PARDEAMIENTO ENZIMATICO

YERALDIN AGUILAR AVILA 74458

CAROLINA PULIDO GRAZON 71537
NATALY AGUILAR AVILA 74456

JULIETH MAYORGA

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOT
2016

Introduccin

Segn Manuel hernandez Rodrguez (1999), el pardeamiento enzimtico de los alimentos puede
seguir dos tipos de mecanismos claramente diferenciados: los de carcter enzimtico, en los que
intervienen enzimas propios del alimento, y los no enzimticos, debidos a procesos estrictamente
qumicos. El pardeamiento enzimtico se produce mayoritariamente en alimentos de origen
vegetal y se basa en reacciones de oxidacin de substratos de tipo fenlico, fcilmente oxidables,
siendo catalizadas estas reacciones por enzimas genricamente denominadas fenolasas o
polifenol-oxidasas. Los fenoles oxidados sufren a continuacin reacciones de polimerizacin
dando lugar a los pigmentos oscuros responsables del cambio de color que aparece, por ejemplo,
al realizar un una incisin en frutas (manzanas, peras, melocotones, etc.) y hortalizas (patatas,
zanahorias, etc.). Debido a su carcter enzimtico, son reacciones que pueden controlarse o
evitarse, en el curso de los tratamientos, aplicando aquellas tcnicas que provoquen la
inactivacin o desnaturalizacin de las enzimas responsables. En algunos casos, como en la
elaboracin de sidra o en la fermentacin del t negro, son reacciones deseables ya que
contribuyen a las caractersticas sensoriales propias de este tipo de productos.
Las enzimas responsables del pardeamiento se llaman polifenol oxidasas (PPO - EC.1.14.18.1)
son enzimas ubicadas en plantas que catalizan la reaccin dependiente de oxgeno que
transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son especies muy reactivas capaces de
modificar covalentemente un amplio abanico de especies nuclefilas del interior de las clulas
que conduce a la formacin de polmeros marrones o negros responsables de importantes
prdidas econmicas en el mercado de frutos y vegetales (Mayer y Harel, 1979; Lee y Whitaker,
1995). Esta es la razn fundamental por la que el contenido en fenoles y la actividad polifenol

oxidasa se consideran determinantes en la calidad de frutos y vegetales (Wrolstad y col., 1988;

Lee y Whitaker, 1995).
El pardeamiento no enzimtico engloba diversas reacciones que conllevan tambien la formacin
de pigmentos oscuros, sin que en este caso exista una actividad enzimtica responsable. Son
reacciones que en trminos generales progresan ms lentamente que las de pardeamiento
enzimtico, pero en contrapartida son tambien ms difciles de evitar o controlar. Entre estas
reacciones se encuentran las denominadas reacciones de maillard, la caramelizaran de azucares,
la oxidacin del cido ascrbico, o ciertas reacciones de degradacin de pigmentos naturales.
Cabe destacar que en la mayora de estos procesos pueden existir, adems de modificaciones
sensoriales, perdidas en el valor nutritivo.
La reaccin de maillard se inicia con una condensacin entre un grupo carbonilo de un azcar
reductor y un grupo amino de un aminocido, preferentemente un aminocido bsico y en
especialmente la lisina. Mediante una serie de reacciones complejas, que pueden variar en
funcin del pH y de la naturaleza del alimento, se vean formando toda una serie de compuestos
intermedios inestables y reactivos, que finalmente, mediante reacciones de polimerizacin entre
ellos y con protenas, dan lugar a los productos (melanoidinas) responsables de la coloracin
oscura que caracteriza las reacciones de pardeamiento.

Objetivos

Identificacin y control del pardeamiento enzimtico

Reconocer las sustancias que causan el pardeamiento enzimtico
Identificar las condiciones ambientales que aceleran o retardan el pardeamiento
Establecer el efecto del calor, pH y sustancias inhibidoras del pardeamiento
Comprobar la eficacia de los aditivos que inhiben o retardan el pardeamiento
Enzimtico.
Procedimiento.

Contacto del aire con el tejido vegetal

Seleccionar una manzana fresca y no muy madura. Lavar con agua limpia y secarla sin
estropearla.
Con ayuda de un cuchillo, lavado entre muestra y muestra, pelarla y cortarla en trozos pequeos,
transversal o longitudinalmente. Dejar al aire dos trozos y tomar tiempo inicial y tiempo final
hasta la aparicin del pardeamiento. Sumergir otro trozo en agua fra y destilada y anotar tiempo
inicial y tiempo final hasta la aparicin del pardeamiento, y otro trozo sumergirlo en una
solucin NaCl al 2% en vasos de precipitado de suficiente tamao, de modo que queden
sumergidos completamente. Anotar tiempos iniciales y finales de aparicin de pardeamiento.
Efecto del calor sobre la reaccin de pardeamiento
Macerar un trozo de aguacate en 50 ml de agua destilada durante 10 15 segundos.

Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C y D colocar 10 ml aproximadamente de fruta

macerada y someterlos al siguiente tratamiento:

A = A temperatura ambiente, observar tiempo de pardeamiento

B = Calentar a llama directa en un mechero, observar tiempo de pardeamiento
C = Calentar en bao Mara a 80 C, observar tiempo de pardeamiento
D = A temperatura helada, observar tiempo de pardeamiento
Efecto del pH sobre la reaccin del pardeamiento
Rotular 4 vidrios reloj o cajas de Petri y sobre ellos colocar trozos iguales de aguacate y papa
cruda pelada, independientemente, bien empapados en las siguientes soluciones:

Acido ctrico al 1.5 %

Zumo de limn
Agua destilada
Bicarbonato de sodio al 2%

pH_______
pH_______
pH_______
pH_______

Tener la precaucin de tomar pH con pHmetro a las soluciones, y a las muestras con papel
indicador.
Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante aproximadamente 1 hora y
determinar tiempos en aparecer el pardeamiento.
Control qumico de pardeamiento con cido ascrbico
Colocar trozos iguales de manzana y papa cruda, independientemente, sobre vidrios de reloj,
rotular y luego remojar cada trozo con las siguientes soluciones:

Agua
cido ascrbico al 2.5 %
HCl 2N

Anotar el tiempo de aparicin de pigmentos marrones. Tome la ltima muestra como testigo y
patrn de comparacin debido a que en solucin de HCl 2N no se produce pardeamiento.
Sustancias causantes del pardeamiento

Rotule tres vidrios reloj o caja de petri y coloque en ellas trozos de papa cruda y de aguacate,
independientemente, remojndolos completamente en cada una de las soluciones:

Fenol 1 %
Catecol 1%
Agua destilada

Observe los cuatro trozos, la rapidez de la reaccin y el grado de la coloracin.

Resultados y anlisis de resultados.

Contacto del aire con el tejido vegetal

MUESTRA

AMBIENTE

Manzana

Leve: 3:29min
Medio: 12:08min
Intensa: 46:04min

AGUA
DESTILADA

SOLUCION NaCl
2%

Leve: 8min

Ausente

B) Manzana en temperatura ambiente: Cuando la manzana est en presencia de oxgeno la

enzima polifenoloxidasa (PPO) cataliza un paso en la conversin bioqumica de los compuestos
fenlicos vegetales (como el color en la corteza de la manzana) a pigmentos marrones conocidos
como melaninas. Como la reaccin es catalizada por la enzima PPO, esta reaccin es conocida
como pardeamiento enzimtico.
Manzana en agua destilada: el pardeamiento enzimtico en el agua destilada tuvo un proceso
ms lento ya que la manzana no est en contacto directo con el oxgeno.
Manzana en solucin de NaCl: el NaCl es una sal cuya accin impide la actividad de la
polifenol-oxidasa frente al cido cloro gnico. Una sumersin en solucin acuosa diluida de
NaCl se usa mucho cuando se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas.

Efecto del calor sobre la reaccin de pardeamiento

MUESTR
A
Aguacate

AMBIENTE
Ausente:38min

LLAMA
DIRECTA
Ausente: 30min

80C
Ausente: 32min

T HELADA
Ausente: 38:4min

Efecto del pH sobre la reaccin del pardeamiento

ACIDO
CITRICO 1.5%
pH 2,16

ZUMO DE
LIMON
pH 2,28

AGUA
DESTILADA
pH 6,8

BICARBONATO
DE SODIO 2%
pH 10,21

Aguacate

Leve: 22min

Ausente: 25min

Leve: 24min

Leve: 19min

Papa

Ausente: 1H

Ausente: 1H

Ausente: 1H

Leve: 21min

MUESTR
A

Control qumico de pardeamiento con cido ascrbico

MUESTRA

AGUA

Papa

Leve: 31min

ACIDO
ASCORBICO 2,5%
Medio: 28min

HCl 2N
Ausente: 30min

Sustancias causantes del pardeamiento

MUESTRA

AGUA

CATECOL

FENOL

Aguacate

Ausente: 35min

Ausente: 35min

Papa

Ausente: 35min

Leve: 27min
Medio: 34:44min
Alto: 24:52min

Ausente: 35min

Anlisis general de resultados.

Conclusiones.
Bibliografa
Jos Bello Gutirrez, Ciencia bromatolgica: principios generales de los alimentos,
Madrid, 2000, pa. 323-327.

 DURANGO, M, K Y BRAVO, M, K; OCAMPO, Z, P. y LONDOO, L.

J.

Caracterizacin preliminar de la enzima polifenol oxidasa en frutas tropicales:

implicaciones de su proceso de industrializacin. 2007. Vol XIII.
Nuria Bolaos V, et, al,. Qumica de Alimentos: Manual de laboratorio, Universidad de
Costa Rica, 2003, Pa. 39-42.