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FACULTAD DE INGENIERA
TEMA:
DOCENTE:
NOMBRE:
Abancay _ Per.
2017
1
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LOS ANDES
F A C U L T A D D E INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AMBIENTAL Y RECURSOS NATURALES
1. INTRODUCCION
CARACTERSTICAS
Las caractersticas ms resaltantes de la mermelada es su color brillante y
atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
Llevan trocitos de pulpa triturada, o de corteza distribuidas homogneamente
con color uniforme y sabor propio de las frutas de origen.
Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado
adecuadamente.
Debe presentar una consistencia semislida la cual estar en funcin de una
buena gelificacin.
2. OBJETIVO.
3. MARCO TEORICO.
ESTADO DE MADUREZ
CONTENIDO DE PECTINA.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos
de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la
formulacin, sin embargo, este componente no es un requerimiento
indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta
en almbar.
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TEXTURA.
3.2. INSUMOS.
AZUCAR
ACIDO CTRICO
ESTABILIZADOR
HIDROXIDO DE SODIO
ENVASES
- Envases plsticos
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AMBIENTAL Y RECURSOS NATURALES
- Envases laminados
4. PROCESO INDUSTRIAL
A) RECEPCIN
B) PESADO
C) SELECCIN-CLASIFICACIN
D) LAVADO - DESINFECTADO:
Con el lavado se elimina cualquier partcula extraa que pueda estar adherida
a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersin, aspersin o
agitacin.
E) PELADO
F) LAVADO
G) NEUTRALIZADO
H) TROZADO
I) BLANQUEADO:
De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por
inmersin de la fruta en soluciones antioxidantes (cido ascrbico, eritorbato de
sodio, mezcla de cido ascrbico con cido ctrico, etc.). La finalidad de esta
operacin es:
J) ENVASADO:
K) EVACUADO O EXHAUSTING:
L) SELLADO DE ENVASES:
Inmediatamente despus de que los envases salen del Exhauster deben ser
sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocup el espacio de cabeza del
producto).
O) TRATAMIENTO TRMICO:
4.2. MERMELADA
C) LAVADO:
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D) PELADO Y DESEMILLADO
El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto,
al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de
textura ms firme y supera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta
un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los
mtodos de conservacin.
E) ESCALDADO
En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas
pcticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85-90C por 3 a 5
minutos.
F) ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA.
G) ESTANDARIZADO
H) COCCIN
I) ENVASADO
J) ENFRIADO
K) ETIQUETADO
5. DIAGRAMA DE FLUJO
Mermeladas
9. DISCUSIONES
10. CONCLUSIONES