Snacks a base de raices y tuberculos

Francisco Javier Vargas Velasco 030150242018

Clarita Maria Gonzalez Salazar 030100522017
Jeiffer Sebastian Rondon Diaz 030150102018

Introducción

Las raíces y tubérculos en los últimos tiempos, son de los alimentos más consumidos por
las familias en las comidas diarias, claro ejemplo de esto son la yuca, la papa y la batata;
sin embargo, raramente son transformados para la venta en un contexto moderno y
comercial. Sin embargo, no se duda de la capacidad de estos productos para desarrollar
productos nuevos de los cultivos de raíces y tubérculos.

Actualmente el mercado de snack tiene un crecimiento aproximado del dos por ciento anual,
convirtiéndose en una categoría posicionada y de fácil acceso para las nuevas empresas
que a la vez exige un gran reto que las obliga a innovar constantemente para mantenerse
vigentes en el mercado. Los snacks son frituras elaboradas a partir de tubérculos y raíces
que se consumen con la necesidad de satisfacer el hambre. Los snacks forman parte de la
cultura popular de muchos países y tienen importantes cantidades de edulcorantes,
conservantes, saborizantes, sal, y otros ingredientes. En nuestra investigación encontramos
elaboración de snacks a base de subproductos como el bagazo de yuca, el cual es un
residuo perjudicial para el medio ambiente debido a que posee un gran contenido de
humedad, creando una gran posibilidad de contaminación microbiana en la industria del
almidón, para ello se evaluó los efectos de la humedad y la temperatura de extrusión sobre
la expansión y el color de los snacks. Otro elemento importante fue la utilización de harina a
partir de la hoja de la yuca para la elaboración de los snacks y el parámetro que se evaluó
fue el de temperatura de extrusión. Se hizo una investigación en la elaboración de snacks a
base de pulpa de patata residual, con el objetivo de reutilizar los residuos generados por las
agroindustrias, resultantes de las actividades de procesamiento o transformación de las
materias primas. Por último se evaluó la sal de maras como un sustituto a la sal de mesa
común en snacks de yuca orgánica donde algunos estudios sugieren que puede tener un
efecto positivo en el control de la diabetes y sus complicaciones cardiovasculares, incluidas
las enfermedades cardíacas, La Yuca orgánica además, es un insumo libre de pesticidas, al
ser orgánica posee una mayor concentración de nutrientes y proteínas, rica en almidón o
fécula. Los carotenoides analizados por un laboratorio se obtienen por medio del método de
espectrofotometría UV visible; Para el desarrollo de esta investigación se han utilizado
variedades de camote y de yuca. Es necesario conocer la diferencia nutricional entre un
producto elaborado con las variedades biofortificadas y uno elaborado con las variedades
más comúnmente utilizadas por la población.(Arguedas-Gamboa, Mora-Molina, & Sanabria-
Mora, 2015)
Elaboración de Snacks a base de subproductos:

Tabla 1. Comparación de los componentes nutricionales de varias materias primas

raices y tuberculos empleados:

yuca:
Se trata de un alimento similar a la batata, desde el punto de vista nutricional, muy rico en
hidratos de carbono complejos, con pocas grasas y con gran cantidad de vitamina C y
vitamina B6.

cubios:
Por su parte, el cubio (Tropaeolum tuberosum) es un tubérculo, al cual, se le han atribuido
propiedades antioxidantes y ha sido comparado con el arándano y otras bayas, que poseen
alto contenido de flavonoides y de polifenoles.

chaguas:
Al igual que los cubios, las chuguas son una buena fuente de carbohidratos, ricas en agua,
vitamina C, proteínas, fibra y minerales. Cuentan con propiedades cicatrizantes y en la
región andina se han usado desde siempre para proteger la piel. Tiene propiedades
antiinflamatorias y antibacterianas, funciona como relajante muscular y tiene efecto
digestivo. Gracias a su alto contenido de antioxidantes ayuda a prevenir el cáncer.

ibias:
La ibia es caracterizada por tener almidón de buena calidad y en algunas variedades por la
cantidad de carotenos. También contiene ácido oxálico, que le puede dar un sabor agrio:
este se disminuye mediante la cocción, el congelado y el lavado.

camote
Es un alimento rico en carbohidratos, proteínas, lípidos, carotenoides, vitamina A, C,
riboflavina, niacina, fibra y agua. Es por ello que se sugiere como un alimento de alto valor
nutricional.

