YOGUR NATURAL

El yogur es fuente de proteínas y grasas lácteas,

aunque debido al proceso de fermentación
bacteriano, la lactosa también se fermenta, lo
que significa que las personas intolerantes a la
lactosa sí pueden consumir yogur. Además, es
rico en calcio y en algunas vitaminas del grupo B.
También es beneficioso para el sistema
inmunitario, porque ayuda a combatir las
infecciones y disminuye los efectos negativos de
los antibióticos. Además, estabiliza la flora
intestinal y el conjunto de micoorganismos del
sistema digestivo. Favorece la absorción de las
grasas, por lo que es un aliado contra el
sobrepeso, es bueno para la piel y combate las
diarreas y el estreñimiento, así como facilita la
asimilación de nutrientes y reduce el colesterol.
 FERMENTACIÓN LACTICA
¿Qué es?
La fermentación láctica es un proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y
hongos. Esto ocurre gracias a que los microorganismos toman la glucosa presente en
algunos alimentos y la transforman en ácido láctico y dióxido de carbono.
Este proceso se da de forma natural. Sin embargo, históricamente ha sido aprovechado
por el ser humano para la conservación y producción de diferentes variedades de
alimentos como leches, carnes y verduras.
A pesar de los desarrollos tecnológicos que han permitido conservar los alimentos sin
que pierdan o transformen sus propiedades, la fermentación láctica sigue siendo un
método de gran uso en todo el mundo.
Esto se debe a sus beneficios económicos y para la salud, pero sobre todo, a la
variedad de sabores que permite producir.
REACCIÓNES
 ¿EN QUE CONSISTE?
La fermentación láctica también se verifica
en el tejido muscular cuando, a causa de
una intensa actividad motora anaeróbica, no
se produce una aportación adecuada de
oxígeno que permita el desarrollo de la
respiración aeróbica. Cuando el ácido
láctico se acumula en las células
musculares produce síntomas asociados
con la fatiga muscular. Algunas células,
como son los eritrocitos, carecen de
mitocondrias de manera que se ven
obligadas a obtener energía por medio de la
fermentación láctica; por el contrario, el
parénquima muere rápidamente ya que no
fermenta, y su única fuente de energía es la
respiración aeróbica.
 PROCEDIMIENTO
Por cada molécula de glucosa que se oxida mediante
glucólisis dos moléculas de NAD son reducidas a
NADH, y se obtienen dos piruvatos y dos moléculas de
ATP. En los organismos fermentadores, dada la
imposibilidad de utilizar el poder reductor generado en
forma de NADH en la cadena transportadora de
electrones, se recurre a la reducción de un sustrato
endógeno (esto es, un producto del propio
metabolismo), como forma de reciclar el NADH en NAD
para permitir que la glucólisis continúe y se siga
generando ATP.

En la fermentación láctica, el sustrato endógeno

utilizado es el propio piruvato producto de la glucólisis,
que se reduce a ácido láctico. El ácido láctico, dado que
otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos.
 PRODUCTOS
LECHES FERMENTADAS: son la base de
productos como yogures y quesos. Cada cultura ha
desarrollado técnicas diferentes a lo largo de la
historia, por eso es posible encontrar una gran
diversidad de sabores, desde el kumis de leche de
yegua hasta el kéfir o yogur búlgaro.

VERDURAS FERMENTADAS: en este grupo

podemos encontrar productos como las aceitunas
conservadas en salmuera. También se incluyen
preparaciones a base de repollo como el chucrut o
kimchi coreano, al igual que los pepinillos
encurtidos y el jalapeño mexicano.
CARNES FERMENTADAS: en esta
categoría se incluyen embutidos como
el chorizo, el fuet, el salami y la
sopressatta. Productos que se
caracterizan por sus particulares
sabores además de su alta capacidad
de conservación.

PESCADOS Y MARISCOS
FERMENTADOS: incluye diferentes
tipos de pescados y mariscos que
suelen fermentarse mezclados con
pasta o arroz, como es el caso del Pla
raa en Tahilandia.
LEGUMBRES FERMENTADAS: la
fermentación láctica aplicada a
legumbres es una práctica tradicional en
algunos países asiáticos. El miso, por
ejemplo, es una pasta elaborada a base
de soya fermentada.

SEMILLAS FERMENTADAS: en la
cocina tradicional africana, existe una
gran variedad de productos elaborados
con base en semillas fermentadas como
el sumbala o el kenkei. Entre estos
productos se encuentran algunos
condimentos e inclusive yogures
elaborados a base de cereales.
 CÉLULAS
En células musculares, durante ejercicios intensos
en los que no hay suficiente oxígeno para oxidar la
glucosa por vía aerobia, el ácido pirúvico se reduce
a ácido láctico. Después el ácido láctico se
transforma nuevamente en glucosa
(gluconeogénesis).
En la fermentación láctica, las células degradan
anaeróbicamente a la glucosa, obteniendo dos
moléculas de ácido láctico y sólo 2 ATP. Ésta es
muy poca energía si se compara con la que se
hubiera obtenido con la respiración aerobia, donde
se produce la oxidación total de los seis carbonos
de la glucosa a 6 CO2.
 ALIMENTOS
Entre los alimentos que se ven sometidos a este
proceso de fermentación láctica se encuentran las
verduras frescas tales como la col (chucrut alemán, o
el kimchi coreano), los encurtidos de verduras y
hortalizas (pepinillos), los yogures fermentados de
cereales (el ogi nigeriano, o el uji de Kenia), los panes
de masa madre o los productos sucedáneos que se
elaboran sin trigo o cebada (el idli indio o el puto de
Filipinas), las leches fermentadas (yogures y quesos),
las mezclas de cereal y leche (el kishk egipcio o el
trahanas griego), las verduras ricas en proteínas que
son sucedáneos de la carne (el tempeh indonesio), las
salsas y pastas producidas por fermentación láctica de
cereales y legumbres (el miso japonés, la salsa de soja
china), las mezclas de gambas y cereal (el Balao-Balao
y el buron dalag de filipinas) y algunas carnes
embutidas como el salami.6
 PREPARACION DEL YUGURT
• 2 litros de leche entera
• ½ taza de yogur natural sin azúcar (100 g)
• 1 cucharada de azúcar (10 g)
• Coloca la leche entera en una olla y ponla a
calentar. No dejes que hierva, ya que
cambiaría el sabor del yogur natural.
Mantenla durante 10 minutos a unos 90 ºC
para que se pasteurice.
• Justo antes de que hierva, apaga la flama y
deja que enfríe. Con ayuda de un
termómetro verifica que este a unos 40 ºC.
En caso de no tener termómetro, mete el
dedo meñique en la leche y si puedes contar
20 segundos sin quemarte ¡está en su punto!
• Añade la cucharadita de azúcar y
remueve de manera uniforme.
• Vierte el yogur y bate muy bien hasta
obtener una mezcla homogénea.
• Vacía en un molde y tapa con papel
aluminio para después envolver con un
trapo de cocina.
• Deja el molde bien tapado durante 4
horas para que empiece el proceso de
fermentación.
• Abre y escurre el suero que soltó y, con
ayuda de una cuchara, bate la mezcla.
• Finalmente, ponlo en un recipiente con
tapa y déjalo en el refrigerador durante la
noche.
• ¡Al despertar tendrás tu yogur!