetros de largo. Si fuera
necesario utiliza una mandolina para cortar las rodajas bien finas y luego las tiras.

Corte de papa gaufrette
Este tipo de corte también se llama rejilla y puede considerarse como uno de los más anticuados. Hay
restaurantes o bares que retomaron la elaboración de este tipo de papas para ofrecerlas como guarnición.
Por tanto, si deseas hacer el corte gaufrette, simplemente deberás utilizar una mandolina y girar la papa
cada vez que vayas a cortar una lámina para que la superficie de la misma se ondule.
Por otro lado, cuando giras un cuarto de patata el ondulado será transversal y si combinas ambas formas, se
creará el corte gaufrette. Si quieres que sean más sanas hazlas al horno, caso contrario fríelas en mucho
aceite.
Universidad Vizcaya de las Américas.
RECETA: BOULLION
RENDIMIENTO: 10 LT.
METODO DE COCCION: _COCER _ MONTAJE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

MISE EN PLACE
HUESOS DE RES 8.000 KG.
AGUA 15.000 LT.
1) BLANQUEAR LOS HUESOS
SAL 0.050 KG.
BOUQUET GARNI 0.500 KG. DE RES
SACHTE DÉPICES 0.005 KG. 2) ENJUAGARLOS PRIMERO
CEBOLLA CON AGUA CALIENTE,
DESPUÉS CON AGUA FRÍA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI
PARA BOUILLON
4) PREPARAR SACHET
D'EPICES
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES CON AGUA FRÍA
PONER A HERVIR LOS HUESOS COMENZANDO
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
QUITAR ESPUMA, GRASA Y RESIDUOS Y DESPUÉS DE UNA HORA, AGREGAR SAL
FRÍA
CONTINUAR
3)PREPARARQUITANDO ESPUMA
BOUQUET POR DOS
GARNI PARAHORAS Y UNA HORA ANTES DE RETIRAR DEL FUEGO,AGREGAR EL
BOUILLON
BOUQUET GARNI Y SACHET DÉPICE
4)PREPARAR SACHET D'EPICES
COLAR
FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

El nombre de esta preparación proviene del verbo BOUQUET GARNI= ramillete de
francés: bouillir que significa hervir. El bouillon puede hierbas
ser tanto un caldo de verduras, como un caldo de Bouillion= caldo
carne o un caldo de ave. SACHET DÉPICE= Costal de hierbas
RECETA: FONDO DE AVE
RENDIMIENTO: 10 LT..
METODO DE COCCION: COCER _ MONTAJE

MISE EN PLACE
HUESOS DE AVE 5.000 KG.
POLLO 1.000 KG.
1) BLANQUEAR LOS HUESOS Y
AGUA 12.000 LT.
SAL 0.005 KG. EL POLLO
BOUQUET GARNI BLANCO 0.650 KG. 2) PREPARAR UN BOUQUET
SACHET DÉPICES 0.005 KG. GARNI BLANCO
3)PREPARAR UN SACHET
D'EPICE
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
PONER A HERVIR HUESOS Y POLLO COMENZANDO CON AGUA FRIA 2)AGREGAR SAL Y QUITAR ESPUMA Y GRASA
2)ENJUAGARLOS
AGREGAR PRIMERO
SACHET D'EPICE CONGARNI
Y BOUQUET AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
DEJAR HERVIR A FUEGO BAJO DE 1 A 2 HORAS
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
COLAR
4)PREPARAR
Ficha SACHET
Tecnica: Este D'EPICES
fondo se puede elaborar con distintas partes del pollo, como cuartos traseros, alitas o
carcasas. Las carcasas son la opción más económica, además, de los huesos se extrae mucho más sabor y
gelatina que de la carne.

RECETA: FONDO DE VERDURAS
RENDIMIENTO: 10 LT.
METODO DE COCCION: COCER MONTAJE

MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.100 KG.
CEBOLLA 0.300 KG.
1) CORTAR LA VERDURA EN
AJO 0.010 KG.
PORO 0.600 KG. MATIGNON
ZANAHORIA 0.600 KG. 2) PREPARAR UN SACHET
COL BLANCA 0.300 KG. D'EPICE
APIO 0.300 KG. 3) CORTAR JITOMATE EN
JITOMATE 0.300 KG. JARDINERA
AGUA 12.000 LT.
SAL 0.050 KG.
SACHET DÉPICES 0.005 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOSY HUESOS
CEBOLLA, AJO DE RES
PORO EN MANTEQUILLA A FUEGO LENTO
AGREGAR EL RESTO DE VERDURA Y SALTEAR
FRÍA CON AGUA, HERVIR Y QUITAR ESPUMA
RELLENAR
3)PREPARAR
AGREGAR BOUQUET
SAL Y SACHET GARNI PARA BOUILLON
D'EPICE
HERVIR A FUEGO BAJO DE 30 MIN. A 1 HORA
COLAR
RECETA: FONDO DE PESCADO
RENDIMIENTO: 10 LT.
METODO DE COCCION: COCER _ MONTAJE

MISE EN PLACE
RETAZO DE PESCADO 6.000 KG.
AGUA 10.000 LTS.
1) ENJUAGAR LOS RETAZOS DE
SAL 0.025 KG.
MATIGNON BLANCO 0.600 KG. PESCADO
SACHET DÉPICES 0.005 KG. 2) PREPARAR UN MATIGNON
VINO BLANCO 1.000 LT. BLANCO
CHAMPIÑONES 0.100 KG. 3) PREPARAR UN SACHET
D'EPICE
4) CORTAR CHAMPIÑONES EN
CUARTOS
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
PONER A HERVIR LOS RETAZOS DE PESCADO COMENZANDO EN AGUA FRIA Y LLEVARLO A PUNTO DE EBULLICIÓN
2)ENJUAGARLOS
QUITAR PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
LA ESPUMA CONSTANTEMENTE
FRÍA
AGREGAR EL MATIGNON BLANCO, CHAMPIÑONES, SAL, VINO BLANCO Y SACHET D'EPICE
HERVIR A FUEGO BAJO DURANTE 30 MIN.
4)PREPARAR
COLARFICHA SACHET
TECNICA: D'EPICES
El fumet es un fondo blanco hecho a base de pescados y mariscos
RECETA: POTAGE PAYSANNE
RENDIMIENTO: 10 PAX.
METODO DE COCCION: MONTAJE

MISE EN PLACE
TOCINO 0.080 KG.
1) PICAR LA CEBOLLA
CEBOLLA 0.100 KG.
PORO 0.150 KG. BRUNOISE
ZANAHORIA 0.015 KG. 2) CORTAR EL TOCINO
APIO 0.100 KG. 3) CORTAR EN PAYSANNE EL
COL BLANCA 0.150 KG. PORO, ZANAHORIA, APIO, COL
HARINA 0.020 KG. Y LAS PAPAS
FONDO/BOULLION 2.500 LT. 4) PICAR FINAMENTE EL
PAPAS 0.150 KG.
PEREJIL
SALPI 1.000 VEZ
CREMA 0.100 LT. 5) RALLAR EL QUESO
PEREJIL 0.010 KG. PARMESANO
PARMESANO 0.100 KG.
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
2)ENJUAGARLOS
SALTEAR EL TOCINO ENPRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
MANTEQUILLA
FRÍA
AGREGAR LA CEBOLLA, LA COL Y CONTINUAR SALTEANDO
INCORPORAR LA VERDURA RESTANTE Y SALTEAR
AGREGAR LA HARINA
RELLENAR CON BOUILLON Y DEJAR HERVIR,
A 3/4 DE COCCION, AGREGAR LAS PAPAS Y CONTINUAR HIRVIENDO
AGREGAR LA CREMA
SAZONAR
MONTAR CON PEREJIL, QUESO APARTE
RECETA: POTAGE BONE FEMME
METODO DE COCCION: _COCER _ MONTAJE

MISE EN PLACE
CEBOLLA 0.100 KG.
1) PICAR LA CEBOLLA Y EL
PORO 0.600 KG.
HARINA 0.020 KG. PEREJIL FINAMENTE
BOULLION/FONDO AVE 2.500 LT. 2) CORTAR EL PORO Y LAS
PAPAS 0.400 KG. PAPAS EN PAYSANNE
CREMA 0.100 KG.
SALPI 1.000 VEZ
PEREJIL 0.020 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS
LA CEBOLLA Y ELHUESOS DE RES
PORO EN MANTEQUILLA
2)ENJUAGARLOS
AGREGAR EL HARINA PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
RELLENAR CON BOUILLON HERVIR
AGREGAR LAS PAPAS
RETIRAR DEL FUEGO
4)PREPARAR AGREGAR
SACHET LA CREMA Y SAZONAR
D'EPICES
MONTAR CON PEREJIL
RECETA: POTAGE CULTIVATEUR

MISE EN PLACE
TOCINO 0.050 KG.
1) CORTAR EL TOCINO
PORO 0.200 KG.
CEBOLLA 0.120 KG. 2) CORTAR LA CEBOLLA,EL
ZANAHORIA 0.300 KG. PORO, LA ZANAHORIA, EL
NABO 0.200 KG. NABO Y LAS PAPAS EN
PAPAS 0.300 KG. PAYSANNE
BOULLION/FONDO 2.500 LT. 3) PICAR EL PEREJIL
SALPI 1.000 VEZ FINAMENTE
PEREJIL 0.010 KG.
4) RALLAR EL QUESO
QUESO PARMESANO 0.100 KG.
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
1) SALTEAR EL TOCINO 2)AGREGAR CEBOLLA Y PORO
AGREGAR EL RESTO
4)PREPARAR DE LAS VERDURAS
SACHET D'EPICES
RELLENAR CON BOUILLON, DEJAR HERVIR Y A 3/4 DE COCION AGREGAR LAS PAPAS
5)
SAZONAR
MONTAR CON PEREJIL. QUESO APARTE
RECETA: SOPA DE CEBADA

MISE EN PLACE
CEBOLLA 0.100 KG.
1) PICAR LA CEBOLLA
PORO 0.150 KG
ZANAHORIA 0.100 KG. FINAMENTE
APIO 0.050 KG. 2) CORTAR EN BRUNOISE EL
CEBADA 0.120 KG. TOCINO, PORO, APIO,
ALUBIAS 0.075 KG. ZANAHORIA Y EL JAMÓN
TOCINO 0.060 KG. SERRANO
BOULLION 3.000 LT. 3) CORTAR FINAMENTE EL
CREMA 0.250 KG.
CEBOLLIN
SALPI 1.000 VEZ
PEREJIL 0.005 KG. 4) REMOJAR LAS ALUBIAS DE 4
A 6HRS.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS HUESOS
EN MANTEQUILLA DE RES
LAS VERDURAS
2)ENJUAGARLOS
AGREGAR PRIMERO
TOCINO, JAMON ALUBIASCON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
Y CEBADA
FRÍA
RELLENAR CON BOUILLON
DEJAR QUE LAS ALUBIAS SE CUEZAN Y LA CEBADA REVIENTE
AGREGAR LA CREMA
4)PREPARAR Y SAZONAR
SACHET D'EPICES
MONTAR CON EL CEBOLLIN
RECETA: CONSOMME

MISE EN PLACE
BOULLION 3.000 LT.
CARNE MOLIDA 0.450 KG.
1)CORTAR LA VERDURA EN
AGUA 0.200 LT.
ZANAHORIA 0.080 KG. BRUNOISE
APIO 0.060 KG.
PORO 0.080 KG.
JITOMATE 0.050 KG.
CLARAS 0.040 KG.
LAUREL 0.001 KG.
PIMIENTA BLANCA 0.001 KG.
SALPI 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
MEZCLAR LA CARNELOS HUESOS
MOLIDA, DE RES
LA VERDURA EN BRUNOISE Y LAS CLARAS, DEJAR ENFRIAR
DESBARATAR LA MEZCLA EN EL BOUILLONAGUA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON FRÍO YCALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
LLEVAR A EBULLICIÓN
FRÍA
DEJAR HERVIR 5 SEGUNDOS Y BAJAR EL FUEGO DEJAR CLARIFICAR POR 40 MIN. APROX.
3)PREPARAR
COLAR CON COFIABOUQUET GARNI PARA BOUILLON
SAZONAR
RECETA: CONSOMME DIABLONTINES