papa:
La papa es y ha sido desde su domesticación un alimento esencial en la dieta humana. El
tubérculo es rico en vitaminas y minerales; en algunas regiones se convierte en la principal
fuente de vitamina C en tiempos invernales. Contiene además potasio, hierro, vitamina B,
tiamina, niacina, magnesio, fósforo, ácido fólico y fitoquímicos. Sin embargo, es mejor
conocido por ser una rica fuente de hidratos de carbono, almidón y glucosa.
PRODUCCIÓN DE SNACKS

Las materias primas en la elaboración de snacks con bagazo de yuca pueden influir en la
cromatografia del producto dando como resultado pigmentos de color amarillo en los snaks.
Algunos estudios también informan del uso de harinas y salvados alternativos, ricos en fibra,
que hacen que los productos alimenticios sean más oscuros que los tradicionales.
(assumpção Fiorda, Soares Soares, Alves da Silva, Melo Araújo de Moura, & Eiras
Grossmann, 2015)

Figura 1. Snacks de yuca elaborado con

bagazo de cassava obtenido a 90°C

En general, a medida que aumentaba la cantidad de proteína en los extruidos, disminuye la

relación de expansión. Cuando está presente un complejo de amilosa-proteína, podría
esperarse una expansión radial reducida debido a la combinación de una tendencia
reducida a expandirse radialmente y una mayor susceptibilidad al retroceso elástico. Las
fibras también afectan la expansión del producto. Los fragmentos fibrosos interrumpen la
película almidonada de las paredes de las celdas de aire, reduciendo su formación e
hinchazón y alterando el tamaño de las celdas de aire .(Moretti Trombini, Mischán, Leonel,
& da Cunha Salata, 2014)

En el uso de varios cultivos de papa no hubo diferencia significativa entre ellos para lípidos,
carbohidratos y humedad; sin embargo, para ceniza, proteínas, pH, acidez total,
luminosidad (negro a blanco) y cromaticidad (verde a rojo) y (azul a amarillo) hubo
diferencia entre los cultivares. Todas las propiedades físicas y químicas del snack estándar
producido por la empresa (testigo) y los formulados con diferentes niveles de sustitución
(10, 20 y 50%) de harina de trigo (FT). Los resultados mostraron que los snacks formulados
con PRLBD (pulpa residual del lavado de papa deshidratada) absorben menos grasa
durante el proceso de fritura, probablemente debido al menor tamaño de los gránulos.(de L.
Dias, F de Oliveira, R.H. Campos, & S. Soares Junior, 2014)

Los resultados obtenidos de la composición de carotenoides totales en productos

elaborados a partir de camote y yuca fortificados y no fortificados Se puede observar que en
promedio la cantidad de carotenoides totales es diez veces mayor en los productos
elaborados con variedades biofortificadas que cuando se utilizan variedades comunes. En
los productos elaborados con variedades no fortificadas, el promedio es de 300 µg-
βcaroteno/100 g. Este valor, en productos elaborados con cultivos biofortificados y
utilizando exactamente las mismas técnicas de procesamiento, es de 4000
µg-βcaroteno/100 g.

Tabla 2. Composición de carotenoides totales en productos elaborados a partir de

camote y yuca fortificados y no fortificados (µgβ-caroteno/100 g).

