Fisiología y tecnología poscosecha de frutas y hortalizas

Fisiología y Tecnología
Poscosecha de Frutas
y Hortalizas
Saul Dussán-Sarria, Ph.D.

Ingeniería Agroindustrial
Fac. Ingeniería y Administración
UNAL - Palmira
Email: sdussan@unal.edu.co
Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 1

9/03/2020 Tecnología Poscosecha.
Definiciones
Frutas
◼ Fruto comestible de ciertas plantas cultivadas (RAE).
◼ bot. Órgano de la planta que nace del ovario de la
flor y que contiene las semillas (RAE).
◼ ENCICLOPEDIA-ESPANHOL. La fruta o las frutas son un
conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de
determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera
o árboles como el aguacate. Las frutas poseen un sabor y
un aroma característicos y presentan unas propiedades
nutritivas y una composición química que las distingue de
otros alimentos.

◼ Productos comestibles de árboles o plantas,
constituidos de semilla y su involucro, especialmente
el involucro, cuando suculento y carnoso (diccionario
inglés Oxford).

Hortalizas
◼ Planta comestible que se cultiva en las huertas (RAE).
◼ Planta de crecimiento arbustivo que produce frutos a
ras del suelo (Benson, 1967).
Divergencias
Tomate, aguacate, plátano, melón
Fruta o hortaliza?.
Frijoles y alverjas son producidos y
comercializados como granos (secos), pero
cuando consumidas verdes son consideradas
hortalizas.
◼ Fruto = Frutas o hortalizas
Hortalizas
De un modo general, las hortalizas pueden ser agrupadas

en cuatro categorías diferentes de órganos o partes del
vegetal:
* Semillas o vainas
* Bulbos, raíces, rizomas y tubérculos
* Flores, brotes, tallos y hojas
* Frutos

INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Frutas y Hortalizas Procesadas
◼ Minimamente Procesadas – Trozadas – Vegetales cortados
◼ Desidratadas o Secas
◼ Cristalizadas
◼ Encurtidos : F o H conservadas en vinagre
◼ Conservas: jaleas, mermeladas, compotas
◼ Pulpas
◼ Jugos
◼ Dulces
◼ Confitura: decoración de tortas y postres.

Alimentos según su estabilidad
◼ Perecederos – Alimentos que se alteran rapidamente, a
menos que sean sometidos a procesos de conservación.
Vida útil corta cuando refrigerados
Vida útil de algunos mes es cuando congelados
Ex: Leche, carnes frescas, frutas y hortalizas in natura.
◼ Semiperecederos – Alimentos con estabilidad de cerca
de 30 a 90 días bajo refrigeración.
Ex: carnes desfumadas, quesos curados.
◼ No perecederos – Alimentos con estabilidad prolongada
a temperaruta ambiente.
Ex: cereales, granos, productos deshidratados,
enlatados.

Importancia del consumo de frutas y hortalizas
Importancia Económica y Social
China produce el 51% de las hortalizas mundiales y el 30% de la

fruta.

Producción mundial de frutas (FAO,
2018)
868´085.435 Ton
Producción mundial de hortalizas (FAO,

2018)
1.088´901. 183 Ton

* Colombia: 11´935.938 ton en frutas y 4´360.462
ton en hortalizas (FAO, 2018).
Aumento del consumo percápita, por que?

Creciente preocupación por la salud y la difusión de estudios
que muestran los beneficios del consumo de algunas frutas y
hortalizas han impulsado la demanda, sin contar con las
diversas campañas nutricionales como las de cinco al día y la
de la Pirámide de la Alimentación que también han tenido un
efecto positivo en el consumo.

USDA, 2014
País Consumo Frutas(Kg/ano)
Importancia
Alemania 88,5 Económica y Social
Reino Unido 127,4
Francia 114,3
Itália 139,8 (FAOSTAT,
Países Baixos 176,1 2013)
Espanha 72,2
EUA 104,5
Canadá 135,7 Frutas en el
Japón 52,8 mundo: 77,87
Brasil 93,2
Colombia 117,4 (2011); 145,5 (2013)
Hortalizas (Colombia): 42,26 – En el mundo: 140,48 (2013).