MISE EN PLACE
CONSOMME 2.500 LT.
PAN DE CAJA 0.150 KG.
1) RALLAR EL QUESO
QUESO MANCHEGO 0.200 KG.
HUEVO 0.050 KG. 2)INCORPORAR EL HUEVO
HARINA 0.020 KG. CON EL QUESO
SALPI 1.000 VEZ 3)SAZONAR CON PAPRIKA
PAPRIKA 0.005 KG. 4)CORTAR LAS ORILLAS DEL
PAN DE CAJA
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
PONER LOSHUEVO
LA MEZCLA DEL HUESOS DELAS
SOBRE RESREBANADAS DE PAN
2)ENJUAGARLOS PRIMERO
GRATINAR EN EL HORNO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
CORTAR EN ROMBOS
MONTAR EL CONSOMME CON LOS DIABLOTINS

RECETA: CONSOMME CELESTINE

MISE EN PLACE
CONSOMME 2.000 LT.
CREPAS 0.200 KG. 1) CORTAR LAS CREPAS EN
CEBOLLIN 0.010 KG. JULIANA
2) CORTAR FINAMENTE EL
CEBOLLIN
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
2)ENJUAGARLOS
1)MONTAR PRIMERO
EL CONSOMMÉ CON AGUA
CON CREPAS CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
Y CEBOLLIN
FRÍA

RECETA: CONSOMME MONTECARLO

MISE EN PLACE
CONSOMME 2.000 LT.
PATE DE HIGADO 0.100 KG. 1.- ELABORAR LAS CREPAS.
CREPAS 0.100 PZA.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
REVOLVER LOS
EL HÍGADO DEHUESOS DE RES
GANSO HASTA QUE ESTE SUAVE
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA
UNTAR EL HIGADO SOBRE LA MITAD DE LAS CALIENTE,
CREPAS Y CUBRIR DESPUÉS CON AGUA
CON ESTAS CREPAS FRÍA
CON LA OTRA MITAD
CORTAR PIEZAS DEL TAMAÑO DE UNA MONEDA JUSTO ANTES DE SERVIR AÑADIRLAS AL CONSOME
5)

RECETA: CONSOMME ROYALE

MISE EN PLACE
CONSOMME 2.500
LECHE 0.200
HUEVO 0.120
MANTEQUILLA 0.010
SALPI 1.000
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
HACER EL CONSOMELOS HUESOS DE RES
PARA LA GUARNICION PRIMERO
2)ENJUAGARLOS CONSALADO
HACER UN FLAN AGUA CON
CALIENTE,
LA LECHE,DESPUÉS
EL HUEVO YCON AGUA
LA MANTEQUILLA.
FRÍA
DEJAR QUE SE ENFRIE Y CORTAR EN FORMA DE ROMBOS

RECETA: CONSOMME DE AVE

MISE EN PLACE
FONDO DE AVE 2.000 LT.
HUESOS DE POLLO 0.300 KG.
1.- CORTAR LOS HUESOS DE
MOLIDA DE RES 0.150 KG.
POLLO EN TROZOS CHICOS Y
MOLIDA DE POLLO 0.350 KG.
DORARLOS CON UN POCO DE
AGUA 0.200 LT.
ACEITE.
ZANAHORIA 0.180 KG.
2.- CORTAR LAS VERDURAS
APIO 0.060 KG.
EN BRUNOISE Y LOS
JITOMATE 0.150 KG
JITOMATES EN TROZOS.
PORO 0.080 KG.
MEZCLAR LA CARNE MOLIDA
CLARA DE HUEVO 0.060 KG.
ROMERO 0.001 KG. DE RES, LA DE POLLO, LOS
PIMIENTA BLANCA 0.001 KG. HUESOS DORADOS, LAS
SAL 0.005 KG. VERDURAS, EL JITOMATE, EL
ROMERO, EL AGUA Y LA
CLARA DE HUEVO Y DEJAR EN
REFRIGERACIÓN POR 15
MINUTOS
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
AGREGAR LA MEZCLA DE
2)ENJUAGARLOS CLARIFICACIÓN
PRIMERO CON EL CALIENTE,
CON AGUA FONDO FRÍO DESPUÉS
Y MEZCLAR BIEN.
CON AGUA
CALENTAR
FRÍA EN LA ESTUFA, Y CUANDO EMPIECE A HERVIR, DEJAR SÓLO POR CINCO SEGUNDOS PARA QUE SUBA LA
ESPUMA Y BAJAR LA
3)PREPARAR FLAMA ALGARNI
BOUQUET MÍNIMO.
PARA BOUILLON
DEJAR A PUNTO DE EBULLICIÓN POR UNA HORA SIN MOVER NI RETIRAR ESPUMA.
COLAR CON UNA MANTA
4)PREPARAR SACHET DE D'EPICES
CIELO.
DE SER NECESARIO, RETIRAR EL EXCESO DE GRASA CON PAPEL ABSORBENTE Y SAZONAR.

RECETA: CONSOMME DEMIDOV

MISE EN PLACE
CONSOMME 2.500 LT.
ZANAHORIA 0.060 KG. 1) CORTAR LA VERDURA EN
PORO 0.050 KG. JULIANA
APIO 0.040 KG. 2) BLANQUEAR LA VERDURA
PECHUGA DE POLLO 0.150 KG.
CLARAS 0.025 KG.
SALPI 1.000 VEZ
CREMA 0.250 LT.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
PONER LA PECHUGA DE POLLO, LAS CLARAS, LA CREMA Y SAL EN EL PROCESADOR PARA HACER LA FARCE
2)ENJUAGARLOS
FORMAR PRIMERO
QUENEFAS CON LA FARCECON AGUAEN
Y POCHEAR CALIENTE,
FONDO DEDESPUÉS CON
AVE(TEMP. DE AGUA
65-80°C)
FRÍA
MONTAR EL CONSOMME CON LAS QUENEFAS DE POLLO Y LA JULIANA DE VERDURA

RECETA: CONSOMME DE PESCADO

MISE EN PLACE
FONDO DE PESCADO 2.500 LT.
FILETE DE PESCADO 0.450 KG. 1) CORTAR CON EL CUCHILLO
PORO 0.120 KG. LOS FILETES DE PESCADO EN
SHALLOT 0.050 KG. FORMA GRUESA
CHAMPIÑONES 0.050 KG. 2) CORTAR LAS VERDURAS Y
ENELDO 0.005 KG. LOS CHAMPIÑONES EN
CLARA DE HUEVO 0.060 KG. MATIGNON
SALPI 1.000 VEZ 3) MEZCLAR LOS FILETES, EL
MATIGNON, ENELDO Y CLARA
DE HUEVO, DEJAR REPOSAR
EN EL REFRIGERADOR POR LO
MENOS 1 HR
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
VERTER EL CALDO DE PESCADO
2)ENJUAGARLOS PRIMEROFRÍO A LAAGUA
CON MEZCLA Y COMBINAR
CALIENTE, BIEN
DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
DAR UN HERVOR REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE
DEJAR COCER DURANTE
3)PREPARAR 30 MINGARNI
BOUQUET ( DESPUÉS
PARADE QUE SE HIERVA, NO SE DEBE SEGUIR REVOLVIENDO )
BOUILLON
COLAR
EN4)PREPARAR SACHET D'EPICES
CASO DE SER NECESARIO, QUITAR COMPLETAMENTE LA GRASA CON PAPEL SECANTE
SAZONAR
RECETA: FONDO DE TERNERA

MISE EN PLACE
HUESOS DE TERNERA 3.000 KG.
AGUA 7.000 LT. 1) BLANQUEAR LOS HUESOS
SAL 0.050 KG. 2) PREPARAR BOUQUET GARNI
BOUQUET GARNI BLANCO 0.800 KG. Y SACHET DÈPICES
SAHET DÉPICES 0.005 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
AGREGAR LOSENHUESOS
LOS HUESOS DE
AGUA FRIA RES A HERVIR
Y PONER
2)ENJUAGARLOS
SAZONAR CON SAL PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
AGREGAR BOUQUET GARNI Y SACHET D EPICE
A PUNTO DE HERVIR DEJAR DOS A TRES HORAS
COLAR
RECETA: FONDO OBSCURO TERNERA

MISE EN PLACE
HUESOS DE TERNERA 6.000 KG.
PATAS DE TERNERA 2.000 KG. 1) CORTAR LOS HUESOS DE
MIREPOIX 1.000 KG. TERNERA LO MAS PEQUEÑO
PURE DE TOMATE 0.100 KG. POSIBLE
VINO TINTO. 1.000 LT. 2) CORTAR LAS PATAS DE
TERNERA
AGUA 15.000 LT.
3) HACER EL SACHET D’
SAL 0.050 KG.
EPICES
SACHET DÉPICES 1.000 PZA..
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
ASAR LENTAMENTE LOS HUESOS
EN GRASA DE RES
LOS HUESOS Y LAS PATAS DE TERNERA
AÑADIR EL MIREPOIX Y SEGUIR ASANDO AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON
FRÍA EL EXCESO DE GRASA. AGREGAR EL PURÉ DE TOMATE Y SEGUIR SALTEANDO
ESCURRIR
3)PREPARAR
DEGLASAR BOUQUET
2 O 3 VECES CON UNGARNI PARA
POCO DE AGUA BOUILLON
Y REDUCIR HASTA OBTENER UN GLASÉ
DEGLASAR CON VINO BLANCO Y RELLENAR CON AGUA. DAR UN HERVOR, SALAR, QUITAR LA ESPUMA Y LA GRASA
HERVIR DURANTE 3 A 4 HORAS. AÑADIR LA BOLSITA DE ESPECIES 1 HR ANTES DE PASARLO. SAZONAR Y PASAR POR
UNA MANTA DE CIELO
RECETA: FUMET DE POISSON

MISE EN PLACE
CEBOLLA 0.050 KG.
1) CORTAR LA CEBOLLA
HUESOS DE PESCADO 2.000 KG.
MATIGNON BLANCO 0.150 KG. 2) LAVAR LOS RECORTES DE
CHAMPIÑONES 0.050 KG. PESCADO
VINO BLANCO 0.300 LT. 3) HACER MATIGNON PARA
FONDO DE PESCADO 3.000 LT. FUMET
SALPI 1.000 VEZ 4) ELABORAR FONDO DE
PESCADO
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS HUESOS
LA CEBOLLA, EL MATIGNON PARA FUMET Y LOS CHAMPIÑONES
AGREGAR LOS RECORTES DE PESCADO Y SEGUIR SALTEANDO
DEGLASAR CON VINO BLANCO
RELLENAR CON FONDO
4)PREPARAR DE PESCADO,
SACHET D'EPICESLLEGAR A PUNTO DE HERVOR BAJAR LA TEMPERATURA. HERVIR A FUEGO
LENTO DURANTE 30 MIN.,
5)
QUITAR LA ESPUMA
SAZONAR Y COLAR

RECETA: CREMA DE JITOMATE

MISE EN PLACE
MANTEQUILLA
CEBOLLA
1) PICAR LA CEBOLLA Y EL AJO
PORO
APIO FINAMENTE
ZANAHORIA 2) CORTAR LA VERDURA EN
AJO MATIGNON
PURE DE TOMATE 3) PICAR LA ALBAHACA
JITOMATE FINAMENTE
HARINA 4) CORTAR EL JITOMATE EN
FONDO DE VERDURAS
CUARTOS Y QUITAR LA
CREMA
SALPI SEMILLA
ALBAHACA 5) ESCALFAR Y CORTAR EN
JARDINERA OTRO JITOMATE
PARA DECORACIÓN
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LA VERDURALOS
ENHUESOS DE RES
MANTEQUILLA
AGREGAR EL PURÉ DE TOMATE CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
INCORPORAR EL HARINA
RELLENAR CON EL FONDO
AGREGAR LOS JITOMATES
LICUAR Y COLAR
AGREGAR LA CREMA Y SAZONAR
MONTAR CON LA ALBAHACA, CREMA BATIDA Y JITOMATE CASSE.