Figura 2. Snacks fritos de papa con diferentes formulaciones 10, 20 y

50% con PRLBD

La humedad de La harina de El residuo En promedio, el Tradicionalment

la mezcla y la yuca y la harina agroindustrial contenido de e los chips se
temperatura de de la hoja “pulpa residual carotenoides elaboran por
extrusión tienen varios del lavado de totales en freído
interfieren atributos papas productos convencional a
significativamen deseables como deshidratadas” elaborados con escala
te en las ingrediente para no presenta variedades de doméstica e
propiedades elaborar ningún riesgo cultivos industrial. Este
físicas de los productos para el fortificados es es un proceso
snacks. Se extruidos. El consumo diez veces de
obtuvieron proceso de humano y mayor que en deshidratación
snacks extrusión afecta puede ser los elaborados que requiere
amarillos y más a las reutilizado para con los cultivos una
ligeros con características ser utilizado de variedades transferencia
mayor físicas de los como no fortificadas rápida de calor
expansión y un snacks debido a ingrediente en (300 µg- y masa cuando
volumen que el nivel de la elaboración βcaroteno/100 g el alimento se
específico humedad y el de snacks fritos, versus 4000 µg- sumerge en
intermedio se porcentaje de reemplazando βcaroteno/100 aceite caliente
obtuvieron en harina de hoja parcialmente la g). (150-190 °C),
condiciones de yuca en las harina de trigo. Independientem se produce una
intermedias de mezclas son los ente de que textura
temperatura de parámetros más Los snacks durante todo el crujiente,
extruccion importantes que obtuvieron proceso olores, colores y
adecuadas
(104.1°C). Es afectan a las tecnológico se sabores
características
viable utilizar el variables físicas, produzcan agradables.
bagazo de yuca dependientes. químicas y pérdidas y En los últimos
y el almidón de En condiciones microbiológicas, modificaciones años se han
yuca (30:70) en de bajo además de de los incrementado
la producción contenido de presentar un carotenoides, el los estudios en
de snacks y harina de hoja menor uso de nuevas
contenido de
harinas de yuca en la variedades alternativas
lípidos al
pregelatinizadas mezcla de compararlos biológicamente tecnológicas en
, y el proceso ambas harinas, con la muestra ricas en estos el
de extrusión- se pudo estándar compuestos procesamiento
cocción observar bajo comercial a está justificado de alimentos
aplicado al nivel de base de harina desde el punto que reduzcan el
bagazo de yuca humedad, y de trigo, siendo de vista contenido de
más saludables
deshidratado es valores nutricional. grasa
para el
una tecnología intermedios de consumidor. En este caso manteniendo la
importante para temperatura de particular, por el calidad
el uso industrial extrusión y Se recomienda hecho de que el nutricional y
alternativo de velocidad del hasta un 50% nutriente sensorial de los
esta materia tornillo; es de reemplazo estudiado es un mismos. El
de harina de
prima. posible producir pigmento freído por aire
trigo para la
(assumpção aperitivos a pulpa residual natural, los forzado es un
Fiorda, Soares base de yuca del lavado de la productos método
Soares, Alves con papa elaborados con económico y se
da Silva, Melo características deshidratada. cultivos encuentran
Araújo de físicas (de L. Dias, F biofortificados, equipos de uso
 Moura, & Eiras deseables ya además de ser domésticos
Grossmann, que cuando las de Oliveira, más nutritivos, comercialmente
2015) dos se mezclan R.H. Campos, & son más disponible a
S. Soares
presentan todo agradables a la nivel mundial.
Junior, 2014)
lo que se vista, debido a En este
necesita para sus atractivos proceso, el
un snack tonos alimento frito se
saludable y anaranjados- obtiene por
asequible en la rosados. Esto contacto directo
agroindustria. hace que sean del producto y
(Moretti más aceptados una emulsión
Trombini, por las externa de
Mischán, poblaciones gotas de aceite
Leonel, & da meta: niños y en aire caliente
Cunha Salata, adolescentes. dentro de una
2014) (Arguedas- cámara que
Gamboa, Mora- está en
Molina, & movimiento
Sanabria-Mora, constante
2015)

Tabla 3. Resultados aplicando diferentes tecnicas de extrusion en snacks

gráfico 1: diagrama de flujo estándar para la elaboración de snacks a base de raices y
tuberculos
El valor de la materia prima (raíces y tubérculos) actualmente se encuentra relativamente
económico, por ende es factible realizar productos provenientes de estos.

las posibilidades de que los snack de raíces y tubérculos sean recibidos a la sociedad es
mínimo, la razón de esto es que son poco conocidos, por eso basándose en un estudio
elaborado en lima, perú, nos muestra la probabilidad de que sea bien recibido el producto.

este cuadro enfocado al producto snack de yuca con sal de maras.

Los snacks de yuca propuestos, se plantean a ser vendidos a alto precio al principio como
estrategia de mercado; para luego estandarizar de mejor manera los precios y ser parte de
los snacks del día.

Este artículo pretende cubrir la alta demanda de snacks que se presenta en Estados
Unidos ,producto de los cambios en las tendencias de consumo, la preferencia por sabores
novedosos, el interés por lo exótico y gourmet, así como la gran tendencia a lo saludable.
Características que conforman oportunidades de negocio para la elaboración de este
proyecto, el cual se enfocará en el valor agregado a través de atributos o características
diferenciadoras con respecto a la competencia. (Miranda Ledesma , 2015)

Aplicacion de tecnologias emergentes:

Se analizó qué impacto tendría el secado convencional frente al secado por microondas en
tres snacks de tubérculos andinos ( O. tuberosa, U. tuberosus y T. tuberosum)
rendiemiento costo/beneficio y su vida útil; que tanto en la caracterización fisicoquímica
como en el análisis sensorial los productos mayormente aceptados fueron los sometidos a
tratamiento con microondas. Por otra parte , se encontró una reducción de tiempo de
procesamiento en los dos tratamientos térmicos, gastando 4 min en microondas y 30 min en
deshidratación con aire caliente, alcanzando las mismas condiciones en ambos
tratamientos, lo que respalda la inversión inicial de la tecnología microondas teniendo en
cuenta la relación costo-beneficio. En cuanto a la aceptación sensorial de cada uno de los
tubérculos se encontró que no existen diferencias significativas entre los tres tubérculos, sin
embargo, el cubio presentó mayor aceptación en cuanto al sabor y las chuguas en cuanto a
la textura.