EN EL MUNDO…
Las exportaciones de frutas frescas continúan creciendo a una
tasa promedio anual de 4,7%, indicando que son productos
alimenticios de consumo cada vez mayor.
Aprox. el 68% del volumen de las exportaciones en el mundo
se concentran en banano (27%), manzana (15%), naranja
(11%), uva (9%) y mandarina.
Productos exportable colombianos:
Frutas tropicales: mango, piña, papaya, aguacate, guayaba y
maracuyá.
Frutas exóticas: pitahaya, granadilla, uchuva, tomate de árbol,
mango y banano bocadillo.

Producción de frutas tropicales en Colombia (ton).
Fuente: FAOSTAT (2016)

DIFICULTADES DEL MERCADO DE FRUTAS EN
COLOMBIA…
La irregularidad en la oferta, la exigencia de productos

con calidad (inocuos), la calidad en los procesos de
producción y los cambios en la estructura de
preferencias del consumidor, son los retos que el país
tiene, para alcanzar una posición competitiva en el
mercado interno y externo.

Enfoque competitivo, Cámara de Comercio de Cali, Boletín No 5 (marzo, 2014)


455

Plan Frutícola del Valle, la Gobernación y el Bloque
Parlamentario gestionaron el año pasado ante el
Gobierno $10.000 millones que serán ejecutados
para impulsar 12 especies:
piña, fresa, mango, papaya, melón, maracuyá,
cítricos, chontaduro, mora, lulo, aguacate hass y
bananito.
“Para la Gobernación es de gran importancia poder

llegar con el Plan Frutícola a los 42 municipios”
(Secretaría de Agricultura, Valle, 2013).

Tendencia mundial del mercado de frutas
Globalización
Reducción de tarifas
Mercado prospero en países industrializados
Mayor consumo de frutas en países en desarrollo
Mayor demanda de sabores y frutas nuevas
Nichos étnicos y segmentos especiales para ciertas
especies
Tendencia por productos listos para consumir
Las frutas son una megatendencia del siglo XXI por sus
propiedades alimenticias, medicinales y nutracéuticas.
Crecimiento de la población urbana.

1798: T. R. Malthus
“ La población en el mundo, crece
a mayor velocidad que el
abastecimiento de sus alimentos.”
Actualmente somos 7.300 millones de

personas. En 2050 seremos  9.000
millones de personas (ONU).

Importancia Alimentaría. Tendencias
* Ricas fuentes de minerales (potásio, cálcio, magnésio y
hierro), vitaminas (A y C), carbohidratos, proteínas y fibras.
* Alimentos funcionales o nutraceúticos. Relación nutrición-
enfermedad. "Foods for Specified Health Use" (FOSHU).
Pildoras concentradas de componentes bioactivos como
fibras, flavonoides, lactobacilos, carotenoides, licopeno, etc.
Probióticos (microorganismos-bactérias. Ex: bifidobactérias y
lactobacilos) y Prebióticos (fibras alimentícias. Ex:,
frutoologosacarídeos (FOS) extraídos del Banano, Tomate,
Cebolla, Ajo, cevada, Avena, Trigo y, Inulina extraída de la
raiz de la chicória).
*Alimentos transgénicos. Papaya resistente a un vírus.
Producida por la Embrapa (Cenargen), Tomate, Soya.

