ELABORACION DE HELADOS

I.- OBJETIVOS: Elaboraremos helado de crema teniendo en cuenta el proceso industrial, pero con la utilización de nuestros equipos que tenemos a disposición. II.- INTRODUCCION. Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de la congelación. TIPOS DE HELADO. Helados de Crema. De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Helados de Leche Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Sherbets o Sorbetes Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada. Helados de Fruta Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido. Helados de Yogur Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua. Helados Dietéticos Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados. Insumos para la elaboración de Helados de Fruta Grasa Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal.

y Leche entera y Crema de leche y Manteca (margarina) y Azúcar y Leche en polvo y Estabilizador CMC y Emulsificantes y Frutas. III. y Tanques de agua y Bomba mezcladora y Tanque mezclador y Homogenizador y Congelador y Cocina semi industrial y Mesa de empaque y Cámara de refrigeración y Maquina desintegradora de grasa y Balanza. en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado. reduce la formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación.15% 3% Maquinaria y Equipo. Insumos.. Pesos 100% 3% 22% 0. Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones adecuadas. Otro sabor es el de nueces..INSUMOS Y EQUIPOS. Saborizantes Pueden ser naturales o artificiales. bolsas de papel. hasta las fechas de .. mejora la textura.Azúcar La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación. de apariencia más seca y que haya más aireación. En el proceso de elaboración de helados podemos definir las siguientes etapas: a. Como adecuado entendemos desde las características de los envases primarios. la resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone. ayudan a que el helado sea más suave. Emulsificantes Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan. IV. los más comunes son de sabores a fruta. tanques y bidones. Estabilizador Produce suavidad.Recepción y almacenamiento de los distintos ingredientes líquidos y sólidos. temperatura de almacenamiento y humedad del ambiente. etc. la suavidad del producto. aunque el sabor de la fruta fresca es limitado.PREPARACION Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS.

. a una temperatura de 4 o 5° C por un periodo de 4 a 5 horas.. existen dos tipos de ingredientes.. En efecto. Para evitar este defecto se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla. d. e. ascienden formándose la clásica capa de nata . En la elaboración de helados se aplica esta técnica en forma obligatoria . En una elaboración típica. mientras que los líquidos se miden por volumen. debe ser conducida a depósitos.Pasteurización de la Mezcla (85ºC X 5 ). La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fácilmente al microscopio. esencias y colorantes. recordando que esta última está definida en las condiciones óptimas de almacenamiento.Enfriado y Maduración. . El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de materia grasa de la mezcla.Homogeneización de la Mezcla.Estandarización (Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla Tal como ). El objetivo de la pasteurización de la mezcla es la destrucción de las bacterias patógenas. estos ingredientes son ingresados a un tanque de mezcla. Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada. que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los consumidores. Mediante un compuesto natural presente en la leche. impidiendo de este modo la multiplicación de las células sobrevivientes. b. En algunos casos y por razones de producción la mezcla puede permanecer en los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto. la temperatura desciende rápidamente hasta los 4 o 5°C. c. azúcar. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por acción de la fuerza de gravedad. estos glóbulos se agrupan formando racimos.vencimiento establecidas por el fabricante.. Para esto se utilizan equipos denominados Homogeneizadores. crema. En estas condiciones los glóbulos pueden medir hasta 20 micrones de diámetro. la aglutinina. estabilizantes. es decir luego de someterla a la temperatura y tiempo indicado. sólidos y líquidos. que puede ser calefaccionado mediante una camisa de agua caliente y un agitador con velocidad variable. describimos. al proceso denominado homogeneización. de modo de mezclar los mismos a la temperatura y con la energía adecuada para mejorar la disolución y dispersión de los componentes. como modo de garantizar la calidad sanitaria de este alimento. leche. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios: y y y y Cristalización de la grasa Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buen a consistencia del helado La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido Mayor resistencia al derretimiento. El proceso completo de pasteurización incluye el rápido enfriamiento de la mezcla. Las materias primas sólidas son dosificadas por peso. etc. en este tanque se agregan los componentes.

.. ya que al salir del congelador la temperatura era de 5 /. Llegamos a elaborar helados de sabor a lúcuma y sauco. es necesario su endurecimiento. La congelación o mantecación de la mezcla es una de las etapas que más influyen en la calidad del helado final. y Glucosa como jarabe altamente viscoso y Estabilizantes y emulsionantes en polvo y Azúcar en bolsas o a granel. dando una mejor textura al helado. . En esta tapa se realizan dos importantes funciones: y y Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla. En este punto el helado posee una consistencia semifluida pudiendo incluso perder su forma original si no es congelado inmediatamente.f.RESULTADOS..7° C y durante las distintas etapas puede incluso subir hasta los 0° C. líquida o en polvo (pasteurizada o esterilizada). hasta lograr el cuerpo y la textura deseada. La temperatura de esta operación está comprendida entre los 4 y 10°C. Congelación rápida del agua de la mezcla. y Crema a distintas concentraciones de MG. Una vez que los helados han sido envasados. mayor proporción de agua se congelará con una proporción mayor de cristales pequeños. de forma de evitar la formación de cristales grandes.Endurecimiento y Almacenamiento. V. Cuanto más baja sea esta temperatura. Normalmente desde 30 a 50%. Los ingredientes utilizados son entre muchos otros: y Leche entera y/o descremada. Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los 23° C medidos en el centro del mismo. g.Congelación o Mantecación.

Walter Ríos.Helados de fruta y Chupetes Autor: Diana Colquichagua.pdf .alimentosargentinos.ar/programa_calidad/GUIA_HELADOS. Soluciones Prácticas-ITDG http://www.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica22Elaboracion%20de%20helado. Pesca y Alimentos Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos: http://www.gov. Ganadería.pdf Secretaría de Agricultura.itdg.org.

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