RECETA: CREMA DE ESPINACA

MISE EN PLACE
MATIGNON BLANCO 0.250 KG.
1) CORTAR LA PAPA EN
HARINA 0.020 KG.
BOULLION 2.500 LT. MATIGNON
PAPA 0.300 KG.
ESPINACAS 0.250 KG. 2) LAVAR Y DESINFECTAR LAS
CREMA 0.100 KG. ESPINACAS.
SALPI 1.000 VEZ
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
FRÍA EL MATIGNON, Y AGREGAR EL HARINA
SALTEAR
3)PREPARAR
AGREGAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
LAS PAPAS
RELLENAR CON EL BOUILLON Y DEJAR HERVIR DURANTE 20 MINUTOS
AGREGAR LAS ESPINACAS, DAR UN HERVOR
LICUAR, COLAR, REFINAR CON CREMA Y SAZONAR

RECETA: CREMA DE CHAMPIÑONES

MISE EN PLACE
CEBOLLA 0.100 KG.
1) PICAR LA CEBOLLA
PORO 0.100 KG.
APIO 0.040 KG. 2) CORTAR EL PORO, APIO EN
CHAMPIÑONES 0.800 KG. MATIGNON
HARINA 0.080 KG. 3) PICAR EL PEREJIL
FONDO DE VERDURAS 0.200 LT. FINAMENTE
CREMA 0.200 LT. 4)SALTEAR 50 GR. DE
LECHE 1.000 LT CHAMPIÑONES PARA
SALPI 1.000 VEZ
DECORACIÓN
5) ELABORAR CROUTONES
PEREJIL 0.010 KG.
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
FRÍA
3)PREPARAR
SALTEAR BOUQUET
LA VERDURA GARNI PARA BOUILLON
EN MANTEQUILLA
AGREGAR LOS CHAMPIÑONES
4)PREPARAR
AGREGAR SACHET
EL HARINA D'EPICES
MEZCLAR
DEJAR ENFRIAR POCO
RELLENAR CON LECHE,
HERVIR 30 MIN. O HASTA QUE ESTE SUAVE
LICUAR Y COLAR
AGREGAR LA CREMA, Y SAZONAR
MONTAR CON PEREJIL Y LOS CHAMPIÑONES SALTEADOS DE GUARNICIÓN, Y CROUTONES.

RECETA: CREMA DE NUEZ

MISE EN PLACE
1) PICAR LA CEBOLLA
NUEZ 0.750 KG.
HARINA 0.040 KG. FINAMENTE
FONDO DE VERDURA 2.500 KG. 2) CORTAR EL PORO, APIO EN
CREMA 0.200 LT. MATIGNON
SALPI 1.000 VEZ 3) PICAR EL PEREJIL
UVA ROJA 0.500 KG. FINAMENTE
4) CORTAR UVAS EN
CUARTOS.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
2)ENJUAGARLOS
SALTEAR PRIMERO
LA VERDURA EN CON AGUA
MANTEQUILLA CALIENTE,
, AGREGAR DESPUÉS
LAS NUECES CON
HASTA QUE AGUA
ESTEN FRÍA
ROSTIZADAS.
AGREGAR EL HARINA
RELLENAR CON BOUILLON, HERVIR 30 MIN.
4)PREPARAR
LICUAR Y COLAR SACHET D'EPICES
5)
MONTAR CON PEREJIL Y LAS UVAS EN CUARTOS.
RECETA: PURE CONDE

MISE EN PLACE
1) REMOJAR LOS FRIJOLES EL
TOCINO 0.050 KG.
PAPA 0.200 KG. DÍA ANTERIOR
FRIJOL 0.350 KG. 2) PREPARAR CROTONES.
BOULLION 3.000 KG.
CREMA 0.100 LT.
SALPI 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS YHUESOS
LAS VERDURAS EL TOCINODE
ENRES
MANTEQUILLA
AGREGAR EL BOULLON FRÍO Y LOS FRIJOLES. CALIENTE,
HERVIR 20 MIN. DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
AGREGAR LAS PAPAS
3)PREPARAR Y HERVIR GARNI
BOUQUET HASTA QUE
PARAESTÉN BIEN COCIDOS LOS LOS FRIJOLES, RETIRAR EL PEDAZO DE TOCINO
BOUILLON
LICUAR
SAZONAR Y REFINAR
4)PREPARAR CON CREMA
SACHET D'EPICES
MONTAR CON CROTONES
RECETA: PURE CONTI

MISE EN PLACE
CEBOLLA 0.100 KG.
*REMOJAR LAS LENTEJAS POR
PORO 0.100 KG.
APIO 0.040 KG. LO MENOS 12 HORAS ANTES
PAPAS 0.200 KG. 1) PICAR LA CEBOLLA
LENTEJAS 0.350 KG. FINAMENTE
TOCINO 0.080 KG. 2) CORTAR EL APIO, PORO Y
BOULLION 3.000 LT. LAS PAPAS EN MATIGNON
SALPI 1.000 VEZ 3) PICAR FINAMENTE EL
CRUTONES 0.200 KG.
PEREJIL
PEREJIL 0.010 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS HUESOS
EL TOCINO
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE,
AGREGAR LA VERDURA Y CONTINUAR SALTEANDO Y AGREGARDESPUÉS CON AGUA
LAS LENTEJAS
FRÍA
3)PREPARAR BOUQUETFRÍOGARNI
Y DEJARPARA
HERVIR POR 20 MIN A FUEGO BAJO, QUITAR ESPUMA.
BOUILLON
AGREGAR LAS PAPAS Y DEJAR HERVIR POR 20 MIN. MAS
LICUAR Y COLAR POR
4)PREPARAR CHINO D'EPICES
SACHET
REGRESAR AL FUEGO A QUE DE UN HERVOR MAS
AGREGAR CUBITOS DE MANTEQUILLA
MONTAR CON PEREJIL. SERVIR CON CROTONES A PARTE
RECETA: PURE ST. GERMAINE

MISE EN PLACE
CEBOLLA 0.100 KG.
1) REMOJAR LOS CHICHAROS
PORO 0.100 KG.
APIO 0.040 KG. 2) CORTAR LA VERDURA EN
TOCINO 0.050 KG. MATIGNON
CHICHARO VERDE 0.300 KG.
PAPAS 0.200 KG.
BOULLION 3.000 LT.
SALPI 1.000 VEZ
CRUTONES 0.150 KG.
CEBOLLA 0.100 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS HUESOS
EN MANTEQUILLA DEYRES
EL TOCINO LA VERDURA
2)ENJUAGARLOS
RELLENAR PRIMERO
CON BOUILLON FRÍO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA LOS CHICHAROS, Y CUANDO ESTÉN A 3/4 DE COCCIÓN AGREGAR LAS LAS PAPAS
AGREGAR
3)PREPARAR
CUANDO BOUQUET
LOS CHICHAROS GARNI
ESTÉN PARA
COCIDOS. BOUILLON
LICUAR Y COLAR POR CHINO
SAZONAR
MONTAR CON CROTONES APARTE
RECETA: PURE VICTORIA

MISE EN PLACE
CEBOLLA 0.100 KG. 1) REMOJAR LOS CHICHAROS
PORO 0.100 KG. 2) PICAR LA CEBOLLA Y EL
APIO 0.040 KG. PEREJIL FINAMENTE
TOCINO 0.050 KG. 3) CORTAR EN MATIGNON LA
CHICHAROS AMARILLOS 0.350 KG.
VERDURA
BOULLION 3.000 LT.
PAPAS 0.200 LT.
SALIPI 1.000 VEZ
CREMA 0.100 LT.
MANTEQUILLA 0.050 LT.
PEREJIL 0.010 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS HUESOS
EL TOCINO
AGREGAR LA VERDURA Y CONTINUAR SALTEANDO
FRÍA
RELLENAR CON BOUILLON FRIO Y LLEVAR A PUNTO DE EBULLICIÓN
AGREGAR LOS CHICHAROS Y DEJAR COCER
AGREGAR LAS PAPAS
4)PREPARAR CUANDO
SACHET LOS CHÍCHAROS ESTÉN A 3/4 DE COCCIÓN. LICUAR
D'EPICES
COLAR POR CHINO Y SAZONAR. AGREGAR CUBITOS DE MANTEQUILLA
MONTAR CON PEREJIL. CROTONES APARTE

RECETA: PURE CRECY

MISE EN PLACE
CEBOLLA 0.100 KG.
1) PICAR LA CEBOLLA Y EL
PORO 0.100 KG.
APIO 0.040 KG. PEREJIL FINAMENTE
ZANAHORIA 1.000 KG. 2) CORTAR EN MATIGNON LA
PAPAS 0.300 KG. VERDURA
BOULLION 2.500 LT.
SALPI 1.000 VEZ
CREMA 0.100 LT.
PEREJIL 0.020 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS HUESOS
LA CEBOLLA, EL APIO, EL PORO Y ZANAHORIA
RELLENAR CON BOUILLON FRÍO, DEJAR HERVIR Y CUANDO LAS ZANAHORIAS ESTÉN A 3/4 DE COCCIÓN AGREGAR LAS
FRÍA
PAPAS Y HERVIR 20
3)PREPARAR MIN. MAS GARNI PARA BOUILLON
BOUQUET
CUANDO TODO ESTA COCIDO, LICUAR Y COLAR POR CHINO
REGRESAR AL FUEGO
4)PREPARAR Y VOLVER
SACHET A HERVIR
D'EPICES
REFINAR CON UN POCO DE MANTEQUILLA

RECETA: PURE DUBARRY

MISE EN PLACE
CEBOLLA 0.100 KG.
PORO 0.100 KG.
APIO 0.040 KG. MATIGNON
COLIFLOR 1.000 KG. 2) BLANQUEAR 100 GR DE
PAPAS 0.300 KG. COLIFLOR PARA LA
BOULLION 2.500 KG. GUARNICIÓN
SALPI 1.000 VEZ
CREMA 0.100 LT.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
FRÍA

RECETA: PURE PARMENTIER

MISE EN PLACE
CEBOLLA 0.100 KG.
1) PICAR FINAMENTE LA
PORO 0.100 KG.
APIO 0.040 KG. CEBOLLA
PAPA 0.800 KG. 2) CORTAR EN MATIGNON LA
BOUILLON 2.500 LT. VERDURA
TOCINO 0.050 KG. 3) PICAR FINAMENTE EL
MEJORANA 0.002 KG. PEREJIL
CREMA 0.100 LT.
SALPI 1.000 VE
PEREJIL 0.010 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
SALTEAR EN MANTEQUILLA EL TOCINO DESPUÉS AGREGAR LA CEBOLLA, EL APIO Y EL PORO Y CONTINUAR
SALTEANDO
RELLENAR CON BOUILLON FRÍO DEJAR HERVIR A FUEGO BAJO POR 20 MIN Y QUITAR ESPUMA, AGREGAR LAS PAPAS
Y 4)PREPARAR
HERVIR POR 20 MIN. MAS D'EPICES
SACHET
LICUAR Y COLAR POR CHINO, REGRESAR AL FUEGO Y DAR UN HERVOR MAS
5)
MONTAR CON EL PEREJIL. SERVIR CON CROTONES APARTE