Se realizó un promedio de los días de vida útil determinado por la degradación de vitamina
C y el aumento de humedad, se pueden fijar 30 días de vida útil para el snack, donde se
cumple con la calidad del producto, ya que visualmente no se evidencian cambios
significativos. (Pérez Castañeda, A. T., & Serrato Castillo, E. J. 2019)
En otro artículo encontramos como evaluar la fritura al vacío sobre el contenido de
glicoalcaloides que es una sustancia que afecta la salud humana de forma negativa en el
tracto intestinal causando náuseas vómito y diarrea si su ingesta supera 1 mg por cada Kg
de peso corporal (El Español , 2020); se utilizó la metodología de superficie de respuesta
con un diseño central compuesto

La etapa de optimización experimental permitió obtener la mayor disminución del contenido de α-

solanina (96,2%) y α-chaconina (100%) a las condiciones de operación: ∆T:48,2 °C (T aceite = 131,4
ºC), PV: 49,0 kPa y t: 7 min, con una deseabilidad del 98,9%. (Trejo Escobar , Cortés, &
Mejía España , 2019)

Por otra parte en una investigación se pretendió establecer una metodología de fácil
aplicación para el desarrollo de un nuevo producto alimentario, que cumpliera con
características específicas de fabricación y contenidos nutricionales en respuesta a las
exigencias del mercado que está cada vez más interesado en el consumo de alimentos
sanos, limpios y producidos de manera sostenible. Adicionalmente que este ejercicio
sirviera de ejemplo para aquellos que deseen desarrollar productos alimentarios con
materias primas pioneras, que se generen nuevas oportunidades para ideas nuevas de
negocios y crezca la agroindustria.

Se obtuvo una propuesta metodológica para el diseño de un nuevo Producto alimentario a

través de componentes saludables con el fin de suplir las necesidades y preferencias de los
consumidores. Se reconoció que existe una gran oportunidad en el desarrollo de nuevas
tendencias alimentarias que propongan productos funcionales, con un alto valor nutricional
en comparación con los que ya existen en el mercado.

Encontramos como evaluar tecnológicamente el proceso la obtención de un snacks de papa (Solanum

tuberosum L.), mediante la aplicación combinada ingeniería de matrices (incorporación de ácido
cítrico y vitaminas antioxidantes C y E) y fritura al vacío. Donde se evaluó la respuesta de la
impregnación al vacío (IV) de la papa con las emulsiones antipardeantes. La Optimización el
proceso de fritura al vacío en función de los factores de proceso o variables independientes: presión
de vacío, ∆T (temperatura del aceite y temperatura de ebullición del agua) y tiempo de fritura, y las
variables de respuesta o dependientes: humedad, aW, contenido graso, índice de peróxidos,color y
textura. Se pudo concluir que la técnica de impregnación al vacío representa un método efectivo en el
control del pardeamiento de láminas de papa, utilizando emulsiones con ácidos cítricos y vitaminas C
y E. La técnica adicionalmente, permite generar valor agregado a la papa en estado fresco, por adición
de componentes con actividad fisiológica como la vitamina C y E. Sería necesario evaluar el
contenido final de éstos después de ser sometidos a un tratamiento térmico, sin embargo para la etapa
previa a la cocción, ésta técnica mostró ser efectiva en contra el pardeamiento. (Hernández Bedoya,
2014)

Se encontró un artículo donde se elaboró un alimento extruido empleando harina de papa

