LABORATORIO ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA
GRUPO NRO 2: ANALISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DETERMINJACION DE PECTINAS EN ALIMENTOS: FRUTAS Y
HORTALIZAS
I. INTRODUCCION:
La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas,
principalmente en sus frutos; su caracterstica principal es ser un gelificante
natural. Las pectinas son hidro coloides, que en solucin acuosa presentan
propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes; son insolubles
en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes, parcialmente solubles en
jarabes ricos en azcares, Amos (1969).

Las pectinas se obtienen de recursos vegetales que tienen un alto contenido de

stas, tales como manzanas, frutas ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de
rbol, maracuy, remolacha etc. Durante el desarrollo y maduracin de las
frutas se efecta el rompimiento, por hidrlisis, de estos compuestos para
formar azcares y cidos y consecuentemente la cantidad y calidad de la
pectina extrada depender, entre otras cosas de la edad y madurez de sus
fuentes, Francis (1975).

La extraccin se basa en una hidrlisis, separacin y recuperacin de la pectina;

la proto pectina se hidroliza en medio cido diluido, en caliente, removiendo
as, no slo la pectina, sino tambin, otros productos tales como polisacridos
neutros y gomas. El grado de esterificacin final, depende de la temperatura,
del pH y de la duracin de la temperatura, del pH y de la duracin del
tratamiento cido; pudiendo obtenerse pectinas fuertemente metiladas o
pectinas dbilmente metiladas, Hart y Fisher (1991).

En la regin Moquegua crecen diversos frutos como el nspero, membrillo,

manzana, cuyos pobladores utilizan el fruto artesanalmente en la elaboracin
de dulce y conserva para autoconsumo, no siendo hasta la fecha industrializado
para obtener un valor agregado. De este modo, el aprovechamiento de estos
frutos para la obtencin de pectina como alternativa rentable al creciente
desarrollo Agroindustrial, la presente gua es una herramienta para la
extraccin de pectina.
II. OBJETIVOS:

Extraer la pectina (hete polisacridos) de diversas frutas

Determinar el porcentaje de rendimiento de pectina.
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III. MATERIALES Y EQUIPOS:

Materia prima:
maracuy.

MATERIALES:
Vaso precipitados
PH metro
Varilla de vidrio
Luna de reloj
Tela filtrante
EQUIPOS
Balanza analtica
Manta calefactora y/o bao mara
Licuadora
Estufa
Refractmetro
REACTIVOS:
Agua destilada
cido ctrico
Alcohol 96%

IV. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

Procedimiento:
El mtodo de extraccin de pectina es la tcnica tradicional de extraccin con
cidos y precipitacin con alcohol, segn el siguiente diagrama de flujo:
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Figura 1. Diagrama para la extraccin de Pectina
MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO

EXTRACCIN

FILTRACIN

PRECIPITACIN

REPOSO

SEPARACIN

LAVADO

SECADO T= 55 OC

MOLIENDA

ENVASADO

La materia prima (deshechos ctricos principalmente), se debe acondicionar

para mejorar la extraccin, para ello se debe cortar en lonjas pequeas, luego
se debe adicionar agua acidulada (pH 2,0 a 2,6) para ello medimos 5.9 g de
cido ctrico en 100 ml de agua destilada introducimos el bagazo de la fruta al
vaso precipitado que contiene el agua acidulada, luego se somete a ebullicin,
contamos 30 min una vez empiece la ebullicin, el extracto se filtra a travs de
una tela filtrante y se enfra.

La pectina se obtiene, agregando al extracto, en forma lenta y bajo agitacin

continua, alcohol en cantidad igual al 60% del volumen total del filtrado. El
precipitado se deja en reposo para que la precipitacin sea completa, luego ste
es separado por centrifugacin y se lava con alcohol por una o dos veces y el
producto final se seca en estufa a 400C por ms de 24 horas, posteriormente se
muele y envasa.

CALCULO:

( )
% de rendimiento= 100

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V. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
Cuestionario
1. Mencione de que otras frutas se puede extraer pectina
2. Porque la extraccin de la pectina involucra un proceso con agua
acidulada pH (2-3)?
3. De qu forma analizara usted la pectina para decidir su utilizacin
Comercial?