RECETA: OXTAIL CLEAR SOUP

MISE EN PLACE
COLA DE RES 1.000 KG.
1) PREPARAR MIREPOIX
PATA DE TERNERA 0.300 KG.
MIREPOIX 0.150 KG. 2) CORTAR EL JITOMATE EN
PURE DE TOMATE 0.040 KG. JARDINERA, CORTAR EL
VINO TINTO 0.200 LT. PORO, ZANAHORIA Y APIO EN
FONDO OBSCURO 4.000 LT. JULIANNA
CARNE MOLIDA 0.450 KG. 3) PREPARAR LAS 2 CLARAS
AGUA 0.200 LT.
CLARAS 0.050 KG.
JITOMATE 0.050 KG.
JEREZ 0.050 LT.
SALPI 1.000 VEZ
PORO 0.150 KG.
ZANAHORIA 0.200 KG.
APIO 0.150 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
DORAR MUY BIEN LALOS HUESOS
COLA DE DE
Y LAS PATAS RES
RES EN EL HORNO, AGREGAR EL MIREPOIX, AGREGAR EL PURÉ.
2)ENJUAGARLOS
DEGLASAR PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
CON VINO TINTO
FRÍA CON EL FONDO OSCURO, HERVIR DE 3 A 4 HORAS HASTA QUE LA COLA ESTE BIEN COCIDA
RELLENAR
3)PREPARAR
SACAR BOUQUET
LA COLA Y LAS GARNI PARA PRENSAR
PATAS, DESHUESARLAS, BOUILLON Y ENFRIAR. CORTAR EN CUBOS DE 3MM X 3 MM. ESTO
SERVIRÁ DE GUARNICIÓN
4)PREPARAR
COLAR SACHET
Y DEJAR ENFRIAR D'EPICES
EL CALDO, CLARIFICAR CON LA CARNE MOLIDA, LA TERCERA PARTE DE LA VERDURA
CORTADA EN BRUNOISE, AGUA, 2 CLARAS Y JITOMATE. COLAR 5)SAZONAR Y AGREGAR EL JEREZ. MONTAR EL RESTO
DE LA VERDURA EN JULIANNA.
RECETA: SOPA GOULASCH

MISE EN PLACE
ACEITE 0.060 LT.
PALERILLA DE RES 0.600 KG.
1. CORTAR LA CARNE EN
CEBOLLA 0.600 KG.
CUBITOS DE 40 GRMS.
AJO 0.005 KG.
2. PICAR AJO, CEBOLLA Y
COMINO 0.002 KG.
COMINO.
PAPRIKA 0.060 KG.
3. CORTAR LAS PAPAS Y
HARINA 0.030 KG.
PIMIENTOS EN
BOUILLON 3.000 LT.
MACEDONIA.
PAPA 0.400 KG.
4. PREPARAR CASSE DE
PIMEINTO ROJO 0.400 KG.
JITOMATE.
JITOMATE 0.300 KG.
5. SACAR LA RALLADURA
LIMON 0.050 KG.
DEL LIMÓN.
SAL 0.001 KG.
PIMIENTA NEGRA 0.001 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LA CARNE LOS HUESOS
Y LA CEBOLLA ENDE RES CALIENTE.
EL ACEITE
AÑADIR AJO, COMINO, PAPRIKA Y SEGUIRAGUA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
SALTEANDO.
FRÍA
ESPOLVOREAR CON HARINA Y MEZCLAR BIEN.
3)PREPARAR
AGREGAR BOUQUET
EL BOUILLON. CUANDOGARNI PARAABOUILLON
COMIENCE HERVIR, BAJAR EL FUEGO Y MANTENER TAPADO HASTA QUE LA
CARNE ESTÉ SUAVE.
4)PREPARAR
AGREGAR SACHET
LAS PAPAS D'EPICES
Y LOS PIMIENTOS.
CUANDO LAS VERDURAS ESTÉN COCIDAS, AÑADIR EL JITOMATE, LA RALLADURA DE LIMÓN Y RECTIFICAR SAZÓN.
RECETA: BUSECCA

MISE EN PLACE
CEBOLLA 0.120 KG.
AJO 0.005 KG.
PORO 0.150 KG. PAYSANNE
COL BLANCA 0.100 KG. 2) COCER LA PANCITA CORTAR
APIO 0.100 KG. EN BASTONES
ZANAHORIA 0.150 KG. 3) REMOJAR LOS FRIJOLES Y
PURE DE TOMATE 0.030 KG. COCERLOS
BOUILLON 2.500 LT. 4) ESCALFAR EL JITOMATE Y
PAPA 0.300 KG.
CORTAR EN JARDINERA
PANCITA 0.500 KG.
FRIJOLES 0.100 KG. 5)PICAR LAS HIERBAS Y
JITOMATE 0.150 KG. RALLAR EL PARMESANO
SALPI 1.000 VEZ
MEJORANA 0.002 KG.
PEREJIL 0.010 KG.
PARMESANO 0.120 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
SALTEAR CEBOLLA Y AJO EN MANTEQUILLA A FUEGO LENTO
AGREGAR
FRÍA PRIMERO PORO Y COL, DESPUES LAS OTRAS VERDURAS, EXCEPTO LA PAPA, AÑADIR PURE DE TOMATE
3)PREPARAR BOUQUET Y HERVIR
GARNI PARA BOUILLON
10 MIN. ANTES DE TERMINAR LA COCCION, AGREGAR LA PAPA Y LA PANCITA
4)PREPARAR
SAZONAR SACHET
Y AGREGAR D'EPICES
EL JITOMATE EN JARNDINERA, LAS HIERBAS Y LOS FRIJOLES 6)MONTAR CON PARMESANO
ESPOLVOREADO
RECETA: GAZPACHO

MISE EN PLACE
PEPINOS 0.600
PIMIENTO MORRON ROJO 0.300 1)QUITAR LA CÁSCARA Y
JITOMATE 0.600 SEMILLAS DEL PEPINO
CEBOLLA 0.100 2)CORTAR LA VERDURA EN
AJO 0.010 MATIGNON
PAN DE CAJA 0.150 3) PREPARAR BOUILLON
AGUA 0.300 4) ELABORAR CROTONES
FONDO 0.100 5) CORTAR EN JARDINERA EL
VINAGRE 0.050 PEPINO, PIMIENTO MORRON,
ACEITE DE OLIVO 0.080 JITOMATE ESCALFADO
SALPI 1.000 6)REMOJAR MIE DE PAN
SALSA TABASCO 0.001
PEPINOS 0.150
PIMIENTO MORRON 0.150
JITOMATE 0.150
PAN DE CAJA 0.150
MANTEQUILLA 0.100
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
LICUAR LA VERDURA, CEBOLLA Y AJO, MIE DE PAN REMOJADO, BOUILLON HASTA TENER UN PURÉ FINO
2)ENJUAGARLOS
AGREGAR PRIMERO
ACEITE DE OLIVA CONHASTA
Y VINAGRE AGUA CALIENTE,
TENER DESPUÉS
UNA MASA CON AGUA
HOMOGÉNEA
FRÍA
SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y TABASCO
REFRIGERAR DURANTE 1 HORA
ANTES DE SERVIR MEZCLAR
4)PREPARAR SACHETBIEN OTRA VEZ
D'EPICES
MONTAR EN TAZONES FRÍOS CON LOS CROTONES(APARTE)Y LA VERDURA EN JARDINERA (APARTE )

RECETA: MINESTRONE

MISE EN PLACE
ACEITE DE OLIVA 0.050 LT.
TOCINO 0.050 KG. 1) PICAR LA CEBOLLA
CEBOLLA 0.100 KG. FINAMENTE
PORO 0.200 KG. 2) CORTAR EL TOCINO EN
COL BLANCA 0.150 KG. BRUNOISE
APIO 0.100 KG. 3) CORTAR EL PORO, COL,
ZANAHORIA 0.150 KG. APIO, ZANAHORIA Y PAPAS EN
PURE DE TOMATE 0.050 LT. PAYSANNE
BOUILLON 2.500 LT. 4) ESCALFAR EL JITOMATE Y
PAPAS 0.200 KG. CORTAR EN JARDINERA
SPAGHETTI 0.080 KG. 5) REMOJAR (4 A 6 HRS)Y
FRIJOLES/ALUBIAS 0.050 KG. COCER FRIJOLES
JITOMATE 0.100 KG. 6) CORTAR SPAGHETTI 5MM
PESTO 0.100 KG.
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
FRÍA
SALTEAR TOCINO, CEBOLLA,
4)PREPARAR
AGREGAR, SACHET
COL, Y PORO D'EPICES
SEGUIR SALTEANDO
AGREGAR EL RESTO DE LA VERDURA Y SALTEAR
AGREGAR EL PURÉ Y SALTEAR MUY BIEN
DEGLASAR CON EL BOUILLON
CUANDO LAS VERDURAS ESTÉN A 3/4 DE COCCIÓN, AGREGAR LAS PAPAS
AGREGAR EL SPAGHETTI 5CM, COCINAR POR 10 MIN(QUITAR ESPUMA)
AGREGAR LOS FRIJOLES PREVIAMENTE COCIDOS, Y JITOMATE
POCO ANTES DE MONTAR LA SOPA AGREGAR UN POCO DE PESTO Y MEZCLARLO
MONTAR CON EL QUESO PARMESANO
RECETA: SOPA DE HARINA

MISE EN PLACE
CEBOLLA 0.700 KG.
1) PICAR LA CEBOLLA
HARINA 0.200 KG.
BOUILLON 3.000 LTS. 2) RALLAR EL QUESO
VINO TINTO 0.200 LTS. 3) FILETEAR CEBOLLA Y FREÍR
SALPI 1.000 VEZ LOS AROS
QUESO 0.100 KG. 4) SALTEAR EL HARINA HASTA
OBTENER UN COLOR DORADO
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS
LA CEBOLLA HUESOS DE RES
EN MANTEQUILLA
2)ENJUAGARLOS
INCORPORAR PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
EL HARINA
FRÍA
RELLENAR CON BOUILLON CALIENTE
DEJAR HERVIR QUITAR ESPUMA
AGREGAR VINO TINTO
DEJAR A PUNTO DE EBULLICIÓN POR 1 HORA
COLAR, SAZONAR
MONTAR CON AROS DE CEBOLLA FRITOS
SERVIR EL QUESO APARTE.

RECETA: SOPA DE CEBOLLA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

CEBOLLA 0.800 KG.
1) PREPARAR BOUILLON
BOUILLON 2.500 LT.
CEBOLLIN 0.040 KG. 2) FILETEAR CEBOLLA
PAN BAGUETTE 0.150 KG. 3) CORTAR EL PAN EN
MANTEQUILLA 0.080 KG. REBANADAS
QUESO PARMESANO 0.100 KG. 4)RALLAR EL QUESO
SALPI 0.001 VEZ 5) PICAR FINAMENTE EL
PASTA HOJALDRE 0.500 KG. CEBOLLÍN
6) FREIR AROS DE CEBOLLA
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS
LA CEBOLLA HUESOS
EN SARTÉN DEACEITE
CON RES HASTA QUE TENGAN UN COLOR DORADO
2)ENJUAGARLOS
AGREGAR PRIMERO
EL BOUILLON, HERVIR 45CON
MIN. AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
SAZONAR Y PONER EN TAZÓN O PLATO DE SOPA
GRATINAR EL PAN CON EL QUESO
PONER EL PAN SOBRE
4)PREPARAR LA SOPA
SACHET D'EPICES
REFINAR CON CEBOLLÍN
PONER LAS CEBOLLAS DORADAS ENCIMA
PRESENTAR

RECETA: POMME GOUSE DÁIL
RENDIMIENTO: PAX.