morada y concentrado de uchuva, cuyos porcentajes de incorporación en la mezcla óptima
fueron 68.119 %, 2 % respectivamente y de humedad 29.881 %. La incorporación de harina
de papa morada en las mezclas aumentó el contenido de antocianinas totales e índice de
expansión en el alimento extruido. Al incorporar mayor proporción de concentrado de la
uchuva infiere en el índice de expansión y no muestra efecto sinérgico en la actividad
antioxidante, fenoles totales en los extruidos. Los fenoles totales, actividad antioxidante
DPPH y ABTS disminuyeron en el proceso de extrusión en un rango de 1.262 ± 1.08 –
2.188 ± 1.32 mg EAG/100 g, 303,85 ± 3.46 - 365,33 ± 8.23 mg ET/100 g y 18,70 ± 3.15 -
40,36 ± 0.20 mg ET/100 g, respectivamente en las formulaciones. El proceso de
concentración al vacío en el aguaymanto influyó en sus características antioxidantes y
compuestos nutricionales. (Bravo Molina, 2021).
Por último encontramos cómo se elaboraron snacks de mandioca variando la cantidad de
agua y aceite durante la fritura de los snacks. Se obtuvo que los snacks perdieron peso
durante la fritura aunque el volumen se conservó constante, debido a que el peso de agua
perdida no fue reemplazado por el peso de aceite ganado. Al final del proceso se conservó
entre un 50 % a 40 % del peso inicial siendo menor a medida que aumentó la temperatura
de fritura. En general, el contenido de agua disminuyó y el de aceite aumentó. Se determinó
que la ganancia de aceite fue alta a bajas temperaturas de fritura y la retención de agua fue
alta a altas temperatura de fritura. Los snacks fritos en AG y AGAO a 170°C durante 180 s
retuvieron la menor cantidad de agua y aceite. (Hase, S. L., Linares, A. R., Kachuk, L.,
Pérez Navarro, O., & Miño Valdes, J. E.,2021.)

Bibliografía

Arguedas-Gamboa, P., Mora-Molina, J., & Sanabria-Mora, J. (2015). Comparación

del contenido de carotenoides en productos nutracéuticos elaborados a partir
de dos variedades de camote y yuca. Tecnología en Marcha., 28(4), 42-53.

Assumpção Fiorda, F., Soares Soares, M. J., Alves da Silva, F., Melo Araújo de
Moura, C., Eiras Grossmann, M. V. (2015). Physical quality of snacks and
technological properties of pre-gelatinized flours formulated with cassava
starch and dehydrated cassava bagasse as a function of extrusion variables.
Food Science and Technology, 62(2), 1112-1119.

de L. Días, T., F de Oliveira, T., R.H. Campos, M., & S. Soares Junior, M. (2014).
Uso de pulpa residual de papa en snacks como perspectiva para reducir el
impacto ambiental. Sujetadores ingeniero agrícola ambiente, 18(2), 225-230.

Miranda Ledesma , D. A. (2015). PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE SNACKS

DE CAMOTE. UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO.

Moretti Trombini, F. R., Mischán, M. M., Leonel, M., & da Cunha Salata, C. (2014).
Extrusión de mezclas de hojas de yuca y harina de yuca: características
físicas de los extruidos. Food Sci. Technol 34.

Pérez Castañeda, A. T., & Serrato Castillo, E. J. (2019). Evaluación del efecto de
dos métodos de deshidratación sobre las características de un snack de
tubérculos andinos (O. tuberosa, U. tuberosus y T. tuberosum) y análisis de
su vida útil. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/273

El Español . (15 de 08 de 2020). El español.com . Obtenido de El peligro

desconocido que se esconde en las patatas : a si son los glicoalcaloides :
https://www.google.com/amp/s/www.elespanol.com/ciencia/nutricion/2020081
5/peligro-
desconocido-esconde-patatas-glicoalcaloides/512949749_0.amp.html

Trejo Escobar , D. M., Cortés, M., & Mejía España , D. (Agosto de 2019). Efecto de
la Fritura al Vacío sobre el Contenido de los Glicoalcaloides α-Solanina y α-
Chaconina en Papa cv Botella Roja. Inf. tecnol., 30(4).

Hernández Bedoya, (2014) EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE SNACKS DE PAPA

(Solanum tuberosum. L) OBTENIDOS MEDIANTE LA APLICACIÓN
COMBINADA INGENIERÍA DE MATRICES Y FRITURA AL VACÍO [Trabajo
de grado para optar al título de Magíster en Ciencia y Tecnología de
Alimentos]. Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín.
Bravo Molina, 2021 ELABORACIÓN DE ALIMENTO EXTRUIDO EMPLEANDO
HARINA DE PAPA MORADA (Solanum tuberosum l. var. Vitelotte) Y
CONCENTRADO DE AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.) CON
CARACTERÍSTICAS ANTIOXIDANTES [Tesis de maestría, Universidad
agraria de la selva]. Repositorio Institucional – Universidad agraria de la
selva.

Hase, S. L., Linares, A. R., Kachuk, L., Pérez Navarro, O., & Miño Valdes, J. E.
(2021). Variación de agua y aceite en snacks de mandioca durante la fritura.
Revista de ciencia y tecnología e innovación.,2(2), 59-71