FONTES
COMPOSTOS AÇÕES NO ORGANISMO ALIMENTARES
Abóbora,
cenoura,
Betacaroteno Antioxidante que diminui o mamão, manga,
risco de câncer e de doenças damasco,
cardiovasculares espinafre, couve
Antioxidante relacionado à
Licopeno diminuição do risco de câncer
de próstata Tomate
Frutas, legumes
Redução do risco ao câncer e verduras em
Fibras
de intestino e dos níveis de geral e cereais
colesterol sangüíneo integrais
Antioxidantes que diminuem o
Flavonóides risco de câncer e de doenças Suco natural de
cardiovasculares uva, vinho tinto
Redução dos níveis de
colesterol sangüíneo e do
Isoflavonas
risco de doenças
cardiovasculares Soja
Redução dos níveis de
colesterol sangüíneo e do
Ácido graxo ômega 3
risco de doenças Peixes, Óleo de
cardiovasculares peixes
Ajudam no equilíbrio da flora
intestinal e inibem o
Pré-bióticos
crescimento de Iogurtes, leite
microrganismos patogênicos fermentado

◼ Importancia
◼ Poscosecha / industria

Perecibilidad de las F & H
•El contenido elevado de agua, gran responsable;
•Cosecha: técnica de cosecha, empaques de cosecha, punto de
cosecha y horario de cosecha;
•Envases, empaques y embalajes inadecuadas. Proteger, conservar
e vender;
•Factores biológicos (metabolismo) y ambientales (T y HR);
•Manejo inadecuado: educación, cultura, cadena de frío;
•Almacenamiento inadecuado: T inadecuada, HR baja, higiene y
almacenamiento con otros productos;
•Logística inadecuada (normalización, transporte);
•No utilización de técnicas poscosecha;
•Falta de comercialización;
•No consumir el producto en el tiempo hábil;
•Reducción de pérdidas = Menor inversión = mejor
costo/beneficio.
Tipos de Pérdidas
Pérdidas Cuantitativas
*Peso de la fruta: agua + materia seca.
*Desconocer el punto de cosecha.
Perdidas Cualitativas
*Apariencia
*Firmeza
*Sabor
*Valor nutritivo
*Aroma
Pérdidas Económicas

Pérdidas
cosecha
transporte
Operaciones - manejo
Proceso
empaque
resfriamiento rápido
almacenamiento
distribución
comercialización
consumo

DESAFIO: LAS F & H SON PERECEDEROS
SON SERES VIVOS
Respiran - generan calor

Tienen metabolismo activo - producen etileno
Transpiran - Pierden agua
LA PRINCIPAL PREOCUPACIÓN CON EL

MANEJO DE F & H EN FRESCO ES MANTENER
SU CONDICIÓN DE ESTRUCTURA VIVA

Que hacer para reducir y/o evitar las pérdidas?
•Manejo agronómico adecuado;
•Entender los factores biológicos/ambientales envueltos en la
parecibilidad;
•Utilizar técnicas poscosecha para retardar la senescencia
(envejecimiento).

Pérdidas
Planeamiento
Precosecha
Cosecha
Poscosecha
Procesamiento

Factores Precosecha que afectan la calidad
▪Siembra / espaciamiento
▪Irrigación: estrés hídrico reduce la producción y el “flavor”. En
mango causa aumento del contenido de SS y disminución del
contenido de almidón y de la firmeza. Calidad del agua. Uso de
estiércol.
▪Fertilización: desorden fisiológico. Con aumento de N2 mayor
coloración verde y tamaño, pero mayor perecibilidad. Deficiencia de
P, Mg y Zn en cítricos formación de cáscara gruesa. Exceso de K en
tomate aumenta el contenido de acidez total y disminuye el contenido
de SS. Aplicación de Ca en la precosecha (Mango y Melón).
▪Variedad. Cebolla roja se conserva mejor que cebolla blanca. Melón
amarillo que Cantaloupe.
▪Fitosanidad. Mosca de la fruta, mosca blanca, antracnosis...
▪Fitohormona. Ácido giberélico (naranja, cereza), Ethrel (Etephon).
▪Condiciones climáticas. Fotoperíodo, vientos, localización en la
planta.
Factores en la Cosecha y en el manejo que
afectan la calidad
La cosecha es la retirada del producto en el campo, y debe ser una
operación rápida, con el mínimo de daño al producto y el menor
costo.
Técnica de cosecha: manual, mecánica, uso de herramientas.
Horario de cosecha: en los períodos mas fríos.
Punto de cosecha: en función del manejo y del mercado.
Empaque de cosecha: cestas de bambú, cestas plásticas, el propio
empaque de comercialización, higienización.
•Cosecha manual: Mas utilizada, selección del punto de cosecha,
menor daño físico, baja inversión y menor impacto social.
•Cosecha mecánica: Daños mecánicos, no selectiva, costo elevado,
mayor rendimiento, mayor conforto al operario, reduce mano de
obra.
EN LA COSECHA
TOMADA DE DECISIÓN
•Madurez  vida útil  mercado
Fruto inmaduro  arrugamiento, daños mecánicos