MISE EN PLACE
PAPA 1.000 KG.
AGUA 2.000 KG. 1.- LAVAR Y DESINFECTAR PAPAS.
SAL 0.010 KG.
PEREJIL 0.010 KG. 2.- PICAR PEREJIL.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.-1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
TORNEAR LAS PAPAS.
FRÍA
2.- COCER LAS PAPAS EN AGUA CON SAL.
3.-4)PREPARAR
SERVIR CON PEREJIL
SACHET . D'EPICES
RECETA: POMMES OLIVETTE

MISE EN PLACE
PAPA 1.000 KG.
SAL 0.010 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
TORNEAR LAS PAPAS.
FRÍA
3.-4)PREPARAR
SERVIR CON PEREJIL
SACHET . D'EPICES

RECETA: POMMES CHATEAU

MISE EN PLACE
PAPA 1.000 KG.
SAL 0.010 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
TORNEAR LAS PAPAS.
FRÍA
3.-4)PREPARAR
SERVIR CON PEREJIL
SACHET . D'EPICES
RECETA: POMME NATURE

MISE EN PLACE
PAPA 1.000 KG.
SAL 0.010 KG.
MANTEQUILLA 0.150 KG. 2.- PICAR PEREJIL.
PEREJIL 0.010 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
TORNEAR LAS PAPAS.
FRÍA
3.-4)PREPARAR
BARNIZAR CON MANTEQUILLA
SACHET Y ESPOLVOREAR CON PEREJIL .
D'EPICES
RECETA: POMME FONDANT
RENDIMIENTO: PAX.

MISE EN PLACE
PAPA 1.200 KG.
BOULLION 1.000 LT. 1.- LAVAR Y DESINFECTAR LAS
MANTEQUILLA 0.100 KG. PAPAS.
SALPI 1.000 VEZ
2.- TORNEAR DEL TAÑAMO DE
FONDANT
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
FRÍA
1.-3)PREPARAR
BRASEAR LASBOUQUET GARNI
PAPAS EN EL PARA BOUILLON
HORNO.
2.-4)PREPARAR SACHET D'EPICES

A TRES CUARTAS PARTE DE COCION, BARNIZAR CONSTANTEMENTE CADA 3 MINUTOS POR LO MENOS
UNAS SEIS VECES.
3.- BARNIZAR CON MANTEQUILLA Y SERVIR.

RECETA: POMME DUCHESSE

MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SAL 1.000 VEZ
1) COCER LAS PAPAS, DEJAR
YEMAS 0.050 KG.
MANTEQUILLA 0.030 KG. SECAR EXTENDIDAS EN UNA
SALPI 1.000 VEZ CHAROLA
YEMAS 0.050 KG.
2) PRENSAR.
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
FRÍA
ELABORAR MASA DUQUESA
3)PREPARAR BOUQUET CON LAS PAPAS
GARNI PARAPRENSADAS
BOUILLON CALIENTES Y 2 YEMAS
SAZONAR CON SAL, PIMIENTA BLANCA Y NUEZ MOSCADA
4)PREPARAR
DULLAR SACHET
SOBRE CHAROLA D'EPICESO PAPEL ESTRELLA
ENGRASADA
BARNIZARLAS CON YEMA
HORNEAR A 180°C

RECETA: POMMES MARQUES

MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SAL 1.000 VEZ
1) COCER LAS PAPAS, DEJAR
YEMAS 0.050 KG.
PUREDE TOMATE 0.150 KG. SECAR EXTENDIDAS EN UNA
MANTEQUILLA 0.030 KG. CHAROLA
SALPI 1.000 VEZ
YEMAS 0.050 KG. 2) PRENSAR.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
ELABORAR LOS HUESOS
MASA DUQUESA CON LASDE RESPRENSADAS CALIENTES Y 2 YEMAS
PAPAS
SAZONAR CON SAL, PIMIENTA BLANCA Y NUEZ MOSCADA, Y AGREGAR EL PURE DE TOMATE.
FRÍA
DULLAR SOBRE CHAROLA ENGRASADA O PAPEL ESTRELLA
BARNIZARLAS CON YEMA
HORNEAR A 180°CSACHET D'EPICES
4)PREPARAR

RECETA: POMME CROQUETE

MISE EN PLACE
PAPAS 1.5 KG.
SAL 1.000 VEZ
1) COCER LAS PAPAS
YEMAS 0.075 KG.
SALPI 1.000 VEZ 2) ELABORAR MASA DUQUESA
HARINA 0.050 KG. 3) PICAR FINAMENTE EL CHILE
YEMAS 0.050 KG. 4) RALLAR EL QUESO
PAN MOLIDO 0.200 KG.
CHILE 0.040 KG.
QUESO MANCHEGO 0.250 KG.
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
FRÍA
MEZCLAR CHILE Y BOUQUET
3)PREPARAR QUESO CON GARNI
LA MASAPARA
DUQUESA
BOUILLON
FORMAR CROQUETAS
4)PREPARAR
PASAR PRIMERO PORSACHET D'EPICES
HARINA, HUEVO Y AL FINAL PAN MOLIDO
FREIR A 180°C
ESCURRIR SOBRE PAPEL ABSORBENTE

RECETA: POMME ROESTI

MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
1) COCER LAS PAPAS CON
CEBOLLA 0.150 KG.
TOCINO 0.150 KG. CÁSCARA UN DIA ANTES DE
SALPI 1.000 VEZ SU PREPARACION.
2) PICAR LA CEBOLLA
FINAMENTE
3)PICAR EL TOCINO EN
BRUNOISE
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
DEJAR LOS LAS
SECAR Y ENFRIAR HUESOS
PAPAS; DE RESLA CÁSCARA
QUITAR
2)ENJUAGARLOS
RALLAR LA PAPA PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
SALTEAR EL TOCINO CON LA CEBOLLA Y MEZCLAR CON LA PAPA
SAZONAR
FORMAR TORTITASSACHET
4)PREPARAR SIN APLASTAR
D'EPICES
TERMINAR DE SALTEAR EN MANTEQUILLA POR AMBOS LADOS, HASTA QUE ESTE PERFECTAMENTE DORADA.
RECETA: POMME ROESTI FRITES

MISE EN PLACE
POMME ROESTI 10.000 PZA.
HUEVO 1.000 KG.
ACEITE 0.200 LT. 1.- REBANAR EL QUESO
SALPI 1.000 VEZ MANCHEGO
TOCINO 0.300 KG.
QUESO MANCHEGO 0.400 KG. 2.- HACER DECORACION CON
JITOMATE CHERY 0.200 KG.
JITOMATE CHERRY Y PEREJIL
PEREJIL CHINO 0.100 KG.
CHINO
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1.-1)BLANQUEAR
HACER UN PARLOS HUESOS
DE HUEVOS DE RES
FRITOS. SAZONAR.
2.- COLOCAR SOBRE LA PAPA ROESTI, PONER UNA REBANADA DE QUESO Y GRATINAR.
3.- DECRAR CON REBANADAS DE TOCINO Y EL JITOMATE CHERRY.
5)
RECETA: POMME GRATIN DAUPHINOIS

MISE EN PLACE
PAPAS 1.800 KG.
LECHE 0.600 KG.
1) PELAR Y CORTAR LAS
VINO BLANCO 0.100 KG.
CREMA 0.100 LT. PAPAS EN REBANADAS
SALPI 1.000 VEZ DELGADAS
NUEZ MOSCADA 0.001 KG. 2) RALLAR EL QUESO
QUESO PARMESANO 0.300 KG. 3) PICAR FINAMENTE EL AJO
MANTEQUILLA 0.080 KG. 4) FORRAR MOLDE PARA
AJO. 0.010 KG. GRATIN CON POQUITA
MANTEQUILLA Y AJO
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
MEZCLAR
FRÍA LECHE, CREMA Y VINO BLANCO Y DEJAR HERVIR
SAZONAR CON SALBOUQUET
3)PREPARAR Y PIMIENTAGARNI PARA BOUILLON
AGREGAR LAS PAPAS, DAR UN HERVOR, COLOCAR EN EL MOLDE
4)PREPARAR
ESPOLVOREAR SACHET
EL QUESO D'EPICES
Y TROZOS DE MANTEQUILLA
HORNEAR A 160°C. DURANTE 40 MIN.
GRATINAR A 220°C
RECETA: POMME BOULANGER

MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SAL 0.020 KG.
1) PELAR Y CORTAR LAS
ACEITE 0.100 KG.
SALPI 1.000 VEZ PAPAS EN REBANADAS DE 2-3
CEBOLLA 0.300 KG. MM.
MANTEQUILLA 0.080 KG. 2) FILETEAR CEBOLLA
PEREJIL 0.040 KG. 3) PICAR EL PEREJIL
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
LAS PAPAS
DEJARLAS ENFRIAR EXTENDIDAS CONUNA
SOBRE AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
CHAROLA
FRÍA
SALTEAR LAS PAPAS CON ACEITE
METER LAS PAPAS AL HORNO HASTA QUE TENGAN UN COLOR DORADO
4)PREPARAR
CON SACHET
EL ACEITE QUE D'EPICES
SOBRA DE LAS PAPAS, SALTEAR LA CEBOLLA HASTA OBTENER UN TONO DORADO LIGERO
RETIRAR EL ACEITE DE LAS PAPAS AGREGAR LAS CEBOLLA
AGREGAR MANTEQUILLA, TERMINAR DE SALTEAR
SAZONAR Y MONTAR CON EL PEREJIL
RECETA: POMME BASTONES

MISE EN PLACE
PAPAS 1.800 KG.
ACEITE 1.000 VEZ
1)LAVAR LAS PAPAS,
SALPI 0.150 KG.
PELARLAS Y PREPARARLAS
PAPRIKA 0.010 KG.
2)CORTAR EN PAILLE,
LECHUGA 1.000 PZA. ALLUMET, MIGNONETE,
ACEITE DE OLIVA 0.100 LT. FRITES Y PONT NEUF
VINAGRE 0.030 LT.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
LAS PAPAS FRITES Y PONT NEUF BLANQUEAR A 150C.
FREIR, SAZONAR Y MONTAR.
5)
RECETA: POMMES HONGROISES

MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SAL 0.020 KG. 1)LAVAR LAS PAPAS,
MANTEQUILLA 0.020 KG. PELARLAS, PREPARARLAS Y
CEBOLLA 0.200 KG. CORTARLAS EN MAXIM
PAPRIKA 0.015 KG. 2)BLANQUEARLAS EN AGUA
CON SAL, ESCURRIRLAS Y
BOULLION 0.100 KG.
EXTENDERLAS SOBRE UNA
CONCASSE DE JITOMATE 0.150 KG. CHAROLA.
SALPI 1.000 KG. 3)PELAR LAS CEBOLLAS Y
PEREJIL 0.020 KG. PICAR EN BRUNOISE
4)LAVAR EL PEREJIL,
ARRANCARLE LAS HOJAS Y
PICARLAS FINAMENTE
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
SALTEAR LAS CEBOLLAS EN MANTEQUILLA, AÑADIR LAS PAPAS
ESPOLVOREAR CON PÁPRIKA
FRÍA
CUBRIR CON BOUILLON CALIENTE, DAR UN HERVOR Y QUITAR LA ESPUMA
TAPAR Y HERVIR A FUEGO BAJO HASTA QUE TODO ESTE COCIDO
AGREGAR EL CONCASSE
4)PREPARAR DE TOMATE
SACHET Y COCER UN POCO
D'EPICES
SAZONAR Y ANTES DE SERVIR ESPOLVOREAR CON PEREJIL
5)

RECETA: POMMES ANNA
METODO DE COCCION: ROSTIZAR MONTAJE

MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SALPI 1.000 VEZ
1) LAVAR LAS PAPAS,
PELARLAS Y PREPARARLAS
2)OORTARLAS EN REBANADAS
DE 2 MM DE ESPESOR,
SECARLAS BIEN
3)UNTAR CON MANTEQUILLA
UN MOLDE DE TIMBAL DE
PAREDES GRUESAS
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
CONDIMENTAR LAS REBANADAS DE PAPAS CON SAL Y PIMIENTA
CUBRIR EL MOLDE DE TIMBAL CON LAS REBANADAS DE PAPAS DE TAMAÑO UNIFORME EN FORMA DE ROSETÓN
FRÍA
COLOCAR EL RESTO DE LAS PAPAS EN EL MEDIO QUE ESTA LIBRE Y PRESIONARLAS BIEN
ECHAR ENCIMA EL RESTO DE LA MANTEQUILLA DERRETIDA
ROSTIZAR A 200º CSACHET
4)PREPARAR Y DORAR D'EPICES
AL MISMO TIEMPO. DEJAR REPOSAR UN POCO ANTES DE DESMOLDAR, ESCURRIR LA
MANTEQUILLA LIQUIDA SOBRANTE
5)

