Elaboración de Encurtidos

Juan David Morrinson Oliveros, Jhonn Ever Londoño Vásquez & Camilo Andrés Quiroz Meza
Facultad de Ingenierías & Tecnologías, Universidad Popular del Cesar
AI230: Tecnología de procesamiento Agroindustrial I (Fruver y Cereales)
Ing. Osvaldo Morales
16 de noviembre del 2022
 Introducción

Se llama encurtidos a las hortalizas que se someten a conservación por acidificación, esto puede

lograrse por la adición de la sal común, que origina una fermentación láctica espontanea debido a

los azucares del vegetal (Encurtidos fermentados), otra manera se debe añadiendo directamente

ácido acético al material vegetal (Encurtidos Frescos). El encurtido permite conservar los

vegetales durante mucho tiempo y tiene la ventaja de que sus características nutricionales y

organolépticas se mantienen.

El fundamento de la elaboración de encurtidos se basa en la combinación de agregar sal para el

control selectivo de microorganismo, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Esto

se suele aplicar en la mayoría de los vegetales para permitir disfrutar de este alimento en

cualquier época del año.

OBJETIVO GENERAL

 Elaboración de hortalizas encurtidas

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Controlar variables para la correcta formulación del encurtido

 Evaluar el proceso de diferentes vegetales.

 Emplear buenas prácticas de manufactura para evitar la contaminación del producto final

 Aplicar correctamente un adecuado método de conservación para alargar la vida útil del

producto final.

MARCO TEORICO

ENCURTIDO

Se define como un producto preparado a base de frutas y hortalizas y/o

leguminosas, cuya conservación se da por fermentación, el encurtido permite conservar

los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características

nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los

gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos,

agridulces o picantes. Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adición de sal

común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos

fermentados) o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos

no fermentados).

ENCURTIDOS FERMENTADOS
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso

se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse

constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la

temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y la col

(fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido

láctico, sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol,

ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente

acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento

térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido

y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN

El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el

producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado

depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos

presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto. Se recomienda que el

vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como

mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el

vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el

producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.

ESCALDADO
Escaldar es pasar un producto por agua hirviendo un determinado tiempo. según la dureza de la

hortaliza, e inmediatamente remojarla en agua fría, hervida con anterioridad.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL ENCURTIDO

 IMPLEMENTOS

MATERIA PRIMA MATERIALES INSUMOS

 Zanahorias, Coliflor, Beaker NaCl

Habichuela, Pimentón.

Tomillo, Laurel, Sal pH-metro Acido acético

Azúcar Túnel Benzoato

Balanza Sorbato

Cuchillos

Marmita

Baldes

CONTROLES

Si se quiere tener una calidad optima e inocua, como en el caso de la producción de

encurtidos, se deben tener en cuenta ciertos factores externos e internos que puedan ayudar a

obtener un correcto desarrollo del producto, es por ello que se deben tener ciertos controles

antes, durante y después del proceso, para que dicho encurtido cuente con las condiciones

necesarias para salir al mercado.

Durante el desarrollo del producto, antes de su fabricación, el sitio donde se va a realizar el

procedimiento debe contar con la limpieza y desinfección adecuada para que la higiene dentro

del lugar sea la correcta al momento de empezar con las operaciones, dando como resultado el
encurtido de hortalizas. Las instalaciones y todos los materiales a usar son descontaminados y

previamente lavados con una solución de detergente e hipoclorito de sodio para posteriormente

ser enjugados con abundante agua.

Factores como la Temperatura y pH son determinantes durante el desarrollo del producto para

que salga con los estándares mínimos según la norma NTC 695 del 2013.

Otro factor fundamental antes y durante el desarrollo del producto, los operarios dentro de la

planta deben de tener una higiene adecuada para la correcta fabricación del producto, cada

integrante del equipo debe trabajo debe tener una adecuada vestimenta que incluye:

 Botas de caucho blancas

 Gorro para cubrirse el cabello

 Tapabocas

 Guantes

 Zapatos cerrados

Además de esta implementación, cada integrante debe de retirar de su cuerpo prendas como

collares, manillas, relojes, aretes y piercings, esto con el objetivo de al manipular la materia

prima no se presente una contaminación cruzada que afecte al producto final.

GRAFICAS Y ANALISIS

BALANCE DE MASA
 3.735 kg Zanahoria

M1(Hortalizas) B. ENCURTIDOS 1,465 kg Coliflor

4,570 kg Pimentón

3,670 kg Habichuela

CALCULAMOS SACAROSA

10 x 0.08=0.8 Kg

CALCULAMOS SAL

10 x 0.02=0.2 Kg

CALCULAMOS TOMILLO

10 x 0015=0.015 Kg

CALCULAMOS LAUREL

10 x 0.0014=0.014 Kg

CALCULAMOS ACIDO ACETICO

10 x 0.12 O=1.2 Kg

CALCULAMOS EL LIQUIDO DE RECUBRIMIENTO

10−(0.8+ 0.2+ 1.2)=7.8 Kg

CALCULAMOS FRASCOS

1−−−−−−−−−−−−−0,35 kg

x−−−−−−−−−−−−−−−−11.40 kg

x=33 Frascos

CONCLUSION

Durante el desarrollo de la fabricación de encurtidos se tuvieron en cuenta ciertos controles que

fueron importantes a la hora de desarrollar este producto, finalmente de esta práctica el encurtido
se obtuvo con estándares promedios que debería cumplir, ejemplo: el pH optimo. La diferencia

de color entre los encurtidos, se debe al color natural de la materia prima utilizada, lo mismo

pasa con la textura del material vegetal, su calidad dependerá de la calidad de la materia prima, y

se aplicaron conservantes para alargar su vida útil, con el cumplimiento de cada uno de los

objetivos se satisface la necesidad de saber elaborar productos de este tipo para innovar en

variedad de hortalizas para el curtido en un mercado poco variado, manejando estándares de

calidad para que este alimento sea inocuo y no genere ningún tipo de daño hacia la salud de las

personas.

BIBLIOGRAFIA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE "SENA". "Elaboración de Encurtidos", Proyecto

de Agroindustria Alimentaria. Publicaciones Sena, Medellín 1981

Nohelia E, 1986, ENCURTIDOS, SENA-BOGOTÁ.