Fruto muy maduro vida útil (anaquel, comercial) corta
•Método de cosecha
•Utensilios
•Cuidados en el campo

Cosecha

LA CASA DE EMPAQUE (PACKINGHOUSE)
• Señalización - seguridad
• Construcción-ventilación
• Máquinas y línea de clasificación
• Área de embalaje
• Área de almacenamiento
• Descartes y residuos
• Operarios
• Entrenamiento
• Baños
• Higiene personal y sanitización.

OPERACIONES EN LA CASA DE EMPAQUE
Recepción/descarga
Limpieza y Lavado
Corte de pedúnculos
Selección
Clasificación
Tratamiento fitosanitario
Tratamientos complementares
Empaque
Paletización - estiba
Enfriamiento rápido
Almacenamiento Transporte

Factores poscosecha que afectan la calidad y
que originan pérdidas
➢FACTORES INTRINSECOS
•Respiración
•La senescencia se acelera;
•Pérdida de valor energético para el consumidor;
•Reducción de sabor y aroma;
•Reducción de materia seca;
•Perecibilidad ~ Tasa respiratoria.
•Etileno (C2H4)
•Acelera la senescencia. Fitohormona, hormona natural.

…Etileno (C2H4)
•La producción de etileno aumenta con la maduración;
•Daños mecánicos;
•Incidencia de enfermedades, Agente cicatrizante;
•Aumento de la temperatura;
•Estrés hídrico.
•Alteraciones en la composición- maduración
•Pigmentos: deseable en algunos productos. Tomates a 30°C inhibe.
•Carbohidratos: deseable en algunos productos (en frutas si, en
hortalizas no). Frutas: almidón azúcares mas simples. Papa(5°C ).
•Quiebra de la cadena de pectinas y otros polisacáridos:
Ablandamiento = mayor susceptibilidad a daños mecánicos.
…Alteraciones en la composición- maduración
•Alteraciones de ácidos orgánicos, aminoácidos y lípidos: Reflejo
en el sabor y aroma
•Alteraciones en las vitaminas. Degradación del Ácido Ascórbico
(Vitamina C).
•Crecimiento y Desarrollo
•Brote;
•Enraizamiento;
•Prolongación y curvatura….banano

•Transpiración (H2O )
•Depende: c/cas morfológicas, área superficial, daños mecánicos,
grado de madurez y condiciones ambientales (T, HR, Pv);
•Pérdida cuantitativa: Contenido de agua debido a >80%, masa;

•Pérdida cualitativa: apariencia (marchitamiento), firmeza.

TRANSPIRACIÓN
La transpiración es la pérdida de agua en forma de vapor

de agua debido a una diferencia de presión de vapor.
Después de la cosecha el fenómeno continúa pero ahora

éste conduce a una pérdida real del peso del fruto,
denominada PERDIDA FISIOLOGICA DE PESO.
H2 O

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TRANSPIRACION
FACTORES EXTERNOS.-
Presencia de un déficit de presión de vapor (DPV).
Temperatura.
Movimiento del aire.
FACTORES INTERNOS.-
Tipo de fruta (carnosa o seca).
Tamaño (superficie de exposición al aire).
Composición y estructura (grosor de cutícula).
Daños mecánicos (heridas).