RECETA: POMMES LYONNAISE

MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
MANEQUILLA CLARIFICADA 0.100 LT.
1)COCER PAPAS CON
SALPI 1.000 KG.
CASCARA, PELARLAS Y
2)CORTARLAS EN RODAJAS
PEREJIL 0.020 KG.
UNIFORMES DE 2-3 MM DE
CEBOLLA 0.150 KG.
ESPESOR
3)LAVAR EL PEREJIL,
ARRANCARLE LAS HOJAS Y
PICARLAS FINAMENTE
4)PICAR BRUNPISE LA
CEBOLLA.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
CALENTAR LOS HUESOS
LA MANTEQUILLA DE RES
PARA FREÍR CON UNA SARTÉN.
AÑADIR LAS PAPAS, SALTEARLAS LIGERAMENTE YCALIENTE,
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA DESPUÉS CON AGUA
CONDIMENTARLAS
FRÍA
SALTEARLAS HASTA QUE ESTÉN DORADAS, REVOLVIÉNDOLAS CONSTANTEMENTE
SALTEAR LAS CEBOLLAS EN LA MANTEQUILLA, DEJAR QUE AGARREN COLOR Y AÑADIRLAS A LAS PAPAS
AGREGAR LA MANTEQUILLA
4)PREPARAR Y TERMINAR DE SALTEAR
SACHET D'EPICES
ESPOLVOREAR CON PEREJIL PICADO

RECETA: POMME PURÉ

MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SAL 0.002 KG.
1)COCER LAS PAPAS SIN
LECHE 0.300 KG. CÁSCARA
CREMA 0.150 LT.
SALPI 1.000 VEZ
NUEZ MOSCADA 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SECAR LAS PAPAS LOS HUESOS DE RES
PRENSAR, Y DESPUES TAMIZAR PARACON AGUAUN
OBTENER CALIENTE,
PURE FINODESPUÉS CON AGUA
FRÍA
CALENTAR LA LECHE,
3)PREPARAR AGREGARGARNI
BOUQUET LA PAPAPARA
Y MEZCLAR FUERTE, AGREGAR LA CREMA Y CUBITOS DE MANTEQUILLA;
BOUILLON
SAZONAR

RECETA: POMME DAUPHINE
METODO DE COCCION: _FREIR MONTAJE

MISE EN PLACE
PAPAS 1.200 KG.
SAL 0.010 KG.
1) COCER LAS PAPAS Y
YEMAS 0.040 KG.
PATE AU CHOUX 0.400 KG. COLOCARLAS EN UNA CAROLA
SALPI 0.001 KG. PARA SECAR
ACEITE PARA FREIR 3.000 LT. 2) HACER UNA MASA
DUQUESSA
3)PREPARAR PATE AUX
CHOUX
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
MEZCLAR LOSCHOUX
EL PATE AUX HUESOSCON DE RES
EL PURE
CON CUCHARAS SOPERAS BAÑADAS EN ACEITE, FORMAR QUENEFAS Y COLOCAR SOBRE PAPEL
FRÍA
ENGRASADO CON BOUQUET
3)PREPARAR ACEITE 3)FREÍR A 160°C
GARNI PARA BOUILLON
4)SACARLAS Y COLOCARLAS SOBRE PAPEL ABSORBENTE

RECETA: POMMES LORETTE

MISE EN PLACE
PAPA 1.200 KG.
SAL KG. 1) PELAR, CORTAR Y COCER
0.010
PATE AU CHOUX 0.400 KG. LAS PAPAS
PARMESANO 0.100 KG. 2) PRENSAR PAPAS
SALPI 1.000 VEZ 3) RALLAR EL QUESO
ACEITE 2.000 LT.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
MEZCLAR LOSAUX
PAPAS, PATE HUESOS
CHOUX YDE RES SAZONAR
QUESO,
2)ENJUAGARLOS
FORMAR CUERNITOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
FREIR A 160°C

RECETA: POMME GAUFRETTE

MISE EN PLACE
PAPA 1.500 KG.
SAL 0.010 KG.
1)PELAR LAS PAPAS, CORTAR
YEMAS 0.075 KG EN 4 A LO LARGO Y COCERLAS
SALPI 1.000 VEZ 2)CORTAR UNA PAPA PARA
NUEZ MOSCADA 1.000 VEZ MOLDEAR
HARINA 0.100 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
PRENSAR LAS PAPASLOS HUESOS DE RES
MEZCLAR CON LAS YEMAS, CON
SAZONAR CONAGUA
SAL Y CALIENTE,
PIMIENTA DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
FORMAR UN ROLLO CON LA MASA Y CORTAR EN REBANADAS.
MOLDEAR LAS REBANADAS, UTILIZANDO EL MOLDE DE PAPA
ENHARINAR
4)PREPARARLIGERAMENTE
SACHET D'EPICES
SALTEAR EN MANTEQUILLA

RECETA: POMMES FERMIER

MISE EN PLACE
PAPAS 2.500 KG.
SAL GRANO 1.000 KG.
1)LAVAR LAS PAPAS Y
ZANAHORIA 0.150 KG.
APIO 0.150 KG. HORNEARLAS SOBRE UNA
PORO 0.150 KG. CAMA DE SAL GRUESA
YEMAS 0.060 KG. 2)CORTAR BRUNOISE DE
MANTEQUILLA 0.050 KG. ZANAHORIA, APIO Y PORO
PEREJIL 0.025 KG. 3)PICAR PEREJIL
SALPI 1.000 KG. 4)RALLAR QUESO
NUEZ MOSCADA 1.000 KG.
PARMESANO
PARMESANO 0.050 KG.
CREMA 0.500 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
CORTAR UNA TAPA LOS HUESOS DE RES
A LA PAPA
SACAR CON UNA CUCHARA 2/3 DE CON
2)ENJUAGARLOS PRIMERO AGUA
LA PAPA CALIENTE,
SIN ROMPER DESPUÉS CON AGUA FRÍA
LA PIEL
SALTEAR EL BRUNOISE
MEZCLARLO
4)PREPARAR CON LA PAPA Y AGREGAR
SACHET D'EPICESLA YEMA; SAZONAR
RELLENAR LA PAPA CON ESTA MEZCLA
5)
ESPOLVOREAR PARMESANO Y PEDACITOS DE MANTEQUILLA
GRATINAR EN EL HORNO

RECETA: PAPAS FLORENTINE

MISE EN PLACE
PAPAS 2.500 KG.
SAL DE GRANO 1.000 KG.
1)HORNEAR LAS PAPAS
ESPINACAS 0.400 KG.
MANTEQUILLA 0.025 KG. SOBRE CAMA DE SAL GRUESA
CEBOLA 0.150 KG. 2)BLANQUEAR ESPINACAS
AJO 0.010 KG. 3)RALLAR EL QUESO
SALPI 1.000 VEZ
YEMAS 0.060 KG.
PARMESANO 0.080 KG.
SALSA MORNAY 0.300 LT.
PARMESANO 0.080 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
CORTAR UNA TAPA LOS HUESOS DE RES
A LA PAPA
2)ENJUAGARLOS
SACAR PRIMERO
CON UNA CUCHARA 2/3 DE CON AGUA
LA PAPA CALIENTE,
SIN ROMPER DESPUÉS CON AGUA FRÍA
LA PIEL
SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL AJO Y LAS ESPINACAS
MEZCLAR LAS YEMAS,
4)PREPARAR EL QUESO
SACHET Y LO QUE SE SACO DE LA PAPA
D'EPICES
RELLENAR LAS PAPAS CON ESTA MEZCLA
5)
BAÑAR CON SALSA MORNAY, PONER QUESO Y MANTEQUILLA EN TROCITOS PEQUEÑOS
GRATINAR

RECETA: PAPAS A LAS HIERBAS

MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
PEREJIL 0.020 KG.
CEBOLLIN 0.020 KG.
HIERNBAS FINAS 0.001 KG.
SALPI 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
FRÍA

RECETA: POMMES FONDANTES

MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
BOULLION 1.500 KG.
1)TORNEAR LAS PAPAS
SALPI 1.000 VEZ
DEMIGLACE 0.050 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
COLOCAR LAS PAPASLOS HUESOS DE RES
EN ROTISEAUR
2)ENJUAGARLOS
AGREGAR PRIMERO
BOUILLON CALIENTE CON
HASTA AGUA CALIENTE,
CUBRIRLAS A 3/4 DESPUÉS CON AGUA FRÍA
METER AL HORNO A 180°C
CUANDO LAS PAPAS
4)PREPARAR ESTÉN AD'EPICES
SACHET MEDIA COCCIÓN, BARNIZAR CON DEMI-GLACE CADA 5 MIN. APROX. 3 O 4 VECES.
CUANDO ESTÉN BIEN COCIDAS, SACAR DEL HORNO
5)
MONTAR Y BARNIZAR CON MANTEQUILLA

RECETA: POMMES SAVOYARD

MISE EN PLACE
PAPAS 1.800 KG.
1)PELAR LAS PAPAS Y
BOULLION 1.500 KG.
PARMESANO 0.050 KG. TORNEAR LIGERAMENTE
MANTEQUILLA 0.030 KG. 2)CORTAR EN REBANADAS DE
3MM
3)RALLAR EL PARMESANO
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
COLOCAR LAS PAPASLOS HUESOS
EN UN MOLDE DE RES
DE MANERA ESCALONADA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS
AGREGAR BOUILLON CALIENTE HASTA 2/3 DE LA ALTURA DE LAS PAPAS CON AGUA
FRÍA
COCER EN EL HORNO A 180°C.,SIN TAPAR
ESPOLVOREAR CON EL QUESO Y PONER UNOS TROCITOS DE MANTEQUILLA
GRATINAR

RECETA: POMME WILLIAMS
RENDIMIENTO: 10PAX.

MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SAL 0.010 KG.
1)PELAR, CORTAR, COCER Y
YEMAS 0.060 KG.
SALPI 1.000 VEZ HACER LA MASA DUQUESA
HARINA 0.100 KG. CON LAS YEMAS
HUEVO 0.100 KG.
PAN MOLIDO 0.150 KG.
ESPAGUETTI 0.100 KG.
CLAVO 0.020 KG.
ACEITE PARA FREIR 2.000 LT.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
FORMAR LOS
PERAS, CON HUESOS
LA MASA DE RES
DUQUESA
EMPANIZAR CON HARINA, HUEVO Y PAN AGUA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON MOLIDOCALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
FREÍR A 180°C
RECETA: POMMES SAINT FLORENTIN
RENDIMIENTO: 10PAX.

MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SAL 0.010 KG.
1) COCER LAS PAPAS Y
YEMAS 0.060 KG.
JAMON 0.200 KG. SECARLAS
SALPI 1.000 KG. 2) PRENSAR LAS PAPAS
HARINA 0.050 KG. 3) PREPARAR MASA DUQUESA
HUEVO 0.100 KG. 4) CORTAR JAMÓN EN
FIDEO 0.150 KG. BRUNOISE
ACEITE 2.000 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
MEZCLAR LOS HUESOS
MASA DUQUESA DE RES
CON EL JAMÓN Y SAZONAR
FORMAR BOLITAS DE 3 CMS. DE DIÁMETRO CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
ENHARINAR, PASAR POR HUEVO Y CUBRIR CON FIDEO
FREÍR A 180°C
ESCURRIR SOBRE PAPEL
4)PREPARAR SACHETABSORBENTE
D'EPICES
RECETA: POMMES BERNY

MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SAL 0.010 KG.
1) COCER LAS PAPAS
YEMA 0.060 KG.
HUEVO 0.150 KG. 2) PREPARAR PURE Y
HONGOS DESHIDRATADOS 0.040 KG. AGREGAR YEMAS
HARINA 0.100 KG.
ALMENDRA FILETEADA 0.150 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
MEZCLAR LOS HONGOSLOSCON
HUESOS DEDUQUESA
LA MASA RES TODAVÍA CALIENTE
FORMAR BOLITAS DE 25 MM. DE DIÁMETROAGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
PASAR POR HARINA, HUEVO Y EMPANIZAR CON ALMENDRAS
FREIR EN ACEITE A 180° C
RECETA: POMMES MONT DÓR

MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG..
SAL 0.020 KG.
1)LAVAR LAS PAPAS,
LECHE 0.300 LT. PELARLAS, PREPARARLAS Y
NUEZ MOSCADA 0.001 KG. CORTARLAS EN CUBOS
SALPI 1.000 VEZ GRANDES REGULARES
PARMESANO 0.100 KG. 2)DAR UN HERVOR A LA
MANTEQUILLA 0.040 KG. LECHE
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
COLOCAR LAS PAPASLOS HUESOS
EN AGUA DE RES
CALIENTE CON SAL
LLEVAR RÁPIDAMENTE A PUNTO DE EBULLICIÓN, QUITAR LA ESPUMA Y HERVIRLAS TAPADAS A FUEGO BAJO HASTA
FRÍA
QUE ESTÉN COCIDAS
ESCURRIRLAS, DEJAR QUE SALGA EL VAPOR Y MOLERLAS CALIENTES
4)PREPARAR
AÑADIR SACHET
POCO A POCO D'EPICES
COPOS DE MANTEQUILLA Y LECHE CALIENTE. MEZCLAR HASTA QUE ESTE SUAVE.
DUYAR EN FORMA DE MONTE ESPOLVOREAR CON EL QUESO PARMESANO Y GRATINAR.

RECETA: ZANAHORIA VICHY

MISE EN PLACE
CEBOLLA 0.100 KG.
1) CORTAR EN REBANADAS LA
ZANAHORIA 1.200 KG.
SALPI 1.000 VEZ ZANAHORIA
AZUCAR 0.010 KG. 2) PICAR LA CEBOLLA
AGUA MINERAL 0.500 LT. FINAMENTE
PEREJIL 0.020 KG. 4)PICAR EL PEREJIL
FINAMENTE
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS
EN MANTEQUILLA
AGREGAR LAS ZANAHORIAS, AZÚCAR AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
Y SAZONAR
FRÍA
AGREGAR AGUA MINERAL TAPAR Y ESTOFAR
DESTAPAR Y REDUCIR
RECETA: CALABAZA GLASEADA

MISE EN PLACE
CALABAZA 1.500 KG.
1) TORNEAR LAS CALABAZAS
AJO 0.005 KG.
2) PICAR EL AJO
ZUCAR 0.010 KG.
FONDO DE VERDURAS 0.150 LT.
SALPI 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS HUESOS
LAS CALABAZAS Y EL AJO ENDE RES
MANTEQUILLA
AGREGAR EL AZÚCAR Y RELLENAR CON ELAGUA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON FONDOCALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
TAPAR Y DEJAR QUE SE CUEZAN LAS CALABAZAS
3)QUITAR LA TAPA Y DEJAR REDUCIR EL FONDO HASTA QUE SE HAGA UN JARABE GLASEANDO ASÍ LAS CALABAZAS
RECETA: MACEDONIA DE VERDURAS

MISE EN PLACE
MANTEQUIILA 0.050 KG.
CALABAZA 0.450 KG.
1)CORTAR CALABAZA,
ELOTE 0.450 KG.
ZANAHORIA 0.450 KG. PIMIENTO MORRÓN Y
MORRON ROJO 0.450 KG. ZANAHORIA EN MACEDONIA
FONDO VERDURAS 0.500 LT. 2)PICAR AJO Y CEBOLLA
AZUCAR 0.005 KG. 3)BLANQUEAR LA VERDURA
SALPI 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS EN
AJO Y CEBOLLA HUESOS DE RES
MANTEQUILLA
AGREGAR LAS DEMÁS VERDURAS CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
AGREGAR AZÚCAR, DEGLASAR CON BOUILLON
GLASEAR Y SAZONAR
RECETA: JITOMATE A LA PROVENZAL

MISE EN PLACE
JITOMATE 1.200 KG.
SALPI 1.000 VEZ
1) CORTAR LOS JITOMATES A
ACEITE DE OLIVA 0.150 LT. LA MITAD Y QUITAR UN POCO
CEBOLLA 0.150 KG. DE LA PULPA
AJO 0.010 KG. 2) PICAR CEBOLLA, AJO Y
PAN MOLIDO 0.150 KG. ANCHOAS
PEREJIL 0.030 KG. 3) RALLAR PARMESANO Y
ANCHOAS 0.010 KG. PICAR PEREJIL
TOMILLO 0.005 KG.
OREGANO 0.005 KG.
PARMESANO 0.100 KG.
SALPI 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SAZONAR LOS HUESOS
LOS JITOMATES CON SAL YDE RES
PIMIENTA
SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA LA CEBOLLAAGUA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
Y EL AJO
FRÍA
AGREGAR EL PAN MOLIDO Y LAS HIERBAS
COLOCAR ESTA MEZCLA DENTRO DE LOS JITOMATES
ESPOLVOREAR
4)PREPARAR CON EL QUESO
SACHET Y COLOCAR TROCITOS DE MANTEQUILLA
D'EPICES
GRATINAR

RECETA: EJOTES BRASEADOS

MISE EN PLACE
TOCINO 0.200 KG.
1) LIMPIAR, CORTAR Y
CEBOLLA 0.150 KG.
EJOTES 1.500 KG. BLANQUEAR LOS EJOTES EN
BOULLION 0.400 LT. AGUA CON SAL
SALPI 1.000 VEZ 2) PICAR LA CEBOLLA
3) CORTAR EL TOCINO EN
REBANADAS A LO LARGO
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
ENVOLVER LOSENHUESOS
LOS EJOTES DE RES
LAS REBANADAS DE TOCINO
SALTEAR LA CEBOLLA CON MANTEQUILLA EN SARTÉN
FRÍA
ACOMODAR LOS EJOTES EN UN ROTISSOIR
AGREGAR EL BOUILLON,
BRASEAR EN EL HORNO
4)PREPARAR HASTA
SACHET QUE ESTE BIEN COCIDO.
D'EPICES

RECETA: ESPINACAS A LA CREMA
RENDIMIENTO: PAX.

MISE EN PLACE
ESPINACAS 2.000 KG.
1)BLANQUEAR LAS ESPINACAS
CEBOLLA 0.100 KG.
AJO 0.005 KG. Y CORTAR EN CHIFFONADE
CREMA 0.400 LT. 2)PICAR CEBOLLA Y AJO
SALPI 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR CEBOLLA YLOS HUESOS
AJO EN DE RES
MANTEQUILLA
AGREGAR ESPINACAS Y LA CREMA CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
TERMINAR DE SALTEAR, SAZONAR

RECETA: COLIFLOR POLONOISE

MISE EN PLACE
COLIFLOR 2.000 KG.
SALPI 1.000 VEZ
1) COCER Y PICAR EL HUEVO
HUEVO 0.300 KG. FINAMENTE
PAN MOLIDO 0.150 KG. 2) PICAR EL PEREJIL
PEREJIL 0.020 KG. 3) BLANQUEAR LA COLIFLOR
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR EL HUEVO LOS HUESOS
Y EL PAN MOLIDODE
ENRES
MANTEQUILLA (MEZCLA POLONAISE)
AGREGAR EL PEREJIL Y MEZCLAR BIEN AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
DISPONER LA MEZCLA POLONAISE SOBRE LA COLIFLOR

RECETA: ZANAHORIAS TORNEADAS

MISE EN PLACE
ZANAHORIA 1.800 KG.
1)LAVAR LAS ZANAHORIAS,
AZUCAR 0.005 KG.
AGUA 0.500 LT. PELARLAS Y TORNEARLAS
SALPI 1.000 VEZ 2)BLANQUEARLAS
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
UNTAR UNA SARTENLOSCONHUESOS DE RES
MANTEQUILLA, AGREGAR LAS ZANAHORIAS Y EL AZÚCAR
2)ENJUAGARLOS
SALTEAR LIGERAMENTEPRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA AGUA O BOUILLON DE MANERA QUE APENAS TAPEN LAS ZANAHORIAS
AÑADIR
3)PREPARAR
CONDIMENTAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
Y TAPAR
COCER APENAS HASTA QUE ESTÉN BLANDAS Y QUITAR LA TAPA
4)PREPARAR
REDUCIR SACHET
EL LIQUIDO HASTA D'EPICES
OBTENER UN JARABE Y ABRILLANTAR REVOLVIENDO
RECETA: LECHUGA BRASEADA

MISE EN PLACE
LECHUGA OREJONA 2.400 KG.
1)CORTAR TOCINO Y LAS
TOCINO 0.200 KG.
CABOLLA 0.150 KG. VERDURAS EN BRUNOISE
APIO 0.120 KG. 2)DESHOJAR LA LECHUGA Y
ZANAHORIA 0.100 KG. BLANQUEARLA
PORO 0.100 KG.
BOUILLON 0.300 LT.
SALPI 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS
EL BRUNOISE ENHUESOS DE RES
MANTEQUILLA
RELLENAR LA LECHUGA CON LA VERDURA, COLOCAR EN UN ROTTISSOIRE AGREGA EL BOUILLON Y TAPAR
BRASEAR (EN EL HORNO)
5)REDUCIR Y BAÑAR
4)PREPARAR LAS LECHUGAS
SACHET CON EL JARABE.
D'EPICES
5)
RECETA: CHAMPIÑONES RELLENOS

MISE EN PLACE
CHAMPIÑONES 1.200 KG.
CEBOLLA 0.100 KG.
1)SEPARAR LOS TALLOS DE
ZANAHORIA 0.120 KG.
LOS CHAMPIÑONES Y
APIO 0.100 KG.
CORTARLOS EN BRUNOISE
PORO 0.120 KG.
2)PICAR LA CEBOLLA
TOCINO 0.250 KG.
FINAMENTE
3)RALLAR EL QUESO
PARMESANO 0.080 KG.
SALPI 1.000 VEZ
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS HUESOS
LAS VERDURAS JUNTO CON LOS TALLOS DE CHAMPIÑÓN PICADOS, SAZONAR
2)ENJUAGARLOS
SAZONAR PRIMERO
LOS CHAMPIÑONES CONCON
SAL Y AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
PIMIENTA
FRÍA EL RELLENO DE VERDURAS EN EL HUECO DE LOS CHAMPIÑONES
COLOCAR
3)PREPARARCON
5)ESPOLVOREAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
EL QUESO
7)GRATINAR EN EL HORNO O SALAMANDRA

RECETA: CEBOLLITA GLASEADA.
RENDIMIENTO: PAX.