FACTORES EXTERNOS QUE INFLUYEN EN LA
TRANSPIRACIÓN
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD RELATIVA
SOBRE LA D.P.V
Patm = 760mmHg
T= 25°C
HR = 100% HR = 50%
A Pv = 23.70 mmHg PV = 12.02 mmHg
DPV = - 11.70 VAPOR DE AGUA
T= 0°C
HR = 100% HR = 90%
B Pv = 4. 62 mmHg Pv = 4.13 mmHg
DPV = - 0.49 VAPOR DE AGUA

HR T(C) Habs (kg Pva DPV
(%) v.a./kg (mmHg) (mmHg)
a.s.)
Fruta 100 25 0,02 23,70
A -11,68
Aire 50 25 0,01 12,02
Fruta 100 0 0,0040 4,86
B -0,49
Aire 90 0 0,0038 4,62
Patm = P0  e −0,116h
h = km; Patm = mmhg; P0 = 760mmHg
Habs  Patm
Pva =
0,622 + Habs
Pva = mmHg

RELACION ENTRE LA HUMEDAD RELATIVA (HR) Y LA PRESION DE
VAPOR DE AGUA EN EL AIRE A DISTINTAS TEMPERATURAS.
PRESION DE VAPOR (mm Hg) a

TEMPERATURA (ºC)
10%HR 50%HR 70%HR 100%HR
10 .92 4.60 6.45 9.21

20 1.75 8.77 12.28 17.54
30 3.18 15.91 22.27 31.82
40 5.53 27.66 38.72 55.32

Temperatura (°C) Presión de las Cantidad de
moleculas de moleculas de
vapor (bar) a agua en 100
100% de H.R. moleculas de aire
(%)
5 0.009 0.86
10 0.012 1.22
20 0.023 2.32
25 0.031 3.14

FACTORES EXTERNOS QUE INFLUYEN EN LA
TRANSPIRACION
EFECTO DEL MOVIMIENTO DEL AIRE EN LA

TRANSPIRACIÓN
80% 70%
87%
93%
97%
H.R. = 70%
H.R. = 100%
VAPOR DE AGUA

FACTORES INTERNOS QUE INFLUYEN EN LA
TRANSPIRACION
Tipo de fruta (carnosa o seca).

TRANSPIRACION
Tamaño (superficie de exposición al aire).
En un mismo volumen, a menor tamaño existe una mayor
superficie de exposición.
Volumen de la fruta, 4.188,8 cm3 X 1 fruto = 4.189 cm3

Superficie de la fruta. 1.256,4 cm2 X 1 fruto = 1.256 cm2
D = 20 cm
D = 10 cm
Volumen de la fruta, 533,6 cm3 X 8 frutos = 4189 cm3

Superficie de la fruta. 314,2 cm2 X 8 frutos = 2513 cm2
TRANSPIRACION
Composición y estructura (grosor de cutícula)
Daños mecánicos (heridas).

MAXIMO ACEPTABLE DE PÉRDIDA DE AGUA ANTES
DE CONSIDERAR AL PRODUCTO COMO
INVENDIBLE
Producto % de pérdida
aceptada
Manzana 5
Esparrago 8
Coliflor 7
Pepino 7
Lechuga 3–5
Cebolla 10
Naranja 5
Papas 7
espinacas 3
Clasificación de productos hortofrutícolas en cuanto al grado de
perecibilidad y porcentaje de pérdidas.
Perecibilidad Vida útil Productos Pérdidas (%)
(semanas)
Muy elevada <1 Lechuga, cilantro, 25 a 50
espinaca, acelga,
higo, fresa, mora.
Elevada 1a2 Uva, durazno, papaya, 20 a 40
guayaba, zanahoria,
pepino, pimentón.
Moderada 2a4 Naranja, pera, 15 a 30
manzana, limón,
cebolla, papa.
Baja >4 Zapallo, frutas secas,
nueces.
Fuente: Adaptado de Kader (2003).

➢FACTORES INTRINSECOS
▪ Desordenes fisiológicos
• Balance nutricional en precosecha
• Concentración de O2 y CO2
• Daño por frío (Chilling Injury)
• Calor.
• Desordenes patológicas
• Fúngica o bacteriana: daños físicos o mecánicos

➢FACTORES INTRINSECOS (resumen)
• Respiración
• Etileno (C2H4)
• Alteraciones en la composición- maduración
• Crecimiento y Desarrollo
• Transpiración (H2O )
• Desordenes fisiológicas
• Desordenes patológicas

Factores poscosecha que afectan la calidad y
que originan pérdidas
➢FACTORES EXTRINSECOS
•Temperatura
•Para cada aumento de 10°C, la tasa de perecibilidad aumenta de 2
a 4 veces. Tasa respiratoria;
•Desordenes fisiológicos. Afecta el metabolismo.
•Humedad Relativa ( presión de vapor)
•En correlación con la temperatura;
•Tasa de movimiento de aire. Psicometría.
•Fitosanidad, Manejo y Transporte, Composición atmosférica,

Empaque.

Almacenamiento

Almacenamiento
◼ Temperatura
◼ Humedad Relativa
◼ Velocidad del aire

Almacenamiento
◼ Atmosfera Modificada

Por que estudiar la Poscosecha como
Tecnologia de Alimentos?
•Porque se requiere mayor inversión ($) en esta etapa. Existe alta
inversión en la precosecha;
•Porque el mercado esta mas exigente: calidad sensorial,
nutricional, seguridad alimentaria, sustentabilidad el impacto
ambiental y social;
•Porque la fruticultura y la horticultura es uno de los
principales sectores en el agronegócio;
•Porque es necesario aumentar la oferta de alimentos con
calidad para una población creciente;
•Porque las pérdidas poscosecha deben ser reducidas.

Objetivos de los métodos de
conservación de Alimentos
◼ Agregar valor
◼ Suplir la demanda de productos
estables y que puedan ser ofrecidos al
consumidor en cualquier momento
◼ Reducir las pérdidas poscosecha.


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Fisiología y Tecnología

Saul Dussán-Sarria, Ph.D.

Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 1

Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 2

Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 3

◼ Planta de crecimiento arbustivo que produce frutos a

ras del suelo (Benson, 1967).

De un modo general, las hortalizas pueden ser agrupadas

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China produce el 51% de las hortalizas mundiales y el 30% de la

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Producción mundial de hortalizas (FAO,

1.088´901. 183 Ton

Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 9

Aumento del consumo percápita, por que?

Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 10

Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 14

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Fuente: FAOSTAT (2016)

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La irregularidad en la oferta, la exigencia de productos

Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 18

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Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 20

Enfoque competitivo, Cámara de Comercio de Cali, Boletín No 5 (marzo, 2014)

Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 21

“Para la Gobernación es de gran importancia poder

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Actualmente somos 7.300 millones de

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Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 30

Respiran - generan calor

LA PRINCIPAL PREOCUPACIÓN CON EL

Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 31

Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 32

Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 36

Fruto inmaduro  arrugamiento, daños mecánicos

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Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 43

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Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 45

Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 47

•Pérdida cuantitativa: Contenido de agua debido a >80%, masa;

Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 48

La transpiración es la pérdida de agua en forma de vapor

Después de la cosecha el fenómeno continúa pero ahora

Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 49

Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 50

DPV = - 11.70 VAPOR DE AGUA

DPV = - 0.49 VAPOR DE AGUA

Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 51

Asignatura: Fisiología y S. Dussan-Sarria - 52

PRESION DE VAPOR (mm Hg) a

10 .92 4.60 6.45 9.21