MISE EN PLACE
CEBOLLA CAMBRAY 1.500 KG.
1)LIMPIAR Y CORTAR EL TALLO
AZUCAR 0.010 KG.
FONDO DE VERDURA 0.200 LT. A LAS CEBOLLAS
SALPI 1.000 VEZ 2)BLANQUEARLAS EN AGUA
CON SAL
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
SALTEAR LAS CEBOLLAS EN MANTEQUILLA A FUEGO LENTO Y SAZONAR CON AZÚCAR, SAL Y PIMIENTA
2)ENJUAGARLOS
AGREGAR EL FONDO PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
TAPAR HASTA QUE ESTÉN A 3/4 DE COCCIÓN
SACAR LAS CEBOLLAS Y REDUCIR HASTA OBTENER UN JARABE
REGRESAR LAS CEBOLLAS
4)PREPARAR SACHET Y GLASEAR
D'EPICES
RECETA: GRATIN DE BERENJENA

MISE EN PLACE
BERENJENA 1.500 LT.
SALPI 1.000 VEZ
1) CORTAR BERENJENAS EN
JUGO DE LIMON 0.005 LT.
HARINA 0.050 KG. REBANADAS DE 1 CM.
ACEITE DE OLIVA 0.100 LT. 2) MARINARLAS CON SAL,
JITOMATE 0.300 KG. PIMIENTA Y JUGO DE LIMÓN
CREMA 0.300 LT. 3) CONCASSE DE JITOMATE
YEMA 0.100 KG.
PARMESANO 0.100 KG.
SALPI 1.000 VEZ.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SECAR LOSDE
LAS REBANADAS HUESOS DE RES
BERENJENA
ENHARINAR Y SALTEARLAS EN ACEITE DE AGUA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON OLIVA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
ACOMODAR EN EL TRASTE
REPARTIR LA JARDINERA DE JITOMATE ENCIMA
MEZCLAR PARMESANO
4)PREPARAR Y YEMAS
SACHET DE HUEVO CON LA CREMA SEMI BATIDA Y SAZONAR
D'EPICES
VACIAR LA CREMA SOBRE LAS BERENJENAS
GRATINAR
RECETA: CALABACITAS RATATOUILLE

MISE EN PLACE
CALABAZA ITALIANA 1.500 KG.
RATATOUILLE 1.000 KG. 1)ELABORAR RATATOUILLE,
QUESO PARMESANO 0.200 KG. CORTADO EN JARDINERA
2)CORTAR LAS CALABAZAS A
LA MITAD, BLANQUEAR Y
SACAR LA PULPA
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
RELLENAR LOS HUESOS
LAS CALABAZAS DE RES
CON EL RATATOUILLE
ESPOLVOREAR CON QUESO PARMESANO
FRÍA
GRATINAR

RECETA: BROCOLI CON ALMENDRAS

MISE EN PLACE
BROCOLI 1.500 KG.
MANTEQIUILLA 0.100 KG. 1) PORCIONAR LE BROCOLI Y
SALPI 1.000 VEZ BLANQUEARLO.
ALMENDRAS FILETEADAS 0.150 KG.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
2)ENJUAGARLOS
SALTEAR PRIMERO
EL BRÓCOLI EN CONYAGUA
MANTEQUILLA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
SAZONAR
FRÍA
SALTEAR LA ALMENDRA EN MANTEQUILLA
MONTAR EL BRÓCOLI Y ESPOLVOREAR CON LA ALMENDRA

RECETA: BERENJENA PARMESANA

MISE EN PLACE
BERENJENA 1.500 KG.
SALPI 1.000 VEZ
1)CORTAR LA BERENJENA EN
LIMON 0.050 LT.
SAL 1.000 VEZ REBANADAS DE 3MM
HARINA 0.200 KG. 2)MEZCLAR QUESO
HUEVO 0.200 KG. PARMESANO RALLADO Y PAN
QUESO PARMESANO 0.150 KG. MOLIDO
PAN MOLIDO 0.100 KG. 3)MARINAR LAS BERENJENAS
ACEITE DE OLIVA 0.200 LT. CON SAL, PIMIENTA Y LIMÓN
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
EMPANIZAR LOS HUESOS DE RES
LAS BERENJENAS.
SALTEAR CON ACEITE DE OLIVA CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA

RECETA: PEPINOS RELLENOS

MISE EN PLACE
PEPINO 1.200 KG.
1)PELAR LOS PEPINOS,
SALPI 1.000 VEZ.
CORTARLOS EN RODAJAS DE
ENELDO 0.020 KG.
2.5 CM DE GROSOR Y QUITAR
ACEITE DE OLIVO 0.040 KG.
EL RELLENO
CEBOLLA 0.100 KG.
2)COLOCAR LAS PIEZAS DE
MOLIDA DE CERDO 0.500 KG.
PEPINO EN UN ROTISSEUR
LAUREL 0.001 KG.
UNTADO CON MANTEQUILLA
CLAVO 0.001 KG.
3)CONDIMENTAR CON SAL,
VINO BCO. 0.150 LT.
PIMIENTA Y ENELDO
DEMIGLACE 0.200 KG.
4)PICAR FINAMENTE LA
BOUILLON 0.200 LT.
PARMESANO 0.150 KG. CEBOLLA
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOSEN
LAS CEBOLLAS HUESOS DE
ACEITE DE RES
OLIVO
AÑADIR LA CARNE Y SAZONAR, CONTINUARAGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
SALTEANDO
FRÍA
DESGLASAR CON VINO BLANCO, AGREGAR DEMIGLACE, DEJAR ESPESAR
3)PREPARAR
AGREGAR LA HOJABOUQUET
DE LAUREL YGARNI
CLAVOPARA
Y DEJARBOUILLON
ENFRIAR
COLOCAR LA CARNE EN LOS PEPINOS PREPARADOS PREVIAMENTE, BAÑARLOS CON BOUILLON
4)PREPARAR
ESPOLVOREAR SACHET D'EPICES
PARMESANO SOBRE EL RELLENO Y COLOCAR UN POCO DE MANTEQUILLA
GRATINAR.

RECETA: CHICHAROS GLASEADOS

MISE EN PLACE
CHICHARO 1.000 KG.
CEBOLLA CAMBRAY 0.300 KG.
1) BLANQUEAR CHICHAROS
AZUCAR 0.001 KG. 2) LIMPIAR Y BLANQUEAR
FONDO DE VERDURA 0.200 LT. CEBOLLAS CAMBRAY
SALPI 1.000 VEZ
LECHUGA FRANCESA 0.500 KG. 3) CORTAR LECHUGA EN
CHIFFONADE
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR CEBOLLAS LOS HUESOS
Y CHÍCHAROS ENDE RES
MANTEQUILLA
SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y AZÚCAR AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
AÑADIR EL FONDO, TAPAR Y GLASEAR
AL FINAL AGREGAR CHIFFONADE Y SAZONAR

RECETA: PIMIENTO MORRON

MISE EN PLACE
PIMIENTO MORRON
1.500 KG.
TRICOLOR 1) QUITARLES LAS SEMILLAS
CEBOLLA 0.200 KG.
2) CORTAR LOS CHILES EN
ACEITE DE OLIVA 0.200 LT. JULIANA
SALPI 1.000 VEZ 3) FILETEAR LA CEBOLLA
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS
LA CEBOLLA Y ELHUESOS
MORRÓN DE RES
EN MANTEQUILLA Y ACEITE DE OLIVA
2)ENJUAGARLOS
SAZONAR PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA

RECETA: COL MORADA.
RENDIMIENTO: PAX.

MISE EN PLACE
COL MORADA 1.500 KG.
MANZANA 0.200 KG.
1) CORTAR LA MANZANA EN
VINO TINTO 0.300 LT.
MANTEQUILLA 0.100 KG. JARDINERA
CEBOLLA 0.150 KG. 2) PICAR CEBOLLA
TOCINO 0.100 KG. 3) CORTAR LA COL EN
VINAGRE DE VINO 0.030 LT. CHIFONADE
BOUILLON 0.500 LT. 4) MARINAR LA COL Y LA
SACHET DÉPICES 1.000 PZA. MANZANA CON EL VINO TINTO
ARROZ PRECOCIDO 0.050 KG.
DURANTE 1 DIA
JALEA DE ARANDANO 0.050 KG.
SALPI 1.000 VEZ 5) DISPONER UN SACHET
DÉPICE
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS
LA CEBOLLA HUESOS
Y TOCINO DE RES
EN MANTEQUILLA
AGREGAR LO MARINADO Y MEZCLAR BIEN AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA
FRÍA
AGREGAR EL VINAGRE, BOULLION, SACHET Y ARROZ
DAR UN HERVOR, TAPAR Y BRASEAR
SACAR EL SACHET SACHET
4)PREPARAR Y TOCINO D'EPICES
SAZONAR Y AÑADIR LA JALEA

RECETA: ESPARRAGOS HOLANDESA

MISE EN PLACE
ESPARRAGOS 1.000 KG.
SALSA HOLANDESA 0.500 LT. 1) BLANQUEAR LOS
ESPARRAGOS
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALSEAR LOS HUESOS
LOS ESPARRAGOS DESALSA
CON LA RES HOLANDESA
FRÍA
GRATINAR.

RECETA: CHAMPIÑONES SALTEADOS

MISE EN PLACE
SETAS 0.600 KG.
CHAMPIÑONES 0.600 KG.
1) CORTAR LAS CHAMPIÑONES
CEBOLLA 0.150 KG.
AJO 0.030 KG. EN CUARTOS, Y FILETEAR LAS
SALPI 1.000 VEZ SETAS.
PEREJIL 0.030 KG. 2) PICAR FINAMENTE PEREJIL,
CEBOLLA Y AJO.
PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR
SALTEAR LOS
EN MANTEQUILLA, AGREGAR LAS SETAS Y LOS CHAMPIÑONES
SAZONAR Y ESPOLVOREAR CON PEREJIL
FRÍA

Sabado 1/12/2019: Fondos
Fondo de pescado, res, cerdo y verduras
Sabado 1/19/2019: Potages (Sopas)
Sabado 1/26/2019: consomme, Diablontines , Celestin, Monte carlos. Compotas manzana camote y
Fresa, Pomodoro (cal. 90)
Sabado 2/2/2019 : examen de cortes, y Examen Teorico.
Sabado 2/9/2019: Crema de tomate, nuez, espinaca, Veolute, bechamel champiñones, bechamel
derivado
Sabado 2/16/2019: pasta a la pomodoro crema de tomate, compota de manzana , crema de nuez,
risotto primavera, pasta con húngara (cal. 96)
Sabado 2/23/2019: pasta al pesto, ensalada,sopa azteca noquis (Cal. 98)

Sabado 3/2/2019: papas todo tipo
Sabado 3/9/2019: huevo pochado, arroz, fetuchinni Alfredo , papas fritas con paprica.

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Universidad Vizcaya de las Américas

Materia: Técnicas de preparación de Alimentos I

Maestro: LG. Adolfo Torres Garcia

Alumno: Osvaldo Castillo Flores

Ensenada Baja California a 27 de Abril del 2019

La salsa holandesa se obtiene de la emulsión de unas yemas de huevo como agente

Algunas de sus derivadas son:

 la salsa boloñesa

La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee

Algunas de sus derivadas son:

Trata de un Chef obsesionado con la perfección, temperamental y con un pasado que no se

Pizza con masa de papa

 1 taza de Harina de papa

Pasos a seguir para hacer esta receta:

1. moler papas previamente cocidas

1. 500 gramos de papas

5. TERMINA de cocinar, corta y sirve.

Bolitas de papa rellena.

1 gramo Pimienta Negra Al gusto

Corte de papa batonnet

Corte de papa allumette

Corte de papa carré

Corte de papa gaufrette

METODO DE COCCION: _COCER _ MONTAJE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

RECETA: FONDO DE AVE

METODO DE COCCION: COCER _ MONTAJE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

RECETA: FONDO DE VERDURAS

METODO DE COCCION: COCER MONTAJE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

RECETA: FONDO DE PESCADO

METODO DE COCCION: COCER _ MONTAJE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

RECETA: POTAGE PAYSANNE

METODO DE COCCION: MONTAJE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

RECETA: POTAGE BONE FEMME

METODO DE COCCION: _COCER _ MONTAJE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

RECETA: POTAGE CULTIVATEUR

METODO DE COCCION: MONTAJE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

RECETA: SOPA DE CEBADA

METODO DE COCCION: MONTAJE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

METODO DE COCCION: MONTAJE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

RECETA: CONSOMME DIABLONTINES

METODO DE COCCION: MONTAJE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

RECETA: CONSOMME CELESTINE

METODO DE COCCION: MONTAJE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

4)PREPARAR SACHET D'EPICES

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

RECETA: CONSOMME MONTECARLO

METODO DE COCCION: MONTAJE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

4)PREPARAR SACHET D'EPICES